Шейка свиная сыровяленая в домашних условиях рецепт

Все способы вяления свиной шеи дома

Вяленая свиная шея – деликатес, который легко сделать в домашних условиях. На данный момент профессионалами и любителями разработано множество рецептов, но традиционно его готовят в Италии. Это закусочное блюдо там называют «Колпа». Чтобы избежать ошибок, а на столе оказалась вкусная и качественная закуска, следует соблюдать все правила и рекомендации, описанные в статье.

Правильный выбор ингредиентов

Выбираем свиную шею

Так как свиная шея не будет проходить тепловую обработку, а мясо этого животного часто содержит гельминты и различные бактерии, следует обратить внимание на качество во время покупки: Необходимым условием будет покупка мяса только в специализированных местах, в которые туши поступают после проверки ветеринаром и СЭС, оставляя свои клейма. Помимо этого, покупатель имеет право попросить сертификат качества, если это запакованный кусковой продукт. Теперь следует осмотреть свиную шею, которая должна быть равномерно окрашена, иметь розовый, светло-розовый цвет. Более тёмные оттенки укажут на то, что мясо принадлежит старому животному и будет слишком жёстким. Если на кусках выступает кровь, структура мяса рыхлая, то он подвергался заморозке. Сейчас часто стали накачивать мясо специальными растворами, чтобы увеличить его массу. Это можно заметить по слишком влажной поверхности, прозрачным прослойкам в виде желе. Для вяления свиную шею можно приобрести как жирную, так и более постную. От этого будет зависеть время посола, сушки, а также состав дополнительных ингредиентов.

Подбираем соль и специи для вяления

Ещё одним из основных ингредиентов является соль. Необходимо брать только каменную, крупного помола. Йодированный продукт для вяления не годится.

Можно добавлять немного нитритной соли, которая является хорошим консервантом, не давая развиваться бактериям во время посола, сушки, и помогает мясо сохранить свой первоначальный яркий цвет. Но к её добавлению требуется подойти ответственно, не превышая указанные нормы, а также хранить отдельно от остальных продуктов.

Часто в состав посолочной смеси добавляют различные специи (чеснок, чёрный, красный перцы, кориандр, сухую аджику, паприку и другие). В них же обваливают кусок свиной шеи после посола и перед сушкой. Иногда требуется вымочить свинину в слабом растворе уксуса, в вине, чтобы уничтожить оставшиеся бактерии и размягчить волокна мяса. Тем, кто часто занимается вялением любого мяса, можно приобрести заранее специальные наборы для домашнего сыровяления. В них часто входят антиокислители жира, стартовые культуры, пакеты для соления и чудо-пакеты, содержащие мембраны, пропускающие воздух. Такие приспособления позволяют солить мелкой солью «Экстра» и обеспечить правильное созревание мяса без климатических камер и слежением за влажностью окружающей среды.

Процесс приготовления

Будут представлены популярные варианты, которые легко повторить дома даже начинающему кулинару. Только следует строго повторять все действия, использовать весы для взвешивания ингредиентов, а также следить с помощью них за процессом сушки.

Классическая вяленая свиная шея сухим посолом

Для такого посола подходит как жирная, так и постная свиная шея. свиной ошеек – 1,2 кг; крупнокристаллическая соль – 1,5 кг; винный уксус – 100 мл; сушёный чеснок – 1 ст. л.; аджика – 3 ст. л.; копчёная паприка – 1 ст. л.

Набор специй для вяления свинины можно подбирать самостоятельно или воспользоваться предложенным вариантом.

Охлаждённую свинину, не прошедшую заморозку, нужно сполоснуть водопроводной водой, сразу собрать всю влагу кухонным полотенцем. Далее срезать с мяса свисающие куски и поделить его на 2 части, чтобы сократить время приготовления. Соль разделить примерно на 3 равные части: одну сразу насыпать ровным слоем на дно контейнера, у которого внизу есть небольшие отверстия для выхода сока, а дно его покрыто куском натуральной ткани. Второй частью соли тщательно натереть свиную шею со всех сторон, а потом уложить куски в подготовленную посуду. Сверху высыпать остаток соли, чтобы она полностью покрыла мясо, накрыть пищевой плёнкой, установить доску, на которой расположить гнёт. Держать в холодильнике около трёх дней, а потом соскоблить со свинины всю соль, сполоснуть под краном и замочить её на 20 минут в смеси воды (1 л) с винным уксусом. Выложить куски сначала на решётку, затем завернуть на несколько минут в салфетки, чтобы собрать остаток влаги. Теперь натереть продукт специями, заранее смешанными в пиале, завернуть в 2 слоя пергамента и затянуть хорошо шпагатом. Подвесить мясо в холодильнике (лучше если он имеет систему «ноуфрост») на дверку и сушить от полутора до двух месяцев, пока масса свинины не снизится на 30-40%. В течение этого времени иногда потребуется менять бумагу, если она сильно намокла, и утягивать шпагат, когда он ослабится.

Вяленая свиная шея мокрым посолом в домашних условиях

В этом рецепте понадобится приготовить заранее концентрированный рассол с пряностями, чтобы свинина напиталась всеми ароматами и качественно просолилась. Будут немного изменены и другие подготовительные действия. вырезка из свиной шеи – 1,7 кг; вода – 1,5 л; лавровый лист – 4 шт.; соль – 7 ст. л.; гвоздика, чёрный и душистый перцы – по вкусу. розмарин – 1 ч. л.; кориандр – 1 ч. л.; красный перец – 1 ч. л.; паприка – 4 ст. л.; чёрный перец – 2 ч. л.; сухая аджика – 6 ст. л. Воду налить в эмалированную посуду и довести её до кипения. Всыпать в посуду все пряности и соль. Подержать на медленном огне в течение 3-4 минут, а потом выключить пламя и остудить под крышкой. Процедить состав и погрузить в него заранее подготовленную свиную шею, поделенную на 2 равные части. Сверху положить небольшой груз в виде тарелки, чтобы ни одна часть мяса не всплыла. Выдержать в холодном месте не менее трёх суток, иногда поворачивая куски. Теперь вынуть свинину, которая напиталась маринадом и стала больше весить. От него требуется избавиться, завернув мясо в кухонное полотенце и установив сверху гнёт на доску. В сухой посуде соединить все пряности и обвалять в них оба куска мяса со всех сторон, обернуть марлей, уложить в контейнер и оставить в холодильнике на 1 неделю. Сменить марлю, затянуть жгутом и подвесить в проветриваемом, сухом и прохладном месте примерно на 3-4 недели.

Как завялить «Колпу»

В Италии традиционную Колпу готовят на производствах, фермеры, помещая просоленный кусок свиной шеи в промытую кишку и вялят не менее двух месяцев. В нашей стране можно приобрести говяжью синюгу, это натуральная колбасная оболочка, или чудо-пакет. Но новичкам всё-таки лучше пробовать сушить мясо в пергаменте. мясная мякоть с небольшими жировыми прослойками – 2000 г; чёрный молотый перец – 200 г; крупная соль – 3000 г; столовый уксус – 40 мл; набор специй (майоран, чеснок, тимьян, розмарин) – по вкусу.

В Италии практически нигде не используют кориандр. Для остроты можно добавить в состав специй красный перец или аджику.

Свинину промыть, обсушить салфетками и убрать ножом свисающие куски. В глубокой чашке соединить все специи (без чёрного перца) с солью. В контейнер установить невысокую чашку дном вверх (она будет оберегать от контакта с выделившимся соком). Насыпать подготовленный состав, чтобы он покрыл её. Натереть хорошо мясо, уложить в контейнер и засыпать остальной пряной солью. Установив сверху груз, оставить мясо в прохладном месте на 1 неделю, в течение которой 1 раз в день кусок свинины необходимо переворачивать, чтобы он уже на этом этапе формировался округлой формой. Теперь достать мясо, промыть его водой из-под крана, промокнуть со всех сторон салфетками и натереть столовым уксусом. Далее, натерев свинину чёрным перцем, завернуть её плотно в пергамент, затем в упаковочную кондитерскую бумагу и затянуть шпагатом. Вялить в подвешенном состоянии в течение 15 дней, а если обёрточная бумага сильно намокнет, то нужно сменить её. Деликатес, приготовленный любым способом, имеет высокую калорийность (около 450 ккал на 100 г). Его часто нарезают на праздничный стол, предлагают на простых вечеринках с пивом и используют для приготовления закусочных и горячих блюд. Какими вам показались рецепты: трудными или достаточно понятными? Кто-нибудь может поделиться опытом?

Готовим сыровяленое мясо дома: 4 простых рецепта

Хамон, прошутто, бастурма, полендвица, пармская ветчина, пршут, балык – если все эти названия для вас не пустой звук, то вы понимаете, что речь идет о сыровяленых мясных деликатесах со всего мира, которые ценят за неповторимый вкус и аромат. Разумеется, приготовить полноценные знаменитые испанский хамон и итальянское прошутто в домашних условиях нереально – их изготавливают из особых видов мяса (животных порой держат на особой диете), а сам процесс вяления занимает, в зависимости от рецепта, от 6 до 36 месяцев! Именно поэтому эти деликатесы со временем приобретают насыщенный гармоничный вкус, который так ценится гурманами.

Изначально вяление – один из самых древних способов консервации продуктов.

Но и в восточноевропейской (польской, русской, белорусской, украинской) кухне, а также кухнях многих балканских народов существуют не менее вкусные и ароматные национальные аналоги – вот их-то вы без труда можете приготовить дома. У такого домашнего вяления масса преимуществ – вы выбираете те виды мяса и специй, которые нравятся именно вашим домашним, регулируя остроту и пряность вкуса, не используете искусственных красителей и консервантов, сами следите за процессом и можете его регулировать, получая более мягкий или более плотный продукт. Готовят такие домашние деликатесы из разного вида мяса – это могут быть свинина, говядина, телятина, баранина, конина, даже гусятина и курятина. На вяление берут самые мягкие бескостные куски – шею, практически лишенную сала корейку (грудинку), нежную вырезку, птичье филе (грудку). Разумеется, мясо должно быть как можно более свежим. В идеале для домашнего вяления мяса нужны лишь соль и молотый перец. Но поскольку готовятся такие деликатесы по всему миру людьми с совершенно разным вкусом, давным-давно разработаны рецепты с добавлением множества различных дополнительных ингредиентов на любой вкус. Это могут быть мед или сахар, свежий или сушеный чеснок, пажитник, гвоздика, тмин, паприка, розмарин, тимьян, кориандр, горчица, лавровый лист, чабрец, имбирь, зира, уксус, всевозможные готовые смеси сухих трав и специй вроде хмели-сунели… Вашему вниманию – несколько проверенных рецептов (попроще и посложнее) необычайно вкусного сыровяленого мяса, которое несложно приготовить дома.

Простой классический рецепт сыровяленого мяса

Вам понадобятся: 1 кг говяжьей вырезки, 4 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. молотого черного перца, 0,5 ч. л. молотого тмина, 0,5 ч. л. молотого кориандра. Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, тщательно обсушите бумажными полотенцами. Все специи смешайте в глубокой миске. Тщательно обваляйте мясо в специях, затем натрите его смесью со всех сторон. Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго. Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге марля должна высохнуть, а сама полендвица – стать плотной, но не твердой.

В процессе домашнего вяления сырого мяса важно соблюдать определенные условия – место должно быть защищенным от прямых солнечных лучей, с обязательным постоянным движением воздуха, с температурой около 7-12°С и влажностью не выше 70%. При несоблюдении условий мясо скорее всего останется сырым внутри, но окажется засохшим снаружи.

Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Сыровяленый свиной балык в рассоле по-домашнему

Вам понадобятся: 1 кг бескостной свинины (шея), 5 ст. л. соли, 1,5 ст. л. смеси молотых перцев, 1 ст. л. хмели-сунели, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. молотого кориандра, добавочно – любые сухие специи по вкусу. Приготовление. Мясо вымойте под проточной водой, обсушите бумажными полотенцами, по необходимости очистите от жил и пленок. Смешайте соль с сахаром. Смесью тщательно натрите кусок мяса со всех сторон. Мясо отправьте в глубокую миску (кастрюлю) под тяжелый гнет и поместите в холодильник на трое суток. Все эти дни регулярно проверяйте емкость с мясом и сливайте образовавшуюся жидкость, а сам кусок переворачивайте со стороны на сторону. По истечении указанного времени достаньте мясо из холодильника, обсушите бумажными полотенцами от лишней жидкости. Смешайте в глубокой миске сухие специи, тщательно натрите мясо смесью со всех сторон. Марлю сложите в 2-3 слоя, заверните мясо в слоеную марлю очень туго (вместо марли можно использовать однослойную тонкую хлопчатобумажную ткань). Сверток обвяжите тонким шнуром и вертикально подвесьте повыше в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей на 7-10 дней – в итоге ткань должна высохнуть, а мясо стать плотным, но не твердым и сухим. Храните сыровяленое мясо в холодильнике, на стол подавайте в качестве закуски, нарезав тонкими ломтиками.

Домашняя сыровяленая баранина с чесноком и пряностями

Вам понадобятся: 1,5 кг мякоти задней бараньей ноги, бальзамический уксус, для смеси №1 – 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сухого молотого имбиря, 1 ст. л. сычуанского молотого перца, 1 ст. л. молотой паприки, 1 ст. л. хмели-сунели, по 2 ч. л. молотого черного и красного перца, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. зиры; для смеси №2 – 2 головки свежего чеснока, 1 ст. л. хмели-сунели, 3 ч. л. зиры, по 1 ч. л. сахара, имбиря, паприки, молотого красного, черного и сычуанского перца. Приготовление. Мясо молодого барашка вымойте, обсушите бумажными полотенцами, разделите на 2-3 куска. Все специи с сахаром и солью (смесь №1) смешайте в глубокой миске. Мясо тщательно со всех сторон обваляйте в смеси специй. В отдельную глубокую емкость насыпьте толстый слой соли и присыпьте этой же смесью специй. На эту «подложку» уложите баранину, засыпьте остатками смеси и сверху еще толстым слоем соли. Закройте крышкой. Отправьте емкость с мясом в холодильник на сутки. По истечении указанного времени достаньте баранину из смеси, промойте от соли и замочите на час в чистой воде, которая должна полностью покрывать мясо. Тем временем очистите и измельчите чеснок, а также смешайте все специи для смеси №2. Достаньте мясо из воды, тщательно обсушите бумажными салфетками и обильно сбрызните уксусом. Каждый кусок мяса сперва обваляйте в чесноке, затем – в смеси специй. Нанижите куски подготовленной баранины одним концом на острые деревянные шпажки (мясо должно висеть), составьте их пирамидкой на поднос (для устойчивости связав сверху), укройте куском марли. Отправляйте поднос с мясом на сквозняк (например, на балкон), следя, чтобы в течение дня на него не попадали солнечные лучи. Вялиться такое мясо, в зависимости от температуры воздуха и размера кусков, будет 3-5 дней. После этого еще сутки выдержите баранину в полиэтиленовом пакете в морозильной камере. Храните в холодильнике.

Домашняя куриная бастурма с коньяком

Вам понадобятся: 500 г сырого куриного филе (грудка), 50 мл коньяка (бренди), 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. сухой смеси трав по вкусу, 0,5 ч. л. сухого молотого черного перца, 0,5 ч. л. сухого молотого красного перца, 0,5 ч. л. сухой молотой сладкой паприки. Приготовление. Куриную грудку вымойте, тщательно обсушите бумажным полотенцем. Смешайте все сухие специи в одной глубокой миске. Добавьте к ним коньяк, еще раз перемешайте до однородности. Отправьте мясо в миску, несколько раз переверните, чтобы оно со всех сторон покрылось смесью специй в коньяке. Затем переложите филе в глубокую, но неширокую емкость с крышкой, туда же вылейте остатки смеси, закройте и отправьте в холодильник. В идеале мясо должно лежать «тесно» и быть покрытым маринадом. Через двое суток достаньте мясо – если оно сильно влажное и не впитало весь маринад, обсушите бумажным полотенцем. Если хотите бастурму поострее – дополнительно еще раз натрите мясо уже сухой смесью молотого черного перца, соли и паприки. Поместите промаринованное филе на кусок неплотной хлопчатобумажной ткани или сложенной в 2-3 слоя марли и тщательно плотно оберните, чтобы не было зазоров. Обмотайте тонким шпагатом или нитками. Вывесите бастурму для вяления в прохладное, хорошо проветриваемое место без прямого доступа солнечных лучей – балкон, чердак, веранда и т. п. Через 5-7 дней можно дегустировать – ткань (марля) к этому моменту должна полностью высохнуть, а сама куриная бастурма стать плотной, с хорошо подсохшей поверхностью. Храните в холодильнике, подавайте бастурму в качестве закуски на стол охлажденной и порезанной тонкими ломтиками. Как видите, ничего сверхсложного в приготовлении домашнего сыровяленого мяса нет. Надеемся, наш материал подсказал вам несколько идей для кухни. А если у вас есть свои любимые проверенные рецепты вяления любого вида мяса дома, обязательно поделитесь ими с нашими читателями в комментариях.