Как засолить грузди в домашних условиях вкусно и быстро

Засолка хрустящих груздей! Основные способы засолки, рецепты и советы

Поверхность шляпок у груздей обильно покрыта частичками земли, травинками, сухими листьями. Необходимо грибы перебрать, вручную вычистить от крупного мусора – это достаточно трудоёмкий процесс. После этого залить грибы прохладной водой на 30 минут. И ещё раз скрупулёзно провести чистку с помощью щёточки. Удалив весь мусор и загрязнённые участки на груздях, нужно ещё раз перебрать их, чтобы срезать повреждённые места на шляпках и ножках, избавиться от перезревших экземпляров.

Способы избавления от горечи груздей

Груздь относится к условно-съедобным грибам из-за наличия млечного сока, обладающего едким вкусом. От горького млечного сока избавляются различными способами, только после этого грузди солят. Вымачивание Для засолки холодным способом грузди вымачивают в прохладной воде от двух до четырёх суток, заменяя воду каждые 5-7 часов. Это помогает устранить горький млечный сок. Для этого грузди помещают в большую ёмкость, желательно, чтобы это была большая эмалированная кастрюля. Так как грузди будут всплывать, их накрывают крышкой или стеклянным блюдом, диаметр которого меньше диаметра кастрюли, и ставят груз, чтобы грибы были целиком накрыты водой. Грузди – очень хрупкие грибы и легко ломаются. Проконтролируйте, чтобы груз не был излишне тяжёлым и грибы не сдавливались в воде, ломаясь при этом. Отваривание Отваривание груздей проводят перед горячей засолкой. Для того, чтобы засолить грузди горячим способом, их можно не вымачивать. Хотя ничто не мешает и в этом случае выдержать грузди в холодной воде 6-8 часов. Большие грибы режут на ломтики, маленькие оставляют целыми. Я предпочитаю грузди солить целиком, не разрезая. Подготовленные грузди поместите в кастрюлю, покрытую эмалью, налейте чистую воду, немного присолите. Доведите до кипения и варите ещё 5 минут, не забывая удалять своевременно пенку. После этого надо слить воду и ополоснуть грибы чистой холодной водой. Грузди готовы к засолке! Постарайтесь засечь время от момента закипания воды, в которой готовятся грибы, и варите их не более 5 минут, тогда солёные грузди получатся хрустящими. Два основных способа засолки груздей – горячий и холодный. Отличаются друг от друга методами подготовки грибов перед засолкой. Разобравшись с базовыми рецептами этих двух способов, в дальнейшем можно творчески подходить к солению груздей и по своему вкусу определять время вымачивания или отваривания данных грибов, решать, какие специи и в каком количестве вы примените по своему рецепту.

Засолка груздей холодным способом

Преимущество данного способа в том, что грузди практически всегда получаются необыкновенно хрустящими, сохраняя свой аромат в полной мере. Как я уже писал выше, для холодного способа засолки грузди необходимо вымачивать в чистой воде от двух до четырёх дней. Определить момент, когда уже нет необходимости продолжать вымачивание, можно следующим образом: разрезать один из грибов, срез приложить к языку – если срез ещё горчит, значит, вымачивание необходимо продолжать, не забывая сливать воду и наливать чистую свежую. Когда вымачивание окончено, необходимо тщательно слить воду. И приступаем к солению груздей холодным способом. Наряду с обычным груздем пользуется популярностью груздь чёрный, шляпка которого на самом деле имеет цвет от оливкового до бурого. Этот гриб также относится к условно-съедобным. От горечи млечного сока избавляются вымачиванием или отвариванием. В некоторых справочниках чёрный груздь больше не относят к съедобным, указывая, что он наносит вред организму при отсутствии явных симптомов отравления.

Засолка с солью, без специй

В самом простом варианте можно ограничиться только солью. Каждый груздь обваливаем в соли (Не йодированная!) и аккуратно складываем в эмалированную кастрюлю. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз. Убираем в тёмное холодное помещение, грузди пустят сок, образуется рассол. Через 5-10 дней можно наполнять груздями банки, и налить в них образовавшийся рассол. Спрятать в холодильник или погреб. Грузди будут пригодны к дегустации через 25-30 дней.

Засолка со специями

Ну а я предлагаю вам всё же воспользоваться ароматными травами, семенами и специями, чтобы получить идеальные грузди, от которых будут в восторге все, кто их попробует. Способ тот же, но перед укладыванием груздей в кастрюлю, на её дно кладу (из расчёта на 3 кг. вымоченных груздей): Сухие зонтики и семена укропа (если солю грузди в сентябре, на огородных грядках в это время всегда есть ещё свежие зонтики укропа, что лучше гораздо). 8-10 зубчиков чеснока. 1-2 гвоздичных бутона. 7-10 горошин чёрного перца. Несколько вишнёвых и смородиновых веточек. Накрываю всё это листьями хрена, достаточно 3-4. Выкладываю грузди, обвалянные в соли. Сверху укладываем тарелку, а на неё ставим груз. Убираем в тёмное холодное помещение. Через 5-10 дней грузди можно разложить по банкам, залить образовавшимся рассолом. Убрать в холодильник или погреб. Дегустировать вкуснейшие грузди можно через 25-30 дней.

Если грузди дали мало сока, подготовьте рассол, чтобы долить его в кастрюлю с грибами или в банки, в которых они солятся. Для этого в кипящую воду добавьте соль – 1 столовая ложка на 1 литр воды. Охладите.

Видео-инструкция по засолке груздей холодным способом

Засолка груздей горячим способом

Горячим методом солить грузди предпочитают те, у кого нет времени вымачивать грибы, постоянно меняя воду, или те, кто признаёт этот способ более надёжным для устранения горечи.

Без рассола

Отварите подготовленные чистые грузди – от 5 до 25 минут после закипания воды. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой. На дно эмалированной кастрюли или стеклянной банки (как вам удобнее) насыпьте немного соли, положите несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена. Сложите плотно слой отваренных груздей. Продолжайте чередовать слои соли, специй и груздей, наполняя кастрюлю. Сверху на грузди положите тарелку и груз. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

С рассолом

Отварите подготовленные чистые грузди – от 5 до 25 минут после закипания воды. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя их со специями и приправами: несколько горошин перца, 2-3 зубчика чеснока, зонтик укропа, лист хрена. Вскипятите воду, добавьте в неё соль – 1 столовая ложка с горкой на 1 литр воды и лавровый лист, охладите. Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, холодным рассолом. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Рецепты засолки груздей

В каждой местности существуют свои традиции и рецепты заготовки груздей, но общие принципы засолки используются повсеместно.

По-алтайски

Этот способ подойдёт тем, кто собирает большие урожаи груздей и владеет деревянной бочкой. Ингредиенты на 1 кг. груздей: Соль -2-3 столовые ложки Чеснок – 7-9 зубчиков Укроп -3-4 зонтика Лист хрена – 1-2 шт. Лавровый лист -1 шт. Чёрный перец – 6-7 горошин Душистый перец – 5-7 горошин Гвоздика – 1-2 бутона Перед вымачиванием у груздей срезают ножки – нужны только шляпки. Грузди вымачивают 3-4 дня, меняя воду каждые 5-7 часов. На дно бочки укладывают специи и соль. Следующий слой – вымоченные грузди. Бочку наполняют груздями, чередуя слои со специями и солью. Накрывают сверху льняной салфеткой, кладут груз. Бочку ставят в холодном тёмном месте. Слои груздей в бочке будут уплотняться, появится свободное место. К этому моменту у заядлых грибников уже будет готова новая порция вымоченных груздей, которые можно уложить, чередую их со специями, в бочку, наполнив её таким образом до самого верха. Грузди, засоленные в бочке, будут готовы через 30-35 дней после укладывания последнего слоя грибов. Грузди из бочки отличаются особым вкусом и ароматом, которые невозможно получить, засолив грибы в эмалированной кастрюле или стеклянных банках. Банки с солёными груздями нельзя закрывать металлическими крышками (например, завинчивающимися). Лучше это сделать обычными пластмассовыми крышками.

Пикантные грузди

Ингредиенты: Грузди – 1 кг. Соль -2-3 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Чеснок – 7-9 зубчиков Укроп -3-4 зонтика Листья вишни и смородины – по 3-4 шт. Лист хрена – 1-2 шт. Чёрный перец – 6-7 горошин Душистый перец -5-7 горошин Гвоздика – 1-2 бутона Уксус (9%) – 10 мл. Грузди вымачивайте около суток, меняя воду каждые 5-7 часов. Отварите вымоченные грузди – 5 минут после закипания воды. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями. Вскипятите воду, добавьте в неё соль, сахар, специи, ароматные листья, влейте уксус и варите 3-5 минут, охладите. Залейте кастрюлю или банки, наполненные груздями, горячим рассолом-маринадом. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

В Сибири грузди солят в одной бочке с другими грибами из рода «Млечник» – волнушками и рыжиками. Получается грибное ассорти!

Смешанный метод засолки (вымачивание с бланшированием)

Ингредиенты: Грузди – 1 кг Соль -2-3 столовые ложки Чеснок – 7-9 зубчиков Укроп -3-4 зонтика Листья вишни и смородины – по 3-4 шт Лист хрена – 1-2 шт Чёрный перец – 6-7 горошин Гвоздика – 1-2 бутона Грузди вымачивайте в холодной воде 24-30 часов, меняя воду каждые 3-5 часов. Слейте с груздей воду. Вскипятите в кастрюле воду. Поместите вымоченные грузди в кипящую воду и бланшируйте 1-2 минуту. Откиньте бланшированные грузди на сито и промойте холодной водой. Сложите грузди в банки, чередуя слои со специями и солью. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные с луком

Ингредиенты: Грузди – 1 кг. Соль -2-3 столовые ложки Укроп -3-4 зонтика Чёрный перец – 6-7 горошин Лук – 1 шт. Отварите подготовленные грузди – 10-20 минут после закипания воды. Отбросьте их на сито, промойте холодной водой. Смешайте порезанный кольцами лук с солью и специями. Наполните эмалированную кастрюлю или банки отваренными груздями, чередуя со слоями лука, смешанного с солью и специями. Уберите в холодное тёмное место на 25-30 дней.

Грузди, засоленные в томате

Ингредиенты: Грузди – 1 кг Помидоры – 1 кг Соль -3 столовые ложки Сахар – 1 столовая ложка Укроп -3-4 зонтика Чёрный перец – 10 горошин Лук – 1 шт Чеснок – 5 зубчиков Отвариваем подготовленные грузди – 10-15 минут после закипания воды. Отбрасываем их на сито, промываем холодной водой. Помидоры опускаем на 1 минуту в кипящую воду и после этого сразу в ледяную воду. Снимаем кожицу с помидоров и измельчаем их блендером. Очищенные лук и чеснок также измельчаем блендером. Смешиваем в эмалированной кастрюле измельченные помидоры, лук, чеснок, соль, сахар и специи. Доводим до кипения и варим на медленном огне еще 15-20 минут. На дно банок кладём по 2-3 веточки укропа. Наполняем банки отваренными груздями и заливаем кипящим томатным соусом. Храните в холодном тёмном месте. Дегустировать можно через 20-25 дней. Грузди в нашей стране издавна размещаются на одном из самых почётных мест среди других грибов. Ежегодно грибники собирают их огромное количество и солят, использую разные способы, порой придумывая что-то новое или дополняя старинные рецепты. Солёные грузди превосходно сочетаются с жареной или отварной картошкой, это отличная закуска для любого стола, будь то будничная трапеза или торжественный ужин. Подача солёных груздей также отличается разнообразием: их можно подать со сметаной, заправить растительным маслом и луком или просто украсить зеленью. И если вдруг у вас оказалась корзиночка груздей, обязательно засолите их, чтобы зимой продегустировать плоды своего кулинарного творчества!