Как приготовить домашнюю колбасу из свинины в кишке

Вареная колбаса в домашних условиях. Рецепты без кишок из курицы, свинины, индейки, говядины в бутылке, кляре, кружке

Заготовка первой докторской колбасы, изготовленной в 1936 в СССР, выглядела так: 25 частей говядины высшего сорта, 75 частей нежирной свинины, куриные яйца, цельное коровье молоко. Этот состав пищевики согласовывали с Народным комиссариатом здравоохранения. Сегодня такой товар на прилавках — редкость, поэтому хозяйки предпочитают самостоятельно в домашних условиях готовить вареную колбасу. Рецепты могут отличаться перечнем ингредиентов, способами приготовления.

Как сделать вареную колбасу по ГОСТу в домашних условиях?

Вареная колбаса, в домашних условиях рецепт которой соответствует советскому ГОСТу, имеет однородную плотную сочную консистенцию, специфический вкус. Понадобится ля приготовления мясорубка, блендер с чашей, шприц для начинки, натуральные или искусственные оболочки, нити для завязывания.

Список продуктов

Следует приготовить следующие ингредиенты в указанных количествах: Мякоть лопаточной части свиной туши – 750 г. Говяжья мякоть – 250 г. 2 куриных яйца. Цельное коровье молоко – 20 г. Сахар – 3 г. Вода – 250 г. Смесь поваренной и нитритной соли в равных пропорциях – 3 г/3 г. Пищевой фосфат – 3 г. Щепотка молотого мускатного ореха. Столько же молотого кардамона. Натуральные кишки или коллагеновая оболочка – 75 см. Клипсы или нить для завязывания концов готового изделия.

Пищевой фосфат, смесь солей, мускатный орех и кардамон можно заменить специальными смесями специй по ГОСТ. Для этого рецепта подойдет набор приправ под № 1.

Пошаговый рецепт

Рецепт домашней вареной колбасы, соответствующий требованиям советского ГОСТа, подразумевает использование только свежего мяса, которое предварительно помещают в морозильник на 1 час для остывания. Коллагеновую оболочку следует замочить в чистой воде на 15 мин. Так она станет эластичной. Натуральные кишки предварительно очищают, тщательно моют и тоже замачивают в чистой воде. Охлажденное мясо нарезать кусками 3*3 — 4*4 см. Приготовление фарша нужно проводить очень быстро, чтобы мясо не успевало нагреваться. В мясорубку устанавливают решетку с самыми крупными отверстиями и пропускают через нее куски мяса по очереди: сначала говяжье, затем свиное. Меняют на решетку со средними отверстиями, и еще раз перемалывают фарш, не смешивая говяжий и свиной. Третий и четвертый помол проводят с решеткой из самых мелких отверстий. Полученный фарш, по отдельности, укрывают пищевой пленкой и помещают в морозильную камеру. Он должен остыть до 12 градусов. Это займет 40 – 50 мин. Остывший говяжий фарш помещают в чашу куттера или блендера. Добавляют в мясо молоко, яйца, сахар, смесь солей и приправы. Помол совершается на больших оборотах. После того, как смесь становится однородной, начинают по 40-50 г вводить ледяную воду. Фарш постепенно превращается в своеобразную эмульсию. Проверить ее консистенцию на готовность можно с помощью вилки, подцепив небольшое количество с поверхности фарша. Если внешне смесь похожа на переплетение толстых нитей и монолитно держится на столовом приборе, значит, говядина готова. В чашу с эмульсированной говяжьей суспензией добавляют свиной охлажденный фарш. Смесь перемалывают до однородной консистенции. Полученной фарше смесью наполняют кишки или искусственные оболочки с помощью специальной насадки на мясорубку или шприцом. Концы завязывают. Сырые колбасные батоны помещают под небольшой пресс для «дозревания» в холодильник на 12 ч. Готовят колбасу в мультиварке в течение 2.5 ч. при температуре 85 градусов, не выше. Готовое изделие помещают на 5 мин. в емкость с холодной водой. Батоны протирают насухо и помещают в холодильник на 12 часов для полного «созревания» готового блюда. На выходе получается около 1 кг готового продукта.

Вареная колбаса без кишок в фольге

Такие колбаски удобно брать с собой в качестве перекуса на работе, в путешествия и походы. Понадобится: блендер с чашей, пищевая фольга.

Список продуктов

Чтобы получить на выходе 1 кг готового блюда, понадобится подготовить продукты: Нежирная свинина: лопаточная часть, вырезка – 500 г. Куриное филе – 0,5 кг. Свиное сало – 0,1 кг. 2 куриных яйца. 3 небольших зубчика чеснока. Молоко или вода – 100 г. Готовая горчица – половина ч. л. 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала. Ч. л. без горки соли. Смесь перцев – щепотку. Мускатный орех – на кончике ножа. Жир, для смазывания фольги. Для начала мясо и сало режут кусками 4*4 см и отправляют в холодильник. Далее измельчают чеснок. Яйца взбивают в чаше блендера на небольшой скорости для получения однородной массы, но не в пену. Добавляют соль, приправы, горчицу, чеснок. Еще раз перемешивают и добавляют крахмал. Взбивают смесь до однородного состояния. Скорость блендера устанавливают на максимальную и начинают вводить в смесь сало. Затем куриное мясо и в последнюю очередь – свинину. Доводят смесь до максимально возможного измельчения и вводят холодную воду или молоко. Готовый фарш делят на три равные части, каждую заворачивают в полиэтиленовый пакет или пленку. И отправляют в холодильник на 2 часа. После охлаждения фарш нужно отбить, чтобы удалить пузырьки воздуха и улучшить монолит консистенции. Просто берут пакет и, так чтобы не порвать, бьют им по столу несколько раз. Не вынимая из пакета смесь, придают фаршу форму колбасок. Фольгу складывают в два слоя, прямоугольником. Смазывают внутреннюю поверхность свиным жиром или сливочно-растительной смесью. Разрезают пакеты с фаршем и выкладывают его на фольгу, плотно заворачивают в первый слой. Второй складывают швом наверх для того, чтобы при готовке в колбаски не попала вода. В форму для запекания наливают воду до половины высоты колбас. Отправляют в духовку, разогретую до 100 градусов на 10 мин., затем снижают температуру до 85. Через 1,5 ч. блюдо готово. Хранят колбаски в фольге в холодильнике не более 3 дней.

Куриная колбаса из отварного мяса в пластиковой бутылке

Блюдо простое в приготовлении, не требует применения сложных кулинарных техник. Понадобится: мясорубка и пустая чистая пластиковая бутылка.

Список продуктов

Вареная колбаса (в домашних условиях рецепт осуществляется с применением пластиковой бутылки) готовится из вареного мяса. Чтобы получить 0,5 кг готового продукта следует приготовить: 0,5 кг филе курицы. 1 л воды. Небольшая луковица – 1 шт. Половинку моркови. 1 ст. л. желатина. Сухое молоко – 1 ст. л. 0,5 ч. л. соли крупного помола. 2 горошины перца душистого. По щепотке молотого перца черного молотого и мускатного ореха. 2 зубчика чеснока. Если чеснок не по вкусу, то его можно не добавлять.

Пошаговый рецепт

Начинают с приготовления куриного мяса и бульона. Помытое сырое филе нарезают на куски размером 5*5 см. Помещают в кастрюлю с водой и ставят на плиту. После закипания снимают пену и убавляют огонь до минимума, чтобы бульон не бурлил и остался прозрачным. Добавляют лук, морковь, 1 зубчик очищенного чеснока, душистый перец. Мясо готовится в течение 1 часа. Второй зубчик чеснока измельчают. Готовое мясо с луком и морковью перемалывают на мясорубке, с помощью решетки с самыми мелкими отверстиями, или на блендере. Добавляют к смеси сухое молоко, давленый чеснок, специи. Фарш хорошо перемешивают. В 1,5 стакане процеженного бульона готовят желатин, следуя инструкции к товару. Вводят его в фарш, перемешивают. У пластиковой бутылки удаляют верхнюю часть. В получившуюся форму плотно выкладывают фарше смесь. Накрывают силиконовой крышкой или пищевой пленкой и ставят в холодильник на 5-6 часов. С помощью пластиковой бутылки удобно готовить не только диетическую колбасу из куриного филе, но и такие изделия как зельц, сальтисон.

Колбаса из свинины с грибами в форме для ветчины

Вареная колбаса (в домашних условиях рецепт осуществляют также с использованием формы для ветчины, которая позволит значительно упростить приготовление блюда) в ветчиннице получится не хуже других вариантов. Ведь конструкция ее создана так, чтобы максимально спрессовать фарш и сохранить его консистенцию при готовке. Полученное изделие хорошо «держит» форму, не крошится и не разламывается при нарезке.

Список продуктов

Список ингредиентов для приготовления 1 кг готовой колбасы: Нежирная свинина: лопаточная или бедренная часть – 0,7 кг. Свиная вырезка – 0,3 кг. 200 г лесных грибов. 150 г молока. 2 куриных яйца. 1 зубчик чеснока. 1 ч. л. поваренной соли. Смесь специй по вкусу. Сухое красное вино – 3 ст. л., или заменить на 1 ложку коньяка.

Если брать вместо свежих, грибы сушеные, то последние нужно замочить на три ч. в воде и отварить в течение 30 мин.

Пошаговый рецепт

Все мясо заранее охлаждается. Далее следуют простому алгоритму: Свиную вырезку нужно нарезать кусками 1,5* 1,5 см. Поместить их в один слой в плотный полиэтиленовый пакет и отбить. По окончании, свернуть и отправить в холодильник. Мякоть порезать и измельчить в блендере, соединяя сначала с яйцами, а затем с молоком. Миску с фаршем накрыть и отправить в холодильник. Грибы порезать слайсами по 5 мм толщиной. Смешивают охлажденный фарш с нарезанным мясом, грибами, специями, чесноком. Вливают вино или коньяк. Все хорошо перемешивают. Один конец пакета для запекания завязывают клипсом и выкладывают внутрь ветчинницы, расправляя по краям формы. Помещают туда фарш, слегка утрамбовывая массу. Завязывают второй конец и закрывают емкость крышкой. Устанавливают пружины и отправляют гаджет в холодильник на 12 часов. Готовят в мультиварке, в течение 2,5 часов при температуре 85 градусов. Можно готовить в духовке, тогда форму в горизонтальном положении помещают на противень с высокими бортами. Емкость для запекания наполовину заполняют водой. Колбасу готовят 2 часа при температуре 85-90 градусов.

Ароматная колбаса из свинины с говядиной в рукаве для запекания

Вареная колбаса, в домашних условиях рецепт которой предполагает приготовление в духовом шкафу, не пригорит и получится сочной, если запекать ее в специальном пищевом рукаве.

Список продуктов

Из перечисленных ингредиентов получится 1 кг колбасы: Говяжья мякоть – 0,4 кг. Свиная мякоть – 0,6 кг. Бекон – 100 г 3 зубчика чеснока. Небольшая щепотка молотого перца черного. 1 ч. л. с горой поваренной соли. 2 ч. л. французской горчицы. 0,5 ч. л. сахарного песка. Нужно подготовить около метра тонких свиных кишок (или их заменители), 60 см рукава для запекания шириной 25 см

Пошаговый рецепт

Сочетание говяжьего и свиного мяса дает возможность получать сочное, ароматное блюдо. Сначала необходимо порезать сало и каждое мясо на кубики 1*1 см, не смешивая сорта. Говядину поместить в миску и замариновать горчицей и сахаром. Накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 15-20 мин. Затем смешать с нарезанным салом и остальным мясом. Добавить чеснок, перец, соль; хорошо перемешать. Начинить кишку фаршем. Скрутить колбаску колечком, зафиксировать положение нитками. Поместить заготовку в рукав, завязать его концы. Включить духовку на 160 -170 градусов отправить в нее полуфабрикат на 1.5 ч. Применение рукава позволит сохранить все соки и ароматы внутри равномерно зарумянившейся оболочки.

Детская индюшиная колбаса в пищевой пленке

Вареная колбаса, в домашних условиях рецепт который предполагает использование пищевой пленки в качестве оболочки, может быть приготовлена в небольших объемах, до 0.5 кг продукта. Заготовки для этих колбасок можно делать заранее, замораживать и готовить по необходимости.

Список продуктов

Для получения готового продукта понадобятся следующие ингредиенты: Индюшиное филе – 0,5 кг. Можно заменить диетическим мясом кролика в таком же количестве. Молоко – 100 мл. 1 яйцо. Морковь небольшая – 1 шт. Маленькая луковица – 1 шт. 2 ч. л. свекольного сока. Добавлять соль и в каком количестве, решает родитель. Компоненты можно менять. Так, если у ребенка отмечается аллергия на молоко, то лучше использовать воду, вместо яйца можно взять 1 ч. л. крахмала.

Пошаговый рецепт

Готовить фарш для этой колбасы предпочтительнее в блендере. Если пользоваться мясорубкой, перемалывание нужно проделать 3-4 раза. Вначале нужно почистить, помыть и отварить морковь и лук до готовности. Нарезать мясное филе кусочками. Приготовить свекольный сок. Натереть сырой корнеплод на мелкой терке и с помощью марли отжать полученную смесь, выдавливая жидкость. Он понадобится, чтобы придать колбасе аппетитный вид. Все ингредиенты требуется смешать и перемолоть. Полученную смесь поместить в пакет и отбить в течение 1 мин. Разделить фарш на нужные порции и придать каждой части форму колбаски. Выложить заготовки на поверхность пищевой пленки, завернуть в пять-шесть слоев. Концы скрутить и зафиксировать нитью. Полуфабрикат помещают в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Затем переставляют на водяную баню на 1 ч.

Как сделать вареную колбасу в кружке, чашке?

Рецепт приготовления вареной колбасы в керамических чашках или в металлических кружках, считается одним из самых простых из всех, которыми пользуются в домашних условиях. Такая порционная подача блюда является отличной идеей для семейных завтраков, пикников.

Список продуктов

Для приготовления 4 порций колбасок нужно подготовить ингредиенты: Мясо – 0,8 кг. Можно использовать любой вид: свинину, телятину, птицу, крольчатину. Выбор может зависеть от предпочтений кулинара или наличия продуктов в холодильнике. 100 г твердого сыра. 200 г молока. 1 яйцо. 0,5 ч. л. поваренной соли. 1 зубчик чеснока. По вкусу специи. Нужно также приготовить масло или жир для смазывания форм.

Пошаговый рецепт

Стенки и дно кружек требуется смазать маслом. Вырезать из пищевой бумаги круги таким же диаметром, что у форм. Промазать жиром и уложить их на дно посуды. Приготовленные чашки поместить в морозильник. Сыр нарезать кусочками 1*1 см. Перемолоть мясо в блендере, добавить в смесь яйцо, измельченный чеснок, соль, тщательно перебить. Влить в фарш холодное молоко, продолжая перемешивание. Когда смесь станет однородной и монолитной, добавить сыр и перемешать уже ложкой. Наполнить кружки фаршем не более чем на 2/3, так как при готовке объем будет увеличиваться. Каждую нужно поместить в целлофановый пакет и завязать его сверху для того, чтобы при варке в колбаски не попадала вода. На дно кастрюли установить деревянную решетку или положить кусок ткани. Выставить туда кружки с фаршем. Залить воду в кастрюлю так, чтобы она не доходила до краев чашек на 2 см. Накрыть крышкой, довести до кипения и готовить на самом медленном огне 1,5 часа. Дать остыть готовым колбаскам в воде.

Рецепт вкусной домашней колбаски в стакане

Для этого рецепта подойдут тонкостенные, прозрачные стаканы из стекла, так как они не лопнут при нагревании. Или использовать специальную посуду из жаропрочного материала.

Список продуктов

Для приготовления 5 порций колбасы нужно подготовить следующие ингредиенты: 400 г куриного филе. 300 г мякоти говяжьей. Цельное молоко – 150 г. По 0,5 ч. л. соли и сахара. 1 ст. л. крахмала. Щепотка мускатного молотого ореха. ¼ ч. л. паприки.

В каждый стакан выложить прозрачный бутербродный пакет так, чтобы он принял форму посуды. Внутрь пакета будут выкладывать колбасную фарше смесь.

Пошаговый рецепт

Мясо сначала нужно охладить, для этого его помещают в морозильник на 2 ч. Куриное филе следует порезать мелкими кубиками. Говядину со специями измельчать в блендере, постепенно добавляя молоко. Последним ввести крахмал. Добавить в фарше смесь куриное мясо и тщательно вымесить. Разделить на 5 равных порций и каждую выложить в стаканы, завязать пакеты сверху. Каждую форму поместить еще в один пакет и тоже завязать его сверху. В чашу мультиварки налить воды так, чтобы она покрывала 2/3 высоты стаканов. Готовить 1,5 ч. при температуре 85 градусов.

Приготовление в мультиварке, духовке

Готовить вареную колбасу самостоятельно можно различными способами: в мультиварке, духовке, на плите, в коптильне. Что применить, зависит от того, какой результат желают получить. Если нужен продукт, максимально напоминающий магазинный, то выбор за мультиваркой. Ее использование позволяет создать оптимальный режим пастеризации, который используют в промышленном производстве колбасных изделий. Чтобы его создать, в меню прибора выбирают функцию «мульти повар», и выставляют нужную температуру и время. Если нет, то используют программу, максимально подходящую для пастеризации колбасы. Например, «приготовление молочных блюд». Готовое изделие будет иметь однородную, насыщенную влагой консистенцию, очень схожую со своими магазинными аналогами. Запекая колбасные заготовки в духовке, контролировать температуру внутри изделия понадобится с помощью специальных термометров. Она также не должна превышать 85 градусов. Если запекать при высоких температурах, на выходе получится продукт с ярко-выраженной корочкой по вкусу напоминающий мясной паштет. Хотя это не делает его менее полезным.

Выбор хозяек часто обусловлен наличием или отсутствием времени для готовки. Самый быстрый способ – сварить на плите.

Варено-копченая колбаса в домашних условиях

Копчение увеличивает срок годности продукта, добавляет ему особенный вкус, усиливает его аппетитные свойства.

Список продуктов

Чтобы приготовить 1 кг варено-копченой колбасы понадобится следующий набор ингредиентов. Говядина – 0,4 кг. Свинина – 0,6 кг. Куриное бедро – 0,4 кг. 2 зубчика чеснока. Вода – 200 г. Смесь нитритной и поваренной соли – 10/10 г. 1/3 ч. л. горчичных зерен. Щепотка паприки. Перец красный молотый, кардамон – на кончике ножа. Тмин – несколько зернышек. Если нет возможности готовить колбасу в коптильне, можно добавить к списку «жидкий дым», в количестве, указанном на упаковке товара.

Пошаговый рецепт

Для приготовления блюда берут тонкие кишки или оболочки, 5-6 см в диаметре. Говядину измельчают блендером в мелкодисперсную массу, соединяют с водой. С куриного бедра снимают кожу и отделяют мякоть от кости. Куриное мясо и свинину нарезают небольшими кубиками по 1,5 см. Измельчают чеснок. Вручную смешивают все ингредиенты до получения однородной массы, которую отправляют на 12 ч. в холодильник. Кишку нарезают на куски по 30-40 см каждый. С помощью насадки начиняют оболочки фаршем и завязывают, с одной стороны. Подвешивают заготовки вертикально на 5-6 часов для того, чтобы фарш «осел». Завязывают второй конец кишки и соединяют его с первым, придавая колбасе форму кольца. Полуфабрикат помещают в подвешенном месте в прохладное место на сутки для созревания. Готовят горячим способом в коптильнях. Если такого устройства нет, можно «выйти из положения» двумя способами.

Приготовить варено-копченую колбасу с жидким дымом

Заготовки, в фарш которых добавляли «жидкий дым», помещают на решетку с поддоном и отправляют в холодную духовку. Постепенно поднимают температуру так, как это отражено в таблице. Время Минимальная температура, °С Максимальная температура, °С 1-й ч. 50 60 2-й ч. 50 60 3-й ч. 60 70 4-й ч. 70 80 5-й ч. 85 90 После отключения духовки колбаски 40 мин. остаются внутри. Затем их достают, промывают в холодной проточной воде, вытирают насухо, заворачивают в чистую бумагу. Колбаса должна дозревать в прохладном месте не менее 12 ч.

Приготовить варено-копченую колбасу в казанке

Понадобится: чугунный казан с крышкой; пищевая фольга; решетка на «ножках», горсть мелких деревянных щепочек. На дно казана разложить щепу. Из 4-х слоев фольги сделать подобие поддона для сбора жира и сока, который будет стекать. На фольгу установить пароварку или решетку с колбасками. Казан плотно накрыть крышкой. Чтобы дым не выходил, замотать щель между крышкой и кастрюлей мокрым полотенцем или плотно обернуть фольгой. Казан ставят на огонь, мин. через 20 должен появиться запах дыма. Горелку выключают и оставляют емкость на 1,5-2 ч.

Вкусная вареная колбаса из говядины в кляре

В этом рецепте кляр выполняет функцию оболочки, внутри которой находится маленькая вкусная вареная колбаска из говядины. Чтобы приготовить ее в домашних условиях, понадобится кухонный блендер, сковорода.

Список продуктов

Чтобы получить на выходе 0,5 кг готового продукта понадобится: говядина – 0,5 кг; свиное сало – 0,1 кг; 1 небольшая луковица; 1 яйцо; масло для жарки – 80 г; соль – 0,5 ч. л.; перец молотый – на кончике ножа; сушеная петрушка – щепотка. Для приготовления кляра понадобятся: панировочные сухари – 8 ст. л.; 2 яйца; мука – 8 ст. л.; твердый сыр – 100 г.

Сковороду для готовки выбирают с толстым дном и высокими бортами.

Пошаговый рецепт

Следует приготовить фарш. Сало и говядину нарезать кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками, и обжарить на масле до золотистой корочки. Перемолоть в блендере мясо и сало, добавить лук, яйцо и специи. Смешивать до получения однородной консистенции. Фарш разделить на 6 равных частей. Придать каждой форму колбаски. Натереть сыр на самой мелкой терке. Яйца взбить в пену. Окунуть в этой смеси колбаски и обвалять их в сыре. Затем заготовки обвалять по очереди: сначала в муке, затем в сухарях. Поставить сковороду на огонь, влить масло, разогреть. Заготовки еще 2-3 раза подвергнуть процедуре окунания: в яичную смесь, муку, панировочные сухари. Отправить колбаски на сковороду. Готовить под крышкой на среднем огне по 15 мин. на каждую сторону. Готовые колбаски выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки жира из кляра.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы самому приготовить вареную колбасу, нужно знать и придерживаться нескольких простых правил: Фарш готовят из сырья, охлажденного до 10-12 градусов. После перемалывания его следует остужать повторно. Скорость помола совершается на самых высоких оборотах ножей. Жидкость вводить понемногу и после того, как мясная смесь становится однородной. Фарш можно считать готовым для начинки, если он хорошо отделяется от стен посуды и от рук. Чтобы снизить температуру молока или воды, которые вводят в фарш, в жидкость добавляют кусочки льда. Чтобы избежать появления пустот при начинке, завязывать первый конец оболочки лучше тогда, когда она частично наполнена. Посолочную смесь берут из расчета – 20 г на 1 кг мяса, по 10 г нитритной 0,6 % концентрации и 10 г поваренной. Нитритная соль позволяет сохранять приятный розовый цвет готового изделия, продлевает срок его годности. В тех количествах, в которых ее рекомендовано добавлять по рецептам, она не наносит вред организму человека. Готовить вареные колбасы в домашних условиях нужно только из свежего мяса. Для некоторых рецептов можно использовать сырье первой заморозки, при условии, что размораживание проводится в холодильнике.