Какую капусту лучше квасить на зиму белую или зеленую

Лучшие засолочные сорта капусты: старинные и новые

Квашеная капуста — продукт, традиционный для нашего народа. При квашении хорошо сохраняются витамины и диетические свойства капусты. Но не любые сорта капусты, даже белокочанной, пригодны для получения отменного хрустящего кушанья. Выбирать сорт надо со знанием дела, чтобы потом не переживать из-за неудачи, если продукт окажется испорченным.

Какую капусту можно использовать для квашения и засолки

Для квашения и засолки подходит белокочанная капуста позднего и среднепозднего сроков созревания (Слава, Московская поздняя, Белорусская, Зимовка, Амагер и др.). Масса кочанов должна быть не менее 700 г, они должны быть здоровыми и плотными. Савойская и брюссельская капуста для этих процессов совершенно непригодны. Довольно редко выращиваемая в нашей стране краснокочанная капуста хорошо квасится, и её часто подмешивают к белокочанной капусте для подкрашивания конечного продукта. Процессы квашения и засолки капусты мало отличаются друг от друга; и в том, и в другом кулинарном процессе в целом используют одни и те же сорта.

Сорта капусты для квашения с описанием и характеристикой

На протяжении многих десятилетий у хозяек был ассортиментный минимум сортов капусты для засолки: с этой целью на грядках, как правило, высаживали Славу или Белорусскую. Затем к ним добавилось ещё несколько сортов, например, Брауншвейгская, а в последние годы круг очень сильно расширился, и сейчас трудно отслеживать, какие же сорта и гибриды, пригодные для квашения, появляются в продаже.

Лучшие традиционные сорта капусты для квашения

Как правило, на протяжении многих десятилетий для квашения использовали капусту не самого позднего срока созревания: самые поздние сорта выращивали для хранения в погребах в свежем виде, а шинковать и солить капусту начинали уже к концу сентября или в октябре, когда срезали кочаны среднего или среднепозднего сроков созревания. К этому времени основные работы в огороде заканчивались, на грядках оставалась только поздняя капуста, всё остальное было убрано и появлялось время для того, чтобы заняться заготовкой. Поэтому и сажали капусту для сбора как в начале ноября (для длительного хранения, к ноябрю погреб успевал остыть), так и для более раннего времени уборки.

Сорта среднего срока созревания

Для срезки в первой половине осени самыми популярными были лишь несколько старинных сортов. Капуста среднего срока созревания может выращиваться в любых регионах страны: вегетационный период у неё составляет не более 4,5 месяцев. Таковыми сортами, в частности, являются: — пожалуй, самый популярный сорт у настоящих мастеров квашения белокочанной капусты. Он очень высокоурожайный, а сами кочаны, как правило, крупные и часто достигают пятикилограмовой массы, в среднем же они вырастают до 3–4 кг. Форма — несколько приплюснутая, не совсем круглая. Окраска на срезе — молочно-белая. Первые кочаны этой капусты можно срезать уже через три месяца после посева, то есть Слава продолжает конвейер капустных овощей, созревая вскоре после отходящих раннеспелых сортов. Полное созревание, позволяющее использовать этот сорт в заготовках, наступает в сентябре. Однако если кочаны не пытаются растрескиваться, лучше подождать со сбором урожая: со временем капуста только набирает больше сахаров и становится вкуснее как в салатах, так и в засолке. Под именем Слава существовало несколько вариантов капусты, но самым достойным оказался сорт Слава 1305, в основном только его и сажают до сих пор. В свежем виде Слава до весны не хранится: начинает портиться сразу после Нового года. Белорусская — сорт, конкурирующий со Славой в заготовках, но эта капуста ещё и несколько дольше хранится: в идеальных условиях иногда и до апреля. Срок готовности урожая — 4–4,5 месяца после посева семян на рассаду, то есть обычно в начале октября. Кочаны плотные, почти идеально круглые, средней массой 3,5 кг. Покровные листья тёмно-зелёные, на срезе капуста почти белая, иногда со слегка зеленоватым оттенком. Кочерыжка небольшая. Сорт появился ещё в 1937 году и до сих пор не потерял своей популярности, несколько видоизменяясь и приобретая новые номера. В настоящее время в основном сажают вариант Белорусская 455. Белорусская 85 созревает несколько позднее. Капуста хорошо выдерживает перевозки, почти не подвержена растрескиванию. Подарок — капуста чуть более молодая, выращивается с 1961 года. Сорт не только используется в квашении, но и отлично хранится, до полугода. Кочаны круглые или слегка приплюснутые, массой от 3 до 5 кг, покрыты хорошо заметным восковым налётом. Внутренность имеет зеленовато-белую окраску. Созревание растянутое: первый урожай можно использовать через 4 месяца после посева семян, окончательный сбор урожая — через 5 месяцев. Назначение сорта универсальное, поскольку Подарок отличается очень хорошим вкусом, считается рекордсменом по содержанию аскорбиновой кислоты. Крайне редко трескается, славится неприхотливостью к условиям выращивания.

Позднеспелые сорта

Позднеспелые сорта капусты почти невозможно вырастить на севере, их сажают в основном в средней полосе и на юге: вегетационный период может длиться до полугода. Большинство поздних сортов дают крупные, а то и очень крупные кочаны; они, как правило, очень хорошо хранятся и вполне подходят для засолки и квашения. Среди самых традиционных таких сортов можно выделить следующие: . Сорт славится высокими вкусовыми качествами. Масса созревшего округлого кочана доходит до 8 кг, покровные листья серо-зелёной окраски, сердцевина желтовато-белая. Листья сочные, хрустящие, с повышенным сахаросодержанием. Кочаны на грядках не трескаются, сорт не поражается килой. Урожайность высокая, сбор приходится на октябрь, но первые кочаны, при необходимости, можно срезать и раньше. Харьковская зимняя готова к сбору урожая через 5–6 месяцев. Кочаны для позднего сорта небольшие, массой около 3,5 кг, плоско-округлые, плотные, покровные листья ярко-зелёные, а на срезе кочан имеет белую окраску. Капуста не подвержена растрескиванию, в погребе сохраняется до марта. Сорт отличается засухоустойчивостью, назначение — универсальное. Амагер 611 (или просто Амагер, это две мало различающиеся разновидности) многие огородники считают лучшим выбором среди поздних сортов, поскольку он и очень хорошо хранится, и неплох для квашения. Сорт известен с 1940-х годов. Кочаны плотные, слегка приплюснутые, массой до 4 кг, серо-зелёного цвета, покрыты восковым налётом. Созревает очень поздно, урожай убирается одним из последних. В погребе лежит до мая, причём во время хранения вкус только улучшается, пропадает довольно заметная в осенние месяцы горечь. В связи с этим не все любят использовать Амагер при осеннем заквашивании, но сделать это можно в любой момент, достав кочан из погреба.

Новые сорта капусты для квашения

Селекционеры выводят гибридные сорта капусты, в основном стараясь сделать растения более устойчивыми к капризам погоды и различным заболеваниям. Иногда получается улучшить и вкус, но нельзя сказать, что этот традиционный овощ можно существенно видоизменить с точки зрения применения в кулинарии: лучшего вкуса в засолке и квашении, чем у традиционно применяемых сортов, вряд ли можно получить, поэтому в основном огородники сажают привычные сорта, но потихоньку приучают себя и к новейшим достижениям аграрной науки. Чаще всего для засолки и квашения используют следующие современные сорта и гибриды: — гибрид голландской селекции, сравнительно длительного срока хранения (до полугода), но хорошо подходит и для консервирования. В нашей стране выращивается с 1994 года. Срок созревания — около 4,5 месяцев после посева семян. Главные достоинства — неприхотливость к условиям выращивания, устойчивость к заболеваниям. Кочаны могут достигать в массе 10 кг, но обычно — от 4 до 8 кг. Капуста имеет приземистый вид за счёт очень короткой кочерыжки, верхние листья серо-зелёные, кочан плотный, внутренние листья тонкие. С точки зрения кулинарии, Атрия — гибрид универсального назначения. Чудо на засол F1 — один из самых новых гибридов голландского происхождения. Срок созревания — средний, общая урожайность очень высокая. Кочаны среднего размера, круглые, плотные, массой около 4 кг. Отличается повышенным содержанием сока и сахаров, за счёт чего в первую очередь рекомендуется для квашения. К растрескиванию и большинству болезней стоек, не требует срочной уборки по мере созревания. Предназначен для выращивания в различных климатических зонах. Квашенка — довольно малоизвестный пока сорт, но попробовавшие его свидетельствуют, что название сорта неслучайно: для квашения подходит идеально. Сорт относится к среднеспелым, от посева семян до сбора урожая проходит примерно 4–4,5 месяца. Кочаны круглой формы, плотные, средней величины, массой около 3,5 кг, растрескиванию не подвержены. Высокое содержание сахаров и аскорбиновой кислоты позволяет рекомендовать сорт для квашения, а также для диетического и детского питания. Сорт неприхотлив и в уходе, нормально реагирует на резкие изменения погоды.

Засолочные сорта капусты для выращивания в Сибири

Лето в Сибири довольно тёплое, но короткое, поэтому поздние сорта капусты в большинстве областей и краёв вырастить не удаётся, и для квашения и засолки в основном используют сорта среднего срока созревания. Наиболее популярными сортами являются давно известные Слава, Белорусская и Подарок, рассмотренные выше. Неплохо здесь растёт и довольно старый сорт Надежда. Капуста Надежда известна с 1970-х годов, причём выведена именно в Западной Сибири. Сорт среднего срока созревания, вегетационный период чуть больше 4 месяцев. Кочаны относительно небольшие, от 2 до 3,5 кг, снаружи серо-зелёного цвета, восковой налёт небольшой, внутри белые. Форма — от круглой до слегка приплюснутой. Сорт относительно засухоустойчив, но стойкость к болезням невысока. Хорошо хранится и транспортируется. Вкусовые качества отличные, подходит для любых видов переработки. Кроме того, в последние годы пользуются популярностью: — гибрид голландского происхождения, отличающийся прекрасным вкусом. Созревает за 3,5–4 месяца, на сегодняшний день считается одним из самых урожайных гибридов среднего срока созревания. Кочаны округло-плоской формы способны вырастать до 15 кг. Структура кочана плотная, химический состав идеально подходит для использования Мегатона в квашении и солении. Обладает высокой устойчивостью к болезням, но очень требователен к условиям выращивания: на формирование высокого урожая расходует много воды и питательных веществ. Юбилейный F1 — высокоурожайный среднеспелый гибрид. Вкусовые качества высокие, товарный вид привлекательный, назначение универсальное. Кочаны плотные, не совсем круглые, несколько овальные, массой от 2,5 до 4 кг, иногда больше. На разрезе окраска белая, покровные листья бледно-зелёные, восковой налёт небольшой.

Видео: засолочные сорта капусты

Отзывы

Атрия слаще, чем Мегатон, хорошо хранится, отлично в квашении Берта Http://www. tomat-pomidor. com/newforum/index. php? topic=8812.0 А мне все же нравится Слава. Да трескается. Но в засолке по мне так идеальна. В этом году ещё посадила Валентина F1 Танюшенька Http://www. tomat-pomidor. com/newforum/index. php/topic,8812.20.html А у меня самый вкусный сорт для квашеной это Московская поздняя. Кочаны до 20 кг, очень крупные. Сажать редко метро на метр «Чарли83» Http://forum. prihoz. ru/viewtopic. php? t=340&start=315

«Слава» – самый известный «советский» сорт. Очень сочная и сладкая. Отлично подходит для квашения. «Чигса»
Https://www. forumhouse. ru/threads/12329/page-6

Неплохая квашеная капуста может быть получена почти из любых сортов среднего и позднего срока созревания, но излюбленных вариантов у огородников не так много. Идеальный для такой переработки сорт должен быть не просто вкусным, он должен содержать много сахаров и аскорбиновой кислоты. Удивительно, но большинство хозяек до сих пор стараются заквасить капусту старых, но проверенных жизнью сортов.

Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

Квашеная капуста – натуральный и очень полезный продукт питания. С квашеной капустой знаком, пожалуй, каждый. Готовить этот продукт не очень сложно, справится с этим любая хозяйка.

Вред и польза квашеной капусты

Квашение (или ферментацию) продуктов люди освоили давно. И оказалось, что такой способ готовки и хранения пищи имеет огромную массу плюсов. Не исключение и квашеная капуста. Квашение растительной продукции происходит за счет сбраживания сахаров. Выделяемые при этом органические кислоты служат отличным консервантом (чаще всего масляная кислота) и не позволяют развиваться в продукте патогенной микрофлоре, в том числе кишечной палочке. За счет этого при квашении используется меньше соли, чем при солении и не используется уксусная (или лимонная) кислота как при мариновании. Употреблять в пищу можно как саму капусту, так и рассол, в котором она сквашивалась. Особенно полезным считается рассол капусты, квашенной без соли.

В чем польза квашеной капусты

Брожение — это естественный процесс. Поэтому такой продукт относительно безопасен и в чем-то даже полезен. За счет содержания органических кислот и полезной микрофлоры квашеная капуста способствует налаживанию работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению баланса микрофлоры. При ферментации капусты многие сложные органические вещества частично расщепляются до более простых составляющих, которые на много легче усваиваются организмом. При квашении в капусте сохраняются витамины и микроэлементы. Часть из них переходит в более доступную форму. Так, например, капуста богата витамином К2, который способствует укреплению костной ткани. Также в капусте содержатся витамины А, В1, В6, С, Р, фолиевая кислота. В капусте много холина. Он способствует усвоению жиров, а также нормальному функционированию печени и желчного пузыря. В квашеной капусте содержится большое количество природных антиоксидантов. Поэтому употребление в пищу квашеной капусты способствует очистке организма от шлаков и тяжелых металлов, улучшает внешний вид и здоровье кожи. Используемая при квашении морковь обогащает продукт бета-каротином. А это, как известно, предшественник (провитамин) витамина А. Витамин А является очень важным витамином, влияющим на состояние кожи, остроту зрения. Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, которая вычищает кишечник.

Противопоказания к употреблению

Но при таком обилии полезных качеств, есть у квашеной капусты и противопоказания к употреблению. В первую очередь квашеную капусту рекомендуется с осторожностью употреблять людям при повышенном давлении и с заболеваниями почек, так как готовый продукт часто содержит соль. Также квашеную капусту не рекомендуется употреблять в пищу при повышенной кислотности желудка и язвенной болезни. Есть ограничение и по возрасту для употребления квашеной капусты. Детям до 2-3 лет такую пищу есть нельзя, так как желудочно-кишечный тракт не полностью сформировался и не способен переварить такую пищу.

Какую капусту выбрать для квашения

Сегодня выращивается большое количество сортов и разновидностей капусты по срокам созревания и потребительским качествам. Для приготовления квашеной капусты обычно используются сорта со средним и средне-поздним сроком созревания. В отличие от ранней капусты, осенние сорта достаточно плотные, сочные и с высоким содержанием сахаров. Зимние сорта для квашения также можно использовать, хотя они и не такие сочные и могут давать горчинку готовому блюду. Также на сегодняшний день выведены сорта, предназначенные специально для квашения. Лучшая капуста для квашения должна иметь крепкий, упругий кочан. Листья должны быть без признаков заболевания и без следов жизнедеятельности насекомых или слизней. Листики должны быть сочные, хрустящие. Это показатель свежести продукта. Какая капуста идет на засолку и квашение? Наиболее подходящее время заготовки кочанов – это осень после первых заморозков. Пережившая легкие холода капуста становится слаще, поэтому квашеный продукт получается более вкусным. Но заморозков можно и не дожидаться, а срезать капусту когда решите её перерабатывать: во второй половине сентября — начале октября.

Подходящие для квашения сорта белокочанной капусты

Слава – один из самых популярных сортов среднего срока созревания белокочанной капусты, используемой для квашения. Средняя масса кочанов – 3-4 килограмма, хотя может достигать и 5 килограмм. Форма не совсем круглая – немного приплюснутая в горизонтальной плоскости. Кочан внутри белый. Белорусская – плотные, почти шарообразные кочаны идеально подходят для квашения и даже для хранения. Средняя масса кочана – 3,5 килограмма. Покровные листья темно-зеленые, на срезе почти белая. Капуста сорта Белорусская выведена более 70 лет назад; сегодня культивируют разновидности этого сорта с цифровыми индексами (Белорусская 85, Белорусская 455 и т. д.). Подарок– плотная, слегка приплюснутая капуста с массой кочана 3-4 килограмма. Обладает хорошей лёжкостью. Что позволяет хранить ее до полугода. Сорт устойчив к растрескиванию кочанов, обладает отличным вкусом и содержит очень большое количество витамина С. Квашенка– относительно молодой и пока еще малоизвестный сорт капусты, идеально подходящий для квашения. Сорт обладает всеми преимуществами для этого вида переработки: мало подвержен растрескиванию, неприхотлив в уходе, отличается высоким содержанием сахаров и аскорбиновой кислоты. Ринда– гибрид голландского происхождения. Кочан округлый, плотный, массой около 3,5 килограмм. Капуста склонна к растрескиванию. На срезе желтовато-белый. Обладает высоким иммунитетом к заболеваниям капусты. МензаF1– голландский урожайный, засухоустойчивый гибрид. Кочан слегка приплюснутый, в разрезе белого цвета. Товарный размер может достигать 4-6 килограмм и более. Семена капусты для квашения высеваются точно так же, как и капуста на хранение. Сроки посадки и условия выращивания капусты для квашения принципиально не отличаются от капусты на хранение или для других типов переработки.

Рецепты квашения капусты

Рецептов квашения белокочанной капусты много. Поэтому каждый сможет выбрать себе по вкусу! Важно отметить, что соль нужна обычная поваренная, не тонкого помола (экстра). И не йодированная.

Классический рецепт без рассола

Самый простой и весьма популярный рецепт приготовления популярной закуски. Для квашения капусты нам понадобится только капуста, морковь, соль и специи по желанию. Соотношение ингредиентов следующее: Белокочанная капуста в кочанах 10 кг; Морковь 1 кг (10% от массы капусты); Соль 200-250 грамм (2-2,5% от массы капусты). Кочаны капусты шинкуются, засыпаются солью и переминаются на столе или в широком тазу до начала выделения сока на капусте. После того, как капуста стала блестящей от выделившегося сока, досыпают тертую морковь. Капусту с морковью просто перемешивают, без приминания. По желанию можно добавить перец горошком и измельченный сушеный лавровый лист. Готовая масса укладывается в эмалированную кастрюлю или непосредственной в стеклянные банки. Капусту нужно укладывать плотно, приминая каждую порцию. Если овощи выкладываются в кастрюлю, нужно накрыть крышкой меньшего диаметра и установить гнёт. В стеклянных банках можно всунуть капроновую крышку под горлышко. Чтобы во время брожения капуста не выпирала из банки. Капуста под гнетом устанавливается в помещении с комнатной температурой на трое суток. За это время овощи пустят сок и начнут бродить. Может даже появиться пена над капустой. Это нормальное явление. Если капуста сразу разложена по банкам, то нужно быть готовым к тому, что на второй день часть рассола может вытечь из банки. Поэтому тару нужно выставлять на глубокие тарелки или в широком тазу. Спустя 3-4 дня брожение прекращается. Из кастрюли капусту требуется разложить по банкам и закрыть капроновой крышкой. Расфасованную в банки изначально просто закрывают крышкой. Для хранения капусту помещают в холодное место (погреб, холодильник). Блюдо будет готово еще примерно через 3-5 дней.