Первый отжим винограда для вина когда

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара. Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает. Ингредиенты: ягоды винограда — 10 кг; сахар — 50-200 грамм на литр сока; вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях). Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком). Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок. Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть. Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок. Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото). Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой). Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать. Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный. Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль. Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах. За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра. Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался. Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт. Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка. Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней. При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом). На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Технология изготовления вина из винограда

Ни одна сельскохозяйственная культура не оказала такого влияния на виноделие, как виноград. Благодаря высокому содержанию сахара ягоды винограда являются уникальным сырьём для производства вина. Виноградное сусло легко переходит в стадию брожения, а обилие ароматических веществ позволяют получить напитки с богатейшим букетом. Полезные аминокислоты и минеральные вещества, входящие в химический состав ягод, делают виноградный сок и лёгкие вина не только вкусным, но и полезным продуктом. Вместе с тем сбор ягод, их отжим и брожение представляют собой сложную технологическую цепочку, нарушение которой сведёт на нет весь труд по выращиванию винограда.
Оценка куста и плодов для сбора урожая Требования к сбору Погодные условия Время дня Периодичность Отжим Прессование Правила отжима Для белых вин Для красных вин Брожение Добавление дрожжей Температурные режимы Усушка Доливка Фильтрование Разлив Видео Выводы

Оценка куста и плодов для сбора урожая

Основным показателем начала сбора винограда является его спелость. Все сорта винограда можно разделить на следующие категории:
В свою очередь ранние сорта делятся на сверхранние, очень ранние и ранне-средние. В зависимости от категории, виноград собирается, начиная с 95 дня от начала развития, до 150 дня. Таким образом, сверхранние сорта можно начинать собирать в конце июля, а сбор поздних сортов затягивается до начала октября. Кроме того существуют некоторые факторы, которые могут изменить сроки вызревания ягод. агротехнические приёмы; заболевания винограда; климатические условия. Заболевания винограда могут сместить сроки сбора урожая в большую сторону. Так же на время сбора винограда влияют климатические условия. При снижении температуры ниже +20 0 С, скорость созревания ягод заметно снижается. То же самое происходит и при снижении влаги в почве.

Внесение в почву подкормки, содержащей бор и марганец, ускоряет вызревание ягод, а добавки азотистых удобрений, наоборот, замедляют этот процесс.

Требования к сбору

Качество виноградного сока определяется зрелостью винограда, поэтому сбор должен проводиться в правильные сроки. Слишком ранний или поздний сбор ягод негативно скажется на качестве продукта. Зрелость ягоды характеризуется соотношением количества сахара и уровня кислотности. Так для сухих вин будет достаточно 16-20% сахара при кислотности 7-10 грамм на литр. Для десертных вин содержание сахара может достигать 26%. Сахар в ягоде накапливается в период созревания. После достижения определённой, для данного сорта, величины, уровень сахара становится неизменным. Для приготовления вина не следует смешивать зрелые ягоды с недозревшими и перезревшими. Это отрицательно скажется на качестве сусла. Для изготовления вин, как правило, используются технические сорта винограда.

Погодные условия

Виноград никогда не собирают в пасмурную и, тем более, в дождливую погоду. Для сбора винограда подойдёт солнечная и сухая погода.

Время дня

Оптимальным временем суток для сбора урожая считаются утренние часы. Доказано, что в винограде, собранном до обеда, концентрируется больше ароматических веществ. По времени сбор нужно начинать тогда, когда с ягод сойдёт утренняя роса.

Периодичность

Лучше всего собирать виноград в несколько этапов по мере созревания ягод. Выборочный сбор более трудоёмкий, но позволяет обеспечить высокое качество сырья для производства вина.

Отжим

Для приготовления виноградных вин используются не сами ягоды, а продукт, который получается в результате их отжима или прессования. Отжим винограда в домашних условиях может осуществляться любым доступным способом. Многие используют всевозможные бытовые электрические приборы а так же самодельные или промышленные выжималки.

Профессиональные виноделы считают, что виноградное сусло не должно иметь контакта с металлом или пластиком, так как это отрицательно скажется на качестве вина. Поэтому лучшее сырьё получается на деревянных прессах, где нет деталей из других материалов.

Прессование

В отличие от отжима, для прессования используются целые гроздья винограда вместе с черенками и частью побега. При этом процессе, за счёт сильного давления, жидкая фракция выделяется из всех составных частей виноградной кисти. Существуют определённые сорта напитков, где по технологии используется именно этот продукт. Вместе с ягодами прессованию подвергаются виноградные косточки, где содержится очень много дубильных и биологически активных веществ, которые влияют на вкус и букет виноградного вина. Некоторые сорта виноградных вин не допускают участия дубильных веществ, содержащихся в косточках, в процессе их приготовления. Для некоторых, особо дорогих сортов, косточки из ягоды полностью удаляются. Виды прессов для винограда описаны в этой статье.

Если при отжиме выход сусла составляет не более 55% от количества загруженного винограда, то прессование позволяет получить до 80% жидкой фракции, пригодной для изготовления вина.

Правила отжима

Отжим виноградного сока осуществляется из спелых и сочных ягод без гнили и плесени. Получение виноградного сока для домашнего употребления допускает смешивание разных сортов винограда. В виноделии для получения продукта определённой марки и высокого качества используется не только виноград одного сорта, но и виноград, собранный только с определённых кустов и в одно и то же время. Вместе с тем у каждого отечественного садовода и винодела есть свой собственный рецепт, где могут смешиваться ягоды разных сортов для получения уникального напитка. Существуют некоторые общие правила отжима винограда для получения красного или белого вина.

Для белых вин

Из богатого ассортимента виноградных вин самыми тонкими и лёгкими считаются столовые сорта из белого винограда. Получения сока из белых сортов винограда имеет большее значение, чем тот же процесс для чёрных сортов. Белые сорта винограда собираются позже, чем красные сорта. Белый виноград не подлежит хранению, и получение сока следует проводить как можно быстрее после сбора. Виноград обычно не моют, так как на кожице находится дрожжевой грибок, облегчающий сбраживание сока. Для самого качественного вина, сок получают методом самотёка, когда ягоды не следует отжимать, а сок выделяется под собственной тяжестью виноградных кистей.

Процесс отжима белого винограда должен быть максимально деликатным, при этом не допускается дробления косточек, так как они могут испортить вкус лёгкого белого вина.

Для красных вин

Красные виноградные вина считаются не только прекрасным дополнением к хорошей кухне, но и лечебным средством, которое может использоваться в терапевтических целях для профилактики сердечно сосудистых заболеваний. Красное вино более терпкое и насыщенное, чем белое, поэтому для некоторых сортов, виноград давится вместе с кожицей и косточками. В этих продуктах содержится большое количество дубильных веществ, которые во многом определяют букет и вкус сухого красного напитка. Изготавливается вино из сортов винограда с окрасом: В отличие от отжима белого винограда, чёрные сорта отжимаются максимально сильно. Для некоторых сортов, отжатый из ягод винограда продукт подлежит фильтрованию, но некоторые вина не предполагают этого процесса. Для этих целей может использоваться дробилка для винограда. Для получения высококачественного сырья не допускается попадание в отжим гнилых и сильно перезревших ягод.

Брожение

Брожение является важнейшим процессом при изготовлении вина, поэтому ему всегда уделяется самое большое внимание. При брожении, фруктоза и глюкоза, входящие в состав виноградного сусла, сбраживаются до этилового спирта, за счёт дрожжевых грибков. Этот процесс называется алкогольной ферментацией. При изготовлении сухого вина сахар должен перебродить полностью, а для полусладких и сладких вин – частично. Более сложным является производство креплёных и десертных напитков. Естественным процессом брожения получить крепость от 16 градусов и выше невозможно, поэтому брожение прерывают добавлением спирта, а в некоторых случаях добавляют и сахар. Процесс ферментации может занимать от одного до трёх месяцев.

Оптимальное брожение не должно протекать слишком быстро, так как вместе с пузырьками углекислого газа в атмосферу улетучиваются ароматические вещества, от которых зависит букет напитка.

Добавление дрожжей

Алкогольная ферментация не требует вмешательства, но бывают случаи, когда этот процесс протекает слишком медленно. Это может произойти по следующим причинам: низкая температура; гибель дрожжевой культуры; малое содержание сахара. В этих случаях, для активизации процесса, можно использовать добавление винных дрожжей, как катализатора реакции брожения. Количество дрожжей подбирается опытным путём.

Температурные режимы

При изготовлении вина следует соблюдать рекомендованные температурные режимы. Для белого вина оптимальной температурой считается 15-18 0 С, а для красного, используется диапазон от 18 до 22 0 С. Температура сусла свыше 25 градусов может быть полезной только в начале процесса. Как только в сырье образуется какое-то количество спирта, температуру следует снизить. При температуре порядка 10 0 С процесс брожения так же идёт, но он будет очень медленным.

В помещении, где происходит алкогольная ферментация, не ложно быть резких скачков температуры. Это может повлиять на жизнеспособность дрожжевого грибка.

Усушка

В промышленном виноделии существует такое понятие как усушка. Это испарение готового продукта за счёт внешних факторов. Чем выше температура и суше воздух, тем энергичнее вино убывает. Если оно хранится в новых бочках с пористой древесиной, процент усушки продукта так же возрастает.

Доливка

По правилам виноделия контакт напитка с кислородом воздуха нежелателен, поэтому бочки должны быть всегда заполнены «под завязку». Если в бочке образуется пустое пространство, там могут возникать колонии вредных микроорганизмов, которые могут погубить вино. Это вызывает необходимость доливать бочки. Нельзя при доливке использовать разные сорта или вино разных сроков хранения. Молодое вино требует более частой доливки, чем выдержанные напитки.

Фильтрование

Перед разливом готового напитка по ёмкостям, для дальнейшего хранения, его следует очистить от примесей и профильтровать. При ферментации виноградных вин, особенно красных, в них образуется нерастворимый осадок, который следует удалить фильтрованием. В домашних условиях небольшие объёмы можно фильтровать через несколько слоёв марли или специальные фильтры. Сначала вино аккуратно сливают с осадка, а затем фильтруют. В промышленном производстве производится перекачивание вина насосами через систему фильтров. В некоторых винодельческих хозяйствах Франции красное вино переливают из бочки в бочку четыре раза в первый год хранения и ещё не менее трех раз в последующие годы.

Разлив

После очистки и фильтрования готовый продукт можно разливать в стеклянные бутыли. Такой способ хранения часто применяется в домашнем виноградарстве, так как стекло является совершенно инертным веществом, и не вступает ни в какие химические реакции. Перед использованием, бутылки следует прокипятить и охладить. Между уровнем вина и краем горлышка должно оставаться не более 3-4 сантиметров. Для лучшей сохранности продукта его следует пастеризовать. Для этого заполненные сосуды помещают в ёмкость с водой и нагревают до 70 0 С. Пробки так же следует прокипятить. Хранить вино можно в сухом прохладном месте при температуре не более 15 0 С.

Видео

В данном видео приведен пошаговый рецепт приготовления домашнего вина.