Тушенка из домашней птицы в автоклаве

Как приготовить тушенку в автоклаве

Тушенка – идеальный продукт не только для походов на природу, но и для загруженных рабочих будней, когда совсем нет времени на готовку. Чтобы утолить голод, всего-то и нужно, что пара ломтиков тушеного мяса и горбушка черного хлеба, натертая чесноком. Вот только далеко не всегда можно быть уверенным в качестве покупной тушенки. Приносишь банку из магазина, открываешь, а в ней – какая-то непонятная бурда из хрящей и обрезков в бульоне. Знакомая ситуация, не правда ли? Совсем другое дело – домашняя тушенка, приготовленная в автоклаве. О тонкостях этого процесса мы и поговорим на сегодняшнем уроке «Школы крафта». Звенит звонок – начинаем урок.

Недостатки покупной тушенки

Для начала определимся, есть ли действительно смысл приготовления тушенки в автоклаве. Ведь сейчас в супермаркетах можно найти около 100 наименований данного продукта. Конечно, существуют разнообразные ГОСТы, определяющие, сколько мяса и специй должно быть в банке. Например, в тушенке высшего сорта должно быть не менее 54 % натурального мяса, а также соль, перец и лаврушка. Одна банка первосортной тушенки стоит прилично – около 200 рублей. А в более дешевых сортах, соответственно, в больших пропорциях используется, скажем так, мясное вторсырье: прессованное мясо; фарш; потроха; мясные обрезки; измельченные хрящи, жилы и шкуры. В совсем уж бюджетных сортах тушенки вместо мясных продуктов вообще кладут соевое мясо. Почитайте состав на таких банках: ароматизаторы, консерванты, пищевые добавки и прочие «ешки». Довольно популярным консервантом, в частности, является нитрит натрия, количество которого в продукте должно быть строго ограничено. Однако далеко не все производители соблюдают это требование. Вот и получается, что на 20 банок тушенки, только 5–6 наименований можно действительно рекомендовать к покупке. Конечно, домашняя тушенка вряд ли окажется дешевле заводской, если вы будете использовать хорошее покупное мясо. А вот по качеству, вкусу и пользе она намного превзойдет магазинную. Просто попробуйте – разница вызовет у вас восторг.

Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве

При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками. Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества. Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода. На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления. В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно. Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой. Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5. Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.

Правила тушения мяса в автоклаве

Правильная домашняя тушенка у вас получится, только если вы соблюдаете четкие требования при приготовлении: Использовать для тушения необходимо только свежие продукты. Никакой заморозки! Подберите банки, одинаковые по литражу и высоте. Крышка автоклава должна быть герметично закрыта. Закладывайте мясо в таком количестве, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. В процессе тушения выделится жир, который дополнительно защитит тушенку от попадания воздуха. Если же тушите постное мясо, добавьте сверху жир или бульон. Банки необходимо полностью заливать водой, иначе мясо приготовится неравномерно. Нагревать автоклав следует до указанной в рецепте температуры. Как правило, это около 110 °С. Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар. После нагревания до нужной температуры процесс стерилизации происходит под давлением 3–4 бар. Снижать давление и температуру нужно постепенно. В противном случае банки могут лопнуть. Вынимаем банки из автоклава только после их полного остывания. Обратите внимание, что время приготовления тушенки будет зависеть от вида мяса и объема банок. Для большей наглядности основные показатели я свел в таблицу: Температура стерилизации, С° Время приготовления, мин Свинина, говядина, баранина

Рецепты домашней тушенки в автоклаве

Вкуснейшую тушенку можно получить из любого вида мяса Рассмотрим несколько простых рецептов домашней тушенки в автоклаве из свинины, говядины и курицы. Раскладывать мясо мы будем в банки по 0,5 литра.

Свиная тушенка

свинина – 450 г; лук – 7 г; соль – 1 ч. л.; вода – 1 ч. л.; перец – 3 горошины; лавровый лист – 1 шт. Нарезаем мясо на кусочки по 50 г. На дно банки кладем нашинкованный лук, перец и лавровый лист. Сверху заливаем подсоленную воду. Укладываем мясо и закрываем крышку. Наливаем воду и запускаем автоклав.

Говяжья тушенка

говядина с жиром – 2 кг; говядина постная – 1,5 кг + 500 г жира. морковь – 2 шт.; луковица – 2 шт.; перец – 3 горошины; соль по вкусу; лавровый лист – 3 листа. Промываем говядину и нарезаем на ровные кубики. Крупно режем лук и морковь, укладываем на дно банки. Добавляем лавровые листы и перец. Неплотно укладываем мясо и солим. Загружаем банки в автоклав, наливаем воду и запускаем процесс тушения.

Куриная тушенка

куриное филе – 1 кг; лавровый лист – 2 шт.; соль – 2 ст. л.; перец и специи по вкусу. Мясо курицы нарезаем на небольшие куски, натираем солью и мелко измельченным лавровым листом. Укладываем банку, добавляем перец и специи. Все, мясо готово к тушению. Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Попробуйте добавлять к мясу томатную пасту, крупы, чеснок. В конце концов, строгие правила приготовления касаются только самого процесса тушения. Содержимое же банки – это простор для вашей импровизации.

Если все так просто, что может пойти не так?

Неудачи при приготовлении тушенки возникают, если вы нарушаете требования к процессу стерилизации. Вот самые распространенные ошибки: Мясо вышло слишком сухим. Вы не добавили в банку достаточно жира или бульона. Тушенка разварилась в кашу. Вы либо перегрели автоклав, либо положили в банку замороженное мясо. Мясо горчит. Вы либо переборщили с лавровым листом, либо положили старые специи, которые лежали у вас больше года. Крышка втянулась внутрь банки. Во время тушения давление в автоклаве было выше 4 бар. Крышка на банке вздулась. Вы либо достали банку из автоклава неостывшей, либо изначально наполнили ее мясом по самый край емкости.

Практика

Сегодня вы узнали, как правильно готовить домашнюю тушенку. Для практического закрепления материала посмотрите обзор автоклава на 18 литров:

Домашнее задание

Приготовьте тушенку по любому рецепту. Фото готового продукта с описанием – в соцсети. Расскажите, есть ли у вас свои хитрости в плане добавления ингредиентов. Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание. Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon. Ужасно Плохо Нормально Хорошо Отлично Добрый день. Тушенку в автоклаве делала разную. Кура, кабан, бобр, домашняя птица, свинина, щука, карп, карась.
Очень понравилось щука в томате! Рецепт нашла на просторах интернета. Сахарный песок+ соль+Томатная паста (без поджарки лук+морковь), но можно и с поджаркой. Я ленивая, мне все что попроще. Небольшой совет. Лавровый лист кладите как можно меньше. И все специи добавляю в тазу, все перемешиваю и немного даю постоять, чтобы понять достаточно ли соли и перца. Сыграй в косморулетку от Cosmogon и получи гарантированный приз! После прекращения существования СССР новое правительство остановило борьбу с самогоноварением. Уголовная ответственность и штрафы были отменены, а из УК РФ изъята статья о запрете производства спиртосодержащей продукции в домашних условиях. По сей день не существует ни одного закона, запрещающего нам с Вами заниматься любимым хобби – приготовлением алкоголя в домашних условиях. Об этом свидетельствует Федеральный закон от 8.07.1999 № 143-ФЗ «Об административной ответственности юридических лиц (организаций) и индивидуальных предпринимателей за правонарушения в области производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 28, ст. 3476). «Действие настоящего Федерального закона не распространяется на деятельность граждан (физических лиц), производящих не в целях сбыта продукцию, содержащую этиловый спирт». В Казахстане в соответствии с Кодексом РК Об административных правонарушениях от 30 января 2001 года N 155 предусмотрена следующая ответственность. Так, согласно статье 335 «Изготовление и сбыт алкогольных напитков домашней выработки» незаконное изготовление в целях сбыта самогона, чачи, тутовой водки, браги и других алкогольных напитков, а равно сбыт указанных алкогольных напитков влечет штраф в размере тридцати месячных расчетных показателей с конфискацией алкогольных напитков, аппаратов, сырья и оборудования для их изготовления, а также полученных от их реализации денег и иных ценностей. Однако законом не запрещается приготовление алкоголя в личных целях. В Украине и Белоруссии дела обстоят иначе. Статьями №176 и №177 Кодекса Украины об административных правонарушениях предусмотрены наложения штрафов в размере от трех до десяти не облагаемых налогом МРОТ за изготовление и хранение самогона без цели сбыта, за хранение без цели сбыта аппаратов* для его выработки. Практически слово в слово повторяет эту информацию статья 12.43. «Изготовление или приобретение крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), хранение аппаратов для их изготовления» в Кодексе Республики Беларусь об административных правонарушениях. Пункт №1 сообщает: «Изготовление физическими лицами крепких алкогольных напитков (самогона), полуфабрикатов для их изготовления (браги), а равно хранение аппаратов*, используемых для их изготовления, – влекут предупреждение или наложение штрафа в размере до пяти базовых величин с конфискацией указанных напитков, полуфабрикатов и аппаратов». *Приобретать самогонные аппараты для домашнего использования все же можно, так как второе их назначение – дистилляция воды и получение компонентов для натуральных косметических средств и парфюмерии.

Домашняя тушенка из курицы: классические способы приготовления и варианты со «спецарсеналом»

Татьяна Логинова 21 июня 2019 Как ни крути, а домашня куриная тушенка выигрывает у магазинной по всем фронтам. Главный плюс — точно известно, из чего она сделана. Готовится, вопреки устойчивому мнению, быстро, не слишком хлопотно и практически в любых условиях. Что видно на этикетке магазинных полуфабрикатов? Эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты, из-за которых тушенка может храниться десятки лет, и прочий «букет» химикатов. Производители обещают, что в банке находится мясо животного или птицы, а на самом деле — кожа, сухожилия, мясные обрезки и прочий неликвид, щедро сдобренный приправами. Если у вас есть несколько часов свободного времени, потратьте его на приготовление домашних консервов, в качестве которых можно будет не сомневаться.

Выбор птицы

Можно использовать и магазинные тушки, но консервы из «доморощенной» курицы имеют более выраженные вкус и аромат. Если нет собственного подворья, можно купить птицу и у «частников», но выбирайте проверенного продавца, который точно не кормил ее гормонами и прочей гадостью. Если же покупаете тушку или ее части в магазине, учтите следующие восемь советов. Нет заморозкам. Покупайте охлажденное, а не замороженное сырье. После заморозки мясо сильно теряет в органолептике, то есть страдают вкус и структура волокна. Также заледенелое мясо невозможно проверить на свежесть. Цвет. Молодая курочка — с нежной тонкой кожей, практически белым жиром (слой тонкий), розоватыми боками и мелкими кожными чешуйками на лапах. Старая птица — с грубой кожей, толстым слоем желтого жира и грубыми чешуйками. Такая не будет вкусной. Грудка. Обратите внимание на пропорции: если грудка несоразмерно большая — курицу «раскармливали» гормонами. Обратный случай, когда грудная кость сильно выдается, тоже не подходит. Упругость. Вмятина, оставленная пальцем, на свежем мясе быстро восстановится. Запах. Он должен быть свежим, без посторонних примесей. Если уловили «хлорный» оттенок — оставьте тушку на прилавке. Кожа. Не стесняйтесь «пощупать» курицу. Если пальцы скользят или прилипают — это порченая птичка. Упаковка. Если приглянулась тушка в упаковке, то внутри не должно быть влаги или льда. Сама упаковка должна быть герметичной, а обязательные пометки о санпроверке, ГОСТ, данные ветврача и сроки годности — четко читаемыми, без следов фальсификации. «Чистота» . Курица должна быть тщательно ощипана и выпотрошена. Хороший производитель не будет «грешить» некачественной подготовкой тушки. Лучшая тушенка получается не из бройлеров. Присмотритесь к более «сухим» экземплярам примерно по 2-3 кг весом. Такая птица будет более ароматной и полезной, а конечный результат — диетическим.

Разделка

В куриной тушке есть части, которые не годятся для приготовления тушенки: крылья, крупные кости, шея, «попка», спинка. Зато из них получаются ароматные супы и наваристые бульоны. Разделывают птицу в девять шагов. Снимите кожу. Обрежьте жир. Уложите птицу «на лопатки». Отсеките бедра по тазобедренному суставу. Теперь «ножку» разрежьте еще раз по суставу — на голень и собственно бедро. Отделите крылышки. Остатки тушки разделите на спинку (вместе с «попкой») и грудку (с шеей). Спинку разрежьте на половинки: нижнюю и верхнюю. Грудку по кости разделите тоже пополам, но уже вертикально. Теперь осталось только снять филе и нарезать его на примерно одинакового размера куски. Можно варить тушенку вместе с мелкими костями, они в итоге размягчатся и не испортят общую консистенцию.

7 рецептов

Этот вид консервации мяса придумали мудрые предки, ведь холодильников тогда не было, а забитую птицу нужно было как-то сохранить на зиму. И сейчас тушенка нередко выручает в дороге, походе, когда нет времени на готовку, а семья ждет вкусный ужин. Достаточно смешать тушеное мясо с вареным рисом, макаронами, гречкой или картошкой, и горячее вкусное блюдо уже на столе. Сам рецепт куриной тушенки (составляющие и пропорции) не сильно изменился с тех пор, а вот приборов, пригодных для приготовления консервов, изобрели множество. Все описанные ниже способы одинаково подходят и для консервации других видов домашней птицы: утки, гуся, индейки. Даже соотношения ингредиентов и время варки сохраняются.

В кастрюле

Особенности. Это рецепт не предполагает доливания воды или бульона непосредственно в банку. Мясо готовится в собственном соку, поэтому получается особенно ароматным и «пропитанным» специями. Лучше брать банки по 0,5-0,7 л, максимум — 1 л. Так консервы быстрее и более равномерно прогреются. филе — 2 кг; перец душистый и/или черный — по три-пять горошин в каждую банку; лаврушка — по один-два листочка в каждую банку; соль — 20-25 г. Филе перемешайте с солью и маринуйте полчаса. Стерилизуйте тару и крышки удобным способом. На дно полулитровой банки положите по одному листочку лаврушки и по три горошины перца. В тару объемом 0,7 л или 1 л — по два листочка и по пять горошин соответственно. Сверху — мясо. На уровень не выше «плечиков». Накройте крышками, но не закручивайте их. Достаточно одного «круга» ключом для закатки, чтобы крышка «села», как надо. На дно широкой и глубокой кастрюли уложите полотенце или отрез ткани. Установите банки с будущей тушенкой. Залейте водой комнатной температуры вровень с уровнем мяса. Сначала огонь должен быть сильным, а после закипания — убавьте насколько возможно. Если высота кастрюли позволяет, накройте ее крышкой. По мере выкипания добавляйте теплую воду до прежнего уровня. Кипятите тушенку четыре-пять часов. Выньте банки и закатайте крышки до конца. Переверните и укутайте одеялом до полного остывания (примерно на сутки). Абсолютно так же готовится тушенка и из других видов мяса: кролика, свинины, говядины, баранины. Только время приготовления увеличивается примерно на треть.

В духовке

Особенности. Этот метод занимает еще меньше времени и не требует дополнительного контроля. Лавровый лист при длительном нагреве может дать горчинку. Если не любите лаврушку, смело заменяйте ее на свои любимые приправы. С курицей хорошо сочетаются карри, майоран, базилик. филе — 2 кг; перец душистый ли черный — по три-пять горошин в каждую банку; лаврушка — по одному-два листочка в каждую банку; соль — 20-25 г. Замаринуйте филе с солью на полчаса. В стерильные банки разложите лаврушку и специи. Сверху — мясо. До горлышка должно оставаться около 2 см свободного места. С крышек снимите резинки и накройте банки. Ключом не обжимайте. Другой вариант: накройте горлышко каждой банки фольгой, плотно обожмите по краям и проделайте одно-два небольших отверстия для выхода пара. Ставьте тушенку в холодную духовку. Медленно поднимите температуру до 200°С. После закипания убавьте огонь примерно до 130°С. Варите мясо два-три часа. Закатайте консервы стерильными крышками (если тушили под крышками без резинок, их выкиньте). Переверните и остудите под одеялом.

В скороварке

Особенности. Наверное, у каждого в детстве дома была большая кастрюля с «винтом» на крышке, которая готовила под давлением и быстрее, чем обычно. Если в хозяйстве имеется такая скороварка, используйте ее для приготовления тушенки. филе — 2 кг; перец душистый и черный — по шесть-восемь горошин; лаврушка — три листочка; соль — 20-25 г. Все ингредиенты сложите в скороварку и перемешайте. Плотно закройте крышку. Включите огонь на максимум. Когда содержимое закипит и клапан «засвистит» — уменьшите огонь до минимума. Варите мясо два часа. За это время тщательно промойте и простерилизуйте банки и крышки. Спустите пар. Разложите готовую тушенку в тару (по плечики). Накройте крышками, но не закатывайте. В большую кастрюлю разложите ткань и установите банки. Накройте крышками, но не закатывайте. Залейте теплой водой до уровня мяса. Стерилизуйте 40 минут. Закатайте крышки. Переверните, укутайте и дайте банкам остыть. Идея для разнообразия. Пока мясо тушится, обжарьте любимые грибы с луком. Когда спустите пар, вмешайте их к основному составу и разложите по банкам. Затем также стерилизуйте в кастрюле 40 минут.

В мультиварке

Особенности. Мультиварка выручит там, где нет доступа к газовой плите. Если у вас прибор с функцией скороварки — еще проще. Под давлением тушенка готовится на программе «Тушение» всего полтора часа. Дальше действуйте также, как описано ниже. филе — 2 кг; перец душистый и черный — по шесть-восемь горошин; лаврушка — три листочка; вода — 150 мл; соль — 15 г. Сложите посоленное филе в чашу. Влейте воду. Включите программу «Тушение» на четыре часа. По окончании программы откройте крышку, добавьте перец и лаврушку. Попробуйте на соль. Если покажется маловато — досолите по вкусу. Тушите еще полчаса. Простерилизуйте тару и крышки. Разлейте кипящую тушенку по банкам и закатайте. Переверните, укутайте, остудите.

В автоклаве

Особенности. Заготовка будет иметь такой же долгий срок хранения, как покупная, потому что высокие давление и температура не оставляют микроорганизмам никаких шансов на выживание. филе — 2 кг; перец душистый и черный — по две-три горошины в каждую банку; лаврушка — по одному-два листочка в каждую банку; бульон куриный — 300 мл (сварить заранее); соль — 15-20 г. Тару и крышки простерилизуйте удобным способом. В каждую полулитровую банку положите по одному листочку лаврушки и по две горошины перца. В литровые банки: по два листа лаврушки и по три горошины перца. Теперь — филе. Посолите. Равномерно разлейте бульон по банкам. До горлышка должно остаться минимум 2 см свободного места. Закатайте крышки. Установите тару в автоклав. Залейте водой: уровень должен быть минимум на 2 см выше банок. Закройте крышку. Минимальное давление — 1 бар. Если падает ниже, значит, нарушена герметичность прибора. В процессе готовки давление может достигать 3-4 бар. Стерилизуйте при температуре 110°С. Полулитровые банки — полчаса, литровые — час. Сбросьте давление. Не нужно сразу извлекать тушенку. Оставьте банки самостоятельно остывать внутри прибора. Можно до утра, а еще лучше — на сутки.

С перловкой

Особенности. Вариант законсервировать полностью готовое второе блюдо. В любой момент достаточно лишь разогреть содержимое банки. филе — 2 кг; крупа — 0,8 кг; лук — две штуки; бульон куриный — 2,5 л; соль, приправы — по вкусу. Отварите филе в подсоленной воде. Перловку промойте и замочите на восемь-десять часов. Снова промойте. Залейте половиной бульона. Посолите по вкусу. Варите 45 минут. Нарежьте лук, как нравится. В кастрюле или казане обжарьте лук и вареное мясо. Добавьте любимые приправы. Выложите перловку к мясу. Залейте остатками бульона. Варите до полной готовности крупы. Банки и крышки простерилизуйте. Выложите горячую кашу. Прикройте горлышки крышками, но не закатывайте. В большую кастрюлю уложите полотенце. Установите банки и залейте водой. Стерилизуйте 20-30 минут. Закатайте, переверните, укутайте.

С черносливом

Особенности. Чернослив прекрасно оттеняет вкус птицы. Такая необычная тушенка точно понравится домочадцам. филе — 2 кг; чернослив — 100 г; лаврушка — по один-два листочка в каждую банку; соль — 20-25 г; приправы — по вкусу. Чернослив предварительно залейте кипятком, чтобы размяк. Простерилизуйте банки и крышки. На дно каждой полулитровой банки положите один лист лаврушки (на литровую — два) и специи. Мясо смешайте с солью и разложите по банкам. Накройте крышками без резинок или фольгой (не забудьте обжать по краям и проделать отверстия). Поставьте в холодную духовку. Медленно доведите температуру до 200-220°С. Уменьшите огонь. Варите два-три часа. Закатайте стерильными крышками, переверните вверх дном. Дайте остыть тушенке под одеялом. Мнение, что домашние консервы плохо хранятся не совсем верно. Тут важную роль играют предварительная подготовка тары (нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать) и соблюдение временных и температурных рамок. Если температура тушения будет ниже 110°С, то есть вероятность, что какие-то «пришельцы» выживут и заготовки вздуются. Качественно приготовленная тушенка легко хранится год в погребе, а в холодильнике — до пяти лет.