Замерзли банки с огурцами и помидорами

Домашние заготовки (консервация): как хранить зимой на балконе, в квартире, в погребе

В домашних условиях на длительный срок сохранить овощи, грибы и плоды помогает консервирование, квашение и соление. В статье вы найдете информацию о том, как правильно хранить заготовки зимой в квартирных условиях, на балконе и в погребе, какие условия оптимальны для сбережения. Также вы узнаете, чем опасна просрочка, как ее распознать и каковы сроки хранения различных видов домашних заготовок.

Разновидности домашней консервации, технология приготовления

Под категорию домашних заготовок попадают маринованные, соленые, квашенные, сушеные, вяленые, засахаренные продукты и варенье. Помимо сушки и замораживания выделяют три основных способа заготовки продуктов впрок – маринование, соление, квашение. Сюда же относится и кандирование, т. е. приготовление плодов в сахарном сиропе. Яркий пример – варенье и цукаты. Сколько лет можно хранить домашние заготовки зависит от технологии их изготовления и соблюдения температурного режима. В этой статье мы рассмотрим хранение наиболее популярных домашних заготовок, к которым относятся: маринованные огурцы, томаты, кабачки и другие овощи; маринованные и соленые грибы; консервированные компоты и соки; соленые огурчики; квашеная капуста; моченые яблоки; мясные консервы. Секрет популярности консервирования заключается в продолжительных сроках хранения, которые достигаются благодаря стерилизации тары вместе с содержимым. Консервированию подвергают мясные, молочные продукты, грибы, плоды и овощи. При этом важно соблюдать несколько правил: Не нарушайте описанную в рецепте технологию приготовления. Если написано, что банку стерилизуют два часа, значит, так и нужно сделать, чтобы уничтожить опасных микробов. Всегда кладите точно отмеренное количество соли, уксуса, сахара, лимонной кислоты и прочих консервантов. Недостаток приведет к ускоренной порче продуктов, а избыток скажется на вкусовых качествах. Экспериментировать будете после апробации рецепта. Овощи, фрукты и особенно дары леса тщательно мойте, при необходимости очищайте от кожуры. Даже небольшая частичка земли может стать причиной серьезнейшего отравления ботулотоксином, не стоит испытывать судьбу. Не используйте продукты с признаками порчи. Для закатки используйте только стерильные крышки. Всю столовую утварь тщательно мойте, обдавайте кипятком, сушите. Перед закладкой стерилизованных банок на хранение убедитесь в герметичности крышки. Для этого емкости выдерживайте вверх тормашками на протяжении нескольких дней. Отсутствие пузырьков воздуха, помутнения и течи свидетельствует о надежной герметизации. Не менее популярным способом заготовки является засолка. Чаще всего ее применяют для овощей, грибов и мяса, рыбы или сала. Метод основан на высокой концентрации соли в рассоле, замедляющей развитие микрофлоры. Когда продукт полностью просолится, начинается процесс ферментации. Следующий способ продления свежести продуктов – квашение. Оно не требует термической обработки, баночку укупоривают капроновой крышкой. Овощи и плоды сохраняются благодаря процессу брожения, в результате которого образуется молочная кислота. Для человека она безвредна, а дрожжи и грибки в такой среде развиваться не могут. Брожение – поглощение молочнокислыми бактериями углеводов, которые в итоге превращаются в натуральный консервант – молочную кислоту

Хозяйке на заметкуКвашеные заготовки требуют особого температурного режима во время хранения.

Где и как хранить домашние заготовки

Для каждого вида домашних заготовок необходимо соблюсти особый температурный режим и обеспечить правильные условия хранения. При какой температуре хранить консервацию зависит от технологии ее изготовления: Продукты, подвергнутые консервированию, т. е. герметичной укупорке после термической обработки можно хранить при температуре не выше 20 °С и влажности не более 75 %. Квашеные, соленые и моченые плоды следует хранить при температуре от 0 до 4 °С. Для даров леса и сада (грибы, ягоды, плоды), мясных и молочных консервов собственного изготовления оптимальный температурный фон составляет 3-8 °С. Недопустимо хранение стеклянных банок при минусовой температуре. Заморозка содержимого чревата физическим бомбажем, возникающим из-за расширения жидкости. Стоит ли говорить, что плоды потеряют внешний вид, испортится консистенция?

Хозяйке на заметкуНе стоит употреблять содержимое банок, подвергшихся физическому бомбажу. Температура замерзания рассола мала, чтобы подавить развитие микрофлоры, которая проникла внутрь сквозь деформированную крышку.

Исходя из этих рекомендаций, вы сможете самостоятельно выбрать место для хранения заготовок. Обычно для этих целей используют погреба, подвальные помещения, гаражи, но и в квартире можно найти укромный уголок для своих кулинарных шедевров.

Погреб

Для хранения консервов, варений и солений погреб или подпол частного дома считается оптимальным местом. Это помещение позволяет поддерживать необходимый уровень влажности и температурный фон. Для обеспечения сохранности содержимого баночек следует позаботиться о хорошей вентиляции, исключить риск промерзания погреба, при необходимости следует заняться его утеплением. Важно также позаботиться об уничтожении грибков и плесени посредством обработки стен и полочек для хранения медным купоросом или раствором хлорной извести. Это делается, чтобы уберечь хранящиеся в погребе овощи и соленья под капроновыми крышками от проникновения микроорганизмов.

Квартира

Как в квартире хранить консервацию, зависит от того, оборудована ли она балконом, лоджией, кладовкой или мини-кладовочкой под кухонным подоконником. В отапливаемом помещении сложно найти уголок с необходимой для хранения температурой. О сбережении драгоценных баночек на балконе мы поговорим отдельно, но что делать тем, у кого балкона нет? Воспользуйтесь следующими советами: Если на кухне имеется миниатюрная кладовка под подоконником, маринованные заготовки можно хранить внутри. Стерилизованные банки следует беречь от прямых солнечных лучей, поэтому хорошим местом для сохранения содержимого станет закрытая кладовка или шкафчик. При отсутствии кладовки можно самостоятельно оборудовать встроенный шкаф, позаботившись о надежности крепления полок. Если солнечный свет не проникает к месту установки стеллажа, можно обойтись без дверок. Выбирайте место для баночек вдали от отопительных приборов, чем прохладнее уголок, тем лучше. Банки с маринованными овощами можно поставить вдоль стены за диван или шкаф, установить на антресоль. Где еще можно хранить банки с заготовками в квартире? Избегайте мест с повышенной влажностью, чтобы сберечь крышки от коррозии. Отдайте предпочтение не кухне, а спальне, поставив заготовки под кровать. Идеи для хранения заготовок в квартире: [metaslider Что касается соленых и квашеных заготовок, в квартирных условиях их место исключительно в холодильнике. Поэтому не следует заготавливать много емкостей при отсутствии дополнительного холодильного оборудования.

Балкон

Наличие балкона в квартире может значительно упростить процесс хранения домашних заготовок. Даже небольшая площадь позволяет грамотно оборудовать место хранения. Можно установить закрытый стеллаж, шкафчик или полки с дверками для защиты от воздействия солнечных лучей. Следите за температурным фоном балконного хранилища, хорошо, если оно оборудовано отопительным прибором с запорным краном. Чтобы избежать повышенной влажности (на балконе часто сушат белье), проветривайте помещение. Поддерживать оптимальный температурный фон для хранения квашеной капусты вряд ли удастся, при достижении нужной температуры можно временно переместить баночки в эту часть квартиры. Поскольку содержимое емкостей нельзя подвергать замораживанию, хранение заготовок на балконе зимой допускается только при соответствующей теплоизоляции. Идеи для хранения заготовок на балконе:

Сроки хранения для отдельных видов домашней консервации

Опытные хозяйки знают, что наиболее полезны и вкусны свежие заготовки. С течением времени внутри банок начинается процесс окисления и старения содержимого. К сожалению, не всегда можно предугадать, сколько заготовок будет съедено домочадцами, поэтому важно знать максимальный срок годности для каждой разновидности консерваций.

Мясные консервы

Срок хранения мясных консервов домашнего изготовления составляет 1 год, но затягивать с их употреблением не стоит, оптимально использовать заготовку в течение 6 месяцев. При приготовлении домашней тушенки следует строго соблюдать рецептуру и время термической обработки (не менее 2 часов).

Соленые, квашеные, моченые овощи и плоды

Плоды и овощи, подвергнутые молочнокислой ферментации, следует хранить в исходной емкости. Срок годности зависит от температуры хранения: если фон держится в пределах 0-4 °С, он составит максимум 9 месяцев; при повышении температуры в пределах 10 °С, срок годности не превышает трех месяцев.

Хозяйке на заметкуДоставать овощи из тары следует только чистой ложкой, баночку нужно немедленно закрыть капроновой крышкой.

Маринованные овощи, грибы

Рекомендованный срок хранения для консерваций с уксусом или лимонной кислотой не превышает полутора лет. Если количество консерванта минимально, употребите консервы в течение 10-12 месяцев с момента закатки. Маринованные или соленые грибы следует употребить за 8-9 месяцев с момента приготовления. Перед поеданием даров леса обязательно осмотрите тару и содержимое на предмет порчи.

Компоты

Срок годности домашних компотов не превышает полутора лет, а если компот сварен из косточковых культур (сливы, вишня, алыча и т. п.), не более 12 месяцев. Косточки содержат амигдалин, который в процессе хранения распадается до синильной кислоты, поэтому следует удалять сердцевину плодов

Совет дняЧтобы не спутать прошлогодние заготовки со свежими, снабдите емкости этикеткой с датой приготовления.

Как хранить содержимое после вскрытия тары

Почти все перечисленные виды заготовок после вскрытия хранят в холодильнике не более суток, заменив металлическую крышечку на капроновую. Квашеная капуста под слоем рассола простоит 5-7 дней. Маринованные овощи с добавлением уксуса – всего трое суток. Их следует ежедневно осматривать на предмет помутнения рассола и появления плесени.

Как распознать испортившийся продукт?

Хранение консервации в квартире, погребе и на балконе требует периодической ревизии. Возьмите за правило проводить осмотр емкостей на предмет целостности, обращайте пристальное внимание на содержимое. Признаки порчи продукции: Деформация поверхности крышки в результате повышенного давления изнутри (бомбаж). Такое явление наблюдается при развитии микрофлоры внутри тары, которая выделяет различные газы в процессе жизнедеятельности. Помутнение рассола, появление фиолетового оттенка в сиропе. Изменение цвета и плотности плодов. Появление налета на продуктах, развитие плесени в банке. Чем грозит употребление испорченных консервов? Как минимум расстройством кишечника, а максимальным наказанием за жадность может стать серьезнейшее отравление, которое способно привести к летальному исходу. Особенно опасен ботулизм, вызываемый анаэробной палочкой Clostridium botulinum. Отравление ботулотоксином приводит к тяжелому поражению нервной системы. Тару с признаками порчи или нарушения герметичности следует немедленно утилизировать.

Совет дняНе жалейте выбрасывать содержимое баночек, срок годности которых уже истек.

Домашние консервации – отличный способ сохранить собранный урожай и наслаждаться полезными дарами природы до следующего сезона. Чтобы избежать порчи продуктов, соблюдайте технологию приготовления, рекомендованные условия и сроки хранения. А если содержимое баночки вызывает подозрение, без доли сомнения выбросьте его.

Высаженная рассада замерзла: лечить или выбросить?

В зоне рискованного земледелия, к которой относится большая часть российских регионов, возвратные заморозки могут «порадовать» огородников и в первой декаде июня. А значит, высадка рассады в грунт требует особого подхода. Нужно угадать сроки и быть готовым быстро реагировать на сюрпризы погоды. Чтобы томаты, перец, огурцы и баклажаны успешно прижились и окрепли, нужно очень внимательно следить за изменениями температуры после пересадки в грунт и всегда быть наготове. При первых признаках похолодания или неблагоприятном прогнозе синоптиков стоит срочно заняться утеплением «домика» для растений. Иначе, при беспечном отношении, высок риск остаться без урожая, ведь при возвратных заморозках даже тепличные условия не гарантируют сохранения плюсовой температуры на почве в ночное и утреннее время. А даже легкий минус для теплолюбивых культур – серьезное испытание на прочность. Что делать, если погода испортила ваши планы, и возвратные заморозки пришли тогда, когда их уже не ждали? Можно ли спасти подмерзшие растения и как это сделать?

Спасать или не спасать?

В одно (не)прекрасное майское утро вы приходите в теплицу и обнаруживаете там вместо здоровой бодрой зелени вялые ростки с пожелтевшими или вовсе черными стеблями… Первая мысль: все пропало, срочно искать, где купить рассаду на замену! Но не стоит паниковать и принимать поспешные решения – дайте вашим подмороженным питомцам шанс! Вполне возможно, что они им воспользуются, особенно если речь идет о томатах. Эта культура обладает крепким «характером»: если пострадала лишь верхняя часть, а корни целы – растения с большой вероятностью восстановятся. И вы получите урожай с этих кустиков, пусть и позже задуманного. Перцы также вполне живучи – благодаря способности выпускать боковые побеги из спящих почек они довольно быстро возрождаются. Огурцы и баклажаны спасти будет труднее, поскольку эти культуры более капризны и чувствительны к погодным условиям. Но попытаться все же стоит. Понаблюдайте за посадками несколько дней и оцените масштаб полученных повреждений. А в это время сделайте все, что в ваших силах, чтобы поддержать растения и помочь им восстановиться.

Первая помощь пострадавшим

К реанимационным мероприятиям следует приступить сразу, как только вы обнаружили проблему. И первым делом нужно обеспечить пострадавшим растениям защиту от яркого солнца – после переохлаждения и морозных ран высокая температура им противопоказана, т. к. может ухудшить состояние. Далее начинайте действовать по «плану спасения». Первое и самое простое, что советуют сделать опытные огородники, – опрыскать подмерзшие растения холодной водой. Именно холодной – не теплой и не комнатной температуры. Суть метода заключается в том, что орошение мерзлых листьев и стеблей замедляет процесс оттаивания – оно происходит дольше, чем при резком потеплении и высушивании. Следовательно, возвращение к жизни получается более мягким. Проводить опрыскивание нужно рано утром, до восхода солнца – иначе процедура не даст ожидаемого эффекта.

Полноценное питание и витамины для восстановления

После того, как растения оттаяли, помогите им прийти в себя и запустить процессы восстановления. Для этого обработайте по листу раствором любого биостимулятора. Возьмите Циркон или Эпин Экстра, Ростобион или Гетероауксин – любой активатор роста, который есть под рукой, – и приготовьте раствор по инструкции. Затем опрыскайте пострадавшие растения, расходуя примерно 75-100 мл раствора на каждый кустик. Препараты-виталайзеры помогут вашим посадкам восстановиться после стресса, активизируют защитные силы, повысят устойчивость к неблагоприятным факторам среды. Обработку желательно проводить рано утром или вечером, после захода солнца, и повторять каждую неделю в течение месяца. Следующий шаг – удаление всех поврежденных частей. Понять, сколько резать, можно будет спустя пару дней, когда прихваченные морозом зеленые стебли либо оживут, либо почернеют и отомрут. Острым ножом или садовыми ножницами обрежьте поврежденные побеги до здоровой ткани. Даже если у растения замерзла вся надземная часть – не удаляйте его, а срежьте «на пенек». Если корни сохранились, со временем они пустят ростки из спящих почек, и вы получите новый кустик взамен погибшего. Чтобы поддержать растения и стимулировать наращивание зеленой массы, следует провести корневую подкормку азотсодержащими удобрениями. Полейте посадки раствором мочевины (1 ст. л. на 10 л воды) или аммиачной селитры (20 г на 10 л воды). Расход – примерно 150-200 мл под каждый пострадавший кустик. Спустя неделю-полторы полезно будет подкормить растения гуматом калия – это органоминеральное удобрение повышает иммунитет и стимулирует развитие корневой системы, что важно для восстановления после стресса. Разведите 50-100 мл жидкости в ведре воды и полейте полученным раствором посадки из расчета 200 мл под каждое растение.

Предупрежден – значит, вооружен!

Возвратные заморозки в конце весны и связанные с ними хлопоты по спасению рассады – история, которая случалась хотя бы раз с каждым огородником. Чтобы не повторять этот неприятный опыт снова и снова, советуем заранее продумать меры по защите вашей рассады. Первое и главное правило – не торопиться с высадкой овощных культур в теплицу и тем более в открытый грунт. А чтобы не пришлось торопиться из-за перерастания рассады – научитесь правильно рассчитывать срок посева семян и регулировать темпы роста сеянцев. Сроки высадки подбирайте для каждой культуры в соответствии с ее потребностями. Не знаете, сколько времени держать рассаду на подоконнике? Теперь у вас есть удобная шпаргалка – она подскажет, когда та или иная культура начинает «проситься» в грунт. После переселения «зеленых жителей» в теплицу и на грядки следите за прогнозом погоды и держите наготове средства спасения: укрывные материалы, пластиковые бутылки и ведра для горячей воды. Собственно, бутылки с водой можно сразу разложить в междурядьях теплицы – днем они будут нагреваться, а ночью отдавать тепло почве и растениям, сглаживая возможные перепады температур. Если синоптики обещают похолодание, не надейтесь на теплицу и авось – укройте неокрепшую рассаду спанбондом, лутрасилом или пленкой, натянув материал на дуги. При ранней высадке сделайте это сразу, даже без оглядки на прогноз – растения будут вам благодарны за поддержку в непростой период адаптации, скорее укоренятся и пойдут в рост. Чтобы уберечь от холода корневую систему, замульчируйте посадки соломой или сухой травой. Даже если случатся заморозки и растения пострадают – корни под мульчей останутся в тепле и смогут восстановить потерянную зеленую массу. Конец мая и начало июня – нервное время для огородника. Привычка ежедневно проверять прогноз погоды и постоянная «готовность номер один» срочно спасать драгоценную рассаду добавляют стресса. Но тем приятнее получить заслуженную награду в конце сезона!