Чайный гриб как разводить правильно в банке

Как правильно готовить чайный гриб

Чайный гриб еще называют «зооглея», или «медузомицет». Строго говоря, это не совсем гриб. Это микс дрожжей и пробиотической культуры бактерий. Чайный гриб очень любит сахар. За тысячелетия приготовления этого напитка люди поняли, что лучше всего он взаимодействует с с чаем, поэтому и стали комбинировать с ним медузомицет. Вместе с шеф-поваром рассказываем, как правильно готовить чайный гриб и какие тонкости помогут сделать вкусный напиток. Представляем пошаговую инструкцию.

Шаг 1. Ищем чайный гриб

Его можно попросить у знакомых, купить на небольших предприятиях, которые занимаются изготовлением современных прохладительных напитков. Но проще всего заказать в интернете. Сейчас многие компании продают культуру зооглеи по цене 200-300 рублей. Есть даже подарочные наборы с емкостью для разведения и всем необходимым для процесса. Иногда можно приобрести чайный гриб у бабушек, которые торгуют на улицах и рынках. Не ручаемся, что ингредиент будет качественным. Хотя некоторые говорят, мол, у пенсионеров чайный гриб с историей и только на его основе можно получить правильный напиток. Важно: на зооглее не должно быть плесени и посторонних неприятных запахов. Можно приготовить чайный гриб самому, но это долго и результат, особенно, если вы делаете это впервые, может быть непредсказуемым. Для приготовления нужно две столовые ложки сахара, 7-10 грамм листового чая и две столовые ложки разбавленного яблочного уксуса (6%) на 500 мл кипятка. Настаивать полтора месяца, пока не начнет появлятся тело чайного гриба. Затем отделить его и продолжить по нашему рецепту.

Шаг 2. Готовим чай и емкость для напитка

Аккуратно поместите чайный гриб на дно емкости. Вскипятите один литр чистой воды и заварите в ней примерно чайную ложку заварки в другой посуде. Лучше всего подходит классический черный чай. Но эксперименты не возбраняются. Например, интересный напиток получается в сочетании с пуэром, улунами и зеленым чаем.

Шаг 3. Добавляем сахар

Иногда рекомендуют поэкспериментировать с медом или разными подсластителями вроде сиропа фиников или топинамбура. Однако практика показывает, что после таких ноу-хау чайный гриб быстро гибнет — буквально за два-три «урожая». Поэтому, чтобы сделать правильный настой, используйте обычный белый сахар. Начните с 4-5 столовых ложек на литр настоя.

Шаг 4. Смешиваем ингредиенты

Сахар размешайте в горячем чае и остудите его до комнатной температуры. Только потом наливайте его в емкость с грибом. Следите, чтобы не попала заварка — медузомицет не любит посторонние культуры и может заплесневеть.

Шаг 5. Даем чайному грибу дышать

Не следует закрывать плотной крышкой. Достаточно накрыть марлей и обтянуть резинкой. Настаивание занимает 5-10 дней. Желательно, чтобы банка хранилась в теплом месте около +25 градусов по Цельсию. При этом нужно избегать прямых солнечных лучей и сквозняков. Что касается сроков настаивания, то границы мы обозначили — дальше ваше право экспериментировать.

Шаг 6. Сливаем напиток

Когда закончили настаивать, перелейте напиток в новую чистую тару. Если налить в бутылку и плотно закрыть крышкой, то через пару дней в холодильнике напиток станет газированным. Можно этого не делать и пить сразу.

Шаг 7. Готовим новый настой и правильно ухаживаем за чайным грибом

Чтобы продолжить производство напитка, вновь приготовьте сладкий чай и «покормите» им гриб. Не забудьте остудить чай перед этим! Обратите внимание, что со временем культура начнет обрастать новыми слоями. Это нормально — значит организм живет и чувствует себя хорошо. Раз в месяц доставайте гриб и отделяйте от него старые бурые слои. Промывайте гриб чистой водой. Можно поместить в миску с водой, аккуратно побултыхать его там и вернуть в банку. В идеале оставить хотя бы 100 мл старой заварки и уже к ней добавлять новую.

Шаг 8. Храним чайный гриб

Если хотите на время остановить производство, то после водных процедур выложите гриб на чистую тарелку и накройте марлей. Дайте ему просохнуть несколько дней, периодически переворачивая. Заверните чайный гриб в бумагу и уберите в сухое прохладное место. Когда захотите — его снова можно использовать.

Советы шеф-повара

Шеф-повар Айдар Халоев готовит напитки на основе чайного гриба в своих заведениях более десяти лет. Мы попросили эксперта поделиться полезными советами, чтобы напиток получался правильным. В процессе приготовления все должно быть стерильным. У кого-то может быть стереотип, что гриб живет в грязной банке и ему там хорошо. Этого ни в коем случае нельзя допускать. Если можете, работайте с грибом в чистых перчатках или хотя бы тщательно мойте руки. Вся посуда должна быть прокипяченной. Используйте обычную стеклянную банку. В своей работе повара применяют емкости из нержавейки. Но такая тара стоит дорого, занимает много места — специально домой покупать нет смысла. Поэтому стеклянная банка остается идеальным местом для существования чайного гриба. Пластиковую посуду использовать не рекомендуется. В чае не должно быть ничего постороннего. Листы заварки, мелкий мусор, бумага, кристаллы сахара — ничего этого не должно быть. Наливайте жидкость на чайный гриб через чистое сито или марлю. Иначе гриб может заболеть. Если хотите получить более разнообразный вкус. Не следует использовать добавки напрямую с чайными грибом. Только когда слили настой через 5-10 дней, уже в него добавляйте, что душе угодно. Попробуйте варенье, фруктовые пюре, сиропы для кофе, свежевыжатые соки — яблочный или из экзотических фруктов. Добавьте мяту или другие травы по вкусу. Отличное сочетание напитка с имбирем и лимоном. Чайный гриб хорошо ладит только с «чистым» чаем. Лучше всего подходит черный чай. Не берите чай с чабрецом, бергамотом и другими ароматизаторами. Чистый зеленый чай или пуэр еще можно попробовать. Я пробовал готовить напиток на основе сладкого кофе. Получился интересный коктейль, но сам гриб погиб после второго настоя. Напиток на основе чайного гриба содержит десятые доли алкоголя. Как квас или кефир. Поэтому не рекомендуется пить настой за рулем во избежание недоразумений с сотрудниками ГИБДД. При производстве комбучи на продажу напиток пастеризуют. Нагревают, чтобы он дольше хранился. В домашних условиях технологию соблюсти не получится. Поэтому старайтесь выпивать готовый настой чайного гриба в первую неделю после слива.

Популярные вопросы и ответы

— Как правило, чайный гриб опускается на дно банки после разделения. Считается, что если он упал на дно, значит чувствует себя плохо. Уверяю вас, это не так. Внизу чайный гриб может пролежать как несколько часов, так и пару дней. Организм развивается, напитывается питательными веществами и затем снова всплывет. Если же этого не произошло, значит чайный гриб, скорее всего, погибает. Попробуйте купить новое сырье и попробовать еще раз, — отвечает Айдар Халоев. Готовый напиток по вкусу кисло-сладкий, слегка газированный. Имеет квасные нотки, другие выделяют характерный вкус молочной сыворотки. Если напиток получился сильно резким, то его можно слегка разбавить водой. Если вкус неприятный, отдает чем-то испорченным, значит так и есть — чайный гриб погибает. — Модный напиток комбуча в Россию попал из Китая и США. Вообще он родом из Азии, но большое распространение в последние годы получил именно на Западе. Наши компании активно перенимают опыт и начинают выпускать свою комбучу. Традиционный напиток дополняют вкусовыми добавками и ароматизаторами, чтобы разнообразить ассортимент. В целом комбуча и чайный гриб — это одно и то же: симбиотическая культура дрожжей и бактерий. Просто одно название маркетинговое и красивое, а второе, скорее, народное, — объясняет эксперт.

Инструкция по уходу и приготовлению напитка чайного гриба

От того как вы ухаживаете за своим чайным грибом, зависит не только вкус, но и химический состав, а также полезные свойства напитка. Медузомицет (это научное название чайного гриба) выглядит как толстая пленка бело-желто-коричнево-розового цвета, плавающая на поверхности питательной жидкости — настоя сладкого чая. Сахары в жидкости могут быть разные (глюкоза, сахароза, фруктоза), сорт чая тоже не имеет значения. Исследователи заметили, что Медузомицет практически не потребляет компоненты чайного настоя (ароматические, дубильные и другие вещества), однако крайне чувствителен к его отсутствию. Например, без чая он не синтезирует аскорбиновую кислоту, необходимую для жизнедеятельности чайного гриба. Если чайному грибу созданы благоприятные условия, то на четвертый-пятый день роста он начинает производить приятный на вкус и очень полезный напиток, напоминающий крепкий, сильно газированный квас («чайный квас» или «комбуча»). Пузырьки углекислого газа которым насыщен напиток и уксусную кислоту совместно продуцируют дрожжи и уксуснокислые бактерии. Специфический аромат напитку придают чай и некоторые виды дрожжей.

Инструкция по приготовлению напитка чайного гриба

Прежде всего необходимо определится с ёмкостью в которой будет находится гриб. Обычно в домашних условиях используют 3-х литровую банку. Если есть такая возможность, то банку желательно взять с широким горлышком (не используйте металлическую посуду для приготовления и хранения напитка). Готовим не очень крепкий сладкий чай (приблизительно 5 столовых ложек сахара и 2 чайные ложки заварки черного или зеленого чая на 1 литр воды) приятный на вкус. Заваривать чай рекомендуется не менее 15 минут. Процеживаем чай. Сахар должен быть полностью растворён, и частиц заварки быть не должно. Даем чаю остыть до комнатной температуры. Культура умрет, если поместить ее в горячий раствор. Для молодых грибов: в чай следует добавить немного настоя гриба из банки где он до этого содержался в качестве «стартовой закваски» (количество настоя должно составлять примерно 1/10 часть от общего объема жидкости). Помещаем гриб в банку. Закрываем горлышко посуды марлей или бумажной салфеткой и закрепляем её тесьмой или резинкой, так чтобы чайный гриб мог дышать, но чтобы мелкие мошки и пыль не могли проникнуть в банку. Банку ставим в темное, теплое место — идеальная температура для чанного гриба около 25 °С. После 4-10 дней настаивания Чайный Гриб готов к употреблению. Время брожения зависит от температуры воздуха в комнате — чем выше температура, тем быстрее напиток будет готов. Когда напиток достигнет нужной, по Вашему вкусу, кислотности, выньте чайный гриб чистыми руками, промойте его под холодной проточной водой и опустите в заранее приготовленную по той же схеме банку с холодным сладким чаем. Перелейте готовый напиток в стеклянную тару с плотной крышкой заполнив её до краёв. Чтобы получить максимальное удовольствие от напитка, дайте ему дозреть ещё в течение нескольких дней в прохладном месте (как минимум 5 дней) — бактерии без доступа воздуха перестают функционировать, а дрожжи продолжают работать если тара плотно закрыта, газ возникающий в результате деятельности дрожжей не сможет выйти и вы получите восхитительный шипучий напиток. Перед употреблением напиток процедить через марлю или пластиковое (не металлическое) ситечко. Гриб в почтенном возрасте достигает толщины в несколько сантиметров (площадь его зависит от площади емкости, в которой он обитает) и позволяет пить настой ежедневно прямо из банки, где содержится гриб (конечно, нужно не забыть пополнять настой новой порцией холодного, сладкого чая). Удобно иметь в наличии две одинаковых банки: в одной будет жить чайный гриб, а в другую вы будете сливать готовый напиток. В холодильнике стеклянные герметично закрытые емкости с настоем чанного гриба могут храниться довольно долго, сохраняя свои целебные и вкусовые свойства. Наглядно увидеть как готовить чайный гриб вы можете на странице — Приготовление напитка и уход за чайным грибом (+ видео)

Важные правила по уходу и содержанию чайного гриба.

Необходимо держать чайный гриб в стеклянной посуде, подходящей ему по размеру, обычно это стандартная 3-х литровая банка. Нельзя содержать его в посуде из металлов, кроме нержавеющей стали, поскольку кислоты, вырабатываемые культурой, могут вступить в реакцию с металлами. Лучше держать банку с грибом в затемненном месте. Можно выделить для него специальный ящичек на кухне — с вентиляцией и без посторонних запахов. Холод и прямые солнечные лучи тормозят развитие чайного гриба, поэтому лучше держать его подальше от окна. Обычно чайный гриб содержат при нормальной комнатной температуре. Оптимальная температура для чайного гриба составляет примерно 25 °С. Температура ниже 17 °С вредна, так как уменьшает активность гриба и в нем могут завестись сине-зеленые водоросли. Банку с чайным грибом не следует закрывать крышкой, так как гриб должен дышать, ее просто покрывают чистой салфеткой или марлей, чтобы не попадала пыль и насекомые (которые, кстати, к нему очень не равнодушны) не могли до него добраться. Чайный гриб обязательно помещать в кипяченую (!) воду с уже растворенным в ней сахаром и заваркой: в сырой воде много растворимых солей кальция (солей жесткости воды), которые образуют с глюконовой кислотой глюконат кальция, выпадающий в осадок. Нельзя сыпать сахар на чайный гриб и помещать его в раствор с нерастворенным сахаром — это вызывает ожоги на его теле в виде бурых пятен. Нельзя делать слишком крепкий чай — избыточная концентрация чая угнетает рост чайного гриба. Нельзя чтобы в чайном растворе для чайного гриба оставались листья или гранулы заварки — это очень вредно для чайного гриба и может вызвать раны на его теле. Необходимо периодически промывать чайный гриб в чистой воде (можно из под крана, но если есть возможность — чистой или родниковой водой). В летний период это нужно делать через одну-две недели, а зимой — каждые три-четыре недели. Нельзя помещать гриб в горячий чай. Если верхняя часть чайного гриба начала буреть — это признак того, что гриб начинает погибать (иногда это бывает, если чайный гриб перестоит в растворе) — следует промыть его, отделить и выкинуть верхний слой и постараться более тщательно заботиться о вашем питомце. Необходимо учитывать, что летом чайный гриб «работает» быстрее, чем зимой, и менять раствор соответственно нужно гораздо чаще. Если вылить настой чайного гриба в свободную емкость и оставить её настаиваться при комнатной температуре, то через одну-две недели на поверхности жидкости образуется тонкий полупрозрачный слой — колония микроорганизмов, которая со временем тоже превратится во взрослый гриб.

Хранение чайного гриба.

Выложить чайный гриб на сухую тарелку и раз в день переворачивать, чтобы он не покрылся плесенью (в это время важно оградить доступ мошек к чайному грибу, которые любят откладывать на его теле свои личинки). Чайный гриб высохнет до тонкой пластиночки, которую можно убрать в шкаф или холодильник. Когда чайный гриб снова понадобиться нужно поместить его в банку со сладким чаем — он оживет там в течение недели и снова будет готов к работе.