Засолка свиной вырезки в домашних условиях

Как приготовить вкусный сыровяленый балык в домашних условиях

Свиной балык делается из нежной части свиной туши. Получающееся блюдо под конец своего вяления считается деликатесом. При достаточно большом разнообразии вариантов можно приобрести мясо на любой вкус в ближайшем доступном магазине. Однако ничего не сравнится с мясом, которое было приготовлено дома.

Выбор мяса для балыка

Правильно и качественно приготовленный сыровяленый балык может быть полезным для здоровья при умеренном употреблении. Но это только при отсутствии в мясе вредных веществ. В его составе должны присутствовать исключительно натуральные компоненты: непосредственно мясо и специи.

Иногда для того, чтобы мясо сохраняло свой цвет, в него добавляют нитрит натрия. При его накоплении в организме в больших количествах он становится вредным веществом, оказывающим токсическое действие и способным вызвать отравление.

Перед покупкой свинины для балыка нужно обратить внимание на некоторые моменты: На поверхности мяса не должно обнаруживаться никаких дефектов, заплесневелых участков. Наличие слизи и сухости также нежелательно. По консистенции оно должно быть достаточно плотным и упругим. Жировая прослойка должна быть слегка розоватой по цвету. Если жир на поверхности мяса преимущественно жёлтый, то это говорит о том, что условия хранения свинины были нарушены или же мясо уже достаточно старое. На мясном срезе не должно быть капель воды. Иначе это сразу выдаст, что мясо некачественное. Запах мяса не должен отдавать копчёностью. Некоторые недобросовестные производители скрывают за этим низкое качество продукта. При покупке мяса в упаковке нужно убедиться в том, что на ней нет повреждений и есть маркировка, а также изучить данные о производителе, сроке годности и условиях хранения.

Способы засолки

Есть два основных способа: сухой, или естественный; мокрый, или рассольный. Каждый из них предполагает свой результат в итоге: в виде определённого вкуса и структуры свинины. Удобство приготовления свиного балыка в домашних условиях заключается в том, что его можно мариновать со специями и пряностями или только с солью, всё делается индивидуально. С применением сухого метода засолки само мясо тоже получается более сухим. Обычно свинину при этом держат в соли, иногда с добавлением пряностей. В некоторых рецептах предлагают использовать кориандр. В любом случае мясо полностью покрывают солью и убирают в холодильник. Чтобы на дне посуды, в которой располагается свинина, не скапливалось слишком много жидкости, мясо достают, сливают жидкость, переворачивают продукт и снова убирают в холодильную камеру. Рассольный способ предполагает получение более нежного мяса. Для этого кипятят воду, кладут в неё соль, специи и сахар. Последний нужен для того, чтобы частицы соли и пряностей смогли проникнуть вглубь мяса сквозь его волокна. Поэтому мясо погружают в миску с маринадом и оставляют на целый день для лучшей пропитки. Чтобы солёный вкус был распространён равномерно по всему мясу, его иногда достают и переворачивают. В целом, срок маринования мяса примерно составляет 5 дней. После чего мясо извлекают из маринада и как следует промывают.

Рекомендуется делать на свинине засечки, которые также помогут соли быстрее проникнуть внутрь мясных волокон. Это рекомендуется делать независимо от выбранного метода.

Приготовление сыровяленого балыка

Домашний сыровяленый балык является настоящим деликатесным блюдом, источающим приятный аромат. Нежный мясной вкус и небольшая жировая прослойка являются определёнными преимуществами такой закуски. Помимо этого, приготовление мяса не предполагает тепловой обработки, вследствие чего оно сохраняет в себе полезные соединения, благоприятно воздействующие на организм. Сыровяленый балык из свинины, приготовленный в домашних условиях, может стать хорошим дополнением к основному блюду. Вкуснее всего, если мясо нарезано на тонкие кусочки. Его можно добавлять в салаты, а также использовать для бутербродов или супов. Для того чтобы вяление мяса протекало успешно, необходимо поддерживать нужную температуру. В идеале это примерно 8-12 градусов. Влажность при этом не должна быть выше 75%. О том, сколько нужно вялить балык до готовности, обычно указывается в рецепте. Как правило, на это уходит от 5 до 21 дней. свиная вырезка – 1 кг; поваренная соль – 2 кг; перец красный молотый – 1 ст. ложка; хмели-сунели, паприка, сушёный чеснок – по 1 ст. ложке. Свиную вырезку нарезают на 3 равные части по 300 г каждая.
В посуду для засолки засыпают большую часть заготовленной соли, около 700 г, и выкладывают в неё нарезанную свинину.

Кусочки нужно раскладывать равномерно, так как в процессе засолки мясо будет обезвоживаться и затвердеет в той форме, в которой его оставили в соли.

За время вяления мясо должно потерять до 20% своего веса. На это уходит около 10 суток. После чего мясо может «дойти» до кондиции в холодильнике. Если есть необходимость получить ещё более подсушенный продукт, мясо можно вялить и дольше. Главное, чтобы при этом на балык не попадали прямые солнечные лучи. Помимо этого, мясо должно быть защищено от воздействия вредных насекомых, а также частиц пыли и грязи. После окончания срока вяления мясо можно сразу употреблять в пищу. Хранят продукт в холодильнике в той же марле. Получаемое в итоге блюдо может стать главным украшением праздничного стола или семейного застолья. А при наличии мангала или гриля такой балык можно быстро превратить в сырокопченый. На это уйдёт всего несколько часов.

Сыровяленая свиная вырезка

Если Вы уже насмотрелись «рецептов» сыровяленой вырезки, то удивитесь как часто встречаются 4 типичные ошибки. Чего точно делать НЕ надо: не надо солить мясо «на глаз», а еще хуже, без ума обваливать его в куче соли дабы не испортить! не надо сливать жидкость во время посола! не надо мыть мясо после посола, непонятно, кому вообще это в голову пришло (наверное любителям мыть соленую селедку, хорошо хоть без мыла)! вырезку совершенно не обязательно заворачивать в марлю, да и вообще поменьше совершать бесцельных действий, которые ни на что не влияют! Вот такая сыровяленая вырезка получится у Вас если приложите руки и потерпите три — четыре недели*.

*Более точно время готовности Вы сможете определять визуально, если сыровяление станет Вашим увлечением. А пока можно ориентироваться на потерю влаги в продукте. Уменьшение массы на 35% как правило соответствует той минимальной степени готовности, когда деликатес уже можно есть. А вообще, время — лучший повар в сыровялении. Знаменитый Испанский хамон вялится годами и ценность его, как и вина, с возрастом только возрастает

Что понадобится, чтобы приготовить сыровяленую свиную вырезку?

Если у Вас опыта сыровяления нет совсем, то я бы посоветовал попрактиковаться на курице. Ее трудно испортить. Между тем могут возникнуть ошибки**, которые Вы учтете и уже не повторите на свинине. Вот ссылка на статью, где пошагово описан способ приготовления куриной пастромы.

Количество штук вырезки Вы сами определите, в рецепте приведены нормы расхода на один килограмм сырья. Вырезка свиная — 1 кг. Соль пищевая (лучше взять нитритную соль***) — 30 гр. Сахар — 5 гр. Перец черный(белый) молотый 2 гр. Ягоды можжевельника свежемолотые — 3 гр. Можжевельник здесь для придания вырезке вкуса дичи. Он дает едва заметную нотку смолянистго лесного запаха, так что если Вы не западаете по такой экзотике, то можно его пропустить. Но я отчаянно советую попробовать, особенно в сочетании с Белой плесенью (Penicillinum nalgiovense) вкус получился очень интересный, смолянисто-терпковато-выдержанный. Взвесить все специи в соответствии с нормой и соединить их в единую смесь. Вырезку сложить в прочный полиэтиленовый пакет, высыпать туда смесь специй и хорошо перемешать. Постарайтесь равномерно распределить специи по кусочкам мяса. Сверните пакет таким образом, чтобы воздуха в нем осталось минимум. Можно погрузить пакет в емкость с водой (только, чтобы вода в пакет не попала). Вода хорошо вытеснит воздух из пакета, после чего его можно завязать. Положите мясо в холодильник. В течении пяти дней дайте мясу созреть. Не сливайте сок, если он выделился! Просто переворачивайте пакет ежедневно, чтобы созревание шло равномерно. Практически весь сок постепенно впитается в мясо. Достаньте вырезки и наденьте их на металлические крючки. Я пользуюсь обычными кухонными крючками из нержавейки. Первые сутки или несколько часов можно повесить мясо при комнатной температуре, чтобы подсушить поверхность. После первичной подсушки вырезка отправляется на созревание. Это может быть холодильник, правда он не самое лучшее, хранилище. В холодильнике обычно подвешивают или в нишу на дверце, или вдоль задней стенки, между полками. Наберитесь терпения. Взвешивайте вырезку. Как только потери веса достигнут 35% — можно снимать.

Идеальные Климатические условия выглядят так: температура 12-15°С, влажность 72-75%, движение воздуха 10-20 см./сек. Осенью замечательные условия бывают на балконе. Об устройстве климатической камеры скоро напишу отдельную статью. Начинают все с обыкновенного бытового холодильника, он не идеален, но для несложных изделий вполне годится.

Секрет успеха сыровяления не только, или не столько в рецепте, сколько в технологии и в навыке. Рецепт только подскажет «из чего», а технология, это про то «как». Начинайте с простых изделий, не спешите сразу стать чемпионом! Сыровяленая свиная вырезка не слишком сложна в приготовлении. Благодаря небольшому диаметру она и просаливается, и созревает, и вялится довольно предсказуемо. Более крупные изделия, такие как сыровяленая свиная шейка — знаменитая Coppa, различные салями, хамон — эти деликатесы уже нуждаются в опытной руке и хорошем климате! Удачи Вам!

** Ошибки, которые могут возникнуть при сыровялении

Они самые разные. Сыровяление любит высокий уровень стерильности на кухне. Случайное обсеменение нежелательной микрофлорой может все испортить. Типичная ошибка сыровяла — «закал» — сухая корочка на поверхности мяса, постараюсь найти фото из своих первых работ, чтобы показать наглядно. Похоже, что возникла тема очередной статьи Об ошибках при сыровялении.

***Нитритная соль

Нитритная соль — это соль, применяемая в мясном производстве, сыровялении. Состоит как правило, на 94% из обычной поваренной соли и на 6% из нитрита натрия. Состав подобран таким образом, чтобы не произошло передозировки нитрита натрия в конечном продукте. Если случайно произойдет ошибка при закладке соли в большую сторону, то пересол попросту не даст употребить в пищу опасный по содержанию нитрита продукт.

Вам также может понравиться

Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе

15.03.2019

Приготовление вяленой свинины в домашних условиях

Принимая гостей, каждая хозяйка или хозяин пытаются удивить своими кулинарными талантами. Сыровяленая свинина прекрасно украсит стол и в качестве нарезки на мясную тарелку, и в числе ингредиентов салатов и других закусочных блюд. Если большой кусок требуется начать готовить заранее, то нарезку к пиву можно сделать буквально за 1 сутки. Предложенные рецепты помогут разобраться во всех тонкостях процесса, что просто необходимо для начинающих поваров.

Общие принципы приготовления

Специалисты разделились на 2 лагеря. Одни считают, что свинина плохо подходит для вяления из-за её жирности и мягких волокон, негативно сказывающихся на процессе ферментации. Другие уверены, что эти особенности мяса наоборот помогают лучше пропитываться деликатесу ароматом специй, а также помогут неопытному человеку не пересушить продукт.

Свинина во время приготовления не будет подвергаться тепловой обработке. А это мясо чаще других заражено паразитами. Единственной защитой от них в данном случае будет соль. Поэтому необходимо точно соблюдать все рекомендации в рецептах, особенно описанные сроки засолки.

Общие принципы приготовления вяленой свинины: Специальных приспособлений не требуется. Чаще мясо сушат на свежем воздухе и в холодильнике, иногда прибегают к помощи духового шкафа, чтобы ускорить процесс. Перед вялением свинину требуется засолить. Для этого используют 3 способа: сухой, мокрый и комбинированный. Если в первом случае потребуется просто мясо натереть солью и выдержать под гнётом, то втором – его погружают в концентрированный рассол. В последнем варианте кусок сначала выдерживают в соли и следом маринуют в уксусе, вине или коньяке.
Теперь куски нужно немного обсушить или просто снять лишнюю соль и влагу с помощью кухонного полотенца. Следующим этапом будет обваливание свинины со всех сторон выбранным набором специй, который смешивается заранее в отдельной посуде. Каждый кусок подготовленной свинины необходимо завернуть либо в марлю, свёрнутую минимум в 3 раза, либо в пергаментную бумагу. Далее мясо перевязать туго по всей длине и подвесить в холодильнике на дверки внутри или на свежем воздухе, если температура и влажность позволяют провести этот процесс на улице. Для духовки процесс вяления отличается с момента засолки. Сушёная таким способом свинина называется «джерки», и их готовят чаще для пивных вечеринок. Высокая калорийность вяленой свинины (268 ккал) на 100 г продукта обусловлена большим количеством жиров (22 г) в этом мясе. При этом в деликатесе полностью отсутствуют углеводы.

Ингредиенты

В первую очередь необходимо правильно выбрать свинину для вяления. Её требуется покупать только в специализированных местах, где мясо проходит предпродажную проверку, туши имеют клеймо и есть ветеринарный сертификат качества. При выборе следует обратить внимание на следующие факторы: Цвет мяса должен быть светло-розовый, практически не иметь запаха, а если есть небольшие прослойки сала, то они не должны быть жёлтыми. Для деликатеса подходит не слишком жирное сырьё от взрослых (но не старых) животных. Для деликатеса подходят куски с плотной мышечной тканью. Чаще для приготовления используют вырезку или шейку. Мякоть потребуется поделить на небольшие куски толщиной от 10 до 20 см с минимальным содержанием жира. Чтобы получить качественную вяленую свиную грудинку или вырезку, нужно приобрести крупную соль. Для приготовления деликатеса не подходит йодированный продукт. Иногда в состав добавляют и сахарный песок, который помогает соли проникнуть в самые глубокие места.

Чтобы готовый деликатес хранился дольше, вместе с простой солью используют и нитритную, которую сейчас можно купить в магазинах.

Также часто добавляют специи для обвалки мяса перед сушкой. Среди самых популярных пряностей можно отметить следующие: чёрный, красный молотый перец: душистый перец горошком; розмарин; мускатный орех; гвоздику; корицу; паприку; шалфей.

Для вяления можно взять уже готовый набор специй для свинины, который продают в магазинах.

Иногда свинину маринуют перед сушкой. Для этого используют винный, яблочный уксус, коньяк, красное вино.

Процесс приготовления вяленого мясо

Есть несколько рецептов вяленого мяса свинины, приготовленного в домашних условиях. Каждый из них отличается составом, способом засолки и методом сушки. Следует разобраться в них подробнее, чтобы вы смогли выбрать подходящий процесс.

Сухой посол со специями

Сухой посол под прессом помогает свинине быстрее избавиться от лишней жидкости и завялить её за более короткий промежуток времени. свиная вырезка – 1,5 кг: каменная соль – 5 ст. л.; лавровый лист – 3 шт.; – 1 ст. л.; красный перец – 1\2 ч. л.; чёрный молотый перец – 1 ч. л.; сухой чеснок – 1 ч. л. Вырезку сполоснуть под краном, хорошо обтереть со всех сторон салфетками, а потом срезать все свисающие кусочки, придав куску более-менее ровный вид. Теперь лавровый лист поломать на мелкие части и смешать с крупной солью. 1\3 полученного состава насыпать на дно контейнера, ещё 1\3 частью натереть мясо, положить его в посуду и засыпать оставшейся солью. Установить сверху доску или тарелку, потом гнёт и отправить в холодильник минимум на 3 дня, в течение которых сливать образовавшийся сок и переворачивать свинину на другую сторону.
По стечению этого срока кусок сполоснуть водой из-под крана, откинуть на дуршлаг, а через 5 минут завернуть в кухонное полотенце, чтобы собрать остаток влаги. В пиале соединить сухой чеснок, красный и чёрный перцы, а также паприку. Полученной смесью натереть тщательно мясо, чтобы не осталось пустых мест.
Завернуть свинину в несколько слоёв марли и туго связать бечёвкой. Вялить нужно при температуре от 4 до 25°С без прямого попадания солнечных лучей в сухом и проветриваемом помещении.
Деликатес будет готов, когда потеряет примерно 30% от первоначальной массы. На это уходит от трёх до четырёх недель.

Вяленая свинина с нитритной солью

Этот вариант отличается от предыдущего не только составом, в котором присутствует нитритная соль, предотвращающая развитие ботулизма. Но и способ посола, так как он будет проходить в вакуумной упаковке в собственном соку. свиная мякоть – 1500 г; сахар – 5 г; нитритная соль – 30 г; сахарный песок – 5 г; гвоздика – 3 соцветия; аскорбиновая кислота – 0,5 г; розмарин, корица, тимьян – по 3 г; душистый перец – 5 г; чёрный перец – 5 г.

Следует аккуратно работать с нитритной солью и тщательно взвешивать её перед использованием. На 1 кг мяса требуется добавлять не более 20 г данного консерванта, чтобы избежать отравления. Хранить ингредиент нужно отдельно от остальных продуктов, так как он очень похож внешне на сахар.

Кусок мяса сполоснуть холодной водой, собрать влагу кухонными салфетками. Срезать большой слой сала, если он есть, и свисающие кусочки. В блендере измельчить пряности с аскорбиновой кислотой, затем смешать с сахарным песком, крупной солью. Этой массой требуется натереть свинину, а потом уложить кусок в пакет.
Хорошо, если есть вакууматор, чтобы откачать весь воздух. Если его нет, то нужно опустить пакет в воду, не давая ей проникнуть внутрь, а потом, когда выйдет воздух, крепко его завязать.
Отправить мясо в холодильник. Оно будет мариноваться в собственном соку, только необходимо его иногда переворачивать, немного массажируя. Через 7-10 дней вскрыть упаковку, вынуть свинину и хорошо обсушить, выложив сначала на решётку, а затем завернув в кухонное полотенце.
Завернуть свинину как «конфету» в длинный кусок пергаментной бумаги. Завязать прочной нитью вдоль и поперёк.
Взвесить мясо и написать результат на бумаге, чтобы не забыть. Деликатес будет полностью готов, когда масса снизится на 30%.
Повесить в холодильнике, а через 1 сутки сменить пергамент на новый.
Через 2 недели взвесить продукт снова и, если вес превышает 1 кг, то продолжить холодную сушку свинины.

Приготовление в рассоле

Рецепты сыровяленого мяса часто предлагают сделать засолку в пряном маринаде. – 700 г; соль крупная – 150 г и 1 ст. л.; душистый перец – 3 горошины; сахар – 1 ст. л.; лавровый лист – 2 шт.; чёрный молотый перец – 1 ч. л.; кориандр (зёрна), розмарин и тмин – по 1 ч. л.; чили – 1 стручок без семян; вода – 1 л. Приготовление по шагам: Вскипятить воду в эмалированной посуде, всыпать сахар, соль (150 г), добавить лавровый лист, гвоздику и душистый перец. Через 2 минуты активного помешивания выключить плиту и остудить состав. Проверить его качество, опустив в него сырое яйцо, которое должно утонуть. Кусок филе сполоснуть, промокнуть салфетками и опустить в рассол, установить небольшой груз, чтобы мясо не всплывало и оставить в холодном месте на 2 дня.
Вынув из маринада свинину, просушить кухонным полотенцем и обвалять в пряностях, заранее смешанных в тарелке (кориандр, чёрный перец, измельчённый перец чили, 1 ст. л. соли и розмарин). Обернуть кусок пергаментом, обвязать туго бечёвкой и подвесить в прохладном месте на сквозняке. Деликатес из свинины будет готов примерно через 5-6 дней.

Вяленая свинина с коньяком

Несложно завялить мясо с коньяком. Это старинный рецепт, который часто передают своим детям бабушки. вырезка – 1 кг; коньяк – 40 мл; кориандр – 1 горсть; шалфей (сушеный) – 2 ст. л.; красный молотый перец – 2 ст. л.; соль – 1 кг.

Во всех рецептах можно использовать собственный набор специй.

В глубокой посуде соединить все специи, кроме кориандра, и соль. Влить в состав коньяк и быстро перемешать.
На дно контейнера выложить половину пряной смеси, на неё подготовленную свинину и засыпать остатком соли и приправ так, чтобы было покрыто всё мясо. Обтянуть кусок туго пищевой плёнкой и держать его в холодильнике около 12 часов.
Распаковать вырезку, снять лишнюю соль и снова обвалять, но только уже в перетёртых зёрнах кориандра. В это раз предложено обмотать свинину марлей, по всей длине обвязать бечёвкой и повесить на уровне головы в прохладном помещении, которое хорошо проветривается. Через 12 дней сушки можно снять пробу на готовность деликатеса.

Рецепт вяленой свинины, вымоченной в уксусе

Вымачивая свинину перед вялением в уксусе можно убить все микробы в мясе и размягчить волокна. карбонад – 1 кг; каменная соль – 0,5 кг и 1\2 ст. л.; тимьян, орегано – по 2 ст. л.; уксус виноградный 6% (можно взять яблочный) – 500 мл; чёрный перец, паприка – 1\2 ч. л.; чеснок – 2 зубка; красный перец – 1 ч. л. Придать продолговатую форму без обвисших кусков промытому мясу, хорошенько обсушить полотенцем. На дно подготовленной посуды насыпать соль (0,5 кг), выложить туда карбонад и засыпать остатком соли. Установив сверху груз, оставить в холодильнике на 3 дня, а затем сполоснуть свинину холодной водой и отбросить на дуршлаг. В глубокой емкости соединить уксус с половиной тимьяна и орегано, прессованным чесноком, паприкой. Выдержать мясо в течение 30 минут, иногда поворачивая его, а потом вынуть и дать стечь всей жидкости. Обсыпать мякоть со всех сторон смесью из остатка орегано, тимьяна, красного перца и 1\2 ст. л. соли. Завернуть в кусок пергамента, плотно завязать и подвесить в холодильнике минимум на 21 день.

Быстрый рецепт вяления свинины за пять часов в духовке

Для пивной вечеринки можно буквально за несколько часов приготовить вкусные мясные чипсы. свиная мякоть – 1000 г; сушёный чеснок – 1 ч. л.; можжевельник – 6 ягод; острый красный перец – 1 ч. л.; сахарный песок – 1 ч. л.; соевый соус – 30 мл; соус табаско – 2 мл; соус вустеровский – 40 мл; паприка, сушёная кинза, чёрный перец – 2 ч. л.

В этом рецепте есть ингредиенты, которые уже содержат большое количество соли. Именно поэтому она здесь отсутствует в составе.

Подготовленное мясо необходимо подержать в морозилке, чтобы его было легче разделать. За это время нужно сделать маринад, смешав в большой миске все описанные ингредиенты. Подмороженную свинину нарезать поперек волокон. Толщина слайсов должна составлять около 5 мм. Опустить их в маринад, хорошо перемешать оставить в прохладном месте на 40 минут.
Теперь все куски нанизать на деревянные шпажки, которые распределить на решётке для печи, чтобы мясо свисало между прутьями. На низ духового шкафа установить глубокий противень для стекающего маринада, решётку на середину. Дождаться, когда с мяса перестанет капать, сполоснуть нижний лист и разогреть печь до 80°С в режиме «конвекция» приоткрытой дверке.
Через 1 час снизить температуру на 30 показателей и вялить в таком режиме в течение 4 часа. Готовому блюду дать остыть на решётке, а потом выложить в красивую тарелку.

Ошибки, которые могут возникнуть при вялении

Есть 2 основные ошибки, которые совершают новички во время приготовления вяленого мяса: Неправильный посол. Необходимо чётко следовать инструкциям из проверенных источников. Если положить меньше соли или держать в рассоле непродолжительный период, то будет потеряно мало влаги в мясе, соль не выполнит функцию консерванта. В итоге деликатес испортится, не успев завялиться. Если наоборот передержать свинину в соли, то будет потеря частичная вкуса мяса. Несоблюдение климатических условий. Оптимальная температура во время сушки будет от 15°Сдо 18°С, а влажность в помещении не превышать 75%. При этом должна быть хорошая вентиляция с движением воздуха. В противном случае либо быстро образуется корочка, которая не даст выйти влаге из глубоких слоёв мяса, либо, наоборот, будет развиваться патогенная микрофлора. Нужно ответственно отнестись к приготовлению вяленой свинины в домашних условиях, чтобы ни только не испортить продукты, но и не получить отравление. Соблюдать простые правила не так сложно, правда? Ведь приятно, когда на столе дорогой деликатес, сделанный самостоятельно?