Никодем саксон интенсивные методы выращивания шампиньона

Современная технология выращивания шампиньонов. Часть 4.

Через 2-3 недели после нанесения покровного слоя начинается плодоношение шампиньона [Прил.7, Рис.4]. В это время температуру в помещении снижают до 15 — 16°С. При более высокой температуре воздуха образуются мелкие плодовые тела с удлиненными ножками и быстро раскрывающимися шляпками. При более низкой температуре воздуха период плодоношения шампиньона удлиняется. При плодоношении влажность воздуха должна быть около 80—90%, это достигается при помощи искусственного тумана или частыми поливами стен и пола. Для плодоношения шампиньону свет не нужен. Они могут плодоносить и в полной темноте, поэтому вполне достаточно дежурного освещения во время работ в шампиньоннице. Прямые солнечные лучи вредны для шампиньона, так как высушивают покровную почву и обжигают нежную кожицу грибов. Для полива используют теплую (18-25°С) воду, важное значение имеет норма полива. Считается, что для формирования 1 кг плодовых тел шампиньону нужно 1,5-2 литра воды. Полив осуществляется в период между волнами плодоношения и сразу после сбора урожая. За один полив не рекомендуется использовать более 0,5 — 1 литра воды на 1 м 2 поверхности гряд. После полива помещение проветривают. Поливать грядки во время сбора урожая нужно очень осторожно. Когда плодовые тела шампиньонов растут и развиваются, попадание на них воды может вызвать возникновение пятен. Урожай шампиньона появляется в виде четко выраженных «волн» [Прил. 7, Рис.3]. В течение нескольких дней вся поверхность шампиньонных-гряд покрывается молодыми грибами, затем их количество быстро уменьшается, а еще через несколько дней появление грибов почти полностью прекращается, чтобы через неделю обрадовать новой волной урожая. Обычно первые три волны дают максимальное количество грибов и при интенсивной технологии после 3-4 волн сбор урожая заканчивают. При сборе 5-6 волн время технологического цикла удлиняется. При оптимальных условиях для плодоношения шампиньона за первые три волны собирают 70 — 80% всего урожая [7]. Уборку и реализацию грибов проводят согласно требованиям ГОСТ [Прил. 6]. На многих крупных шампиньонницах используют машины для сбора урожая. Во время трех бурных волн плодоношения все шампиньоны одной волны сразу срезаются с гряды, при применении машин период сбора урожая укорачивается до четырех недель.

4.8. Оборудование и машины, используемые для промышленного выращивания шампиньонов (на примере ЗАО «Племенной завод «Приневское»)

Система вентиляции и кондиционирования воздуха. Для того чтобы регулировать температуру, концентрацию углекислого газа и влажность воздуха на каждой стадии выращивания грибов, камеры оборудуют индивидуальными климатическими установками, создающими в камере определённое избыточное давление в зависимости от стадии выращивания. Система охлаждения — холодильная машина Система отопления — водогрейный котел Система пароснабжения — паровой котел (парогенератор) Система автоматического контроля климата (обеспечивает возможность задать нужные климатические параметры для каждой стадии выращивания и по необходимости регулировать их в соответствии со стадией выращивания гриба) Система водоснабжения Система электроснабжения Система освещения Холодильные камеры для быстрого охлаждения и для хранения грибов Стеллажи с тележками, предназначенными для перемещения по стеллажу в вертикальном и горизонтальном направлении при сборе грибов и уходе за культурой. Подъемник с лебедкой для заполнения и выгрузки блоков компоста. Служит для загрузки компоста Фазы 2, 3 на стеллажи. Может также служить для нанесения покровной почвы. Машина для заполнения стеллажей укладывает компост (либо компост с покровной почвой одновременно), на сетку для выращивания, которая в свою очередь затягивается на стеллаж загрузочной лебедкой. Машина может обслуживать стеллажи высотой 5 или 6 ярусов [Прил. 7, Рис. 5]. Транспортер для выгрузки отработанного компоста и покровной почвы [Прил. 7, Рис.6]. Машина для рыхления и выравнивания покровной почвы. Рыхлительная машина перемещается по бортам стеллажей, и может быть использована на нескольких этапах выращивания: — после того, как покровная почва нанесена на компост. Если она достаточно тяжелая, то необходимо взрыхлить её. При рыхлении выравнивается слой и хорошо структурируется поверхность покровного слоя. — для рыхления покровной почвы после прорастания мицелия. — при использовании «кэкинга». Рыхлительные машины устанавливаются на стеллажи при помощи лифта, и автоматические в управлении, поэтому ими может оперировать один человек. При движении в одну сторону машина рыхлит покровный слой, а в другую — слегка прикатывает его поверхность. Поливное «дерево». Так как грибы в основном состоят из воды, и, для производства 1 кг грибов требуется 2 л воды, то равномерный полив является наиболее важным. Голландское поливное оборудование, на сегодняшний день, есть самым лучшим. Поливные «деревья» позволяют одновременно поливать все ярусы стеллажа. Существуют следующие виды поливных «деревьев»: — поливное «дерево» на колёсах, которое является очень удобным и легким в перемещении с одной камеры выращивания в другую, но при этом предъявляются жесткие требования к качеству пола. — поливное «дерево», которое передвигается по рельсам на стеллажах и его «ветки» расположены на определённом уровне в зависимости от расстояния между ярусами стеллажа. — автоматическое поливное «дерево», которое управляется отдельным компьютером. Может быть запрограммировано на несколько дней и перемещается по рельсам на стеллажах. На каждом дереве установлен расходомер воды, что позволяет точно дозировать необходимое количество воды при поливе. Мойка высокого давления для мытья машин, механизмов и помещений. Минимальное количество камер выращивания должно быть не менее трех. Это связано с тем, что плодоношение наступает не сразу, а только на 35 — 40 день после заполнения камер компостом. Поэтому для того, чтобы у вас постоянно были грибы необходимо заполнять камеры компостом через определенный промежуток времени. Так в случае трех камер — через каждые 20 дней, в случае 6 камер — через 10 дней и в случае 9 камер — через 7 дней. Оптимальное количество камер — 9, поскольку в данном случае на ферме одна камера будет находиться на первой волне плодоношения, одна — на второй и одна — на третьей [Прил. 7, Рис.7]. Для хорошего распределения воздуха в камере выращивания устанавливают 2 ряда стеллажей шириной около 1,4 м. Проход между стеллажами, а также между боковыми и торцевыми стенами должны быть просчитаны исходя из выбранного климатического оборудования и используемых машин. Число ярусов стеллажа зависит от высоты камеры — при высоте 3,8 м можно разместить 5 ярусов, при высоте 4,3 м — 6 ярусов. Большую роль имеют боковые стороны стеллажа — борта. С одной стороны они являются неотъемлемой частью силовой конструкции, а с другой — служат рельсами, по которым движутся машины, используемые в технологическом процессе выращивания [17].

5. Болезни и вредители шампиньонов

Всем известна поговорка: «Болезнь легче предупредить, чем лечить» — применима она и к шампиньону. При четком соблюдении технологий, выполнении требований гигиены и проведении профилактических мероприятий можно избежать большинства проблем, связанных с вспышками заболеваний и вредителями. Если же все — таки в шампиньоннице вспыхнуло заболевание, нужно применить все имеющиеся в вашем арсенале средства, чтобы немедленно его локализовать и уничтожить. Среди бактериальных болезней плодовых тел шампиньонов очень часто встречается бурая пятнистость. На шляпках грибов появляются пятна бурого и коричневого цвета, которые могут охватить всю поверхность. Ткань шляпки в пораженных местах становится водянистой и отмирает. При мумификации грибы замедляют, а затем и совсем прекращают свой рост, становятся шероховатыми на ощупь, сероватой окраски и приобретают неприятный запах. Источниками инфекции в обоих случаях служит покровная смесь, некачественный компост и остатки грибов. При появлении первых признаков заболевания контейнер с патогенном лучше всего удалить из культивационного помещения. Против бактерий рекомендуется применять растворы галогенов: после гобтировки гряды поливают 1%-ным раствором хлорной извести или других хлорсодержащих препаратов. Болезни, вызываемые микроскопическими грибами, встречаются часто, патогенны шампиньонов обнаруживаются повсеместно во всех странах, культивирующих этот вид гриба. Для того чтобы можно было применять эффективные меры борьбы с заболеванием, необходимо выяснить природу паразита. Можно условно подразделить на две группы: патогены и конкурирующие плесени. К патогенам относятся микроскопические грибы, которые могут развиваться на плодовых телах и мицелии шампиньонов, вызывая их гибель. К грибам-конкурентам относят так называемые сорные плесени, развивающиеся в шампиньонном субстрате (компосте и покровной почве). Они могут выделять различные метаболиты, конкурировать с шампиньонами за источник питания, кислород, воду и пространство и таким образом препятствовать росту мицелия шампиньонов. К группе патогенных грибов относят следующие паразиты: мокрая, мягкая гниль, сухая гниль, паутинистая плесень, ложный трюфель, зеленая плесень и довольно редко встречающаяся болезнь — «лохматая ножка». К конкурентам шампиньонов относится довольно многочисленная группа сапрофитных грибов, относящихся к следующим родам: Asperillus, Coprinus, Chromelosporium, Doratomyces, Pappulaspora, Penisillum, Sporondonema, Trichoderma.

5.1. Паразитические плесени Белая (мягкая или мокрая) гниль, микогоноз — Mycogone perniciosa Magn. (Wet bubble)

При инфицировании микогоном образуются очень маленькие грибы с разбухшими ножками и маленькими шляпками (если они вообще формируются) или бесформенная грибная масса, со временем загнивающая и выделяющая капли темной жидкости с неприятным запахом. В это т период на больном шампиньоне формируются 2 типа спор: — мелкие (вертициллоподобные) одноклеточные споры, которые образуются на войлокоподобном мицелии паразита; — 2-клеточные коричневые хламидоспоры, которые и придают темный цвет зараженному шампиньону. Проявляется болезнь через 10 — 14 дней после инфекции. Особо благоприятны для развития болезни повышенная влажность и температура. Патоген распространяется спорами и мицелием. По воздуху, с покровной почвой и с насекомыми. При несоблюдении гигиенических требований урожай может быть инфицирован сборщиками, оборудованием, пылью. Сразу после нанесения покровной почвы обеспечить вентиляцией относительную влажность в камере, не превышающую 95%, и температуру не выше 24°С. Для дезинфекции покровной почвы на полках выращивания можно использовать не более 2 литров воды коммерческого(40%) формалина на 100 литров воды для 100м поверхности. Своевременный вывоз отработанного субстрата. Установка фильтров тонкой очистки воздуха. Контроль за мухами и клещами. Для шампиньонниц, где часто встречается микогон, рекомендуется использование более устойчивых коричневых штаммов. Сухая гниль, вертициллез — Verticilliumfungicola var. fungicola (Dry bubble) Мицелий патогенна — белый, формирует множество гиалиновых или бесцветных одноклеточных спор, которые образуются на вершинах ветвящегося мицелия. Данный патоген формирует только один тип спор и этим легко отличается от микогона. Споры мелкие, воздушные, легко распространяются по воздуху. Пораженная поверхность гриба покрывается серо — белым налетом спор. Патоген не образует войлочного мицелия на шампиньонах. Оптимальная температура для развития патогенна — 24°С. Период инфекции — 10 дней, для проявления болезни в виде пятнистости -3-4 дня. Распространение — спорами и мицелием с остатками покровной почвы. Основное внимание обращать на соблюдение гигиены. Тщательный контроль за мухами и клещами. Установка фильтров тонкой очистки, препятствующих попаданию спор в камеры. Тщательная обработка покровной почвы. Небольшие инфекции обрабатывать 2%-ным раствором формалина и осторожно убирать зараженный участок в пластиковые пакеты. В случае серьезной инфекции — обрабатывать системными фунгицидами в период с 1-го по 2-й день после нанесения покровной почвы. Провести обработку покровной почвы немедленно после ее нанесения. Следить, чтобы зараженные грибы не были срезаны одновременно со здоровыми при сборе. Работать последовательно — от нового урожая к старому. Поддерживать корректный температурный режим в камере в период роста грибов. Паутинистая плесень, мучнистая роса — Cladobotrium dendoides Мицелий патогена, серовато-белый вначале, позднее становится розовато-белым. Продуцирует желтоватые овальные споры с 1 — 3 перегородками на верхушках ветвящихся вертициллоподобных веточках мицелия. Споры патогена попадают в камеры с покровной почвой или по воздуху. Высокие влажность и температура воздуха, обильный конденсат после нанесения покровного слоя способствуют развитию патогена. Распространяется спорами и мицелием с остатками покровной почвы. Для предупреждения болезни — обработка покровной почвы после нанесения раствора 2%-ного формалина. Зараженные места должны быть обработаны 2%-ным коммерческим раствором формалина, а в более серьезных случаях и системными фунгицидами. Минимизировать конденсат в камере. Ложный Трюфель — Diehliomyces microspores (sun. Pseudobalsamia microspora) Многие исследователи и грибоводы относят данный вид к наиболее неприятным и постоянным конкурентам шампиньонов. Однако в последнее время считают, что, являясь одновременно конкурентом шампиньона за питание и пространство, этот гриб подавляет рост мицелия шампиньонов и приводит к его гибели. Поэтому этот вид можно отнести к патогенам шампиньонов. В месте развития патогена «шампиньоны — не появляются. Компост в этом месте остается черным и влажным и имеет специфический запах хлора. Мицелий — от белого до кремового — образует подушечку с плотными рубчиками, вначале его достаточно сложно отличить от мицелия Необходимо отметить, что если заражение произошло перед разрастанием мицелия шампиньонов или в этот период, то потери урожая могут достигнуть 75%. Распространяется спорами с брызгами воды и частицами пыли. Основное внимание — на соблюдение гигиенических требований. Установка фильтров тонкой очистки (диаметр пор — 2 мкм) для предотвращения попадания спор в камеры выращивания (особенно в период разрастания мицелия шампиньонов). Температура компоста не должна превышать 21 — 24°С в период разрастания мицелия шампиньонов. Весь зараженный урожай должен подвергаться термической обработке (70°С в течение 12 часов или 80°С в течение 2-х часов). Пятнистость или зеленая плесень — Trichoderma harzianum, Th2, Th4 (триходерма харзианум) Мицелий патогена, вначале белый, позднее серо — белый, формирует на гиалиновых веточках мицелия округлые одноклеточные серо — зеленые споры, собранные в слизистые головки. Для триходермы характерно продуцирование огромного количества темно — зеленых спор в разные периоды культивирования шампиньонов. Обнаружены различные виды и штаммы триходермы, некоторые из них не причиняют вреда шампиньонам, другие же очень опасны, так как являются патогенами. Плесень начинает расти как белый мицелий, на котором формируются цепочки легко распадающихся спор, благодаря которым мицелий через 2-4 дня становится зеленым. Споры легко переносятся потоками воздуха, брызгами воды при поливах, обслуживающим персоналом и зараженными инструментами. Крысы и мыши, которые питаются поверхностным мицелием шампиньонов, могут привносить и распространять патоген. Цель контроля — убрать источник заражения. Это можно сделать с помощью строжайшего соблюдения гигиены и серьезной программы, сходной с защитой от вирусов. Особой внимание должно быть уделено: — воздушным фильтрам в тоннеле пастеризации и камере выращивания — для предупреждения заражения компоста после охлаждения и в первую неделю разрастания мицелия шампиньонов. Триходерма Th2 нормальной пастеризацией, но воздух, используемый для охлаждения, должен идти через фильтры (споры Th2 — 4 мкм); — оборудованию для посева мицелия — обработать 2%-ным раствором формалина перед использованием; — зерновому мицелию — вносить в компост чистыми руками; — дезинфекции вокруг шампиньонницы; — борьбе с красными перечными клещами, мухами и мышами, чтобы предупредить перенос спор; — одежде сборщиков — после использования подвергать либо машинной стирке, либо сухой температурной обработке; — опрыскиванию 2%-ным раствором формалина по бумаге каждые 3-4 дня в период разрастания мицелия шампиньонов[12].

5.2. Вредители

Ногохвостки (подуры) Мелкие бескрылые насекомые, длиной 1 — 2 мм или несколько больше, с тремя парами грудных ног. На брюшке от четвертого членика отходит придаток в форме вилки, являющийся видоизменений брюшных ножек. У некоторых видов на брюшке имеется небольшой двураздельный придаток, называемый зацепкой. На голове подура имеет пару усиков и несколько глазиков, но у некоторых видов глазки отсутствуют. Ротовые части — грызущего типа. Рис. 5.2.1. Ногохвостки При благоприятных условиях подуры появляются в очень большом количестве как в питательном субстрате, так и на покровном слое почвы. Оптимальными условиями для развития подур являются температура от 15° до 25°С и повышенная влажность. Температуру ниже 0°С подуры переносят легко, а при повышении температуры более 35°С погибают. Повреждают шампиньоны подуры видов Hypogastura armata Nic; Entomobria sp.; Podura sp. и др. Установлено, что в шампиньонницы подуры попадают с питательным субстратом и покровной землей. Основной мерой борьбы с подурами является пастеризация питательного субстрата и покровной земли. Опрыскивание субстрата с профилактической целью метафосом в концентрации 0,1% во время двух последних перебивок. Клещи Наибольший вред шампиньонам наносят клещи видов Tyrogliphus mycophagus, Т. dimidiatus; Linopodes antennaepis и др. Клещи — очень мелкие паразиты желтоватого цвета. Взрослые особи имеют четыре пары ног, а личинка — три. Ротовые органы — грызущего типа. Цикл развития клещей при благоприятных условиях продолжается 14 -17 дней. Лучшая температура — 18 — 25°Сю температура более 30°С неблагоприятно действует на клещей, а дальнейшее ее повышение губительно для них. Минусовые температуры клещи переносят легко. Рис. 5.2.2. Клещи В стадии личинок клещи повреждают мицелий шампиньонов, уничтожая его, а взрослые особи выгрызают ходы в плодовых телах и уничтожают соединительные ризоморфы плодовых тел с мицелием. Поврежденные плодовые тела остаются недоразвитыми. В поврежденных телах развивается огромное количество бактерий, вследствие чего грибы темнеют и становятся непригодными для употребления. В качестве профилактической меры борьбы применяется опрыскивание компоста при последних двух перебивках метафосом в концентрации 0,1%. После посадки мицелия можно применять опрыскивание серно-известковым отваром (10-15 мл на 1л воды). При появлении плодовых тел опрыскивание серно-известковым отваром не рекомендуется. Пастеризация компоста — 6 — 8 ч при температуре 58 — 60°С. Мокрицы Наибольший вред шампиньонам причиняют три вида сухопутных мокриц: мокрица обыкновенная (Oniscus fsellus), мокрица степная (О. murarius) и мокрица свертывающаяся (О. cinereum). Особи мокриц имеют длину 12-20 мм, на голове два неподвижных глаза, тело состоит из свободных колец, из которых 7 имеют ноги. На грудных ногах у самок листовидные придатки, служащие яйцехранилищем. Молодые мокрицы, только что вышедшие из яиц, также прячутся в листовидных придатках матери. Внешне молодые мокрицы отличаются от взрослых только размером. Наиболее благоприятным условием для развития мокриц является повышенная влажность. Попадая в шампиньонницы, мокрицы повреждают молодой мицелий грибов, а также выгрызают ткань плодовых тел, что снижает товарные качества продукции. Хорошая вентиляция культивационных помещений, предотвращающая появление излишней сырости. При появлении мокриц опрыскивание грядок до начала плодоношения серно-известковым отваром. Грызуны Мыши и крысы довольно часто поселяются в шампиньонницах, нанося значительный ущерб грибам. Меры борьбы с грызунами такие же, как и в других производственных помещениях, то есть раскладывание отравленных приманок, установка мышеловок и крысоловок. Нематоды В последние годы грибоводы большое внимание уделяют борьбе с нематодами, которые наносят большой вред шампиньонам. Нематоды относятся к классу круглых червей (Nematodes helmintes). Это очень мелкие черви длиной 0,8 мм. Большинство нематод наиболее активны при температуре окружающей среды 20 — 26°С. При повышении температуры до 40°С нематоды переходят в состояние теплового оцепенения, а при температуре около 50°С гибнут. Известно, что в шампиньонных грунтах чаще всего встречаются нематоды видов Diplogaster, Cephslobus, Rabditis, Ditylenchus, Aphelenchoides и др. Среди нематод имеются сапрозойные виды, являющиеся конкурентами шампиньонов, и паразитирующие виды. Паразитирующие виды нематод имеют копьецо, которым они прокалывают оболочки растительных клеток и высасывают их содержимое. Исследованиями установлено, что в культивационное помещение нематоды могут попадать с компостом, покровной землей и даже поливной водой. Наиболее эффективным способом борьбы с нематодами в настоящее время является пастеризация компоста паром в течение 6 — 8 ч при температуре 57 — 60°С. Сциариды Вредители шампиньонов — в основном двукрылые насекомые, относящиеся к семействам Sciaridat, Phoriadae, Cecidomyiidae (Diptera). Вред наносят личинки насекомых, питающиеся шампиньонами в течении нескольких возрастных стадий развития. Наибольшее распространение получили грибные комарики семейства Sciaridae, представляющие обширную группу двукрылых. В шампиньонницах можно встретить около 12 видов этого семейства, однако наиболее вредоносны Lycoriella solani Winn., Laucorum Frey., Bradisia fi-unnipes Meig. Чрезвычайно высокая вредоносность насекомых предопределяет необходимость применения для защиты шампиньонов специальных средств, которые стали постоянным элементом технологии выращивания грибов. Традиционным является химический метод. В России таким препаратом является димилин (действующее вещество дифторбензурон). Максимальную эффективность и своевременное предупреждение повреждений мицелия и грибов димилин дает при применении в период массовой откладки яиц и начала рождения. В этом случае гибель вредителей начинается в фазе яйца и достигает максимума в период развития первого и второго возрастов. Для снижения численности вредных двукрылых димилин рекомендуется в количестве 3/м2при норме расхода рабочей жидкости 1-1,5 л/м 2 . В тех случаях, когда приготовление, пастеризация компоста и инокуляция его мицелием осуществляется на одной ферме, при необходимости внесения димилина в компост (заражение яйцеклетками произошло после пастеризации компоста) норма расхода его должна быть увеличена до 10г/м 2 [12].

6. Способы переработки шампиньонов

Возможным способом повышения доходности производства грибов является, по мнению ряда специалистов, самостоятельная переработка выращенной продукции. Как уже говорилось, свежие грибы — скоропортящийся продукт, и их производителям, чтобы не остаться в убытке, нужно иметь четко налаженный сбыт или мощности для холодильного хранения. Последний процесс лучше всего осуществлять при температуре 0 — 2°С и относительной влажности воздуха около 85%. Но даже хранение в этих условиях не может быть очень длительным. К примеру, названный выше стандарт на шампиньоны, разрешает хранить их при использовании холода не более трех суток (хотя они способны выдержать гораздо более длительное хранение), а без его использования — не более суток. Грибы можно подвергать сушке, солению, маринованию, конверсии в грибной порошок, грибной экстракт, замораживанию и сублимационной сушке. Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых «заведены» нормативные документы — ГОСТ 28649-90 «Консервы. Грибы маринованные и отварные. Технические условия», ОСТ 61-43-88 «Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия», ОСТ 61-44-88 «Консервы. Грибы соленые. Технические условия», ТУ 10.03.759-89 «Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки». Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки. Существует два способа соления: холодный и горячий. При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два — пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу. Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи. Положив поверх емкости гнет, ждут два — три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов. Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10 — 15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8°С. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю. Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов. Расход поваренной соли составляет примерно 5 кг, уксусной кислоты 80%-ной концентрации — около 400 г, специй — приблизительно 50 г на 100 кг грибов. Кроме того, как всякие консервы, маринованные грибы полагается подвергать стерилизации. Для подобных целей применяются те же виды оборудования, что и для производства мясных и других консервов. Можно осуществлять и столь популярный в народе вид обработки грибов, как сушка, качество продуктов коей регламентируется ОСТ 61-6-1-91 «Грибы сушеные. Технические условия». Если при 2°С грибы можно хранить считанные дни, то при -18°С — месяцами. Перед этой операцией грибы освобождают от примесей, поврежденных частей, бланшируют и охлаждают, предпочтительно в растворе лимонной кислоты, до 4 — 5°С. Замораживание грибов ведут при -30°С с таким расчетом, чтобы не позднее чем через три часа их температура опустилась до -18°С. Но названные способы годятся главным образом для переработки целых грибов. Реально же всегда имеется определенное количество ломаных, помятых плодовых тел. Чрезмерно высоким в каком-то конкретном урожае может оказаться содержание слишком мелких или слишком крупных грибов. Всяческую не кондицию при солидных объемах производства выгодно перерабатывать в иные продукты, например грибной порошок или грибной экстракт. Для приготовления грибного порошка грибы (или их части) сушат до твердого состояния и измельчают, а затем хранят в закрытых емкостях и используют в качестве приправ к супам, соусам, тушеным овощным и мясным блюдам. Можно готовить грибной экстракт. Для этого грибы измельчают, кипятят минут 30 на слабом огне и процеживают через марлю, получая так называемый грибной сок. К каждому литру последнего добавляют 20 г соли и кипятят то, что получится, пока оно не приобретет консистенцию сиропа. Горячий экстракт разливают в небольшие бутылочки, плотно укупоривают и быстро охлаждают [14]. ЗАО «Племенной завод Приневское» же не занимается переработкой шампиньонов. Они пользуются ГОСТом, приведенным мною в приложении [Прил. 6].

7. Экономика

Промышленное коммерческое грибоводство в условиях защищенного грунта основано на интенсивных способах ведения монокультуры. Как для аналогичных сельскохозяйственных отраслей фактор риска довольно велик. Предусмотреть и вовремя устранить или нивелировать этот фактор нужно не только на стадии производства, но на этапе составления бюджета, конструкторско-технологических и строительных работ, санитарно-гигиенических мероприятий. Система должна носить комплексный характер и охватывать все этапы технологического процесса выращивания грибов. Проанализировав всю имеющуюся информацию, руководитель должен видеть будущее своего производства, планировать пути его усовершенствования, а не слепо копировать опыт других производителей или осуществлять непроверенные и недоказанные «гениальные» идеи. Финансирование. Прежде, чем начать любой бизнес необходимо просчитать все возможные варианты, обязательно учитывая вероятность непредвиденных ситуаций. Да и при последующей работе не забывать о финансовом обосновании каждой операции. Для предприятия прибыль является обеспечением дальнейшего развития производства. Для существования предприятия важно определить в первую очередь пути поступления прибыли, а затем ее распределение. Поэтому обязательно проводить планирование бюджета. Причем оно должно базироваться на фактах и реальных возможностях, а не на вероятностях и желаниях. Бюджет нужно разбить на месячные и недельные отрезки и установить промежуточные задачи по доходам и расходам. В мелком масштабе легче наблюдать, вести и корректировать работу. Финансовое планирование дает возможность определить, каким будет положение предприятия при том или ином стечении обстоятельств, найти самый высокий уровень рентабельности для данных условий. Подбор персонала и менеджмент. Коммерческое выращивание грибов стало высоконаучным бизнесом. Достаточное профессиональное знание необходимо в получении экономического успеха. Каждый, кто занимается выращиванием грибов, должен быть высокообразованным человеком, разбирающимся в вопросах биологии, физики, химии, механики и т. д. Обязательно повышение квалификации через специальные грибоводческие журналы, семинары, ярмарки и встречи. Регулярные курсы обучения — общая практика в большинстве стран. Чаще всего обученный технолог (специалист) координирует остальных работающих и дает им задания. Проблемы возникают не из-за того, что персонал не знает, какую операцию и как делать в данное время, а в том, что эта операция не выполняется качественно постоянно изо дня в день. Начальник участка должен быть в курсе всех изменений, вносимых в процесс выращивания, и либо одобрить их или запретить. Чтобы сделать выращивание грибов успешным, самое важное — создать коллектив, работающий как одна команда. На первом месте в любом деле находятся люди, которые обеспечивают процесс. Обучение персонала, улучшение условий труда и морального климата в коллективе гарантируют отдачу [17].

8. Охрана труда и техника безопасности

8.1. Организационно — хозяйственные мероприятия

Производство съедобных грибов не рекомендуется размещать вблизи постоянных источников инфекции. Следует учитывать, что грибные комарики-сциариды являются общими вредителями овощных культур и культивируемых грибов. Они могут заноситься из зараженных овощных теплиц. При планировании грибоводческого комплекса необходимо предусмотреть разделение чистых и грязных зон и максимально изолировать их территориально, а проведение технологических операций разделить по времени выполнения. По мере старения культуры происходит накопление вредных организмов, и отработанный субстрат представляет собой источник инфекции для следующих оборотов культуры. Нередко грибоводы оставляют на территории хозяйства отработанные блоки, часть из которых продолжает плодоносить. Впоследствии к ним добавляются некачественные и полностью бракованные блоки. Постепенно образуется свалка, и создается постоянный высокий инфекционный фон на территории грибоводческого предприятия. Поэтому для поддержания микосанитарной обстановки на высоком уровне и стабильной работы предприятия важное значение имеет своевременный вывоз отработанного субстрата с территории хозяйства и решение проблемы его утилизации. Источником инфекции могут быть также исходные материалы для приготовления грибных субстратов. Поэтому складирование и хранение сырья рекомендуется предусмотреть в отдалении от чистой зоны. Помещение для приготовления субстрата при выращивании шампиньонов должно быть изолировано от других помещений, иметь отдельный вход. Технологические операции необходимо организовывать так, чтобы сначала выполнялись чистые работы, а потом грязные. Рабочих, занятых посевом мицелия, не следует использовать для выполнения работ в помещениях выращивания, где могут быть источники инфекции. Перемещение людей, техники, продукции должно происходить по принципу «из чистой зоны в грязную», а не наоборот. При планировании бюджета грибного производства обязательно должна быть учтена статья расхода на осуществление санитарно-гигиенических и профилактических мероприятий.

8.2. Санитарно-гигиенические мероприятия и техника безопасности с пестицидами

Значительную часть санитарно-гигиенических мероприятий в грибоводческом хозяйстве составляют общепринятые меры, направленные на поддержание чистоты и порядка на производственной территории. Помещения для выращивания грибов должны иметь хорошую изоляцию и быть оборудованы системой вентиляции и водоснабжения. Помещение должно иметь герметично закрывающиеся двери. В помещениях выращивания грибов нежелательно использовать деревянные конструкции, так как их трудно дезинфицировать. Перед входом в помещение выращивания кладут резиновый коврик, пропитанный дезраствором. За каждым работником должен быть закреплен свой инвентарь, а также спецодежда и спецобувь, которые содержатся в чистоте. Тару для сбора грибов необходимо мыть после каждого использования, а при необходимости дезинфицировать. Отходы после сбора грибов и обрезки основания ножек складывают в специально заготовленную тару (большие полиэтиленовые пакеты одноразового использования) и вывозят с производственной территории. Персонал, работающий с пестицидами должны быть ознакомлены с правилами техники безопасности (ТБ) с обязательной отметкой в журнале ТБ. Хранить пестициды можно только в специально приспособленных для этой цели помещениях. Запрещается использовать помещение склада для одновременного хранения пестицидов и продуктов питания, сырья, различных материалов [12].

Выводы

я выпускной квалификационной работы, анализа литературных источников и собственных наблюдений можно сделать следующие выводы: Шампиньоны — ценный пищевой продукт. Они не только вкусны и ароматны, но и питательны. Как известно, в питании человека важную роль играют белки, жиры, углеводы, различные минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По питательности, грибы приравниваются к хорошо выпеченному хлебу, фруктам и овощам; Возможность производства ценного продукта питания, пригодного к употреблению, как в свежем виде, так и являющимся прекрасным сырьем для любого вида переработки; Использование в качестве основного сырья отходов сельскохозяйственного производства (солома и куриный помет); Шампиньоны можно выращивать круглый год и получать урожай до 250 кг с одного квадратного метра (в год); Шампиньоны можно выращивать в промышленных условиях с полным регулированием всех параметров микроклимата, также существует возможность использования пустующих помещений (от производственных цехов, птичников, различных ферм и хранилищ до бомбоубежищ и подвалов); Высокая цена на грибы при реализации; Рентабельность нормально работающего грибного хозяйства не менее 40 — 50%; Все вышеперечисленное позволит сделать вывод о том, что производство грибов, при наличии грамотного современного руководителя, с хорошо развитой предпринимательской жилкой в нашей технологической помощи) — это одно из прогрессивных направлений развития сельского хозяйства на ближайшее будущее, а также способ решения обострившейся продовольственной проблемы и занятости населения в сельской местности.