Можно ли солить капусту на зиму йодированной солью

Правда ли, что нельзя солить капусту йодированной солью?

Раньше наши мамы и бабушки уверенно заявляли, что солить капусту йодированной солью нельзя. Но почему? Правда ли, что йод может привести к ухудшению вкуса и даже порче продукта? Мы поможем вам детально разобраться в вопросе и приготовить самую вкусную квашеную капусту.

Чем йодированная соль отличается от обычной?

Обычная соль состоит из двух элементов: натрия и хлора (NaCl). Оба играют важную роль при засолке капусты. Натрий усиливает процессы ферментации и придает продукту солоноватый привкус. Хлор не дает размножаться гнилостным бактериям. Йодированную соль могут получать двумя способами: путем выпаривания морской воды. Этот способ используется редко, так как приводит к удорожанию продукта; с помощью обогащения обычной NaCl соединениями йода – йодатом калия или йодитом калия. В 2019 году Минздрав РФ разработал законопроект о всеобщем переходе на йодированную соль. Инициатива была связана с тем, что многие жители страны (особенно регионов, отдаленных от моря) сталкиваются с дефицитом йода. А этот микроэлемент участвует в образовании гормонов щитовидной железы, стимулирует работу головного мозга, поддерживает репродуктивную функцию. Многие хозяйки уже задумались о том, как будут солить капусту в новых условиях. А кто-то закупился традиционным продуктом впрок.

Можно ли солить капусту йодированной солью?

Единственного ответа на этот вопрос нет. Убедительные аргументы приводят как сторонники, так и противники йодированной NaCl.

Аргументы «против»

Основной аргумент – способность йода окисляться и негативно влиять на процесс ферментации. В результате капуста приобретает следующие свойства: специфический привкус; чрезмерную мягкость; серый оттенок. Йод – более сильный антисептик, чем хлор. Из-за его добавления в продукте образуется меньше молочнокислых бактерий. В результате квашеная капуста теряет выраженную кислинку, может рано испортиться и даже покрыться плесенью.

Аргументы «за»

Как говорится в известной пословице, на вкус и цвет товарищей нет. Кому-то больше нравится мягкая и не очень кислая квашеная капуста. Некоторые хозяйки спокойно используют йодированную соль, так как считают ее влияние на вкус незначительным. Дело в том, что йодид калия и йодат калия – летучие вещества. При хранении в герметичной упаковке они испаряются через 9 месяцев, а при нахождении на открытом воздухе – уже через 3 месяца. Кроме того, производители часто сами нарушают технологические условия, что приводит к улетучиванию йода.

Рецепт вкусной квашеной капусты

И все-таки у йодированной NaCl есть еще один недостаток – она часто продается в виде кристаллов мелкого помола. Обычно туда добавляют отбеливатели и антислеживающие агенты. Эти соединения вредны для здоровья и могут придавать пище горький привкус. Поэтому неспроста наши бабушки использовали для засолки капусты каменную пищевую соль. Для домашней заготовки подготовьте следующие ингредиенты: белокочанную капусту (желательно хрустящую и сладкую) – 2 кг; каменную поваренную соль – 4 ст. ложки; сахар – 2 ст. ложки; 1 крупную морковку; свежую клюкву – 150 г; лавровый лист – по вкусу. Капусту нашинкуйте. Если хотите получить хрустящий продукт – режьте покрупнее. А мелко нашинкованные листья выходят более кислыми. Морковь очистите и натрите на крупной терке. Смешайте овощи с солью, сахаром, хорошенько разомните руками до появления сока. Сверху выложите 1/3 клюквы и лавровый лист. Повторите 3 таких слоя. Накройте капусту полиэтиленом и придавите грузом. Держите в темном месте при комнатной температуре. Как только сверху появится пена, проделайте в капусте отверстия тонкими палочками. Продукт будет готов через 5–7 дней. Потом его нужно хранить в холодильнике.

Соль и квашение: FAQ

Вопрос: Какие еще виды соли кроме йодированной плохо подходят для засолки овощей? Ответ: Не стоит использовать продукт класса «Экстра» и фторированный. Вопрос: Можно ли квасить капусту вообще без соли? Ответ: Да. Вы можете использовать другие продукты, которые обладают свойствами антисептика, при этом не нарушают процесс ферментации. К таковым относятся яблоки, морковь, сок сельдерея, перец горошком, семена укропа и тмина. Итак, солить капусту йодированной солью все-таки нежелательно. Вы не сможете проверить наверняка, улетучились ли из продукта соединения йода. Если нет, то квашеная капуста действительно может получиться невкусной или испортиться.

Делаем заготовки правильно: какой солью солить капусту лучше всего

Начинающие кулинары не задумываются о значимости соли при консервации и используют ту, что есть под рукой. Последствие — невкусная или испорченная заготовка. В статье расскажем, какой солью лучше солить капусту и как правильно это делать.

Важность выбора правильной соли для засолки капусты

На качество квашеной капусты влияют ее вид и сорт. В зависимости от этих характеристик процесс брожения происходит по-разному. При выборе «неправильной» соли заготовка получается перекисшей, листья — мягкими и непригодными к употреблению. При покупке продукта, на упаковке смотрят на: название; способ производства; сорт; номер помола; чем обогащена; добавки; рекомендации по употреблению; название производителя.

Выбор вида соли

От вида продукта зависит качество будущей заготовки.

Пищевая

Поваренная пищевая — минеральное вещество. На внешний вид — белые или прозрачные кристаллы без запаха, но с выраженным вкусом. Соль — хлористый натрий: Na — 39,4%, CI — 60,0%. Химический состав поваренной соли (из расчета на 100 г): калий — 9 мг; кальций — 368 мг; магний — 22 мг; натрий — 38710 мг; сера — 180 мг; фосфор — 75 мг; хлор — 59690 мг; железо — 2,9 мг; кобальт — 15 мкг; марганец — 0,25 мг; медь — 271 мкг; молибден — 110 мкг; селен — 0,1 мкг; фтор — 2 мкг; цинк — 0,6 мг. По происхождению и способу добычи: Каменная. Добывают в шахтах, карьерах. Содержит мало примесей, до 99% хлористого натрия. Имеет низкую влажность. Выварочная. Выпаривают естественные или искусственные рассолы. Естественные добывают из земли, искусственные получают путем растворения каменной соли в скважинах. Отличается малой гигроскопичностью, высоким содержанием хлористого натрия, небольшим количеством примесей. Самосадочная. Озерная, ее добывают со дна соленых озер. Выпавшая в осадок, она образует пласты. Природные примеси — ил, песок, глина — придают цвету желтый, серый оттенок. Характеризуется большой влажностью. Садочная. Добывают из воды океанов, морей. Воду отводят в большие по площади, но неглубокие искусственные бассейны. Происходит естественное испарение, соль выпадает в осадок. Садочная имеет много оттенков из-за большого количества примесей. Согласно ГОСТу 51574-2000 Поваренная делится на четыре сорта в зависимости от чистоты продукта, элементов химического состава, размера частиц: Экстра. Продукт белого цвета, без примесей. Размер частиц в пределах 0,8 мм. Высший. Чисто-белые кристаллы размером до 1,2 мм. Первый. Сероватые крупинки до 4 мм. Кроме хлорида натрия возможно содержание других минералов. Второй. Наиболее близкий по составу к природному. Норма потребления соли для человека — 11-15 г в сутки. Преимущества употребления пищевой соли: имеет богатый минеральный состав; обладает антисептическими свойствами; придает блюдам вкус, действует как усилитель вкуса. Недостаток: переизбыток приводит к развитию заболеваний сердечно-сосудистой системы и ЖКТ.

Морская

Соль, получаемую путем естественного процесса «выпаривания» из моря, называют морской.

Интересно! Добывают морской продукт более 4000 лет.

Химический состав (из расчета на 100 г): калий — 9 мг; кальций — 368 мг; магний — 22 мг; натрий — 38710 мг; сера — 180 мг; фосфор — 75 мг; хлор — 59690 мг; железо — 2,9 мг; кобальт — 15 мкг; марганец — 0,25 мг; медь — 271 мкг; молибден — 110 мкг; цинк — 0,6 мг. Настоящая морская соль имеет черный, желтый или розовый оттенок. Отбеленная не обладает полезными качествами. Характеристики морской соли: имеет богатый минеральный состав; применяется в пищевой, химической промышленности, медицине; йод, входящий в состав, не теряет полезных свойств со временем. При приготовлении блюд рекомендуют заменять поваренную на морскую — организм получит больше полезных микроэлементов.

Йодированная

Йодированная — Вид пищевой поваренной соли, в которую искусственным путем добавили йодид и йодат калия. Эта разновидность появилась в 60-х годах XX века. Химический состав (из расчета на 100 г): кальций — 368 мг; магний — 22 мг; натрий — 38710 мг; калий — 9 мг; фосфор — 75 мг; хлор — 59690 мг; сера — 180 мг; железо — 2,9 мг; цинк — 0,6 мг; йод — 4000 мг; медь — 271 мг; марганец — 0,25 мг; кобальт — 0,015 мг. Неопытные хозяйки часто интересуются, Можно ли квасить, мариновать, солить капусту с йодированной солью. Ответ — нет. Молочнокислые бактерии не размножаются при большом количестве йода, и процесс брожения нарушается. Капуста получается слизистой, не хрустящей. Со временем это приводит к порче заготовки. Преимущества йодированной соли: насыщает организм йодом; участвует в профилактике заболеваний щитовидной железы. Недостатки: испаряется полностью при высоких температурах; нельзя использовать для засолки.

Выбор помола

Соль бывает мелкого или крупного (грубого) помола. Размер соли влияет на процесс брожения. Номер помола указывают для высшего, первого и второго сортов. № помола Размер кристаллов Содержание крупных кристаллов 0 до 1,2 мм не больше 10% 1 от 1,2 мм до 2,5 мм не больше 3% 2 от 2,5 мм до 4 мм не больше 5% 3 от 4 мм 15%

Крупная/каменная

Относится к осадочным минералам. Состоит из хлористого натрия и примесей. В природе выглядит как камень. После обработки и очистки приобретает вид привычной соли. В натуральном виде бывает: прозрачная; непрозрачная, но просвечивающаяся; белая со стеклянным блеском.

Справка. Крупные месторождения каменной соли в России — Соликамское, Илецкое, Иркутское.

В зависимости от месторождения состав примесей разный, поэтому отличается и цвет вещества: окись железа — желтый, красный; разложившаяся органика — от темно-бурого до черного; глина — серый; хлорид калия — синий, сиреневый.

Мелкая/экстра

Для сорта «Экстра» номер помола не указывают. Это самая мелкая соль. Технология производства заключается в высушивании при температуре до 600°С. Для получения белоснежных кристаллов применяют отбеливатели. После термических и химических процессов теряется часть полезных свойств вещества. Для повышения пользы его обогащают искусственным путем — делают йодированный и фторированный продукт.

Самая лучшая соль для засолки капусты

Из всех видов для соления капусты Подходит каменная среднего и крупного помола. Ее преимущества: кристаллы большого размера растворяются медленнее — процесс брожения происходит постепенно, умеренное действие молочной кислоты не разрушает хрустящий капустный лист, не делает его мягким; содержит большое количество примесей — больше полезных элементов; увеличивает срок хранения заготовки.

Оптимальное количество соли

Опытные хозяйки для квашения капусты Берут 30 г поваренной соли крупного или среднего помола на 1 кг капусты. Если для засолки используют морскую соль, то количество уменьшают в два раза: 15 г на 1 кг капусты.

Внимание! При недостатке соли не начинается процесс брожения, а переизбыток делает капусту кислой.

Алгоритм правильной засолки

Этапы правильной засолки: Берут капусту поздних сортов — она отличается хрустящими, сочными листьями, крепкими кочанами. Вилок очищают от верхних листьев, разрезают на две части, удаляют кочерыжку. Если капуста чистая, без насекомых, признаков гниения, то ее шинкуют. При обнаружении мелких насекомых внутри кочан разделяют на листья и промывают их под проточной водой. Другой способ — половинки кочана опускают на 2-3 минуты в подсоленную воду. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке. Смешивают овощи в большой широкой емкости. Переминают до первого сока. Добавляют соль, перемешивают. Ставят груз. При комнатной температуре капуста квасится 3-4 суток. Каждый день массу протыкают деревянной палочкой в нескольких местах для выхода углекислого газа и убирают пену. Именно наличие пены на поверхности подсказывает, что капусту пора проткнуть. Готовый продукт перекладывают в чистые и сухие стеклянные банки. Убирают в прохладное место.

Заключение

При приготовлении зимних заготовок выбирают качественные продукты. Чтобы засолить овощи, используют «правильную» соль. Опытные хозяйки советуют покупать поваренную каменную среднего и крупного помола. Оптимальное количество — на 1 кг капусты 30 г соли. Допускается для засолки морская соль. В ее составе больше всего полезных минералов и микроэлементов. По вкусу более соленая, чем обычая поваренная. При использовании количество уменьшают в два раза.