Можно использовать йодированную соль для консервирования

Можно ли использовать йодированную соль для консервации: засолке или мариновании

Лучше свежего огурца, помидора или перца с грядки могут быть разве что маринованные овощи из банки! И если вы планируете заняться заготовками, не помешает узнать, какая соль лучше всего для этого подходит.

Мифы о йодированной соли

Существует не только стереотип о том, что нельзя солить йодированной солью пищу во время готовки. Есть и многие другие, которые на деле всего лишь мифы. Например, есть люди, которые считают, что если у них хорошие анализы крови, то никакого дефицита минералов в организме нет, и йода в том числе. На самом деле точно определить уровень йода в крови невозможно. При этом если он попадает в желудок вместе с пищей, то не накапливается и не вредит здоровью. Мало кто понимает разницу между обычной каменной солью, в составе которой есть природный йод, и йодированной. Из-за этого чаще покупают обычную. Проблема в том, что в нашей стране государство не проводит просветительскую работу среди населения, к тому же нет законов, которые бы регулировали вопросы с продуктами питания.

Какая бывает соль

Соль соли рознь. Она может отличаться размером и формой кристаллов, а также по цвету, составу и даже степени солености. Чтобы перечислить и описать все ее разновидности, нужна не статья, а мини-энциклопедия. Но оставим без внимания “элитные” варианты (гималайскую розовую, черную четверговую, кельтскую, Fleur de Sel, кала намак и т. д.). Вряд ли у вас возникнет идея использовать их для домашних заготовок, т. к. стоит все это удовольствие недешево. Вместо этого остановимся на распространенных видах, которые есть в продаже в каждом магазине и о которых слышали абсолютно все хозяйки.

Поваренная соль

Поваренная соль (иначе ее называют пищевой) – самая дешевая и самая популярная. Она найдется на каждой кухне. Получают ее путем многократной перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли. В ходе этих процессов из нее удаляют практически все примеси и микроэлементы, и в результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия. Это объясняет ее максимально чистый (гурманы бы сказали “плоский” или “одномерный”) вкус. Именно поваренная соль без каких-либо добавок идеально подходит для консервирования и засолки. Это самый надежный и проверенный годами способ получить заготовки отличного качества. Чтобы соль не слеживалась и в ней не образовывались комки (особенно это касается продукта мелкого помола), в нее добавляют ферроцианид калия (Е536). Это вещество запрещено в ряде стран. Кроме того, поваренная соль с подобной добавкой уже не подходит для консервирования и засолки.

Каменная соль

Каменная соль – это не вид, а большой класс соли. Нередко под этим названием имеют в виду белую поваренную соль крупного помола, которая чаще всего продается в плотных прямоугольных упаковках по 1 кг. Обычно она белого цвета, но изредка имеет сероватый или желтоватый оттенок. Как правило, содержит примеси. Причем если они ярко выражены, это может стать основанием для выделения отдельного вида (например, черная гималайская соль). Каменная поваренная соль отлично подходит для засолки. А вот цветные варианты обычно стоят дорого, а значит, использовать их для заготовок не совсем разумно. Не говоря уже о сложном составе вещества, которое может повлиять на качество закаток.

Йодированная соль

Это обычная поваренная соль, обогащенная йодом. Употребление такой специи относится к мерам профилактики заболеваний щитовидной железы. Специалисты утверждают, что йод, являясь дезинфицирующим препаратом, лишь улучшает процесс консервации и замедляет брожение. Но откуда же тогда берутся мнения, что йодированная соль повышает “взрывоопасность” банок? А при длительном хранении заготовок придает продуктам горчинку и делает их более мягкими? Дело в том, что йодированная соль содержит не чистый йод. Еще лет 20-30 назад ее обогащали йодидом калия. Соединение действительно негативно влияло на вкус и цвет овощей при засолке. Дополнительную опасность представляло и входящее в состав активное вещество тиосульфат натрия. На современных прилавках найти йодированную соль с этими добавками невозможно. Йодид калия заменили на йодат, а от тиосульфата натрия и вовсе отказались. В результате обогащенная йодом соль больше не представляет угрозы для закаток. Она никак не влияет на цвет, вкус и консистенцию продуктов. В некоторых странах (например, в Грузии, Казахстане, Армении и др.) в целях профилактики йододефицита в магазинах продают только йодированную соль. И это нисколько не ухудшило качество домашних заготовок. Если вы все же сомневаетесь в надежности йодированной соли, используйте обычную поваренную. Ну, или сделайте пробную партию заготовок (например, приготовьте не бочку капусты, а всего лишь небольшое ведерко).

Морская соль

Морской чаще всего называют соль, полученную путем выпаривания морской воды. Ее производят грубого, тонкого и очень тонкого помола и за счет богатого минерального состава (железо, магний, калий, кальций, цинк, йод) отличается более интересным вкусом. Использовать морскую соль для консервации можно, однако нет гарантии, что ваш эксперимент будет удачен. Ведь кроме йода (который, как мы уже разобрались выше, не вредит, а наоборот, приносит пользу соленьям), там содержатся и другие минералы, а также частицы водорослей. И как они повлияют на качество заготовки, предугадать невозможно. Вода в разных морях отличается по химическому составу. А значит, и полученная соль не может обладать единым набором макро — и микроэлементов. Другими словами, нельзя с уверенностью сказать, что маринованные огурцы, для которых была использована морская соль одной марки, получатся такими же удачными, если в следующий раз вы решите купить специю другого производителя. Еще одна проблема морской соли в том, что по степени солености она отличается от поваренной. А так как нет точных данных о соотношении поваренной и морской соли при консервации, вы легко сможете пересолить или недосолить заготовки.

Что будет, если засолить сало йодированной солью?

Небольшой кусок сала испортить не так обидно. Мне же кум привез 2 кг свежего домашнего сальца. Жена, как назло, была в отъезде. Поэтому останавливать меня было некому. Решено было солить его по старому доброму «сухому» рецепту: 4 ст. ложки крупной поваренной соли; 1 ст. ложка черного молотого перца; 0,5 ст. ложки красного молотого перца; 2 головки чеснока. Указанные ингредиенты берутся на 1 кг сала. Соль перемешивается со специями. Чеснок чистится и нарезается тонкими пластинками, сало – квадратными кусочками 10–15 см. В чистую трехлитровую банку высыпается небольшой слой соли. Затем сало обваливается в заготовке со специями и укладывается слоями по принципу: мякоть к мякоти, шкурка к шкурке. Меж слоями размещаются пластинки чеснока. Наполненная доверху банка плотно закрывается крышкой и ставится в холодильник. Через 2–4 дня можно есть вкуснейшее, нежное и душистое сало. Мной был изменен всего один ингредиент – вместо поваренной соли я взял йодированную. И получилось из этого следующее: Сало получилось с привкусом йода. Есть его невозможно. Помимо отвратительного привкуса, оно еще и скользкое из-за большого количества выделившейся жидкости.

Как влияет йодированная соль на капусту

Увлекаясь полезными свойствами йодированной соли, хозяйки нередко начинают использовать её для заготовок на зиму. Однако, если квасить капусту йодированной приправой, можно получить такие негативные последствия: Неприятный привкус. Йод имеет свойство окисляться и тем самым придаёт специфический вкус готовому продукту. Отсутствие приятной кислинки. Квашеной капуста получается благодаря работе молочнокислых бактерий, а йод замедляет этот процесс. Отсутствие хруста. Затруднённый процесс ферментации благодаря содержанию йода становится причиной размягчения капусты. Образование плесени. В нормальном процессе брожения никогда не происходит окончательное окисление, однако при снижении количества молочнокислых бактерий уровень кислотности падает ниже нормы, что способствует появлению плесени. Неприятный тёмный цвет. Йод способствует потемнению продуктов. Квашеная капуста теряет свои полезные свойства. Польза продукта связана с молочной кислотой, которая образовывается в результате брожения. Йод является антисептиком, убивающим ответственные за это бактерии. Знаете ли вы? В Великобритании можно купить соль из слёз человека в период разных эмоциональных состояний (печаль, радость, чистка лука, насморк), которую на самом деле получают выпариванием обычной морской воды с добавлением различных ароматизаторов.

Кабачки

Выбирая кабачки, обратите внимание на размер. Они должны быть среднего размера, не более 15-20 см. Кожура кабачка должна быть тонкой и гладкой на ощупь. Ровный цвет кабачков — от желтовато-зелёного оттенка до зелёно-коричневого — является критерием хорошего качества. Наличие на овоще тёмных жёлтых или коричневых пятен говорит о том, что плод внутри и­спорчен и его нельзя есть.
Баклажаны против кабачков. Что полезнее и когда их нужно есть? Подробнее

Почему йодированная соль не подходит для засолки?

Сколько себя помню, на рынке всегда было несколько видов соли – йодированная мелкая и крупная каменная. Бывает еще и «Экстра». Она тоже мелкая, но без йода. Так вот. Во всех кулинарных рецептах значится, что для засолки и консервации можно использовать исключительно продукт крупного помола. До прокола с салом я не задавался вопросом, почему. Но теперь решил разобраться. Оказалось, что Йодиды, используемые в йодировании поваренной соли, способствуют окислению и потемнению продуктов. При длительном контакте с ними пища может приобретать привкус йода, горечь, становиться излишне мягкой, выделять много влаги. Например, засоленная капуста становится не квашеной, а горькой и не хрустящей. Подобное происходит и с огурцами. Рыба при засолке приобретает серый оттенок и разваливается, грибы темнеют, чеснок синеет. Горечь особенно явно чувствуется в кабачковой икре.

Йодированная соль и «Экстра» предназначены для подсаливания уже готовых блюд – салатов, каш, супов – непосредственно перед употреблением. Самое место им – в солонке.

Грибы и традиции

С достаточно давних времен грибы были большим подспорьем в питании населения. В России известно в целом около 500 видов грибов. Среди них таких знакомых нам шляпочных грибов — около 100 видов. Однако Съедобные грибы насчитывают только около 30 видов. Шляпочные грибы бывают: Трубчатыми — это те, у которых под шляпкой расположена «губка». На самом деле поверхность их шляпок — это собрание тончайших трубок. Пластинчатыми — у которых от ножки к краю шляпки радиально располагаются тонкие пластинки. Сумчатыми — их морщинистые шляпки имеют углубления (сумки), где хранятся споры. Пример трубчатых грибов — хорошо известные подберезовики, белые, подосиновики. Сыроежки, лисички — пластинчатые. Трюфели и сморчки — сумчатые. Традиции заготовок грибов на зиму на просторах нашей страны достаточно древние, но при этом они не отличались разнообразием. У народов русского Юго-Запада, у таких как карелы, домашние заготовки сводились в основном к засолке и сушке, а такой способ, как маринование, появился лишь в 50-х годах прошлого века.

Мелкая или крупная?

Уже при описании видов соли упоминалось, что она может быть разного помола. Размер частиц действительно важен для соленья и консервации. Крупная поваренная соль традиционно считается лучшим вариантом для домашних заготовок. Попробуем понять, почему так происходит, на конкретных примерах. Капуста. Для квашения выбирайте поваренную соль с крупными или средними кристаллами. Мелкие крупицы быстро растворяются и нарушают нормальный процесс брожения. В результате капуста получается больше кислая, нежели соленая. Да и хранится такой продукт меньше. В свою очередь, крупные гранулы растворяются медленнее, и это позволяет молочной кислоте бродить умеренно, не перекисая. Такая капуста будет хрустящей, пикантной, да и хранить ее можно долго. Грибы. Фактура грибов плотная и мясистая, и при консервировании хочется сохранить эти свойства. Однако продукт очень капризно ведет себя в заготовках. Поэтому лучше не рисковать и не использовать соль с добавками. Это может привести к непредсказуемому эффекту – появлению горчинки и неприятного запаха, размножению кислых бактерий, потере упругости и т. д. Рыба. Самая большая опасность при засолке рыбы – ботулизм. Избежать риска отравления также позволяет поваренная соль крупного помола. Ее кристаллы проникают в белковую ткань постепенно, испаряют лишнюю влагу и создают неблагоприятную среду для размножения бактерий. К тому же, специей крупного помола пересолить рыбу довольно сложно: она поглотит столько приправы, сколько нужно, чтобы быть вкусной и безопасной. Зелень (петрушка, кинза, базилик, укроп). Для нежной зелени также подойдет поваренная соль крупного помола. Просто уложите рубленую зелень в банки, пересыпьте кристаллами, и она сохранит свежесть до самой весны. Огурцы и томаты. Это очень нежные овощи, в составе которых много воды. Чтобы не нарушить их водный “баланс”, засолка также должна протекать медленно. В этом плане крупный помол – лучшее, что только можно найти для консервирования. Кристаллы умеренно насыщают овощи солью, не позволяют им бродить и не допускают закисления маринада. Кстати, если вас интересуют надежные рецепты маринованных томатов, ищите их в нашей статье. 7 потрясающих рецептов маринованных помидоров на любой вкус (с фото) Оригинальные, но в то же время совсем не сложные рецепты маринования помидоров на зиму. Еще одна причина использовать соль крупного или среднего помола – в том, что именно на нее ориентированы все рецепты. Отдав предпочтение тонкому помолу, есть риск неправильно рассчитать пропорции и пересолить.

Как стерилизовать банки

Подсказал Алексей Жариков, шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Чтобы стерилизовать банки, проще всего прокалить их в духовке. Надо взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки по возможности были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90-95 градусов, если же вы делаете соленья, то до 100-110 градусов. Держать банки в духовке надо 25-30 минут. Главное — не передержать, иначе лопнут.

Обосновано ли мнение о том, что в йодированной соли слишком много йода

Страх перед тем, что йодированная соль содержит в своем составе слишком много этого микроэлемента, безоснователен. Передозировка может иметь место в том случае, если человек умудрится съесть больше 50 гр. йодированной соли за сутки. Для нормальной жизнедеятельности организма достаточно 5 гр. данного продукта. Но даже специально ради эксперимента очень сложно употребить столько соленого. Есть сомнения относительно того, разрешено ли консервировать с йодированной солью. И на это у экспертов есть ответ. Первая йодированная соль, которую производили в России, содержала специальное вещество, удерживающее йод. С ним засолки быстро портились. Со временем его исключили из состава, поэтому теперь йодированную соль вполне можно применять для любых целей. Ведь за границей все делают только с такой, потому что другой у них нет.

Как правильно засаливать сало?

Сало – идеальная зимняя закуска. Обожаю его есть с наваристым борщом, с черным хлебом и хреном, да под рюмочку водки. При любом застолье оно улетает со стола одним из первых. Чтобы сало получалось всегда вкусным, нужно знать 3 секрета: Идеальное сырье – подкожное сало с грудины. Оно должно быть обязательно свежим и охлажденным. С момента забоя может пройти не больше 2 дней. Старое сало засаливать не имеет смысла – будет невкусным. Соль – только каменная, крупная. Она делает продукт соленым и играет роль абсорбента. Говоря простым языком, крупинки впитывают соки. Засолка получается качественная, а продукт долгое время не портится. Лучше пересолить, чем недосолить. Сало вбирает ровно столько соли, сколько нужно. Излишек можно всегда счистить тупой стороной ножа. А вот если использовать ее меньше, чем указано в рецепте, продукт станет влажным и быстро пропадет. В том, что солить сало йодированной солью нельзя, я убедился на собственном опыте. Оно получается невкусным, плохо просаливается. Конечно, испорченный продукт мы с женой не выкинули, а переработали в смалец. Вкус йода ушел. Но 2 кг отменного сальца я бы предпочел съесть вприкуску с борщом.

Помидоры «Ух ты!»

Еще один рецепт вкуснейшего соления, в котором наоборот, мелкая соль очень даже приветствуется.