Правильное соотношение мяса и риса в плове

Последовательность приготовления лучшего плова

Правильно готовить настоящий узбекский плов – не такая простая задача, как кажется, а целое искусство. Секреты вкусного плова знают только узбеки и профессионалы. Сохраните статью в закладки, чтобы не потерять и порадовать своих домашних национальным восточным блюдом.

Последовательность приготовления

Одно из важнейших составляющих готовки – подготовить ингредиенты. Традиционно в плов надо добавлять рис и мясо, но возможны и другие варианты: с морепродуктами, овощами или грибами. Все зависит от вкусов и предпочтений. Для классического восточного плова понадобятся: Рис – основная составляющая плова, от которой зависит вкус и консистенция готового блюда. Нужно выбирать такие сорта крупы, которые обладают минимальным содержанием крахмала и не слипаются при термической обработке. Более подробно о выборе риса поговорим чуть попозже. Мясо – узбеки кладут в плов баранину, это традиционный на Востоке вариант. При желании ее можно заменить на говядину или свинину, тоже получится сытно и сочно. Лучше всего использовать мясо взрослого животного: так вкус будет более насыщенным. Куриное филе для приготовления плова не используют. Вариации с мясом птицы предусмотрены для тех, кто следит за фигурой и не употребляет жирную пищу. Овощи – для плова обычно используют репчатый лук, несколько головок чеснока и желтую морковь, которую довольно сложно найти в отечественных магазинах. Можно нарезать в кушанье и оранжевую морковь, это не играет ключевой роли. Масло – не менее 200 мл. Плов – жирное блюдо, поэтому жалеть масло не стоит. Специи – они сделают вкус блюда более ярким и насыщенным, придадут красивый цвет и аппетитный аромат. Помимо ингредиентов стоит помнить и про специальную посуду. Для настоящего плова используют только казан: в нем продукты равномерно нагреваются и не прилипают к стенкам. Если казана нет, можно использовать утятницу, большую сковороду или кастрюлю с толстыми стенками. Для приготовления плова важно соблюдать пропорцию. Нужно взять 1 кг риса, столько же баранины и моркови, две средних луковицы, 300 мл растительного масла и чеснок, специи и приправы по усмотрению.

Определенные правила приготовления заключаются и в очередности действий: Разогреть в казане растительное масло. Репчатый лук нарезать кольцами и высыпать в казан, обжаривать до золотистого цвета. Порезанное мясо порционно добавить к луку. Лучше часто его не мешать, чтобы оно оставалось сочным и вкусным к концу готовки. Морковь нарезать крупными кусочками и присоединить к луку и мясу. Через пару минут перемешать. Посолить и оставить томиться на 40-50 минут до готовности баранины. Рис перебрать, несколько раз промыть под проточной водой и ровным слоем распределить над мясом и овощами. В казан добавляется кипяченая горячая вода так, чтобы она была на 3 см выше ингредиентов. Через пять минут добавить в казан чеснок и специи. Закрыть крышкой и томить в течение сорока минут, пока рис не будет готов. Готовый плов хорошо перемешать. Дать ему настояться четверть часа, и можно подавать к столу! Сохраните рецепт в закладки, обязательно пригодится! Калорийность 100 граммов: 237 ккал. Содержание белков, жиров и углеводов: 8.1/14.5/18.6.

Нужен ли лук

Лук обязательно нужен для узбекского плова. Этот компонент придает блюду вкус и приятный запах. Если при готовке используется нерафинированное масло, то крупно нарезанные луковицы нужно положить в казан и жарят до коричневого цвета, а затем выбрасывают. Они впитывают в себя неприятные запахи. Если масло рафинированное, то такой потребности нет, и лук для плова используется как вкусовая добавка.

Варить или тушить

Варка – это процесс термической обработки вещи с помощью воды или пара. Тушение похоже на варку, но отличается тем, что при нем необходимо масло. Традиционный узбекский плов не варится! Его тушат тогда, когда добавляют рис и заливают сверху водой вместе с обжаренной бараниной и овощами. Жидкость обязательно должна быть горячей. Пока плов тушится, из него испаряется лишняя жидкость. Этот процесс проходит на медленном или среднем огне под плотно закрытой крышкой 40-50 минут. Какой должен быть плов – сочным и рассыпчатым. Таким он и будет после правильного тушения.

Как резать мясо

Плов – это не армейская каша, поэтому не нужно жалеть продукты и нарезать их мелко. Баранина должна быть сочной выделяться на фоне риса, поэтому ее лучше резать крупными кусочками по 40-50 грамм или примерно по 5см с каждой из сторон. Еще одно важное правило: мясо нужно жарить без соли, так как она вытягивает влагу. Лучше посолить продукты во время готовки в казане или толстой сковороде.

Какой рис выбрать

Главное свойство риса для плова – это рассыпчатость. Им обладают только длиннозерные сорта крупы, поскольку в них содержится малое количество крахмала, и рис не слипается при варке или тушении. Круглозерный рис будет превращаться в кашу, поэтому использовать его для готовки плова не рекомендуется. В магазинах можно найти упаковки риса с пометкой: «для плова». Такую крупу можно смело брать! Если надписи нет, то предпочтительно приобрести рис следующих сортов: Басмати, Девзира, Садри, Лазарь, Арборио, Жасмин, Нишики, Краснодарский и Бомба. С ними рис будет не только рассыпчатым, но и окрашенным в аппетитный красный или оранжевый цвет от овощей и приправ, а также пропитанным жиром. Для плова можно использовать бурый, белый или пропаренный рис: будет вкусно!

Особенности масла

Наряду с рисом и мясом масло тоже является немаловажным ингредиентом. Раньше в Узбекистане использовали хлопковое масло, но сейчас, в условиях современности, его используют очень редко. Чаще всего для плова применяют рафинированное подсолнечное масло, которое можно приобрести в любом супермаркете или на рынке. Помимо классического масла можно использовать и другие: Курдючный жир – он пользуется популярностью среди восточных народностей. Такой жир идеально сочетается с бараниной, однако не подходит для других видов мяса. Кунжутное масло – лучше подобрать нерафинированное и использовать в небольших количествах. Кукурузное – можно смешивать с другими видами масел. Масло грецкого ореха – его лучше использовать в плове в качестве добавки, для вкуса.

Любое масло нужно сперва разогреть на медленном огне, а затем добавить к нему овощи.

Специи и пряности

От такой мелкой детали в готовом блюде зависит все: и вкус, и цвет, и аромат. Самая распространенная специя для плова – это кумин, или зира. Она наделяет блюдо сильным и насыщенным запахом. Помимо нее кладут куркуму и шафран, придающие желтый оттенок, барбарис, красный перец чили и целые головки чеснока. Пряности обычно используют в виде семян или засушенных ягод, но если кому-то такое непривычно, то можно измельчить добавки в блендере. На многих рынках продаются готовые смеси специй для плова. Они тоже прекрасно подойдут для блюда, поэтому если раздумываете, то берите.

Как выпарить воду

Лишняя жидкость испарится сама, если правильно соблюсти два условия: использовать длиннозерный рис и заливать сверху продукты горячей кипяченой водой. Казан обязательно должен быть накрыт крышкой и стоять на медленном огне. Тогда блюдо не будет напоминать кашу с мясом.

Секреты узбекского плова

Хитрости приготовления восточного плова заключаются не столько в сочетании продуктов, сколько в очередности и технологии приготовления. Рис не варят, а тушат, чтобы он приобрел аромат и пропитался вкусом. На узбекском языке это удивительное блюдо называется «палов ош». Если присмотреться, то можно заметить, что каждая буква обозначает необходимый ингредиент: П – пиёз (лук); А – аёз (морковь); Л – лахм ( мясо); О – олио (жир); В – вет (соль); О – об (вода); Ш – шалы (рис). При выборе баранины стоит учесть, что для этого кушанья лучше всего подойдет лопатка, грудинка или задняя часть. Узбеки говорят: «Когда у нас есть деньги, мы едим плов. Когда денег нет, тоже едим плов!» Они не понаслышке знают, каким должен быть плов. Это восточное блюдо уже много десятков лет пользуется популярностью и в России. Одного казана хватит, чтобы накормить большую семью и гостей. Плов можно приготовить и к празднику, и к обычному домашнему ужину, на открытом огне и на плите – вариантов немало. Экспериментируйте, готовьте и у вас обязательно получится вкусное кушанье!

Рассыпчатый рис, сочное мясо. Тонкости приготовления ферганского плова

Хороший плов – залог успеха любой трапезы, праздничной, повседневной – не важно. Казалось бы, что там готовить, рис, мясо, морковь – вот и весь плов. Но на самом деле это восточное блюдо считается одним из самых сложных для приготовления. Далеко не у каждого кулинара оно получается рассыпчатым, ароматным, сочным – таким как надо. Чтобы научиться готовить плов, мы отправились в ресторан «Урюк». Шеф-повар Суннат Ташходжаев раскрыл для АиФ. ru секреты приготовления традиционного узбекского блюда.

Пропорции

Мы готовим плов на 1,5 кг риса. Это достаточно большое количество плова, достаточно на большую компанию. Если не предполагается широкого застолья, то лучше делать на 1 кг или даже 700 г. Да, все цифры относятся к сырому рису. Мяса и моркови берется столько же, сколько и риса. Лука – вполовину меньше. Воды тоже понадобится примерно половина от объема риса. Пряности и специи обычно мы кладем на глаз.

Посуда

Мы готовим в казане – это самая лучшая посуда для плова, в нем оптимально распределяется тепло. Если казана нет, то подойдет большая кастрюля с толстым дном. Как вариант, чугунная гусятница. Чаще всего для плова берут рис сорта девзира. Он продолговатый и скругленный, если сравнивать его с привычным длиннозерным рисом. Может быть чуть розоватым или коричневатым. Выращивают этот рис преимущественно в Ферганской долине. Мы же взяли рис арпашалы, тоже ферганский. Он крупный, слегка перламутровый. Плов из него получается рассыпчатым. Рис перед готовкой промываем несколько раз, и конечно, перебираем, если он грязный и в нем много вкраплений. Промывать рис нужно как минимум в трех водах. А потом замочить в чистой, хорошей воде. Не из-под крана. Баранину нужно брать на плов не старую. Отличить ее не сложно: старое мясо – темное, а нас интересует насыщенный красный цвет у мяса. И конечно, хороший запах, не должно пахнуть ничем неприятным. Нам понадобится мякоть бараньей задней ноги. Ее нужно будет подготовить, вырезать жилы, срезать жир. Потом мясо нужно крупно нарезать, сантиметра по 2 кусочки, не меньше. Ведь они будут долго готовиться. Да, и не забудьте косточки, просто попросите мясника обрубить суставы, лучше всего брать кости с хрящами.

Морковь

Морковь мы берем желтую, она ароматнее оранжевой. И резать ее нужно довольно крупной соломкой. Моркови нужно много, столько же, сколько и мяса, можно даже побольше взять. Вода и для замачивания риса, и для добавления в зирвак берется фильтрованная или кипяченая. Можно воспользоваться бутилированной. На 1,5 кг риса понадобится 600-700 мл воды. Но точное количество ее сказать сложно, так как воду нужно добавлять не только в зирвак, но и когда уже выложим рис, если жидкости будет маловато.

Пряности и чеснок

Набор пряностей стандартный – зира, соль, барбарис, чеснок и острый перец. У чеснока мы срезаем часть основания, чтобы он весь вкус отдавал плову. Не забудьте, что головки чеснока и перчики после приготовления будут украшать блюдо, поэтому выбирайте их максимально красивыми, ровными, гладкими, без изъянов.

Сколько готовить

Сначала готовится зирвак (так называют основу плова из мяса, моркови, лука и других овощей). После закладки моркови, последнего ингредиента зирвака проходит минут 30-40 до закладки риса. И после того еще 1,5 часа плов стоит с рисом. Причем в середине этого процесса плов нужно будет перевернуть. Это достаточно сложно, так как нужно не смешать рис с зирваком. Конечно, какие-то кусочки мяса или моркови в рис все же попадут, но нужно не допустить сильного перемешивания. Для этого мы пользуемся лопаточкой или шумовкой, и делаем все спокойно и медленно: сначала весь рис нужно будет сдвинуть на один край казана, а потом оттуда разравниваем рис по всей поверхности зирвака. После перемешивания немного утрамбовать. Опять закрыть и снова ждать… Плов «Чайханский» 500 г бараньего жира 3 бараньих косточки 2/3 бутылки растительного масла 600 г репчатого лука 1,5 кг желтой моркови 6 головок чеснока 3 острых перчика Шаг 1. Разогреть казан. Сало нарезать кубиками. Бросить в казан, вытопить жир. Шаг 2. Нарезать крупными кусочками мясо. Шаг 3. Почистить овощи. Морковь нарубить соломкой, нарезать полукольцами лук. Шаг 4. Вытопившиеся кусочки курдюка (бараньего жира) извлечь из казана, долить растительное масло. Шаг 5. Промыть в нескольких водах рис, посолить, замочить в чистой воде. Шаг 6. В бараньем жиру обжарить косточки. Сразу же извлечь, следом положить в кипящий жир лук. Жарить до хрустящего состояния. Шаг 7. Выложить в казан мясо, перемешать, обжаривать 3-5 минут, посолить. Шаг 8. Добавить в казан морковь, перемешать, обжаривать 2-3 минуты, потом долить воду и посыпать зирвак парой щепоток зиры. Шаг 9. У чеснока срезать основание, помыть перец. Все это установить в зирвак. Чуть вдавливая. Оставить тушится на 20-30 минут, потом чеснок и перец вытащить, а зирвак оставить еще минут на 20. Шаг 10. Перед закладкой риса добавить к зирваку барбарис. Перемешать. Шаг 11. Рис слить, шумовкой аккуратно выложить его на зирвак, так, чтобы они не перемешивались. Посыпать рис зирой. Утрамбовать, закрыть, держать на среднем огне минут 40-50. Шаг 12. Перевернуть рис¸ не затрагивая зирвак. Опять посыпать зирой, утрамбовать, установить в рис чеснок и перец, закрыть крышкой и готовить еще 40 минут. Если жидкость практически выпарилась, то можно долить немного воды. Шаг 13. Когда плов готов, убрать чеснок и перец, перемешать плов, убирая косточки. Шаг 14. Выложить плов горкой на красивое блюдо, украсить чесноком и перцем.