Кипрей иван чай заготовка в домашних условиях ферментация

Как провести ферментацию иван-чая в банке в домашних условиях?

Иван-чай – травянистый многолетник, принадлежащий семейству Кипрейные. Благодаря своим необыкновенным вкусовым качествам и множеству полезных свойств, растение нашло широкое применение в приготовлении тонизирующих и целебных напитков. Существует несколько способов самостоятельной заготовки иван-чая, один из них – в банке.

Какие виды подходят?

Семейство Кипрейные включает более 220 видов. Однако для заготовки сырья используют всего лишь несколько разновидностей иван-чая:

О всех разновидностях кипрея читайте здесь.

Сбор растения

Сбор иван-чая осуществляют в экологически чистых местностях: вдали от автомобильных трасс, железнодорожных путей, промышленных объектов. Подходящее время для этой процедуры – период цветения. Как и все травы, иван-чай собирают в сухую погоду после схода росы.

Для чего нужен процесс брожения в домашних условиях?

Ферментация – это естественный метаболический процесс, при котором сок листьев растения вступает в реакцию с кислородом. В результате присутствующие в листьях микроорганизмы провоцируют брожение. Ферментация делает вкус, аромат и полезные свойства иван-чая более выраженными. Кроме того, вещества с нерастворимой структурой трансформируются в растворимые формы, из-за чего приготовленные из травы напитки легче и быстрее усваиваются организмом.

Подготовка

Собранные соцветия и листья иван-чая подвергают сортировке, в процессе которой из общей массы удаляют экземпляры с каким-либо дефектом, а также с присутствующими насекомыми и их личинками. Большинство специалистов не рекомендуют мыть сырье перед ферментацией, чтобы не смыть необходимые для брожения соки. В то же время необходимо учитывать условия, в которых произрастал иван-чай. В некоторых случаях использование немытых листьев может причинить существенный вред здоровью.

Следующий этап подготовки сырья – вяленье. Эта процедура снижает степень ломкости отферментированных и высушенных листьев, в противном случае они превратятся в труху.

Отобранные листья раскладывают на ровной поверхности тонким, равномерным слоем и оставляют в сухом, теплом месте с хорошей вентиляцией воздуха. При завяливании нельзя допускать попадания на сырье прямых солнечных лучей. В зависимости от уровня влажности и температуры продолжительность этой процедуры может составлять от нескольких часов до 1-3 суток. Подвявшие листья скручивают, чтобы разрушить их структуру и добиться выделения сока. Существует несколько способов скручивания: вручную (между ладонями); с помощью подручных средств: специального приспособления; скалки; пресса; полотна; мясорубки, оснащенной насадкой с крупными отверстиями; помещение в морозильную камеру. В результате скручивания листья должны потемнеть и пустить сок.

Приготовление в стеклянной трехлитровой емкости: лучший способ

Ферментация иван-чая в стеклянной емкости – самый легкий способ и состоит он из нескольких этапов: Скрученные листья нарезают и набивают ими банку до горлышка, плотно утрамбовывая, чтобы выпустить лишний воздух. Заготовку герметично закрывают крышкой и оставляют в темном и теплом месте с температурой не ниже 25 °С. Некоторые хозяйки закрывают банку черным пакетом, не пропускающим солнечные лучи, и ускоряющим процесс брожения. Примерно через 3-4 дня емкость открывают и проверяют сырье на готовность. На то, что брожение прошло успешно укажет появившийся у листьев сладкий фруктовый аромат и темный оттенок. Для получения более выраженного вкуса и аромата иван-чай выдерживают в банке более 4 дней. Полностью ферментированные листья будут отличаться повышенной влажностью от пущенного сока и фруктовым или цветочным ароматом. При этом следует помнить, что слишком продолжительное брожение часто становится причиной образования плесени.

О всех способах ферментации растения читайте здесь.

Как сушить кипрей?

Сушку сырья после ферментации можно осуществлять несколькими способами: с открытой дверцей при температуре 60 ° – особенно хороший вкус у чая получается, если оборудование имеет принудительную тягу горячего воздуха; в русской печи – такой вариант считается оптимальным из-за правильной конвекции воздуха и выдержанного температурного режима; в микроволновке; естественным путем – траву раскладывают на бумаге и оставляют на открытом воздухе или в теплом помещении с хорошей циркуляцией воздуха. При сушке естественным путем важно избегать прямого попадания на сырье солнечных лучей.

Сколько выдерживать по времени и как хранить?

После сушки готовый продукт выдерживают 30-45 дней. Это необходимо для того, чтобы его полезные свойства стали более выраженными, а аромат и вкус полностью раскрылись. Для хранения иван-чая используют жестяные и стеклянные банки, бумажные пакеты или тканевые мешочки. Продукт помещают в темное и сухое место. Рекомендованный срок хранения – 3-4 года, однако по утверждению многих людей, через 6 лет и более вкусовые качества и аромат чая становятся намного лучше.

Полезное видео

Альтернативный способ приготовления кипрея с помощью стеклянной банки можно посмотреть на видео:

Благодаря ферментации иван-чай получается намного вкуснее, ароматнее и полезнее. Однако для того чтобы полностью раскрыть качества и свойства этого растения, необходимо соблюдать правила заготовки на каждом ее этапе.

Инструкция и способы ферментации иван-чая в домашних условиях

Иван-чай – уникальное растение, обладающее массой полезных свойств. Регулярное употребление напитков на его основе положительно сказывается на работе многих систем организма. Чтобы сырье имело насыщенный аромат и отличалось высоким качеством, его нужно подвергнуть ряду обработок, одно из них – ферментация.

Какие виды кипрея подходят?

Род иван-чая включает более 220 видов растений. Для получения целебных напитков в культуре выращивают следующие разновидности: – содержит большое количество витамина С, используется в фитотерапии, способствует общему оздоровлению организма; широколистный – отличается уникальным химическим составом, включающим витамины, минералы, полезные кислоты и антиоксиданты; (мохнатый) – наделен ценными целебными свойствами благодаря содержанию дубильных веществ, фенолкарбоновых кислот, флавоноидов, алкалоидов, витамина С и др.

О всех разновидностях кипрея читайте здесь.

Зачем нужно окисление?

Ферментация – процесс окисления/брожения листьев растения под воздействием кислорода. Несмотря на обогащенный состав иван-чая, многие полезные вещества имеют нерастворимую структуру. Ферментация в домашних условиях позволяет преобразовать их в растворимые формы, быстро усваиваемые организмом.

Почему такой напиток полезнее для организма?

В процессе ферментации молекулы полезных веществ, содержащихся в листьях растения, распадаются, образуя новые соединения. В результате происходит трансформация не экстрагируемых элементов в растворимые.

Присутствующие в тканях листьев трудно усваиваемые вещества становятся более мягкими и легко перевариваются.

Поэтому у приготовленных из ферментированных листьев напитков, целебные свойства более выражены, чем у заваренных зеленых листьев. То же самое можно сказать о вкусе и аромате.

Пошаговые этапы технологии с фото

Грамотное создание ферментированного копорского чая требует соблюдения следующей последовательности. А именно: сбор листьев; завяливание; скручивание (выделение сока): вручную; посредством мясорубки; непосредственно ферментация: легкая, средняя или глубокая;

О всех этапах заготовки читайте в этой статье.

Листья иван-чая собирают от начала его цветения до момента пушения (в июне-августе). Мероприятие проводят в сухую погоду после схода росы.

Больше информации правилах и месте сбора найдете в этой статье.

Сортировка и надо ли мыть листья?

Собранное сырье сортируют, оставляя только качественные листья. Процесс проходит поэтапно: удаление сорняков и других растений, случайно попавших в общую массу; сортировка непосредственно листьев иван-чая: удаление поврежденных, желтых экземпляров, а также со следами помета птиц и с присутствующими личинками насекомых и улитками. Промывка сырья перед завяливанием не рекомендована. В противном случае будут уничтожены участвующие в ферментации микроорганизмы.

Как правильно и сколько завяливать по времени?

Процесс завяливания необходим для избавления от части влаги. В результате сырье становится мягким и максимально податливым для дальнейшей обработки.

Вяленый лист теряет свою хрупкость и приобретает эластичность.

Прошедшее сортировку сырье раскладывают небольшим слоем (до 5 см) на льняном или хлопчатобумажном полотне. В зависимости от погодных условий (влажности, температуры воздуха) процесс может занять от 4 часов до 1-2 суток. На готовность листа укажет отсутствие характерного хруста при его сгибе.

Подготовка

Для выделения из листьев сока необходимо разрушить их структуру. Это можно сделать несколькими способами.

Скручивание вручную

С усилием прокатать между ладонями одновременно несколько листьев (5-8 шт), пока не сформируются своеобразные липкие скрутки, потемневшие от выступившего сока. Листья, не потемневшие в результате скручивания, дополнительно размять скалкой, выложив их в один слой на ровной поверхности.

Из скрученных вручную скаток получается красивый крупнолистовой чай.

Приспособления для скручивания и как изготовить простую доску своими руками?

Доска для скручивания листьев иван-чая существенно облегчит работу и поможет добиться идеального результата. Для самостоятельного выполнения такого приспособления понадобится: широкая доска (из липы, сосны и т. п.); лепестковый торцевой круг; циркуль; шлифовальная машина (диаметр диска 125 мм); шкурка. Нарисовать на доске круг, воспользовавшись циркулем. Создать эскиз будущих изгибов. Направление выпуклости может быть как по часовой стрелке, так и против нее. С помощью лепесткового круга делать углубления по обозначенному контуру с обеих сторон: внутренней и внешней. Неровности на доске устранить шкуркой. Смотрите на видео, как можно сделать доску самостоятельно:

Легкий способ в пакете

Подготовленные листья укладывают плотно в пакет для запекания, выпускают из него лишний воздух. Для того, чтобы запустить процесс выделения сока есть два способа: пакет кладут в теплое место на несколько часов; пакет помещают в морозильную камеру. По истечении положенного времени извлекают его из холодильника и перекладывают сырье в стеклянную или эмалированную посуду для полного размораживания.

Другие способы окисления с помощью обычного пакета читайте здесь.

Появившуюся на дне лишнюю жидкость убирают.

Измельчение с помощью мясорубки быстро

Этот способ позволяет быстро измельчить сырье, не прилагая никаких усилий. Главное требование – использование решетки с крупными отверстиями.

Пошаговую инструкцию по заготовке кипрея с помощью мясорубки найдете здесь.

Замораживание

Под воздействием низких температур сок листьев преобразуется в маленькие ледяные кристаллы, разрушающие структуру растения. Заморозка существенно облегчает подготовку зеленой массы к ферментации.

Рецепт в банке

В трехлитровую банку укладывают плотным слоем листья кипрея, стараясь не оставить свободного пространства. Крышку закрывают и отправляют емкость в теплое место, например, на солнце. При таком способе листья можно предварительно не завяливать.

Как заготовить траву таким способом узнаете в этой статье.

Старинный метод с помощью льняной скатерти

Льняную скатерть обильно смачивают водой, чтобы она не смогла впитать в себя сок листьев. Затем на поверхность полотна равномерно выкладывают иван-чай, и плотно скручивают ткань в трубку с последующим ее разминанием вручную в течение 30 минут. За это время структура листьев разрушается на клеточном уровне. Как правило, в процессе принимают участие сразу несколько человек, оказывая усиленное воздействие на скрученное полотно. После скрутки сырье оставляют на 2-3 часа для ферментации. Повышение температуры внутри полотна до 37 °С будет свидетельствовать, что первый этап ферментации закончен.

При этом иван-чай должен иметь запах забродивших фруктов.

В финале ферментации сырье извлекают из скрутки и выкладывают в стеклянную банку, плотно утрамбовывая. Тару закрывают крышкой и оставляют на 1,5-2 суток. Хранение в прохладном месте значительно увеличивает эти сроки.

В собственном соку

Метод считается одним из легких и предполагает деление подвяленного сырья на две равные части. Из одной из них получают сок в соковыжималке, другую укладывают в металлокерамическую емкость, после чего выполняют следующие манипуляции: уложенные листья заливают соком; сверху придавливают крышкой, размер которой немного меньше диаметра емкости; поверх крышки устанавливают гнет, обернутый чистой пленкой (гирю, камень и т. п.). Продолжительность процесса брожения составит около 2 суток. После этого листья высушивают при температуре 90 °С.

Как провести с медом?

Под этой методикой подразумевают смазывание листьев иван-чая жидким медом во время скручивания.

В этом случае мед обеспечивает более мягкое разрушение структуры травы.

Напитки из приготовленного таким образом сырья отличаются глубоким вкусом и незабываемым ароматом, появляющимся с первых секунд заваривания.

Температура, посуда и как долго длится процесс брожения?

После скручивания сырье выкладывают в эмалированную кастрюлю слоем 5-7 см, накрывают влажной тканью и оставляют на 12 часов в помещении с температурой 24-27 °С. Если показатель температуры ниже рекомендованного, то брожение остановится, если выше – процесс ускорится, но у готового чая будет отсутствовать должный вкус и аромат.

Какие бывают степени?

Выделяют три степени ферментации: Легкая – процесс занимает от 3 до 9 часов. Средняя – брожение осуществляется в течение 10-19 часов. Глубокая – продолжительность обработки составляет от 20 до 36 часов.

При выборе степени ферментации важно помнить, что более длительное брожение повышает риск возникновения в сырье плесени.

С использованием мультиварки

Ферментацию чая в мультиварке осуществляют следующим образом: закладывают листья в чашу; активируют режим «Йогурт». Продукт будет готов через 7-8 часов.

Что значит двойная?

Процесс ферментации можно повторить дважды, например, использовав для этой цели пакет. После первой ферментации чай извлекают из пакетов и еще раз скручивают, чтобы по максимуму выжать сок из каждого листа. Затем вновь укладывают его в пакеты и выдерживают около 2 часов.

Благодаря такой технологии чай приобретает насыщенный аромат и равномерный окрас.

Запах и вкус

Вкус и аромат ферментированного иван-чая обусловливает продолжительность брожения (степень ферментации). Например: легкая – готовый чай имеет выраженный янтарный оттенок, нежный вкус и мягкий аромат; средняя – напиток получается терпким, ароматным с легкой кислинкой и красивым зеленым оттенком. глубокая – чай имеет фруктовый аромат, темный, почти черный цвет и терпкий вкус.

Что делать с цветками?

Из-за отсутствия сока и слишком нежной структуры цветки иван-чая ферментации не подлежат. Однако их можно высушить и смешать с уже отферментированными листьями.

Сушка

Подготовленное сырье выкладывают на застеленный пергаментом противень так, чтобы их слой не превышал 1 см. Листья, скрученные в рулончики, предварительно нарезают маленькими шайбами толщиной ½ см. Для устранения комков сырье слегка рыхлят.

Противень помещают в духовой шкаф, предварительно прогретый до 90 °С и оставляют на 2 часа, периодически перемешивая сырье.

В процессе сушки температуру понижают до 50 °С. Процедура проводится при открытой дверце духового шкафа.

Выдержка и срок хранения

После ферментации чай необходимо выдержать в контейнерах/банках не менее 30 дней.

Эксперты рекомендуют хранить ферментированные листья иван-чая не более 2 лет. Однако многие люди увеличивают этот срок в 3-5 раз, утверждая, что при нахождении в герметично закрытой емкости в чае протекают процессы сухой ферментации, улучшающие его вкус и аромат. Хранить выдержанный иван-чай нужно в жестяных банках, либо в стеклянных емкостях, поместив их в сухое и темное место.

Ошибки приготовления: как спасти, если заплесневел?

Неправильно выбранная продолжительность ферментации может стать причиной то, что чай сырье покроется плесенью. Для устранения этой проблемы нужно выполнить несколько действий: удалить из общей массы фрагменты, пораженные плесенью; на 30 минут поместить чай в духовой шкаф с температурой 200 °С; понизить температуру до 150 °С, и оставить продукт еще на полчаса; досушить в течение 15-20 минут при 100 °С. При значительном поражении плесенью восстановить чай не получиться.

Видео

Смотрите видео о том, как заготовить растение:

Приготовить вкусный и полезный иван-чай можно только методом правильной ферментации с соблюдением всех ее этапов. Из нескольких перечисленных способов выбирайте тот, который подойдет именно Вам.