Как сделать вино из зеленого винограда видео

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.
Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара. Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает. Ингредиенты: ягоды винограда — 10 кг; сахар — 50-200 грамм на литр сока; вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях). Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая

Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя. Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком). Если винограда очень много, его можно давить чистыми ногами Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок. Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть. Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока

Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок. Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3. Установка водяного затвора

Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото). Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой). Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

4. Начальное (активное) брожение

После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара

Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать. Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный. Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль. Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка

Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах. За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра. Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался. Схема снятия вина с осадка

7. Контроль сахаристости

Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт. Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание)

Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка. Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней. При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка)

Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение

На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом). На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

3 простых рецепта приготовления вина из виноградных листьев в домашних условиях

Вино из виноградных листьев в домашних условиях по простому рецепту — это лучший способ быстро и без особых трудностей приготовить вкусный напиток. Справиться с рецептами может и начинающая хозяйка. Естественно, чтобы вино получилось насыщенным, ароматным, требуется подобрать качественное сырье.

Особенности приготовления вина из виноградных листьев

Осенью убирают урожай, и, конечно, собирают массу фруктов и овощей. Обрезают сухие побеги к зиме и просто их выкидывают или сжигают. Немногие дачники собирают виноградную лозу и делают из нее вкусное вино — они просто не знают, что это возможно. На самом деле из остатков растения, которые уже изжили свое, можно сделать ароматный алкогольный напиток розового, белого цвета, а если постараться, то даже и игристое шампанское. Для того чтобы приготовить вино, потребуется взять специальную сухую емкость (конечно, ее предварительно тщательно вымывают).

Бутыль можно брать трехлитровую — это стандартный вариант.

Сырье — это собранная осенью виноградная лоза и листья. Мыть их не нужно, однако обдать кипятком стоит. Виноградная лоза, собранная осенью, иссушена, вино из нее получится ароматным, но бродить будет не сильно. А вот если делать из лозы, собранной весной, можно заметить, что сделается напиток быстро, он будет быстро действовать на людей. Основные дополнения к вину — это дрожжи, изюм или нашатырный спирт. Они выступают катализаторами природных процессов.

Польза продукта

Домашний алкоголь в небольших дозах полезен для здоровья. Большинство медиков говорят о таких положительных свойствах: снижение артериального давления; улучшение сна; снятие тревожных симптомов; выброс эндорфинов; устранение сердечно-сосудистых заболеваний; профилактика болезни Альцгеймера. Рекомендуется выпивать до 50 миллилитров в день. Если больше — это приведет к развитию алкогольной зависимости. Но, понятно, что на банкете или праздничном столе бутылка не останется пустой. Домашнее вино, если сравнивать с покупным магазинным среднего качества, отличается большей природностью, от него не возникнет неприятных симптомов помелья утром.

Как сделать вино из виноградных листьев в домашних условиях

Делать вино из виноградных листьев и лозы могут те, у кого есть собственные виноградники. Но можно и купить у дачников эти ингредиенты, однако нельзя быть в таком случае уверенными в том, когда они были собраны, в том, не является ли растение обработанным химическими средствами.

Рецепт белого вина без дрожжей

10 литров воды родниковой; 2 килограмма лозы винограда и листьев; 1 килограмм сахарного песка; стаканчик изюма светлого. Сначала нужно прокипятить всю воду в отдельной емкости. Опустить туда предварительно ошпаренные в кипятке основные ингредиенты. Кипяток должен покрыть всю поверхность растений, не оставляя сухих участков. Снять с огня и поставить в плотном, теплом полотенце на кухне на трое суток. Через трое суток открыть емкость. Сусло должно приобрети коричневатый оттенок, быть кисловатым на вкус. Если это произошло, то сусло процеживается, лоза и листья выбрасываются, напиток переливается в чистую банку. Если этого не произошло, то подождать еще сутки. Теперь нужно добавить сахарный песок. Его берется 1 килограмм на 10 литров состава. Но, увы, точно указать объем нельзя, так как каждая лоза индивидуальна. Уровень сахара в готовом виде не должен быть меньше 21 процента — проверяют ареометром. Добавляют в напиток изюм, нашатырный спирт. Ставят банку в теплое место, при этом нужно, чтобы на нее попадал свет. Сильное брожение будет заметно уже через сутки. Проверяют постоянно уровень сахара — он не должен становиться меньше. Если же это происходит, то добавляют сахарный песок еще.

Понять, что вино приготовилось, можно по спаданию пены и изменению цвета на более темный. Обычно ждать нужно минимум неделю.

Вино разливают по бутылкам. Плотно закупоривают. Газы иногда спускают. Готово к употреблению, когда станет полностью прозрачным (но останется мутноватый осадок сусла на дне).

Розовый напиток

10 л воды; 2 кг лозы и листьев; 2 кг малины; 1 кг сахара; 150 г изюма; 3 г нашатыря. Лозу и листья бросают в кипяток, полученный состав укутывают, оставляют на трое суток. Малину засыпать сахаром, добавить воду и оставить на сутки. Смешать компоненты (предварительно все непригодные для питья компоненты убрать), добавить остальные ингредиенты. Оставить бродить в теплое и светлое место. Уровень сахара не должен падать ниже 21 градуса.

Игристое вино

Для приготовления шампанского берут: 12 литров воды; 2 кг лозы и листьев; 2,5 кг винограда давленного; 4 столовые ложки дрожжей. Растение выпаривают кипятком, укутывают и оставляют на 3 суток. Переливают в банку для брожения, надевают перчатку с проколами. Оставляют в теплом месте. Через 6 суток процедить, добавить виноград, дрожжи и сахар. Оставить бродить в теплом месте на месяц. После проверить уровень сахара (не менее 21 градуса), перелить в банки. Готов состав будет через 4 месяца.

Сроки и правила хранения

Хранится вино белое, розовое до полугода, шампанское лучше выдержать 8-12 месяцев. На цемент не кладут (лучше деревянная поверхность). Окончил Херсонский экономико-правовой институт. С 2008 года занимается выращиванием ягод и саженцев малины, клубники и ежевики. Сейчас владелец небольшого питомника «Заречье Плант».