Какой картофель вкуснее красный или белый

Какие сорта картофеля лучше подходят для жарки: красные или белые

Жареная картошка мало кого оставляет равнодушным, но для приготовления этого блюда подходит далеко не каждый сорт овоща. Расскажем об основных характеристиках, отличающих красный картофель от белого, и выясним, какой из них больше подходит для варки, а какой — для жарки.

По каким свойствам могут отличаться сорта картофеля

По мнению диетологов и селекционеров, клубни с кожурой разного цвета отличаются друг от друга не только внешне, но и по химическому составу, а также технологическим свойствам.

Рассыпчатый или плотный

Картофель принято подразделять на четыре вида в зависимости от плотности мякоти: А — неразваривающийся, салатного типа, с минимальным содержанием крахмала; В — слабо разваривающийся сорт, используется преимущественно для изготовления чипсов; С — сильно разваривающийся, среднекрахмалистый, идеален для жарки во фритюре; D — максимально крахмалистый, использующийся для пюре и запеканок. Существует прямая зависимость между относительной плотностью картофеля и содержанием в нем сухих веществ. Однако важно не только количества крахмала в клубнях, но и соотношение в них белка и крахмала. Так, если крахмала в 8 раз больше, чем белка, овощ не разварится. Если же разница достигает 16 и более раз, картошка быстро разваривается, так как в ней не хватает клеящих веществ.

Справка. В промышленном производстве для определения относительной плотности клубней применяют так называемые крахмальные весы Парова, принцип действия которых основан на законе Архимеда.

Содержание крахмала

Крахмал составляет 70-80% всех сухих веществ клубня. По этому показателю выделяют две основные категории: Мучнистая картошка с высоким содержанием крахмала (16-22% от массы клубня). Мякоть сухая и слоистая, при термической обработке приобретает зернистую текстуру. «Восковые» сорта при тепловом воздействии ощущаются как водянистые, они хорошо держат форму при нагревании.

Справка! Наиболее крахмалистыми бывают позднеспелые сорта, так как за более длительный вегетативный период накапливают больше сахаров, чем раннеспелые.

Количество крахмала – нестабильный показатель, зависящий от условий выращивания, длительности хранения, размеров клубня и других факторов. Поэтому для одного и того же сорта допустимы колебания в пределах 5%. молодой, свежевыкопанный картофель будет более восковым, чем полностью зрелый; в мелких и крупных клубнях крахмала меньше, чем в экземплярах среднего размера; в процессе хранения происходит гидролитический распад крахмала до сахаров.

Справка! При варке крахмалистых сортов картофеля ослабляются межклеточные связи, из-за чего клубень теряет структурное единство. Подобная реакция расщепления у восковой картошки тоже происходит, но при более высоких температурах. Разница составляет почти 12°C.

Вкусовые качества

Вкус продукта определяет такой объективный показатель, как химический состав. Однако восприятие вкуса субъективно и зависит от особенностей национальной кухни, индивидуальных предпочтений и даже доводов коммерческой рекламы. На вкус картофеля влияют крахмал и сахара (глюкоза и лактоза), белок, жирные кислоты, минеральные элементы, так называемый «сухой протеин» – азотистые соединения и др. Наличие в клубнях жирных кислот – глютаминовой и аспарагиновой – во время приготовления блюд способствуют образованию летучих соединений, воздействующих на вкусовые рецепторы. Другая группа веществ, отвечающих за вкус, – нуклеотиды, так называемые продукты распада нуклеиновых кислот. Чем их больше, чем богаче картофельный букет. Химический состав во многом зависит от агротехники: Благоприятно сказывается на вкусовых качествах отсутствие минеральных подкормок во время выращивания картофеля. Идеально, если в почву вносили только перегной и золу, такой урожай рекомендован для диетического и детского питания. Водянистой мякоть часто бывает из-за избытка азота и недостатка калия. Чрезмерное питание солями азотной кислоты или навозной жижей хоть и увеличивает урожайность, но ведет к накоплению нитратов в клубнях. Такой картофель часто имеет посторонний запах, а его мякоть быстро чернеет. Определенные изменения вкуса связаны с неправильным хранением: при низкой температуре (от 0 до +1°С) крахмал превращается в сахара, и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус; горечь возникает, если клубни долгое время находились на свету и позеленели, в результате в них накапливается гликоалкалоид – соланин. В небольших количествах соланин безопасен и придает картофелю характерный вкус. Если концентрация вещества всего 50-100 мг на 1 кг овоща, картошка воспринимается как вкусная. Уменьшить количество гликоалколоидов можно, просто очистив и отварив клубни.

Внимание! Признаки отравления соланином возникают при одноразовом употреблении человеком 400 мг вещества. Помимо картофеля, он содержится во всех пасленовых культурах, в том числе в томатах и баклажанах.

В чем особенность белых сортов картофеля

Бытует мнение, что картофель с белой кожицей содержат больше крахмала и быстро развариваются. Такой стереотип имеет историческую подоплеку: долгое время в России были не известны заграничные «краснокожие» сорта, в широкий обиход они вошли только в 1990-х. Зарубежный потребитель, в силу кулинарных традиций, предпочитает плохо разваривающийся картофель. Наши соотечественники, напротив, всегда ценили сытную, крахмалистую картошку. В результате, импортные красные и розовые сорта до сих пор воспринимаются как «восковые», а более привычные белые – как «мучные» (крахмальные). Однако селекция стерла четкие отличия между картофелем с разными оттенками кожуры. Вкусовые и технологические качества индивидуальны для конкретных сортов. Высокой и повышенной крахмалистостью отличаются Лорх с показателем 15-20%, Темп – 16-22% и некоторые другие. Также среди «белокожих» есть низкокрахмальные сорта: Импала – 10-14%, Удача – 12-14%, Каратоп – 12-14%. Более показателен цвет мякоти. Так, желтый оттенок говорит о наличии в клубнях каротина, то есть витамина А: чем он насыщеннее, тем больше содержание вещества. Например, в 100 г сырой картошки с белой мякотью 14-53 мг каротиноидов, с кремовой и светло-желтой – 150-400 мг, а в перуанском картофеле с темно-желтой мякотью – 1700–2000 мг. Как правило, желтые сорта картофеля не очень разваристые, в меру сладкие и приятные на вкус. Один из них – Гала — пригоден для диетического питания, благодаря низкому содержанию крахмала – всего 10,2 — 13,2%.

В чем особенность красных сортов картофеля

Яркая окраска кожуры достигается благодаря высокому содержанию в клубнях антоцианов. Эти вещества крайне полезны, так как обладают антиоксидантными свойствами и помогают организму противостоять вредному воздействию ультрафиолетового излучения и свободных радикалов. Кроме того, антоцианы повышают эластичность стенок сосудов, ускоряют синтез коллагена, укрепляют сетчатку глаза. Первые завезенные в Россию импортные сорта красного картофеля содержали крахмала меньше, чем привычные клубни со светлой кожурой. Некоторые из ник остались таковыми и по сей день: розовый сорт российской селекции Жуковский ранний с 10-12% крахмала, голландский Ред Скарлетт с 10-15%. Их отличает водянистость и устойчивость формы при тепловой обработке. Богаты крахмалом красные сорта Симфония – 14-19%, Крымская роза – 16-18%, Кондор – около 18%, Рокко – 19,7%, Здабытак – 19,2 — 25,4%.

Какая картошка подходит для жарки

Одни кулинары утверждают, что для жарки подходят сорта, в которых меньше всего крахмала: кусочки должны сохранять форму, когда их безжалостно перемешивают на сковороде. Другие убеждены, что молекулы крахмала помогают образованию румяной корочки, а плотная мякоть препятствует слишком глубокому впитыванию масла. Причина разногласий кроется в разном способе жарки. Для картофеля фри нужны крахмальные (мучные) сорта. Если же картошку готовят на сковороде с добавлением небольшого количества масла, она должна хорошо держать форму, т. е. в этом случае приветствуются «восковые» клубни. Чтобы ломтики не крошились, в них должно быть достаточно клейкого вещества – пектина.

Справка. Для приготовления во фритюре подходит картофель с низким содержанием воды. Влага в кипящем масле быстро испаряется, оставляя на поверхности хрустящую корочку, а внутри – хорошо пропаренную мякоть.

Какой вид картофеля подходит для варки и пюре

Картофель отваривают с разной целью: для приготовления супов, салатов и пюре. В салатах и супах используют сорта, содержание крахмала в которых не превышает 15%. Такая картошка имеют тонкую шкурку и водянистую мякоть, после варки клубни сохраняют форму. Крахмалистость от 16% и выше – необходимое условие для тающего во рту пюре. Крахмал активно вбирает влагу, поэтому, чтобы блюдо не казалось на вкус слишком сухим, в него добавляют много молока и сливочного масла. Это увеличивает калорийность блюда в разы, но делает пюре особенно вкусным.

Советы и рекомендации

Чем меньше в картофеле сухих веществ, тем он устойчивее к воздействию высоких температур. В кулинарии это означает, что некрахмалистый картофель лучше держит форму, ломтики не распадаются при перемешивании, а мякоть вбирает меньше влаги. Такие разновидности подходят для салатов, супов и жарки на сковороде. Перечисленными свойствами обладают сорта с яркой красной кожицей. Для приготовления пюре и картофеля во фритюре, а также для запекания хорошо зарекомендовали себя овощи с высоким содержанием крахмала.

Заключение

Выбор картофеля для разных кулинарных целей не так прост, как это кажется на первый взгляд. Правило, гласящее, что красные сорта используют для жарки, а белые – для пюре и запеканок, не всегда работает. Крахмалистость тех и других бывает одинаковой. Вкусовые качества и технологические свойства меняются также в зависимости от условий выращивания и хранения урожая.

Три цвета картофеля. В чем отличия белых, желтых и красных клубней

На рынке и в магазинах мы чаще всего видим картофель трех цветов: с белой, желтой и розовой мякотью. Кожица у этих видов картофеля обычно близка к цвету мякоти: у белой картошки она сероватая или кремовая, у желтой — уходит в желтизну, у красной — отливает розовым. Бывает также фиолетовый картофель с фиолетовой кожурой, но это особый сорт, встречается он редко и стоит дороже. Чем же отличаются друг от друга картофелины красного, белого и желтого цвета? Отличие чаще всего состоит в содержании крахмала, как следствие — вкусовых качествах и способности держать форму. Поэтому картофель разных цветов рекомендуется для разных блюд. Сразу оговоримся, что сейчас настолько много сортов, что такое разделение на три разновидности специалистам кажется достаточно примитивным. Сорта действительно отличаются друг от друга по содержанию крахмала, но не всякая картошка с высоким содержанием этого вещества — белая. Она может быть желтоватой, кремовой и розовой тоже. Поэтому, если вы собираетесь сажать картофель на своем огороде, нужно внимательно прочитать описание каждого выбранного сорта и понять, как вы их будете различать после сбора урожая и для чего использовать. Если же вы просто пришли в магазин или на рынок за картофелем, то вам вполне достаточно запомнить, для чего используется картофель разных цветов и чем отличается каждый вид.

Белый картофель

В сортах с белой мякотью чаще всего самое высокое содержание крахмала, как мы уже говорили. Поэтому эта картошка очень хорошо разваривается. Нужно быть внимательным, чтобы не переварить ее, иначе она будет рассыпаться и наберет очень много воды. Подходит. Лучше всего использовать белый картофель для пюре, в нем хорошо раскрывается его вкус. Также подходит белый картофель для крем-супов, он их отлично загущает. Нужно учитывать, что после того, как суп с картофелем постоит, он загустеет еще сильнее, так что имеет смысл оставить немного овощного отвара, чтобы разбавить его. Также белый картофель неплохо запекать, он будет рассыпаться во рту, его приятная бархатисто-крупитчатая структура позволяет делать из него запеканки. Нежелательно. Не очень хорошо жарить белый картофель, он может не дать хрустящую корочку и развалиться при перемешивании. Если все же будете жарить, старайтесь как можно меньше трогать картофель на сковороде. Белый картофель не очень хорошо отваривается для салатов, даже в мундире он лопается и разваливается, получается слишком водянистым.

Желтый картофель

Желтый цвет некоторым сортам картофеля придает повышенное содержание каротина. Крахмала в желтых сортах обычно содержится меньше, чем в белых, но больше, чем в красных. Использование. Желтый картофель ценят за то, что он отлично держит форму. Поэтому его рекомендуют отваривать как без кожуры, так и в мундире. Он хорошо подходит для салатов, кубики картофеля не будут разваливаться. Также желтый картофель хорошо подходит для запекания. Нежелательно. Желтый — золотая середина, из него при желании получится неплохое пюре, его можно и поджарить.

Красный картофель

Розовый картофель любят за то, что он содержит много антиоксиданта антоциана. Антиоксиданты — это очень полезные вещества, препятствующие старению и разрушению клеток. Подробнее про них можно прочитать тут >> В красном картофеле самое низкое содержание крахмала по сравнению с другими разновидностями. Использование. Красную картошку рекомендуют жарить. Ее дольки хорошо держат форму, быстро прожариваются, на них легче образуется любимая всеми хрустящая корочка. Также красную картошку можно готовить во фритюре, она быстро прожаривается. Наконец, красный картофель хорошо ведет себя и при запекании, если нарезать его дольками, сбрызнуть небольшим количеством масла, посыпать пряными травами. Нежелательно. Розовая картошка не так хорошо ведет себя при отваривании, она получается не такой вкусной, как белая и желтая, также из розового картофеля не слишком хорошо получается пюре. Когда мы говорим, что один картофель подходит для варки, а другой — для жарки, это не значит, что белый картофель нужно только варить и толочь. Просто в пюре он ведет себя наилучшим образом, это блюдо получается вкуснее всего именно из белого картофеля. Любую картошку можно использовать для самых разных блюд, просто нужно учитывать ее особенности, меньше перемешивать белую при жарке, чуть дольше варить красную и так далее. Также у блюд будет слегка отличаться вкус в зависимости от того, какой сорт вы взяли. И пюре может быть просто непривычным, если вы приготовили его из нового сорта картофеля.