Сыровяленая свинина в домашних условиях из вырезки
Как приготовить вкусный сыровяленый балык в домашних условиях
Свиной балык делается из нежной части свиной туши. Получающееся блюдо под конец своего вяления считается деликатесом. При достаточно большом разнообразии вариантов можно приобрести мясо на любой вкус в ближайшем доступном магазине. Однако ничего не сравнится с мясом, которое было приготовлено дома. 
Выбор мяса для балыка
Правильно и качественно приготовленный сыровяленый балык может быть полезным для здоровья при умеренном употреблении. Но это только при отсутствии в мясе вредных веществ. В его составе должны присутствовать исключительно натуральные компоненты: непосредственно мясо и специи.
Иногда для того, чтобы мясо сохраняло свой цвет, в него добавляют нитрит натрия. При его накоплении в организме в больших количествах он становится вредным веществом, оказывающим токсическое действие и способным вызвать отравление.
Перед покупкой свинины для балыка нужно обратить внимание на некоторые моменты: На поверхности мяса не должно обнаруживаться никаких дефектов, заплесневелых участков. Наличие слизи и сухости также нежелательно. По консистенции оно должно быть достаточно плотным и упругим. Жировая прослойка должна быть слегка розоватой по цвету. Если жир на поверхности мяса преимущественно жёлтый, то это говорит о том, что условия хранения свинины были нарушены или же мясо уже достаточно старое. На мясном срезе не должно быть капель воды. Иначе это сразу выдаст, что мясо некачественное. Запах мяса не должен отдавать копчёностью. Некоторые недобросовестные производители скрывают за этим низкое качество продукта. При покупке мяса в упаковке нужно убедиться в том, что на ней нет повреждений и есть маркировка, а также изучить данные о производителе, сроке годности и условиях хранения.
Способы засолки
Есть два основных способа: сухой, или естественный; мокрый, или рассольный. 
Каждый из них предполагает свой результат в итоге: в виде определённого вкуса и структуры свинины. Удобство приготовления свиного балыка в домашних условиях заключается в том, что его можно мариновать со специями и пряностями или только с солью, всё делается индивидуально. С применением сухого метода засолки само мясо тоже получается более сухим. Обычно свинину при этом держат в соли, иногда с добавлением пряностей. В некоторых рецептах предлагают использовать кориандр. 
В любом случае мясо полностью покрывают солью и убирают в холодильник. Чтобы на дне посуды, в которой располагается свинина, не скапливалось слишком много жидкости, мясо достают, сливают жидкость, переворачивают продукт и снова убирают в холодильную камеру. Рассольный способ предполагает получение более нежного мяса. Для этого кипятят воду, кладут в неё соль, специи и сахар. Последний нужен для того, чтобы частицы соли и пряностей смогли проникнуть вглубь мяса сквозь его волокна. Поэтому мясо погружают в миску с маринадом и оставляют на целый день для лучшей пропитки. 
Чтобы солёный вкус был распространён равномерно по всему мясу, его иногда достают и переворачивают. В целом, срок маринования мяса примерно составляет 5 дней. После чего мясо извлекают из маринада и как следует промывают.
Рекомендуется делать на свинине засечки, которые также помогут соли быстрее проникнуть внутрь мясных волокон. Это рекомендуется делать независимо от выбранного метода.
Приготовление сыровяленого балыка
Домашний сыровяленый балык является настоящим деликатесным блюдом, источающим приятный аромат. Нежный мясной вкус и небольшая жировая прослойка являются определёнными преимуществами такой закуски. Помимо этого, приготовление мяса не предполагает тепловой обработки, вследствие чего оно сохраняет в себе полезные соединения, благоприятно воздействующие на организм. Сыровяленый балык из свинины, приготовленный в домашних условиях, может стать хорошим дополнением к основному блюду. Вкуснее всего, если мясо нарезано на тонкие кусочки. Его можно добавлять в салаты, а также использовать для бутербродов или супов. 
Для того чтобы вяление мяса протекало успешно, необходимо поддерживать нужную температуру. В идеале это примерно 8-12 градусов. Влажность при этом не должна быть выше 75%. О том, сколько нужно вялить балык до готовности, обычно указывается в рецепте. Как правило, на это уходит от 5 до 21 дней. свиная вырезка – 1 кг; поваренная соль – 2 кг; перец красный молотый – 1 ст. ложка; хмели-сунели, паприка, сушёный чеснок – по 1 ст. ложке. 
Свиную вырезку нарезают на 3 равные части по 300 г каждая.
В посуду для засолки засыпают большую часть заготовленной соли, около 700 г, и выкладывают в неё нарезанную свинину.
Кусочки нужно раскладывать равномерно, так как в процессе засолки мясо будет обезвоживаться и затвердеет в той форме, в которой его оставили в соли.
За время вяления мясо должно потерять до 20% своего веса. На это уходит около 10 суток. После чего мясо может «дойти» до кондиции в холодильнике. Если есть необходимость получить ещё более подсушенный продукт, мясо можно вялить и дольше. Главное, чтобы при этом на балык не попадали прямые солнечные лучи. Помимо этого, мясо должно быть защищено от воздействия вредных насекомых, а также частиц пыли и грязи. 
После окончания срока вяления мясо можно сразу употреблять в пищу. Хранят продукт в холодильнике в той же марле. 
Получаемое в итоге блюдо может стать главным украшением праздничного стола или семейного застолья. А при наличии мангала или гриля такой балык можно быстро превратить в сырокопченый. На это уйдёт всего несколько часов.
Лучшие рецепты приготовления вяленой свинины в домашних условиях
Хотите украсить свой праздничный стол или порадовать друзей во время пивной вечеринки необычным блюдом? Советуем приготовить изящную закуску, нарезка из которой будет шикарно выглядеть на бутербродах или в тарелках, а заодно порадует ваших гостей великолепным вкусом. Ведь вяленая свинина, сделанная в домашних условиях — это простое в изготовлении, доступное по ингредиентам и очень вкусное блюдо.
Самый простой рецепт
Особых навыков для приготовления вяленого мяса свинины в домашних условиях не потребуется. Однако повару придется запастись терпением, так как готовка этого блюда растянется почти на месяц. Зато конечный результат стоит потраченных усилий, так как деликатес оправдает ожидания самых придирчивых гурманов.
Закупка ингредиентов
Домашняя вяленая свинина станет настоящим деликатесом только в том случае, если это блюдо было приготовлено из качественных продуктов. Поэтому готовка легкой закуски начинается с похода в магазин или на рынок, где нужно купить: 1,5 кг. свежей и нежирной свиной вырезки лавровый лист молотый черный перец паприку чеснок жгучий перец соль (желательно каменную)
Подготовка мяса
Вторым этапом приготовления этого блюда будет подготовка свиной вырезки, которую необходимо замариновать. Бояться этого процесса не стоит. Ведь все действия в этом случае укладываются в довольно простую схему, с которой без особого труда справиться и начинающий повар: срезаем с вырезки лишний жир и прослойки; старательно промываем мясо под струей холодной воды; вытираем вырезку бумажными полотенцами до тех пор, пока мясо не станет сухим; берем 5 столовых ложек соли и смешиваем их с одной столовой ложкой молотого перца, а затем добавляем к этим ингредиентам 2-3 лавровых листа, предварительно поломанных на мелкие кусочки; тщательно намазываем этой смесью из соли и приправив свиную вырезку со всех сторон; затем берем пластиковую емкость подходящего размера и выкладываем на ее дно половину оставшегося состава для маринада; помещаем в контейнер подготовленный кусок мяса и засыпаем его второй половиной смеси из соли и приправ, а затем устанавливаем под пресс; закрываем пищевой пленкой; убираем емкость с вырезкой в холодильник. В холодильнике замаринованное мясо будет храниться около 3 дней. Однако каждый день вырезку необходимо переворачивать, чтобы она равномерно просолилась. Весь выделившийся сок при этом нужно сливать, если вы не хотите, чтобы вяленое мясо было пересоленным.
Заключительный этап
После того, как свиная вырезка замариновалась, пора переходить к завершающему этапу приготовления деликатеса, который состоит из нескольких шагов: достаем пластиковый контейнер из холодильника; вынимаем из емкости мясо; аккуратно промываем вырезку под струей холодной воды; тщательно высушиваем замаринованное мясо при помощи бумажных полотенец; натираем свиную вырезку со всех сторон смесью из паприки, молотого перца и сухого чеснока, затем по вкусу посыпаем кусок мяса острым перцем; заворачиваем свиную вырезку в несколько слоев марли, которую можно закрепить обычной бечевкой; отправляем подготовленную свинину на хранение на 2-3 недели. Внимание. Хранить этот десерт рекомендуется в сухом помещении над источником тепла (батарея отопления, плита и т. д.). В прохладном и влажном помещении качество готового продукта значительно снижается. Вот таким образом из обычного куска свиного мяса получается ароматный и пикантный деликатес, который можно использовать в качестве легкой закуски к алкогольным напиткам.
Очень популярный рецепт
Теперь вы знаете, как сделать вяленую свинину по простому рецепту. Однако стоит только приложить немного фантазии, и вкусовые качества этого оригинального деликатеса заиграют новыми красками.
Оригинальная бастурма из свинины с коньяком
Технология приготовления вяленого мяса в пряном маринаде практически ничем не отличается от предыдущего рецепта. Однако набор ингредиентов, а значит и состав маринада в этом случае применяется другой. Поэтому сначала закупаем килограмм свежей и не слишком жирной свинины и 200 гр. недорогого коньяка, вместе с которыми нужно прикупить: поваренную соль сушеный шалфей черный и красный свежемолотый перец кориандр перец чили Затем необходимо подготовить мясо к маринованию. Очищаем вырезку от жира и прослоек, а затем ополаскиваем кусок под струей холодной воды, а затем подсушиваем его при помощи бумажных полотенец. Изготовление маринада начинается с очистки (отрезаем плодоножку), нарезки (режем пополам и удаляем семена), промывки (в холодной воде) и измельчения (терка или блендер) стручков перца чили, к которым добавляются приправы. Затем эта смесь заливается коньяком и тщательно перемешивается. Половину маринада необходимо вылить на дно емкости, где будет томиться вырезка. Второй половиной смеси кусок мяса заливается сверху. Затем контейнер с вырезкой закрывается плотной крышкой и помещается в холодильник на хранение при температуре от 2 до 4 градусов мороза. Через 12 часов вырезка достается из холодильника и отправляется под струю холодной воды, которая должна убрать с куска мяса остатки соли и специй. По окончании помывки свинину необходимо просушить при помощи бумажных полотенец и плотно завернуть в несколько слоев марли, а затем поместить ее в пластиковый контейнер или другую емкость с герметичной крышкой и отправить в холодильник на хранение под прессом еще на 12 часов. По окончании этого времени: достаем полуфабрикат из холодильника; освобождаем мясо от марли и натираем его со всех сторон порошком кориандра; заворачиваем свиную вырезку в чистую марлю, которую необходимо зафиксировать при помощи бечевки; подвешиваем полуфабрикат в помещении с хорошим воздухообменом и оставляем вялиться приблизительно на 2-3 недели. 
Внимание. Если подходящего помещения нет, то можно досушить замаринованную свинину в холодильной камере. Однако в этом случае рекомендуется переворачивать мясо три раза в день. Этот рецепт позволяет приготовить своеобразный вариант бастурмы, которая порадует ваших гостей оригинальным и неповторимым вкусом.
Джерки из свинины домашнего приготовления
Джерки из свинины – прекрасный вариант для заготовки запасов на рыбалку, охоту или поход, а также для пенной вечеринки. Сыровяленые закуски набирают популярность с новой силой, что даёт возможность хозяйки удивить свои кулинарными способностями, ведь нет причины отдать предпочтение магазинному продукту. Так как чаще мясные чипсы готовят из постных видов мяса, тут необходимо соблюдать правила. 
Что нужно для приготовления
Вяленое мясо тонкими кусочками готовили ещё индейцы, просушивая его на солнце. Сейчас существует современная технология, позволяющая ускорить этот процесс, а также добавить закуске новые вкусы. Свинина – достаточно жирное мясо, что не желательно для процесса вяления, так как жир мешает волокнам терять влагу и может быстро прогоркнуть. Именно поэтому необходимо выбирать куски, содержащие меньше сала. Для чипсов подойдёт: 
Калорийность таких кусков на 100 г составляет 160 ккал, а в вяленом виде в среднем – 258 ккал.
Важно! Покупать свинину требуется только в специализированных отделах, где есть сертификат качества, или на рынках, где за качеством следят ветеринарные врачи и СЭС.
Помимо простой поваренной или морской соли, в рецептах часто используют нитритную, которая помогает сохранить естественный цвет мяса, является прекрасным консервантом и оказывает антибактериальный эффект, препятствуя размножению гнилостных бактерий. Иногда отказываются от соли вовсе, если предварительно проведена обработка мяса в кислой среде, также содержат в достаточном количестве такие соусы, как соевый. 
Специи и соусы
Джерки из свинины практически всегда сдабривают специями, чтобы усилить вкус мяса. Достаточно часто применяют: различные виды молотых перцев; можжевельник; горчицу; мёд; кориандр; паприку; томатную пасту; соевый, вустерский соусы. 
Выдержав мясо в маринаде, удастся получить желаемый результат.
Техника
Конечно, можно завялить мясо и естественным способом, но на это уйдёт много времени. Сейчас чаще сушат подготовленные кусочки, используя дегидраторы, электросушилки и духовые шкафы. Во всех случаях необходимо поддерживать невысокую температуру, а ещё лучше обеспечить обдув.
Посуда
Для приготовления понадобятся чашки из материала, который не окисляется: эмалированные, стеклянные или из нержавейки. Всю посуду, разделочные доски и острые ножи требуется предварительно промыть антимикробным составом.
Подготовка мяса
Мясо необходимо промыть проточной водой, обсушить сразу кухонными салфетками и срезать с куска все плёнки, убрать жир. 
Свинина чаще поражена различными гельминтами, и в ней может содержаться много бактерий. Поэтому стоит воспользоваться одним из способов борьбы с ними: Перед нарезкой кусок свинины требуется выдержать в течение 10 минут в 5% растворе уксусной кислоты, а потом отправить в маринад. Подержав уже нарезанные кусочки в смеси со специями, отправить на 10 секунд в горячий солевой раствор (18-20%), а после — на сушку. Перед тем, как поместить свиные слайсы в основной маринад, опустить на несколько секунд в горячий маринад, подготовленный в отдельной посуде.
Совет! Заморозка мяса на несколько дней тоже помогает убить большинство бактерий, но не даёт 100% результат.
Резать мясо легче подмороженное, для мясных чипсов потребуется разделать кусок поперёк волокон слайсами толщиной от 5 до 7 мм.
Процесс приготовления
Даны несколько рецептов, в которых описано, как правильно и вкусно засушить свинину для джерки разными способами: в духовке, дегидраторе или электросушилке. Во всех случаях можно менять маринады, взяв свой вариант или состав из другого рецепта. 
В электросушилке для овощей
Джерки в сушилке готовят часто, нарезая мясо на своё усмотрение. В этом варианте предложено завялить свинину полосками, а набор специй выбран самый простой. свиная вырезка – 1000 г; чёрный перец горошком – 1 ч. л.; зира – 1\4 ч. л.; красный острый перец – 1\2 ч. л.; нитритная соль – 15 г; поваренная соль – 15 г.
Совет! Так как тут нет в составе маринада соусов, лучше вымочить кусок свинины полностью в уксусном растворе.
Промыть мясо под краном, собрать влагу кухонным полотенцем и срезать весь жир, плёнки и свисающие кусочки. Отправить свинину в морозилку на 20 минут, чтобы было легче нарезать на джерки. Спустя положенное время острым ножом поделить мясо поперёк волокон сначала слайсами толщиной в 7 мм, а затем полосками шириной около 1,5 см. В ступке обязательно перемолоть чёрный перец с зирой, а затем смешать с остальными специями. Свинину переложить в чашку, добавить посолочную смесь и тщательно промассировать все кусочки, чтобы специи равномерно распределились. Прикрыть посуду пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на 12 часов. Затем перемешать и дать постоять такой же промежуток времени. Теперь распределить куски на решётках электросушилки, установить их на место. Сушить свинину при 55°С в течение 9-10 часов, иногда меняя поддоны местами.
В дегидраторе
Дегидратор позволяет более качественно завялить мясо в домашних условиях, так как обдув и нагрев в ней идёт сбоку. Вкус джерки в данном случае получиться более насыщенным. свиная лопатка – 500 г; соевый соус – 200 мл; чёрный перец – 1 ч. л.; кориандр – 1 ч. л.; сладкая паприка – 1 ч. л.; сушёный базилик – 1 ч. л.; тмин – 1 ч. л.% нитритная соль – 15 г. Инструкция по приготовлению: Свинину освободить от плёнок, остатка жира, промыть и промокнуть со всех сторон салфетками. Далее её лучше подержать в морозильной камере, чтобы ровнее нарезать, а потом поделить кусок мяса слайсами толщиной 7 мм, обязательно поперёк волокон. Присыпать каждый кусочек нитритной солью, помассировать свинину и оставить на 15 минут, прикрыв пищевой плёнкой. В кофемолке или ступке соединить все сухие специи, перемолоть их и смешать с соевым соусом. в подготовленном составе, ещё раз промассировать его и поставить на полку холодильника, прикрыв пищевой плёнкой. Через 1 час откинуть все на дуршлаг и, промакивая куски салфетками, разложить на решётках. Поставить в дегидратор и сушить при 60°С в течение 8-9 часов, проверяя готовность через 7 часов.
В духовке
Джерки, приготовленные по этому рецепту, обязательно понравятся любителям пива и острых закусок. В нём сбалансировано подобраны специи и соусы, создавающие острый пряный вкус. свиная вырезка – 900 г; карри – 1 щепотка; соевый соус – 6 ст. л.; сушёный чеснок – 1\2 ч. л.; молотый чёрный перец – 1\2 ч. л.; устричный соус – 6 ст. л.; соль – 1\2 ч. л.; красный острый перец – 1 щепотка; томатный соус – 2 ст. л. 
Важно! Маринад нельзя использовать дважды, так как в нём уже начали размножаться бактерии.
С вырезки убрать ножом все сухожилия, плёнки и остатки жировых прослоек. Промыть кусок водопроводной водой, обязательно собрав всю влагу салфетками. Немного подморозив свинину, необходимо нарезать её тонкими пластинами толщиной в 5 мм. Все специи и соусы сначала смешать в отдельной посуде, добившись однородности, а затем выложить в мясо. Свинину нужно помассировать, стараясь, чтобы маринад попал на каждый кусок и начал впитываться в его волокна. Накрыть посуду сверху куском пищевой плёнки и дать постоять в холодном месте не менее 12 часов. Утром снять с кусочков остатки маринада, а потом либо выложить на смазанную решётку духового шкафа, либо подвесить на неё, проткнув каждый с 1 сторону зубочисткой или деревянной шпажкой. Вниз печки поставить противень, застеленный пищевой плёнкой, для сбора жира, решётку на средние полозья. Сушить свинину при 70°С не менее 4-6 часов, приоткрыв дверку духового шкафа.
Хранение сушёного мяса
Мясные чипсы необходимо отправлять на хранение только после полного остывания и проверки качества просушки. Джерки можно просто положить в пакет и холодильник, если планируется их употребить в течение 1 месяца. Для более длительного хранения лучше выбрать стеклянную банку, которую нужно плотно запаковать. Так чипсы спокойно пролежат до двух месяцев. На более длительный срок требуется использовать вакуумные пакеты, и в морозилке сушёная свинина пролежит до 1 года. 
Самостоятельное приготовление любого блюда приносит удовольствие и самой хозяйке, и друзьям, которые будут наслаждаться вкусом. Разве стоит рисковать и покупать дорогие закуски в магазине? Нет ничего проще, чем сделать джерки из свинины дома! Какие вы маринады добавляете в мясо, чтобы получить замечательный вкус?
