Вяленый карбонат в домашних условиях из свинины

Приготовление вяленого карбонада в домашних условиях

Карбонад – одно из любимейших лакомств каждого гурмана. Украсить ваш стол он сможет и в качестве закуски, и в качестве приятной добавки к основному блюду. Совсем необязательно покупать его в магазине с огромной наценкой и непроверенным составом и качеством мяса. Каждый способен приготовить карбонад в домашних условиях. Сегодня мы подробно рассказываем о том, как это сделать.

Выбор мяса

Карбонад – это приготовленное особым способом мясо спинной части свинины. Одним из главных критериев при выборе сырья для карбонада является наличие прослойки сала не более пяти миллиметров. Именно соблюдение этих требований даст готовому продукту больше нежности и мягкости. Нужно помнить: единственное, что может защитить вас от различных заболеваний, которые могут вызвать живущие в мясе паразиты и микроорганизмы, – это соль (наиболее подходит нитритная). Она нейтрализует и сводит к минимуму жизнедеятельность возбудителей возможных расстройств. Именно поэтому при самостоятельном приготовлении карбонада необходимо тщательно следовать всем пунктам алгоритма, особенно важно солить мясо не меньший срок, чем указано в рецепте. Ещё один важный момент – покупка качественного сырья в проверенных магазинах, где на него могут предоставить ветеринарно-санитарный сертификат.

Подготовка мяса и способы его засолки

В первую очередь исходный продукт необходимо тщательно промыть и обмакнуть бумажным полотенцем. Это избавит вас от лишней влаги. Затем нужно нарезать сырьё – для карбонада нужны тоненькие полоски без плёнок (фасций) или жира. Играет определённую роль и посуда, в которой идёт засолка, – она должна быть деревянной или эмалированной, без посторонних запахов.

Нельзя использовать ёмкость с пластиковым или оцинкованным покрытием – вкус и запах карбонада могут измениться.

Важный момент для приготовления безопасного и действительно вкусного мяса – правильная его засолка. Есть три основных способа засолки – поговорим о каждом из них поподробнее.

Мокрый способ

Процесс подготовки мяса к вялению мокрым способом довольно прост. Для этого необходимо выдержать его в специально приготовленном рассоле, затем тщательно просушить. Чтобы приготовить рассол, нужны следующие ингредиенты: сахар — 10 г; сухие приправы для маринада — 100 г; охлаждённая кипячёная вода; лавровый лист, душистый перец — по вкусу. Данную смесь следует прокипятить 2-3 минуты и процедить, а после дать ей остынуть. Затем полученный рассол переливаем в большую посудину и погружаем в него подготовленное заранее мясное сырьё. А дальше всё зависит от размера кусков: для совсем тонких полосок хватит 3 дней, про большие же части карбонада можно забыть и на месяц. Важно помнить, что в этом случае больше – лучше: чем дольше солится мясо, тем оно безопаснее будет в итоге. Перед вялением же мясо нужно промыть от рассола, оставить до полного высыхания в хорошо проветриваемом прохладном помещении, а затем поместить под гнёт на час – так из полосок удалится оставшаяся жидкость.

Сухой способ

Пожалуй, это самый популярный метод, который используется при домашнем вялении. Главная задача заключается в том, чтобы щедро посолить мясо – вот и весь секрет. Исходный кусок мяса тщательно натирается солью и слоями укладывается в подходящую ёмкость. Важно помнить, что солью и выбранными по вкусу приправами обрабатывается абсолютно каждый слой. Помним о том, что сами слои необходимо выкладывать как можно плотнее друг к другу, а ёмкость с ними поставить под гнёт. Благодаря этому куски лучше пропитаются, что впоследствии скажется на вкусовых качествах продукта. Во время засолки куски периодически переворачивают – так мясо сможет засолиться максимально равномерно. Обычно сухим способом мясо солят около 3 недель – это достаточно универсальный срок, он применяется относительно кусков любой толщины – лишь бы их масса была не больше килограмма. Не забывайте периодически сливать вытекающий из мяса сок, продолжая сам процесс маринования ещё несколько дней.

Смешанный способ

Комбинированный способ незаменим, если карбонаду предстоит храниться долго. Как следует из названия, в технологии приготовления сочетаются оба предыдущих метода. Алгоритм действий: Натереть сырьё солью и смесью специй. Утрамбовать его в ёмкость, каждый слой пересыпать солью. Уложить гнёт, если слоёв больше одного. Через несколько дней, когда из мяса начнёт выделяться сок, залить подготовленный рассол так, чтобы он целиком покрывал все слои. Выждать до готовности, ежедневно сливая выделяющийся сок, это займёт от суток до месяца, принцип такой же, как при мокром способе.

Не менее важно правильно хранить уже засоленное мясо: это должно быть прохладное место, где карбонад не сможет впитать посторонние запахи.

Процесс вяления мяса

Рецепт вяленого в домашних условиях карбонада прост, особых знаний и технологий не понадобится. Для начала ещё раз обмажьте кусочки специями. Тут всё зависит от вашего вкуса. В смесь могут входить любой молотый перец, паприка, кориандр, бадьян, горчица, гвоздика, тмин, ягоды можжевельника, сушёный чеснок, любые пряные травы – экспериментировать можно долго!

Добавьте в смесь пряностей красный острый перец, это природный консервант, который увеличит срок хранения карбонада.

Затем каждый кусок заворачивают в марлю и убирают в холод как минимум на неделю. Потом процедуру обмазки специями повторяют и вновь заворачивают мясо в марлю. Есть два основных способа завялить карбонад: на свежем воздухе и в холодильнике. И тут всё зависит от времени года: как правило, мясо вялится при температуре от +4 до +20℃, но иногда это делается и при +40℃.

Не следует вялить мясо на солнце.

Если за окном холодная осень или тёплая зима, можно подвесить куски на балконе или разложить на подоконнике – тут главное, чтобы отдельные полоски карбонада не касались друг друга. Летом же всё ещё проще – карбонад можно оставить в холодильнике. Там можно либо подвесить кусочки между полками устройства, либо положить их прямо на них. Последний способ требует больше внимания – мясо нужно будет часто переворачивать.

Хранение вяленого мяса

Главный фактор, влияющий на срок хранения вяленого карбонада, – влага. Соответственно, даже для скорого употребления мясо лучше держать в плотно закрывающийся контейнер. Ещё один из способов хранения, который пользуется популярностью, — готовые куски следует завернуть в пергаментную бумагу или переложить со всех сторон бумажными салфетками (любой из этих вариантов будет впитывать конденсат) и убрать в холодильник. Соответственно, периодически бумагу нужно будет проверять и по мере необходимости заменять, но мясо можно будет есть даже спустя полгода. Есть и вариант для ещё более долгого хранения: полоски карбонада убрать в герметичный пакет, положить в морозилку и размораживать по мере надобности. В этом случае мясо будет пригодно в пищу даже через год. А как вы относитесь к свинине? Вялите ли мясо? Каким рецептом пользуетесь? Делитесь своим опытом в комментариях!

Приготовление вяленой свинины в домашних условиях

Принимая гостей, каждая хозяйка или хозяин пытаются удивить своими кулинарными талантами. Сыровяленая свинина прекрасно украсит стол и в качестве нарезки на мясную тарелку, и в числе ингредиентов салатов и других закусочных блюд. Если большой кусок требуется начать готовить заранее, то нарезку к пиву можно сделать буквально за 1 сутки. Предложенные рецепты помогут разобраться во всех тонкостях процесса, что просто необходимо для начинающих поваров.

Общие принципы приготовления

Специалисты разделились на 2 лагеря. Одни считают, что свинина плохо подходит для вяления из-за её жирности и мягких волокон, негативно сказывающихся на процессе ферментации. Другие уверены, что эти особенности мяса наоборот помогают лучше пропитываться деликатесу ароматом специй, а также помогут неопытному человеку не пересушить продукт.

Свинина во время приготовления не будет подвергаться тепловой обработке. А это мясо чаще других заражено паразитами. Единственной защитой от них в данном случае будет соль. Поэтому необходимо точно соблюдать все рекомендации в рецептах, особенно описанные сроки засолки.

Общие принципы приготовления вяленой свинины: Специальных приспособлений не требуется. Чаще мясо сушат на свежем воздухе и в холодильнике, иногда прибегают к помощи духового шкафа, чтобы ускорить процесс. Перед вялением свинину требуется засолить. Для этого используют 3 способа: сухой, мокрый и комбинированный. Если в первом случае потребуется просто мясо натереть солью и выдержать под гнётом, то втором – его погружают в концентрированный рассол. В последнем варианте кусок сначала выдерживают в соли и следом маринуют в уксусе, вине или коньяке.
Теперь куски нужно немного обсушить или просто снять лишнюю соль и влагу с помощью кухонного полотенца. Следующим этапом будет обваливание свинины со всех сторон выбранным набором специй, который смешивается заранее в отдельной посуде. Каждый кусок подготовленной свинины необходимо завернуть либо в марлю, свёрнутую минимум в 3 раза, либо в пергаментную бумагу. Далее мясо перевязать туго по всей длине и подвесить в холодильнике на дверки внутри или на свежем воздухе, если температура и влажность позволяют провести этот процесс на улице. Для духовки процесс вяления отличается с момента засолки. Сушёная таким способом свинина называется «джерки», и их готовят чаще для пивных вечеринок. Высокая калорийность вяленой свинины (268 ккал) на 100 г продукта обусловлена большим количеством жиров (22 г) в этом мясе. При этом в деликатесе полностью отсутствуют углеводы.

Ингредиенты

В первую очередь необходимо правильно выбрать свинину для вяления. Её требуется покупать только в специализированных местах, где мясо проходит предпродажную проверку, туши имеют клеймо и есть ветеринарный сертификат качества. При выборе следует обратить внимание на следующие факторы: Цвет мяса должен быть светло-розовый, практически не иметь запаха, а если есть небольшие прослойки сала, то они не должны быть жёлтыми. Для деликатеса подходит не слишком жирное сырьё от взрослых (но не старых) животных. Для деликатеса подходят куски с плотной мышечной тканью. Чаще для приготовления используют вырезку или шейку. Мякоть потребуется поделить на небольшие куски толщиной от 10 до 20 см с минимальным содержанием жира. Чтобы получить качественную вяленую свиную грудинку или вырезку, нужно приобрести крупную соль. Для приготовления деликатеса не подходит йодированный продукт. Иногда в состав добавляют и сахарный песок, который помогает соли проникнуть в самые глубокие места.

Чтобы готовый деликатес хранился дольше, вместе с простой солью используют и нитритную, которую сейчас можно купить в магазинах.

Также часто добавляют специи для обвалки мяса перед сушкой. Среди самых популярных пряностей можно отметить следующие: чёрный, красный молотый перец: душистый перец горошком; розмарин; мускатный орех; гвоздику; корицу; паприку; шалфей.

Для вяления можно взять уже готовый набор специй для свинины, который продают в магазинах.

Иногда свинину маринуют перед сушкой. Для этого используют винный, яблочный уксус, коньяк, красное вино.

Процесс приготовления вяленого мясо

Есть несколько рецептов вяленого мяса свинины, приготовленного в домашних условиях. Каждый из них отличается составом, способом засолки и методом сушки. Следует разобраться в них подробнее, чтобы вы смогли выбрать подходящий процесс.

Сухой посол со специями

Сухой посол под прессом помогает свинине быстрее избавиться от лишней жидкости и завялить её за более короткий промежуток времени. свиная вырезка – 1,5 кг: каменная соль – 5 ст. л.; лавровый лист – 3 шт.; – 1 ст. л.; красный перец – 1\2 ч. л.; чёрный молотый перец – 1 ч. л.; сухой чеснок – 1 ч. л. Вырезку сполоснуть под краном, хорошо обтереть со всех сторон салфетками, а потом срезать все свисающие кусочки, придав куску более-менее ровный вид. Теперь лавровый лист поломать на мелкие части и смешать с крупной солью. 1\3 полученного состава насыпать на дно контейнера, ещё 1\3 частью натереть мясо, положить его в посуду и засыпать оставшейся солью. Установить сверху доску или тарелку, потом гнёт и отправить в холодильник минимум на 3 дня, в течение которых сливать образовавшийся сок и переворачивать свинину на другую сторону.
По стечению этого срока кусок сполоснуть водой из-под крана, откинуть на дуршлаг, а через 5 минут завернуть в кухонное полотенце, чтобы собрать остаток влаги. В пиале соединить сухой чеснок, красный и чёрный перцы, а также паприку. Полученной смесью натереть тщательно мясо, чтобы не осталось пустых мест.
Завернуть свинину в несколько слоёв марли и туго связать бечёвкой. Вялить нужно при температуре от 4 до 25°С без прямого попадания солнечных лучей в сухом и проветриваемом помещении.
Деликатес будет готов, когда потеряет примерно 30% от первоначальной массы. На это уходит от трёх до четырёх недель.

Вяленая свинина с нитритной солью

Этот вариант отличается от предыдущего не только составом, в котором присутствует нитритная соль, предотвращающая развитие ботулизма. Но и способ посола, так как он будет проходить в вакуумной упаковке в собственном соку. свиная мякоть – 1500 г; сахар – 5 г; нитритная соль – 30 г; сахарный песок – 5 г; гвоздика – 3 соцветия; аскорбиновая кислота – 0,5 г; розмарин, корица, тимьян – по 3 г; душистый перец – 5 г; чёрный перец – 5 г.

Следует аккуратно работать с нитритной солью и тщательно взвешивать её перед использованием. На 1 кг мяса требуется добавлять не более 20 г данного консерванта, чтобы избежать отравления. Хранить ингредиент нужно отдельно от остальных продуктов, так как он очень похож внешне на сахар.

Кусок мяса сполоснуть холодной водой, собрать влагу кухонными салфетками. Срезать большой слой сала, если он есть, и свисающие кусочки. В блендере измельчить пряности с аскорбиновой кислотой, затем смешать с сахарным песком, крупной солью. Этой массой требуется натереть свинину, а потом уложить кусок в пакет.
Хорошо, если есть вакууматор, чтобы откачать весь воздух. Если его нет, то нужно опустить пакет в воду, не давая ей проникнуть внутрь, а потом, когда выйдет воздух, крепко его завязать.
Отправить мясо в холодильник. Оно будет мариноваться в собственном соку, только необходимо его иногда переворачивать, немного массажируя. Через 7-10 дней вскрыть упаковку, вынуть свинину и хорошо обсушить, выложив сначала на решётку, а затем завернув в кухонное полотенце.
Завернуть свинину как «конфету» в длинный кусок пергаментной бумаги. Завязать прочной нитью вдоль и поперёк.
Взвесить мясо и написать результат на бумаге, чтобы не забыть. Деликатес будет полностью готов, когда масса снизится на 30%.
Повесить в холодильнике, а через 1 сутки сменить пергамент на новый.
Через 2 недели взвесить продукт снова и, если вес превышает 1 кг, то продолжить холодную сушку свинины.

Приготовление в рассоле

Рецепты сыровяленого мяса часто предлагают сделать засолку в пряном маринаде. – 700 г; соль крупная – 150 г и 1 ст. л.; душистый перец – 3 горошины; сахар – 1 ст. л.; лавровый лист – 2 шт.; чёрный молотый перец – 1 ч. л.; кориандр (зёрна), розмарин и тмин – по 1 ч. л.; чили – 1 стручок без семян; вода – 1 л. Приготовление по шагам: Вскипятить воду в эмалированной посуде, всыпать сахар, соль (150 г), добавить лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Через 2 минуты активного помешивания выключить плиту и остудить состав. Проверить его качество, опустив в него сырое яйцо, которое должно утонуть. Кусок филе сполоснуть, промокнуть салфетками и опустить в рассол, установить небольшой груз, чтобы мясо не всплывало и оставить в холодном месте на 2 дня.
Вынув из маринада свинину, просушить кухонным полотенцем и обвалять в пряностях, заранее смешанных в тарелке (кориандр, чёрный перец, измельчённый перец чили, 1 ст. л. соли и розмарин). Обернуть кусок пергаментом, обвязать туго бечёвкой и подвесить в прохладном месте на сквозняке. Деликатес из свинины будет готов примерно через 5-6 дней.

Вяленая свинина с коньяком

Несложно завялить мясо с коньяком. Это старинный рецепт, который часто передают своим детям бабушки. вырезка – 1 кг; коньяк – 40 мл; кориандр – 1 горсть; шалфей (сушеный) – 2 ст. л.; красный молотый перец – 2 ст. л.; соль – 1 кг.

Во всех рецептах можно использовать собственный набор специй.

В глубокой посуде соединить все специи, кроме кориандра, и соль. Влить в состав коньяк и быстро перемешать.
На дно контейнера выложить половину пряной смеси, на неё подготовленную свинину и засыпать остатком соли и приправ так, чтобы было покрыто всё мясо. Обтянуть кусок туго пищевой плёнкой и держать его в холодильнике около 12 часов.
Распаковать вырезку, снять лишнюю соль и снова обвалять, но только уже в перетёртых зёрнах кориандра. В это раз предложено обмотать свинину марлей, по всей длине обвязать бечёвкой и повесить на уровне головы в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Через 12 дней сушки можно снять пробу на готовность деликатеса.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Вымачивая свинину перед вялением в уксусе можно убить все микробы в мясе и размягчить волокна. карбонад – 1 кг; каменная соль – 0,5 кг и 1\2 ст. л.; тимьян, орегано – по 2 ст. л.; уксус виноградный 6% (можно взять яблочный) – 500 мл; чёрный перец, паприка – 1\2 ч. л.; чеснок – 2 зубка; красный перец – 1 ч. л. Придать продолговатую форму без обвисших кусков промытому мясу, хорошенько обсушить полотенцем. На дно подготовленной посуды насыпать соль (0,5 кг), выложить туда карбонад и засыпать остатком соли. Установив сверху груз, оставить в холодильнике на 3 дня, а затем сполоснуть свинину холодной водой и отбросить на дуршлаг. В глубокой емкости соединить уксус с половиной тимьяна и орегано, прессованным чесноком, паприкой. Выдержать мясо в течение 30 минут, иногда поворачивая его, а потом вынуть и дать стечь всей жидкости. Обсыпать мякоть со всех сторон смесью из остатка орегано, тимьяна, красного перца и 1\2 ст. л. соли. Завернуть в кусок пергамента, плотно завязать и подвесить в холодильнике минимум на 21 день.

Быстрый рецепт вяления свинины за пять часов в духовке

Для пивной вечеринки можно буквально за несколько часов приготовить вкусные мясные чипсы. свиная мякоть – 1000 г; сушёный чеснок – 1 ч. л.; можжевельник – 6 ягод; острый красный перец – 1 ч. л.; сахарный песок – 1 ч. л.; соевый соус – 30 мл; соус табаско – 2 мл; соус вустеровский – 40 мл; паприка, сушёная кинза, чёрный перец – 2 ч. л.

В этом рецепте есть ингредиенты, которые уже содержат большое количество соли. Именно поэтому она здесь отсутствует в составе.

Подготовленное мясо необходимо подержать в морозилке, чтобы его было легче разделать. За это время нужно сделать маринад, смешав в большой миске все описанные ингредиенты. Подмороженную свинину нарезать поперек волокон. Толщина слайсов должна составлять около 5 мм. Опустить их в маринад, хорошо перемешать оставить в прохладном месте на 40 минут.
Теперь все куски нанизать на деревянные шпажки, которые распределить на решётке для печи, чтобы мясо свисало между прутьями. На низ духового шкафа установить глубокий противень для стекающего маринада, решётку на середину. Дождаться, когда с мяса перестанет капать, сполоснуть нижний лист и разогреть печь до 80°С в режиме «конвекция» приоткрытой дверке.
Через 1 час снизить температуру на 30 показателей и вялить в таком режиме в течение 4 часа. Готовому блюду дать остыть на решётке, а потом выложить в красивую тарелку.

Ошибки, которые могут возникнуть при вялении

Есть 2 основные ошибки, которые совершают новички во время приготовления вяленого мяса: Неправильный посол. Необходимо чётко следовать инструкциям из проверенных источников. Если положить меньше соли или держать в рассоле непродолжительный период, то будет потеряно мало влаги в мясе, соль не выполнит функцию консерванта. В итоге деликатес испортится, не успев завялиться. Если наоборот передержать свинину в соли, то будет потеря частичная вкуса мяса. Несоблюдение климатических условий. Оптимальная температура во время сушки будет от 15°Сдо 18°С, а влажность в помещении не превышать 75%. При этом должна быть хорошая вентиляция с движением воздуха. В противном случае либо быстро образуется корочка, которая не даст выйти влаге из глубоких слоёв мяса, либо, наоборот, будет развиваться патогенная микрофлора. Нужно ответственно отнестись к приготовлению вяленой свинины в домашних условиях, чтобы ни только не испортить продукты, но и не получить отравление. Соблюдать простые правила не так сложно, правда? Ведь приятно, когда на столе дорогой деликатес, сделанный самостоятельно?