Традиции приготовления варенья из плодов и ягод

Сезон варенья

Когда-то варка варенья в конце лета была такой же незыблемой традицией, как украшение елки на Рождество или покраска яиц на Пасху. В каждом доме, от бедных крестьянских изб до царских дворцов, в сад выносилась тренога, на нее устанавливался медный таз, под ним разводился огонь – и вот уже плыл над всеми городами и селами сладкий манящий запах.

Сладкая история

Историки утверждают, что первыми некое подобие варенья научились готовить древние эллины. Первым фруктом, удостоившимся такой чести, была айва – то самое «золотое яблоко», которое Парис на свою голову присудил Афродите. Эллинские хозяйки на очень медленном огне варили плоды айвы с медом до получения вязкой, тягучей, прозрачной массы. Со временем так стали готовить и другие фрукты – яблоки, груши, сливу и так далее. Римляне, которые вовсю присваивали эллинские ноу-хау, утащили и рецепт этого лакомства. И добавили ему изысканности: в кулинарном трактате «Апикус», написанном в начале V века нашей эры, описывается приготовление варенья из различных цитрусов, розовых лепестков, фиалок и различных ягод. Также именно римляне придумали добавлять в варенье орехи, специи и пряные травы. На Востоке была своя кухня – там варили что-то типа густого фруктового пюре на меду с добавлением розовой воды. Из этой смеси со временем научились делать знаменитый рахат-лукум. А варенье с сахаром впервые сварили в Персии, вскоре после того как персы, впервые в мире, научились делать сахар. Правда, их варенье было не десертом, а приправой к мясу – в него добавляли множество специй. Один из первых сохранившихся в истории рецептов – из горьких апельсинов и айвы – иранские хозяйки готовят до сих пор. В Европу варенье привезли с Ближнего востока в XIV веке. Поначалу варенье, как, впрочем, и обычный сахар, было немыслимым, безумно дорогим и, соответственно, очень престижным деликатесом. Дабы показать, что «они могут», монархи по всей Европе начали поливать вареньем и посыпать сахаром все, вплоть до колбас и рыбы. А потом – дружно страдать диабетом, как знаменитый Генрих VIII. Ажиотаж начал спадать лишь после завоевания и освоения Нового Света, с колониальных плантаций в Европу повезли дешевый сахар. Тогда варенье стало тем, чем является и поныне – сладким лакомством к чаю. А от былого безумия до наших дней дошли лишь фруктовые и ягодные соусы к мясу – но уже не такие сладкие. В России варенье начали варить в XVII столетии. И, как это водится, изобрели свой собственный способ – кандирование, тот есть варку фруктов и ягод в сахарном сиропе. Сегодня во всем мире вареньем называют именно наш, русский способ. У других народов есть свои вариации: у британцев и американцев – джем, у французов – конфитюр, у поляков – повидло.

Крошка Джем

По легенде, в начале ХVIII столетия некая Дженит Кейлер из Шотландии заметила, что шторм загнал в бухту Данди несколько испанских кораблей. Она тут же отправила мужа к испанцам на предмет товарообмена, и он вернулся с красивыми, яркими апельсинами. Но вот беда – они оказались горькими. Крошке Дженит было жаль их выбрасывать, и она сварила из них густое пюре, добавив побольше сахара, дабы перебить горечь. Блюдо понравилось всем соседкам, потом – подружкам соседок, а потом – и хозяйкам всей страны. На память от Дженит осталось название – джем. В наше время джемом называют густое желеобразное пюре с разваренными кусочками плодов – в отличие от варенья, ягоды и фрукты в котором должны быть либо целыми, либо порезанными крупными ломтиками. Классических джем из горьких апельсинов — одна из основных составляющих традиционного английского завтрака. Для варки джема выбирают плоды с высоким содержанием пектина (яблоки, виноград, смородину, айву). Чтобы джем лучше желировался, добавляют немного недозрелых фруктов, в которых пектина еще больше. Если же хочется джема из вишни или клубники, в него придется добавить натуральный яблочный пектин. Ягоды и фрукты несколько минут бланшируют, а затем варят в небольшом количестве воды. При этом в начале варки огонь должен быть очень сильным, а потом его надо убавить до минимума. Это – главный секрет правильного джема. Когда плоды проварились, их засыпают сахаром или заливают сиропом, и продолжают варить на медленном огне до готовности. Правильный горячий джем должен стекать с ложки тонкой струйкой. Холодный – падать кусками.

Конфитюр в приданое

Хотя конфитюр и считается блюдом французской кухни, изобрели его в Южной Европе – в источниках XVII века встречаются упоминания о том, что венгерских и болгарских девушек не брали замуж, если они не умели готовить это лакомство. Неведомыми путями рецепт попал во Францию, где был доведен до совершенства. Поначалу французы варили конфитюр из яблок, слив, айвы, персиков и абрикосов. Потом повара начали добавлять в него вишневый, ежевичный и смородиновый сок – для красоты и аромата. А уж когда додумались добавлять желатин — конфитюры начали варить из любых ягод и фруктов, а иногда – и из овощей: моркови, баклажанов, огурцов и даже лука! Конфитюр можно варить как из свежих, так и мороженных плодов, которые бланшируют, а затем проваривают в сахарном сиропе. В самом конце нужно добавить загуститель, после чего конфитюр начинаю мешать особым образом, вращая кастрюлю круговыми движениями. В готовом лакомстве плоды должны быть распределены максимально равномерно.

Что не конфитюр, то повидло

Первое повидло начали варить лет 200 назад на берегах Вислы, богатых сливовыми садами. Сливы очищали от косточек и кожуры, а затем в течение 3 суток уваривали без сахара в огромных медных котлах. Получившееся пюре раскладывали в керамические горшки и держали в печке до получения твердой корочки. В «холодной» это лакомство не портилось несколько лет. Сегодня повидло это – уваренное до максимальной густоты фруктовое или ягодное пюре с сахаром, а при желании – и с пряностями. Главные признаки правильного повидла – большое количество сахара, однородность и густота. Некоторые виды повидла можно резать ножом.

Вот это – по-русски!

Русское варенье также имеет ряд обязательных признаков. Сироп должен быть прозрачным, играть на свету. Ягоды или кусочки крупных фруктов должны непременно сохранять свою форму и изначальный цвет. Чтобы этого добиться, нужно соблюдать несколько правил: Идеальное варенье получается из самых спелых, но неперезрелых ягод и фруктов.
Для варенья годятся только целые, немятые плоды.
Для сиропа надо брать рафинированный сахар – не менее 65-70% от общего объема готового продукта. Иначе варенье забродит.
Сахар добавляют в воду только после того, как она закипит.
Варить варенье лучше всего в широком плоском тазу: лучше всего – медном.
Опустив фрукты или ягоды в сироп, посуду энергично раз встряхивают, чтобы плоды распределились равномерно.
Ложкой не мешают, чтобы не помять плоды.
Когда ягоды и фрукты перестали всплывать, а горячий сироп, остыв, течет с ложки тяжелой густой струйкой – варенье готово. Надо сразу снимать его с огня.
Переваренное варенье теряет аромат и цвет, становится невкусным.

По рецептам предков

Русские хозяйки, подобно гоголевской Пульхерии Ивановне, знали сотни рецептов этого лакомства. Большинство из них сегодня незаслуженно позабыто. Между тем, обычное клубничное, вишневое, абрикосовое, малиновое, яблочное – это далеко не весь выбор!

Царское варенье

Больше всего на Руси ценилось «царское варенье», для приготовления которого требовалось немало усидчивости. Ведь варили его из крыжовника, фаршированного грецким орехом. Нужно: 1 кг крыжовника, 1,1 кг сахара, 300 граммов грецких орехов и 2 стакана воды. Ягоды для этого варенья выбираем достаточно жесткие, едва начавшие поспевать. От них отрезаем ножницами хвостики и попки. Одну из дырочек делаем побольше – так, чтобы туда удалось засунуть кусочек орешка. Небольшой лопаточкой (можно использовать, например, новую лопаточку для маникюра из нержавеющей стали) из каждой ягоды убираем мякоть с семенами. Ягоды начиняем небольшими кусочками грецкого ореха. Учтите, что ягоды при варке немного уменьшаются в размере, поэтому орешек должен сидеть свободно. Мякоть складываем в тазик, добавляем воду и, помешивая, варим 5 минут. Процеживаем через сито, в получившуюся массу добавляем сахар и на очень медленном огне варим сироп, постоянно его помешивая. Когда сироп закипит – опускаем в него ягоды и энергично встряхиваем тазик, чтобы они равномерно распределились. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем на 10 часов в тенечке, прикрыв марлей или сеткой, но не закрывая крышкой. Затем снова доводим до кипения и выключаем. Оставляем еще на 8 часов. Кипятим третий раз, провариваем 5 минут, раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Любимое варенье Пушкина

Если вы не представляете себя фарширующими ягоды, а вкусного варенья из крыжовника хочется – сварите любимое варенье, которое для великого поэта варила Арина Родионовна. Пушкин любит лакомиться им в жару, запивая водой со льдом. Нужно: 1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды и 60 вишневых листочков. Для этого варенья нужно выбирать незрелый зеленый крыжовник – из спелых ягод оно не получится таким вкусным! Листья заливаем водой, кипятим и остужаем. Каждую ягоду крыжовника прокалываем в нескольких местах зубочисткой (можно при желании очистить ягодки от семян, но необязательно), заливаем крыжовник отваром листьев, ставим в прохладное место на 12 часов. Затем сливаем всю жидкость, процеживаем и варим из нее сироп с сахаром. Горячим сиропом заливаем ягоды, кипятим и варим 15 минут. За две-три минуты до готовности кладем десять – пятнадцать листиков вишни. Горячее варенье раскладываем в стерильные банки и закатываем.

Киевское сухое варенье

Русский писатель Павел Иванович Мельников-Печёрский больше прочих уважал так называемое киевское сухое варенье – о нем он упоминает в своем романе «В лесах». Нужно: 1 кг любимых фруктов, 1 литр воды, 800 граммов сахара Это варенье можно делать из любых ягод и некрупных фруктов. Крупные косточки (такие, как у вишни или абрикоса) удаляем. Растворяем сахар в воде и доводим до кипения. В кипящий сироп кладем ягоды или фрукты, варим 10 минут. Затем откидываем на дуршлаг и даем сиропу полностью стечь (в идеале – оставляем на ночь). Подсохшие фрукты раскладываем на противне и сушим в духовке на 35-40 градусах около 2-3 часов. Затем обваливаем в сахаре, складываем в стерильные стеклянные банки и плотно закрываем. Храним в холодильнике.

Варенье для взрослых

Кустодиевская «Купчиха за чаем» — очень сочное полотно. Помимо аппетитной героини, хочется бесконечно рассматривать богатый стол, поражающий разнообразием цветов. Здесь и самовар, и фрукты, и печенье, и сдобный кекс, и, конечно, вазочка с вишневым вареньем. Интересно, что некоторые виды вишневого варенья издавна готовили «для взрослых» — ведь именно эта ягода изумительно сочетается с алкоголем, который придает лакомству особый пряный вкус и аромат. Нужно: 1 кг вишни, 500 граммов сахара, 75 граммов миндальных лепестков, 2 ст. ложки коньяка, 1 упаковка желатина. Ягоды избавляем от косточек и укладываем в тазик. Сахар смешиваем с желатином, засыпаем вишни. На медленном огне доводим смесь до кипения и варим 10 минут. В горячее варенье добавляем коньяк и миндальные лепестки, аккуратно перемешиваем и раскладываем по банкам.

Какое необычное варенье едят во Франции, Швеции, Италии и других странах

Даже при закрытых границах можно путешествовать, не покидая дома. Одна банка варенья запросто перенесет вас в солнечную Грецию или к берегам Италии без авиабилета и ПЦР-теста. Рассказываем о самых необычных и вкусных заготовках из разных стран, которые можно приготовить самостоятельно.

Франция — фруктовый конфитюр

Традиционный парижский завтрак не бывает плотным — чашки кофе и теплого круассана или бриоши французам вполне достаточно, но есть условие: с выпечкой обязательно подают конфитюр из апельсинов, инжира, слив или груш. Полки французских супермаркетов заполнены ягодными джемами, однако многие все равно предпочитают варить их дома. Так, для сливового конфитюра сливу измельчают в блендере, а при варке часто добавляют пару ложек апельсинового сока и немного красного вина. Для апельсинового конфитюра с плодов снимают верхнюю часть цедры и мелко шинкуют, а саму мякоть крупно нарезают и засыпают сахаром. После этого к апельсинам добавляют заранее вскипяченную воду с кожурой лимона и ставят на огонь. Когда масса увариться примерно в два раза, в нее опускают апельсиновую цедру и держат на плите еще немного до идеальной консистенции плотного джема.

Италия — луковое варенье

Варенье, конфитюры и джемы в Италии называют одним словом «marmellata» и тоже подают к завтраку. Особенно любимы в этой стране персиковые и абрикосовые заготовки. Однако кроме традиционных сладких вкусов, есть необычные варенья, которые едят во время аперитива перед обедом или ужином. Например, на юге страны распространен конфитюр из лука. Как правило, для него берут продолговатый розовый лук из калабрийской деревни Тропеа — он так и называется Cipolla di Tropea. Конфитюр из него отлично подходит в качестве топинга к сырам твердых сортов. Например, к калабрийскому пекорино. Приготовить деликатес можно и в России. Если нет итальянского лука, можно взять красный крымский. Автор популярных кулинарных книг Ника Белоцерковская советует обжарить его в оливковом масле с тимьяном и кориандром и тушить четверть часа под крышкой, добавив стакан красного вина, немного меда и восемь столовых ложек винного уксуса. Кроме того, в Италии распространена мостарда — необычное острое варенье из айвы, яблок, персиков, инжира или груш с добавлением горчичного порошка или масла. Мостарды бывают разных видов:

Германия — домашнее клубничное варенье

По результатам опроса института изучения общественного мнения Forsa, до 90% жителей Германии регулярно едят варенье. И чаще всего выбирают клубничное, на втором месте — вишневое, на третьем — малиновое. Немцы предпочитают варить его сами, выбирая максимально щадящий способ тепловой обработки. Обычно ягоды варят один-три раза по пять минут, после чего разливают по стерилизованным банкам. Есть небольшая тонкость: перед тем как засыпать плоды сахаром, их сбрызгивают лимонным соком для лучшей консервации. Из ягодных дуэтов первенство держат крыжовник с клубникой, из них получается варенье с приятной кислинкой. Желтая слива сорта «мирабель», распространенная в Германии, тоже часто идет на варенье с добавлением вина или виски для терпкости. Любители необычных вкусов готовят варенье из ревеня с маком. Стебли ревеня для этого предварительно очищают, крупно режут и варят на медленном огне до мягкости, после чего опускают в сироп лепестки мака на пару минут. Такое варенье широко представлено и в супермаркетах Германии.

Греция — варенье из винограда и томатов

В Греции любят варенье из винограда сорта «султанина», потому что в нем нет косточек. Для приготовления выбирают довольно трудоемкий способ: после закипания ягоды в сиропе варят на среднем огне 10 минут и оставляют на сутки при комнатной температуре, а на следующий день варят снова на сильном огне еще 15 минут. Благодаря этому приему варенье хорошо загустевает. Тем же способом варят ароматное варенье из маленьких круглых томатов, вроде черри. Предварительно овощи обдают кипятком, снимают с них кожицу и держат в кастрюле с водой и соком двух лимонов. Сложная подготовка и долгая варка в соотношении с сахаром 1:1 того стоят — варенье идеально подходит к жареному сыру халуми. По вкусу заготовка напоминает фруктовое варенье, только в меру сладкое и освежающее. На одних томатах греки не остановились и, разумеется, придумали варенье из оливок. Сырые оливки размягчают, предварительно удалив из них косточки, затем добавляют цедру лимона, мед и корицу, а потом варят на очень слабом огне чуть больше получаса. Можно приготовить точно такое же варенье и из консервированных оливок, только придется пару часов подержать их в холодной воде, чтобы избавиться от рассола. А потом для верности прокипятить два-три раза. Сахара для экзотического варенья понадобится примерно в два раза меньше, чем оливок.

Швеция — брусничное и клюквенное варенье

Шведские тефтели всегда подают с брусничным или клюквенным соусом. Ягоды с высокой кислотностью прекрасно дополняют вкус мяса и способствуют его лучшему усвоению. В Швеции готовят варенье всего 15-20 минут и сахара кладут немного: примерно 600 г на 1 кг ягод. Как только сироп закипел, огонь убавляют, а кастрюлю накрывают крышкой и томят 10 минут, после чего его тщательно перемешивают и варят еще 5-10 минут. Важно, чтобы варенье получилось больше кислым, чем сладким. Заготовка отлично хранится при комнатной температуре и около полугода за нее можно не волноваться.

Что можно сделать?

Начать подготовку к осенне-зимнему сезону и заготовить несколько банок самого разного варенья. Как раз сейчас в разгаре сезон абрикосов и малины.