Как жарить мясо на решетке чтобы не прилипало

Частые ошибки в приготовлении мяса на решётке, и как их исправить

Летняя пора — время не только дачных работ и отпусков, но и выездов на природу. Шашлык — одно из главных блюд в таких условиях. Решетка или шампур, гриль или мангал — у каждого есть свой любимый способ готовить вкусное и сочное мясо, чтобы радовать близких. В этой статье я расскажу о том, как готовить мясо на решетке, поскольку сам люблю его делать именно на ней. Часть из них больше подойдут любителям гриля, а какие-то из них универсальны и для использования мангала.

Не смазывайте гриль

Многие люди смазывают маслом решетки, что зачастую является ошибкой вне зависимости от того, готовится ли пища на гриле или на мангале. Гораздо лучше покрывать маслом еду. При нанесении масла на горячие решетки есть вероятность, что оно вспыхнет. Помимо этого, стекая вниз и запекаясь на металле от жара, нанесенное на решетку масло может пригореть, тем самым испортив еду. Также пища получится более сухой, что испортит ее вкус. Если же смазывать сами продукты, они останутся более сочными, будут иметь более ровный цвет, помимо этого, также снизится риск пригорания.

Не кладите еду на холодный гриль

Если вы используете газовый гриль, всегда предварительно разогревайте его, подождав, пока фасованный уголь слегка не побелеет. Предварительный нагрев также сжигает лишние остатки пищи и поможет при его очистке.

Не перегревайте гриль

Вопреки распространенному мнению, вам нет необходимости готовить на гриле, который горячее, чем 280 градусов. Чем выше температура гриля, тем больше вероятность того, что вы сможете сжечь пищу снаружи, прежде чем она будет полностью готова внутри.

Не забывайте очищать решетки.

Уличный гриль или мангал, если он не одноразовый, необходимо чистить, как и иные принадлежности до готовки. Чем чаще вы используете их, тем лучше стоит понимать, что вам нужно чистить их каждый раз, когда вы их применяете. Очищайте решетки гриля дважды с помощью жесткой металлической щетки, специально предназначенной для этого, — до и после приготовления. Если вы будете делать это каждый раз, чистка гриля никогда не будет слишком долгой работой, поскольку на нем не будет застарелой грязи. Если у вас нет специальной щетки для чистки гриля, можно использовать шарик из прочной алюминиевой фольги, удерживая его щипцами для чистки и таким образом вы сможете обработать все нужные поверхности.

Выбирайте правильный способ приготовления пищи

Самая частая ошибка — неправильный способ готовки. Чтобы быть хорошим мастером гриля, вам следует узнать разницу между прямым, косвенным или комбинированным способом готовки на гриле и временем их использования. Прямой тип готовки означает, что еда находится прямо над источником тепла, что схоже с духовкой. Косвенное приготовление на гриле означает, что тепло находится с обеих сторон пищи, а под едой выключены горелки, что делает процесс похожим на запекание. Комбинированный способ работы с грилем означает, что вы сначала обжариваете пищу на прямом огне, особенно, если это кусок вырезки или большой стейк, а затем перемещаете ее на непрямой огонь для завершения процесса приготовления. Если приготовление пищи занимает менее 20 минут, используйте прямой метод обжарки. Если для приготовления пищи требуется более 20 минут, используйте непрямой метод.

Меры предосторожности и правила работы с грилем

Никогда не используйте бутылку с водой, чтобы погасить вспышку жидкости для розжига. Распыление воды на горячий огонь может привести к образованию паров, которые могут вызвать серьезные ожоги. Помимо этого подобное действие может негативно повлиять на фарфоровую поверхность гриля, если вы используете именно его. Готовьте на гриле с закрытой крышкой и не заглядывайте внутрь. Неоднократно поднимая крышку, чтобы проверить еду, пока она готовится, вы увеличиваете время жарки. Если у вас полностью зажженный огонь, который нужно срочно погасить, выключите все конфорки, уберите пищу и потушите его пищевой содой. В крайнем случае используйте огнетушитель, но учитывайте, что он испортит ваш гриль.

Не смешивайте оборудование для сырого и готового мяса

Одна из самых распространенных ошибок, которые допускают люди при работе с мясом, это использование одинаковых щипцов для сырой и приготовленной пищи. Это создает вероятность заражения через сырое мясо и может привести к болезням, передающимся через еду. Чтобы избежать путаницы, можно купить разные щипцы или же, при наличии одинаковых, промаркировать их цветной лентой, таким образом отличая одни от других. К примеру, красная на щипцах для сырой пищи и зеленая — для готовой. И не стоит забывать про отдельную посуду для готовой и сырой пищи.

Не наносите соус барбекю слишком рано

Большинство соусов для барбекю содержит слишком много сахара, который при длительном нанесении может повредить вкусу еды. Поэтому следует наносить этот соус минут за 10-15 до конца приготовления. Если вы готовите на мангале, то можно сделать маринад на основе этого соуса. Таким образом, вне зависимости от стиля готовки, нужно быть внимательным к мясу и самому процессу обжарки. Тогда у вас получится вкусная еда, способная порадовать всю семью.

10 практических советов по приготовлению мяса на открытом огне

Практически в каждой компании, выбравшейся на шашлыки или барбекю, найдется «специалист» с раздутым кулинарным эго, знающий пару секретных шашлычных трюков или «готовивший их сотню раз». Чтобы вам в итоге не пришлось жевать сырое мясо, а затем, выпив с горя весь алкогольный запас, отправляться разочарованно жарить взятые на всякий случай дешевые сосиски, таких людей стоит держать подальше от мангала. Если его присутствие у костра неизбежно, необходимо проследить, чтобы он соблюдал хотя бы некоторые из нижеперечисленных пунктов. Впрочем, перед этим неплохо было бы выяснить, как мясо правильно насаживать, а закрепить полученные знания поможет небольшая справка о некоторых соусах.

КАК НАСАЖИВАТЬ МЯСО

Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, без промежутков между кусками. Причем крупные куски должны располагаться ближе к центру шампура, а мелкие по краям — так мясо будет лучше прожариваться. Рыбу чаще всего жарят в специальных корзинах и оборачивают в фольгу или виноградные листья, таким образом защищая ее от пересыхания во время жарки. Шампуры с мясом раскладывать на мангале нужно как можно ближе друг к другу, чтобы максимально использовать жар от углей. Сигналом того, что угли раскалились до нужной температуры и готовы отдавать тепло, служит красноватый цвет и покрывающий их тонкий слой белого пепла. Теперь можно выкладывать мясо на решетку, которую предварительно необходимо нагреть и смазать растительным маслом или лимонным соком для того, чтобы в процессе жарки продукты не прилипали к металлу. Глюкоза, содержащаяся в мясе, при высоких температурах карамелизуется и закупоривает волокна, образуя на нем корочку и сохраняя его сочным и нежным внутри. Корочку эту нужно беречь и стараться не беспокоить почем зря — и уж тем более не тыкать мясо вилкой в попытке определить степень его готовности. Переворачивать мясо тоже нужно как можно меньше, в идеале лишь единожды, когда кусок уже обжарился с одной из сторон. На умеренно раскаленных углях обычно готовят куриные грудки, рыбу и овощи гриль и доводят до окончательной готовности стейки и котлеты для бургеров. На сильном огне стоит готовить более плотное мясо до румяной корочки. Чтобы мясо сохраняло внутри себя сок и оставалось мягким, рядом с основной кучей угля можно сформировать еще одну, чуть меньшего размера кучку, на которой мясо после основной обильной прожарки и образования корочки будет постепенно доходить, не обугливаясь. Чтобы определить жар и температуру углей, в США пользуется так называемым «тестом Миссисипи». Ладонь необходимо держать на расстоянии примерно семи сантиметров от углей до тех пор, пока жар не станет нестерпимым, и проговаривать в слух незатейливую мантру — «Раз Миссисипи, два Миссисипи, три….». Одно «Миссисипи» соответствуют очень высокой температуре углей — примерно 340 градусов, четыре-пять — примерно 200 (средний уровень жара), восемь-десять — 150 (несильный жар). Чтобы мясо во время жарки не пригорало, его необходимо периодически сбрызгивать водой, лимонным соком, вином или оставшимся маринадом и не позволять возгораться огню. Продукты, которые на гриле обычно готовятся слишком долго, вроде цыплят или картошки, стоит предварительно довести в микроволновой печи до полуготовности, чтобы на гриле они не обуглились и не засохли. Время приготовления отличается в зависимости от типа мяса, его размеров, способу приготовления и температуры: общую рекомендацию дать тут достаточно сложно. Но обязательно стоит помнить, что полупрожаренными или с кровью могут быть стейки из говядины. С бараниной, телятиной и свининой лучше не экспериментировать и готовить их до полной прожарки. В мясе, приготовленном на углях, ценен не только вкус, но и аромат. И чтобы его усилить можно за несколько минут до окончания приготовления посыпать на угли цедру цитрусовых фруктов или мелкую деревянную стружку. Чаще всего чревоугодные позывы побуждают сразу начать расправляться с едой, едва сняв ее с огня. Куски еще шипящего мяса с шампура отработанным движением рук отправляются прямиком в рот — классическое исполнение этого приема демонстрировал «Федя» в фильме «Операция «Ы» и другие приключения Шурика». Так делать не стоит: мясу нужно дать немного отдохнуть (одну-две минуты), чтобы оно сохранило сочность. Мясо для бургеров в процессе жарки ни в коем случае не стоит прессовать и придавливать в попытке создать идеальный по форме кусок или ускорить процесс. Есть риск того, что мясной сок может вытечь, а скорость приготовления это ни сколько не увеличит.

ПРЯМОЙ И КОСВЕННЫЙ МЕТОДЫ ЖАРКИ

Закрытые барбекюшницы позволяют готовить мясо как прямым, так и косвенным методом. При Прямом методе мясо располагается непосредственно над углями, а обжарка идет за счет прямого тепла, излучаемого углями, и в меньшей степени от тепла, отражающегося от стенок и крышки барбекю. Корочка при таком методе получается хорошо прожаренной, а внутри мясо остается довольно сочным. Время приготовления при таком методе обычно варьируется в диапазоне от двух до двенадцати минут на сильном огне в зависимости от размера и типа мяса. При Косвенном методе угли разделяют на две части и разводят по краям гриля. Теперь обжарка происходит в том числе и за счет тепла, отражающегося от стенок и крышки, по принципу микроволновой печи. Температура при таком методе чуть ниже и процесс приготовления занимает больше времени, но и запекать можно более крупные куски и небольшие рыбы целиком, которые бы при прямом методе готовки неизбежно подгорели и не прожарились изнутри.

Тенью за приготовленном на гриле мясом следуют всевозможные соусы. Практически невозможно представить себе посиделки на заднем дворе или пикнике без объемных тарелок с горчичными и томатными маринадами. Соусов этих на деле великое множество, к тому же они сильно отличаются в зависимости от типа продукта, для которого готовится. В США они различаются даже в зависимости от штата — в Южной Каролине, например, другим соусам предпочитают горчичные, в Миссури — соусы на основе кетчупа. В остальных штатах соусное кровосмешение уже давно размыло вкусовые границы, и таких четких соответствий уже не прослеживается. Абсолютно точно сходятся заокеанские любители барбекю в одном — соус для мяса должен быть обязательно приготовлен самостоятельно, а использовать покупной из пластиковых бутылок — все равно что добровольно портить мясо.

Большинство соусов можно использовать как в качестве глазури, нанося их за несколько минут до окончания жарки на мясо, так и в качестве дип-соусов, в которые макают уже готовое мясо за столом.

В Штатах каждая вторая семья, более-менее приобщенная к традиции барбекю, хранит свой неповторимой секрет. Каждый из них стал своеобразной семейной реликвией, передаваемой его из поколения в поколение. Тем же, кому такие высокопарные фуди-материи с традициями и поколениями не близки, стоит освоить самые базовые модификации соусов и дальше их усовершенствовать. Описывать каждый и уж тем более оперировать точными дозировками не имеет смысла, поэтому ограничимся несколькими самыми простыми рецептами.