Как самому приготовить пиво в домашних условиях

Подробная инструкция по варке пива дома. Или домашнее пивоварение в картинках (часть2) ⁠ ⁠

И так начинаем варку пива:
Начнём с того что мы устанавливаем кастрюлю на плиту (газовая, электо, индукция) и наливаем воду с вечера желательно из расчёта на каждый килограмм солода 4л воды (это называется гидромодуль) я для варки светлого пива 4-4.5% алк. беру 7.5-8 кг солода (для начала пойтёт солод пилсен любого производителя) 8*4=32 (я наливаю 35 с учётом выкипания в будущем), а утром нагреваем до 52*С.
Почему именно до 52*С это так называемая белковая пауза. при этой температуре белок солода интенсивно сворачивается и в дальнейшем это даст нам чистое прозрачное пиво.
Это эстетический эффект и если вы любите мутное («нефильтрованное» пиво) можно эту паузу пропустить. А те кто хочет прозрачного то делаем.
И так я нагреваю до 52*С и отключаю конфорки. так как у чугунных конфорок есть инерционное нагревание то конфорки нагреют ещё градуса 4*. А так как мы в воду 58*С высыпим молотый солод комнатной температуры то он собьёт эти 4 градуса. (это индивидуально к каждому оборудованию и объёму кастрюль так что как чёткую инструкцию использовать этот совет нельзя. это именно к моей кастрюле совет, а к своим будете подбирать путём проб и ошибок. Размешиваем тщательно и оставляем на 15 минут периодически хорошо размешивания: Почти попал. Так как я варил не строго рецепторное пиво, а как я называю его «просто пиво» то и отклонение в 1-2 градуса не критично. А вообще рецепты чётко указывают температуру и время пауз сколько нужно держать. Пивоварение как математика достаточно точная наука и имеет формулы по которым и варятся рецепторное пиво, но об этом позже.
Прошло 15 минут и мы включаем конфорки для поднятия температуры затора (вода с по молотым солодом так называются) нам нужна температура 62*С-72*С. При этих температурах начинают действовать ферменты которые преобразуют крахмал в сахар (осахаривание).
При температуре 62*С активны ферметы преобразующие более сбраживаемые сахара. проще говоря создают мелкие частицы сахара которые дрожжи будут кушать легко и с удовольствие и пиво будет более «сухим» и пустым. (алкогольным и не нажористым) Если держать на 72*С то работают другие ферметны более грубые ломают «кристаличискую решётку» крахмала на более сложные сахара кторые дрожжам съесть на много сложнее и дрожжи много е не съедают вовсе. Алкоголя в итоге меньше но пиво становится более плотным и насыщенным. Соответственно если взять температуру по серединк 65-67*С то будут работать и те, и те ферменты и пиво получится «среднячком» (советую новичкам)
Я же сделал 62*С: Кстати говоря. Повышать температуру можно несколькими способами:
1) Прямой нагрев на плите (я так делаю потому что у меня трёхслойное термораспределяющее дно и снизу не чего не подгорает) А новичкам можно просто во время нагрква постоянно перемешивать затор.
2) Отварочный метод (отбирают из кастрюли часть жидкости кипятят и вливают обратно повышая температуру
3) добавлением кипятка (и гидромодуля соответсвенно) Это нужно рассчитывать за ранее и новичкам не советую
На этих темперературах нужно держать минимум 60 минут примерно столько занимает осахаривание (не забываем помешивать) потом делаем йодную пробу. Что это такое и для чего это нужно: Берём чистое блюдце, шприц и йод. Из затора берём жидкость без частиц зерна (предварительно перемешав) на блюдце и из шприца немного капаем в сусло и перемешиваем йод с суслом. Если мы видим: Это так называемая «синяя проба» крахмал соединившись с йодом синеет. А значит он не полностью перешёл в сосотояния сахара и нам нужно ждать ещё и каждые минут десять повторять пробу пока не увидим: Просто йод в сусле без намёка на «синьку»
Тут нужно отметить, что есть ещё так называемая пауза «мешаут» 78*С она останавливает процесс работы ферментов. Для новичков пофигу. Рецепторное пиво часто требует. Хватает 10-15 миут.
Это означает что осахаривание закончено и нам можно фильтровать затор для получения сусла: Мы берём за ранее помытую бродилку и открываем НЕМНОГО кран. сперва потечёт мутное сусло с дроблёным зерном. Это нормально. над фильтр системой «устанавливается фильтрующий слой из ячменной (солод у нас ячменный) шелухи фильтрующий слой не пропускающий непосредственно зёрна. У меня обычно сливается литра 3-5 пока не польётся мутноватое сусло (это нормально, главное без частиц зерна) проверяем наливая в прозрачный стакан (у меня пивной) затем перекидываем шланг во вторую ёмкость куда будет собираться уже чистое сусло. А первое «грязное» аккуратно сливаем обратно в кастрюлю.
Чуть за ранее начала фильтрации я начинаю греть так называемую «Промывочную воду«: У меня это полная 25л кастрюля и греть её нужно до 80*С больше лучше не греть ( если больше то вымываются дубильные горькие вещества и солода и всяк хрень в которую вам вдаваться не стоит пока)
Для добавление этой воды есть два способа основных.
1) По мере фильтрации вода в кастрюле уходит и вы просто добавляете кружкой сверху на Дробину (смесь шелухи, дроблёного зерна, белка) чтобы дробина всегда была под слоем воды (~5 см почему? подробнее на форумах)
2) Слить сперва всё сусло (но обязательно чтобы крышка была на кастрюле) А потом влить всю воду сразу и перемешивать минут пять чтобы все сахара вымылись из дробины и снова начать фильтрацию (используя стороннюю посуду для грязного сусла). (я так делаю) Я фильтрую в освободившуюся кастрюлю. Кто затирает в мешке тем повезло меньше и вам мешок придётся либо опускать в кастрюлю с промывочной водой и полоскть его там, либо лить из чайника на мешок над кастрюлей периодически «взбадривая» солод внутри)
Когда мы всё отфильтровали и промыли то дробина нам больше не нужна. выкидываем его куда удобно лишбы освободить кастрюлю. (в канализацию не вздумайте забивает на раз) Я рассчитываю так, что всё, что я отфильтровал всё не влезает в кастрюлю. остатки я доливаю по мере выкипания воды. Помните что солод который вы засыпаете забирает в себя примерно 1л воды на 1 кг солода. (это для тех кто будет пересчитывать гидромодуль од свою тару) то есть я изночально залил 35л води и 8 кг солода. Отфильтруется 27л + 25л промывочной воды = 52л. В котёл не «под завязку» влезает 47л. 5л я подливаю.
Как видите сусло очень мутное (я добавил немного карамельного солод поэтому у меня сусло красноватое. (рецепт писал на глаз под свой вкус поэтому выкладывать не буду.)
Начинаем варить пиво. включаем конфорки и ждём закипание. Пока оно закипает отмеряем количество хмеля. Тут всё очень индивидуально.
Хмелей многое множество горькие хмели, ароматные, двойные но главное то нам поможет в выборе это их вкусовые и ароматические качества и альфа кислота измеряемая в процентах.
Тут нам нужна специальная программа для пивоваров которая поможет рассчитать нам сколько хмеля и сколько времени его нудно кипятить.
От этого зависит на сколько горькое пиво у вас будет с каким вкусом и каким ароматом оно будет обладать. Пока греть голову вам не буду подробностями. Просто основные положения:
Чем больше альфа кислота (производитель указывает в обязательном порядке) и чем дольше вы его кипятите тем более горькое будет ваше пиво. Ароматические хмели (альфа от 2.5-4.5 примерно) кидаются в конце варки и они придают ароматику пиву. Это сами рассчитываете в пивном софте (на форумах помогут). Я же люблю горькое пиво и отмерил себе 70г словенского хмеля стириан голдингс 7.6% альфы на горечь и бросил его за 90 минут до конца варки. Варка пива кстати 1.5 часа. и 30г ароматного хмеля ческого «жатецкий» зо 2минуты до конца. Я кидаю хмель в специальном мешочке чтобы сусло не засорялось. И так пиво закипело и мы бросили хмель: Кстати по мере закипания будет выделятся пена. Собираем его ситичком для заварки и в раковину. Кипячение должно происходить бурно. тогда ваше мутное пиво начнёт осветлятся и белок оставшийся сбиваться в вот такие мелкие (сначала) частички. Со временем (особенно если солод российский) они буду сбиваться в большие сгустки. Я купил дуршлаг в ашане сетчатый и собираю им белок. после сборки сусло заметно чище: Всё вы не вычерпаете. да это и не надо. Кстати на фото уже видно что чиллер в кастрюле. Мы его опускаем за 30 минут до конца варки для дезинфекции за ранее тщательно помытым.
По истечении 90 минут начинаем охлаждать сусло с помощью чиллера. (как ранее говорил лучше сделать чиллер цена вопроса 1000-1500р + руки из нужного места. Так как после остужения сусла злобные бактерии особенно кисломолочные с удовольствие начнут кушать ваше сладенькое сусло вместо ваших пивных дрожжей (о них разговор будет особый и отдельный) и в итоге вы получите испорченное пиво (обычно кислое) это если вы будете делать это долго в сарае, сугробе, ванне вечно сырой. А может и нет но с момента остуживания сусла нужно блюсти стерильность. Чиллер работает, полотенце дезинфицированное спиртом. воздух тоже. Всё протёрто. (некоторые стерилизатор воздуха включают)
Так проходит минут 20-40. В зависимости от темпераруры воды в кране и интенсивности потока. Как только вы начали охлаждать сусло у вас к этому времени бродилки должны уже стоять в ванне полные холодной водой минут 30 чтобы освободится от хлора. (кто живёт в деревне, селе итд тому сразу можно) добавлять йод. из расёта 10 мл йода на 30 л воды. и ждать 30 минут погрузив туда крышки, ГЗ, и шланг которым вы будете сливать сусло в бродилки. Этот дезифецирующий раствор проверен годами и сотнями пивоваров.
После охлаждения сусла (25*С) сливаем его в бродильные ёмкости: Я сливаю по стеночки для айрации сусла. Кислород способствует размножению клеток дрожжей во время брожения. По хорошему сусло нужно айрировать (обогащать сусло кислородом) аквариумным компрессором через камень (лучше камень из нержи) но я не перфекционист и нарушаю правила. После слива сусла закрываю крышки и ещё трясу бродилку. Можно добавлять оливковое масло (окунуть зубную палочку в масло и поболтать в 25л сусла. Звучит бредово но тех минералов в масле хватает для их хорошего размножения)
После всех операция закрываем крышку очень плотно и ставим ГЗ: У меня бродилки стоят в специальном холодильнике с термодотчиком поддреживающим температуру с погрешностью в 0.1 градус. Что способствует «правильному» брожению.
Про дрожжи. Для новичков один совет. после слива сусла в ёмкости просто рассыпаем сухие дрожжи на пену из расчёта 10-12г на 25л сусла.
Это самы хреновый способ но самый простой.
Сложные и эффективне способы и виды дрожжей рассажу если будет интересно публике. Это отдельная сложная тема которую в принципе на словах толком не объяснишь. Практика практика и практика.
Могу (по просьбам трудящихся рассказать про кеговое оборудование и как сделать пивнушку дома. ))
Вот моя. (пока всё сумбурно но уже действенно) Ну и для бонуса:
В начале каждую варку пива я отставлял по одной бутылке для полной выдержки (пиво как вино зреет до полугода (личные вычисления) и становится только лучше) и собрал небольшую коллекцию которая уже выпита: Возможно забыл что то из мелочей.
По просьбам будет подробности:
Обсуждение дрожжей (скучно но есть полезные советы)
Розлив по бутылкам пэт (фото нет но могу наделать)
Розлив в Кеги и сопутствующее оборудование. (фото нет но могу наделать(не скоро)) Это неубиваемо, к сож. Куча народу, сколько не пытайся объяснить пишет «менеджер по логистики, задачи по математики, по рекламной накрутки. «
Такая же «генетическая» болезнь как и «ихний», «с вместо из», «ложит». и вообще поганют чистаго русскаго языку. Хорошее пиво. Варить я его, конечно, не буду.
Как у вас со здоровьем 3 года спустя? 🙂 Давление, печень норм? 🙂 Спасибо за урок пивоварения для чайников. Про карбонизацию не спрашиваю. Для себя решил использовать молодое сусло. Привет anti54rus. Всё очень понравилось. Вот тоже решил начать варить пиво. Сейчас занимаюсь установкой фильтра обратного осмоса. Вопрос такой:чем лучше сделать комбинизацию? Автор, здравствуйте. Не знаю здесь ли вы ещё..) у меня вопрос к вам по поводу брожения. При какой температуре идёт брожение в вашем спец. холодильнике? И сколько дней
круто, буду следить дальше)) кстати, не в курсе — есть ли рецепт Kilkenny и на сколько он сложен или это великая тайна?) ТС я хочу задать тебе несколько вопросов. оставь что нибудь для связи. я давно имею желание дома что то подобное делать для себя. хуйня, варите лучше самогон

Кокосовый милкшейк IPA (рецепт и наблюдения)⁠ ⁠

Являюсь домашним пивоваром уже 2 года. За это время сварил 14 рецептов, из них доволен остался двумя. Об одном из них и пойдет сегодня речь. В начале по оборудованию которое использую: — Пивоварня guten brau 40 (аналог iBrew, EasyBrew) — Холодильник Атлант однокамерный с внешним терморегулятором. Внешний выбрал чтобы не лезть в конструкцию холодильника и если что сдать по гарантии. — Основное, вторичное брожение и сухое охмеление происходит в ПЭТ кегах, которые беру в пивнухе внизу. — Карбонизация проходит углекислотой в кеге из нержавейки. — Розлив через iTap в стекло и пластик. Рецепт находится здесь с моими комментариями по варке. Можно изменить размер для своей партии, сайт пересчитает. Теперь по поводу пива. Есть похожее пиво у Brewlok — Caramba. Подумал, что кокосовая стружка при варке и сухом охмелении должна дать яркий аромат кокоса, плюс я купил кокосовый ароматизатор. На озоне заказал полкило кокосовой стружки, было решено пустить 250гр на варку и 250гр на сухое охмеление. Рецепт на 20л пива. — 5.5 кг Курский солод — Пильзнер Премиум — 0.5 кг Castle Malting — Овсяный — 0.5 кг Castle Malting — Бисквит — Варриор / Warrior (США) 15 гр — кипятить 50 мин. — Чинук / Chinook (США) 15 гр — кипятить 15 мин. — Галена / Galena (США) 20 гр — кипятить 15 мин. — Каскад / Cascade (США) 50 гр — Внесение на вторичное брожение, выдержка 3 дн. — Заторная вода: 24.1 л (гидромодуль 3.7 л/кг) | — Промывная вода: 14.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) Всего воды: 38.3 л
В целом хмель можно любой американский на 40 ibu +/- горечь у милкшейка не должна быть сильно большой, в моем рецепте выходит 43 ibu, но субъективно ощущается меньше. Вместе с последним внесением хмеля за 15 минут до конца кипения добавил 0,5кг лактозы — она добавит несбраживаемых сахаров в пиво, что придаст сладости, нежности и полнотельности готовому пиву. Милкшейк все таки. По затиранию: Белковая пауза: 55°С — 20 мин. Осахаривание: 67°С — 60 мин. Декстриновая пауза: 72°С — 15 мин. Мэш аут: 78°С — 5 мин. (помощник пивовара контролирует процесс охлаждения сусла) Дрожжи взял Fermentis — Сафэль S-04, но вполне можно заменить на те же US-05 или на другие элевые без сильно яркого эфирного профиля, основная ароматика здесь все же кокос. Брожение проходит в ПЭТ кеге с подключенным к ней шпунт-аппаратом. На нем выставляю практически нулевое давление, главное чтобы кислород не попадал в кегу. В дальнейшем буду использовать шпунт аппарат для карбонизации пива естественным путем. Главный плюс такой системы — можно практически полностью исключить попадание кислорода в пиво. Все переливы происходят в продутые углекислотой кеги. Главный минус — не могу контролировать плотность в любой момент. Чтобы взять пробу для того же рефрактометра нужно немного слить пива с кеги и тогда либо пиво останется в трубке, либо надо продувать углекислотой, а это все лишний риск заражения, плюс лишний гемор чтобы взять пробу. В будущем планирую собрать ispindel — прибор который определяет плотность по углу наклона прибора в сусле, и ориентироваться уже по нему. Основное брожение проходило при 21℃ неделю, дальше беру вторую ПЭТ кегу, дезинфицирую, закидываю туда хмель и стружку, продуваю углекислотой. Дальше подключаю к ней заливочную головку а к кеге с пивом раздаточную головку, сливаю дрожжевой осадок и переливаю полностью в новую кегу. Здесь я хотел попробовать короткое холодное сухое охмеление. Выставил температуру в холодильнике 12℃ и поставил на двое суток, потом сутки на 9℃. После этого перелил в кегу из нержавейки, добавил 40 капель ароматизатора и поставил на неделю в холодильник карбонизироваться баллоном на 3-4℃. (процесс перелива, в кегу с пивом подается давление из баллона, пиво перетекает через заливочную головку без обратных клапанов в принимающую кегу. Пару раз потом потом взболтал кегу с кокосом и он постепенно упал на дно) На всех этапах пробовал то что получилось и вот какие наблюдения. После основного брожения аромат кокоса был, но довольно слабый, если не знать, что он там есть можно и не понять. Сухое охмеление не добавило ароматики кокоса по моим наблюдениям вообще, так же как и ароматики хмеля. Тут 2 варианта, либо задавать больше кокоса на этапе варки и убирать на этапе сухого охмеления вообще, либо делать сухое охмеление более длительным с кокосом при более высокой температуре, отдельно от хмеля. По сухому охмелению для хмеля тут не очень понятно, возможно смысла в нем изначально не было вообще, так как основная идея в доминировании аромата кокоса, либо делать его отдельным этапом после кокоса. Здесь все вытянула аромка. 40 капель перед карбонизацией добавило и ароматики и вкуса, не слишком выпирающего. В целом пиво получилось отлично сбалансированным, горечь, сладость и кокос были на нужных уровнях. Сравнивал потом с Карамбой — похоже, но у Карамбы все более яркое что ли, но своим результатом очень доволен, в следующий раз постараюсь сделать без ароматизатора. Заметил еще, что пиво поменяло цвет. от ярко желтого на этапах брожения и сухого охмеления и более темного в готовом виде. Видимо все таки на каком-то этапе окислил. (такой цвет у пива был после сухого охмеления, перед карбонизацией)

Мое первое домашнее пивко!⁠ ⁠

Всем привет!
Хотел бы поделиться своим первым опытом в пивоварении Не так давно решил попробовать сварить свое первое пиво. Кроме ингредиентов и термометра больше ни чего не покупал. Результатом вкуса доволен. Карбонизацией не очень. Мало газированное. Буду продолжать опыты)

МЯСНЫЕ чипсы в домашних условиях. Рецепт мясных чипсов к ПИВУ!⁠ ⁠

Всем ПРИВЕТ. В этом посте решил показать рецепт вкусной мясной закуски к пиву — Рецепт мясных чипсов, в данном случае из свинины, но готовить их можно и из говядины, индейки и курицы.
ВИДЕОРЕЦЕПТ можно посмотреть здесь —
Https://zen. yandex. ru/video/watch/6276644c7854fa6bff8af3a4
Для приготовления понадобится 1 кг свиной лопатки (лучше, конечно, из карбоната, там нет жилок и жира). Мясо должно быть подморожено, так оно будет легче резаться. Срезаем лишний жир и нарезаем на слайсы против волокон, толщиной 7-8 мм. Вот такие кусочки должны получится в итоге. Для маринования мяса будем использовать нитритную соль. Количество Нитритной соли рассчитывается из соотношения 20 грамм на 1 кг мяса.
Мне понадобится 21 грамм. Специи использую следующие:
Перец черный — 5 грамм;
Паприка копчёная — 10 грамм;
Кориандр цельный — 10 грамм;
Хмели — Сунели — 10 грамм. Добавляю соль и специи в мясо. Также, главным ингредиентом в маринаде будет классический соевый соус. Его понадобится 150 мл. Выливаем соус в мясо, хорошо и аккуратно перемешиваем, чтобы не порвать кусочки будущих мясных чипсов. Перекладываю в пищевой контейнер и убираю в холодильник мариноваться на 1 сутки. Сушить чипсы буду в сушилке для овощей и мяса. Если имеется духовка с конвекцией, то можно и в ней. Раскладываю, расправляя, слайсы мяса на поддоны сушилки. Выставляю температуру 70 градусов. Сушить буду 6-7 часов, меняя поддоны местами каждые 2 часа. Мясные чипсы готовы. Взвешиваю их для определения процента усушки. Из 1 кг полуфабриката получилось 483 грамма готового продукта. Хранится данная закуска к пиву в холодильнике в пищевом пакете очень долго, на это влияет Нитритная соль.
Всем спасибо и Приятного аппетита!
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на мой канал в ЯНДЕКС ДЗЕН — http://zen. yandex. ru/varim_pivo Рецепты домашнего ПИВА и закусок!

Как дорого и хорошо варить пиво дома. Ч6. Теория Ч4⁠ ⁠

Варка пива. Затирание. Вот и наступил тот ответственный момент, когда рецепт подобран, ингредиенты закуплены или отфильтрованы (про воду будет отдельный пост) и пивовар делает то для чего он собственно дрожжам и нужен — варит сусло, ну а потом моет-моет-моет и еще немного моет. Варкой называется процесс превращения исходных ингредиентов — воды, солода, хмеля итд в питательный раствор (сусло) который дрожжи превратят в пиво. Варка делится на четыре основных этапа: Затирание о котором сегодня подробно. Фильтрация с промывкой Как мы уже говорили, пиво очень индустриализованный продукт. Все эти этапы пиво проходит на больших пивоваренных заводах последовательно как на конвеере, переходя из одной емкости в другую с помощью насосов по трубам. В освободившуюся емкость после мойки сразу поступает следующая порция сырья. На выходе почти непрерывно охлажденное до температуры брожения сусло разливается в бродильные емкости. С другой стороны бродильного цеха сбродившее пиво непрерывно разливается по бутылкам и кегам. Это наиболее эффективный и в реальности самый лучший процесс. Дома мы только пытаемся приблизиться к нему имитируя шаги. Так как тема самая объемная, сегодня только про затирание. Затиранием (Mash) называется процесс при котором смесь воды и раздробленного солода выдерживается при определенной температуре определенное время. Сама смесь воды и дробленого солода называется затор. Консистенция смеси при этом напоминает овсянку или перловку. На заводах это делается в специальных емкостях оборудованных лопатками-мешалками и подогревом (заторных чанах). Суть процесса состоит в том, что мы даем ферментам, содержащимся в солоде доступ к составляющим веществам солода (белкам и углеводам, в основном). Ферменты, будучи сами белками активируются водой и начинают работать. Вода также вымывает крахмал из раздробленного солода в затор, облегчая работу ферментов. Сам крахмал нерастворим в воде и плавает взвесью, а продукты его ферментации растворимы. Все что не растворилось во время процесса мы отфильтруем и выбросим (в идеале — передадим на корм скоту). То что мы выбрасываем называется Дробина. Разные ферменты это разные белки. При этом у каждого фермента есть оптимальная температура работы, при которой он максимально эффективен и есть температура инактивации — при которой белок фермента разрушается (денатурирует) типа как яичный белок при варке яйца. Это необратимый процесс. Фарш невозможно провернуть назад. При затирании, в зависимости от требований к конечному пиву, качества и вида исходного солода, нашего оборудования, нужно дать определенным ферментам определенное время поработать. При этом, не всегда желательно полная отработка ферментом всего исходного вещества (то есть, скажем просто оставить затор на часы не стоит). Выдерживание затора определенное время при определенной температуре называется Температурной паузой или просто Паузой (Mash Step). Для первой паузы мы смешиваем исходный солод с подогретой водой в таком расчете чтобы суммарная температура составила температуру нашей первой паузы. Смешали холодный солод с теплой водой — первая пауза — подождали. Нагрели смесь до оптимальной температуры следующего фермента — следующая пауза, подождали. итд Самые важные для нас паузы приходят в самом конце (при самых высоких температурах процесса затирания). Это паузы осахаривания, при которых работают два самых важных для нас фермента, собственно перерабатывающих крахмал в сахара. Как мы уже говорили, крахмал это длинная цепочка (полимер) состоящая из отдельных звеньев (мономеров). Дрожжи в своем питании могут использовать только относительно короткие куски длинной цепочки (1-2-3 звена), поэтому, чтобы получить спирт, нам нужно исходную длинную цепочку порезать на более короткие кусочки. Такие короткие кусочки называются сбраживаемые сахара. Бета амилаза — основной фермент производитель сбраживаемых сахаров. Она отрезает от длинного крахмала два звена с конца, образуя достаточно простой и легко усваиваемый дрожжами сахар мальтозу. Бета амилаза наиболее активна в диапазоне температур 60-65 градусов, температура инактивации 71 градус. Альфа амилаза — второй важный фермент разрезает крахмал в произвольном месте цепочки, поэтому образует как сбраживаемые сахара, так и не сбраживаемые сахара — кусочки цепочки крахмала длиннее 2-3 звеньев. Эти сахара нам нужны для «тела» пива. В действительности, в готовом пиве горечь и спирт всегда соседствуют со сладостью. Сладость пива определяется оставшимся сахаром, который дрожжи не смогли съесть. Оптимальная температура активности 72-75 градусов, хотя она начинает работать значительно раньше — при более низких температурах. Подбирая температуру и время работы этих двух ферментов во время затирания, пивовар добивается нужного для данного сорта пива сочетания крепости и сладости готового пива. В действительности, мы всегда хотим максимальную крепость из исходного количества сырья и только жертвуем необходимое для наших задач количество крахмала на производство несбраживаемых сахаров для тела пива. В классическом пивоварении предусмотрено несколько пауз. Каждая служит определенной цели, все проходятся последовательно. Каждая следующая пауза инактивирует предыдущий фермент и оптимальна для следующего. Я не буду на них останавливаться и объясню почему. Для общего образования запрос в гугле «паузы в пивоварении» даст несколько достойных статей. В действительности при варке на хорошем дорогом импортном солоде (но даже и не на очень дорогом — я опишу свой опыт) достаточно всего одной паузы. Это называется однопаузное затирание. Дело в том что селекция ячменей не стоит на месте, как не стоит на месте и технология процесса соложения. В пивоварении очень много инертности так как процесс достаточно долог и дорог, люди не стремятся эксперементировать и полагаются на проверенный процесс — многопаузного затирания с последовательным прохождением пауз от 35 градусов до 78. Безусловно, такой процесс, еще лучше совместно с лабораторией даст боле стабильный результат, но по моему опыту дома это избыточно. Также, в промышленном пивоварении очень важна экономика процесса, поэтому введение дополнительных ингредиентов, удорожающих процесс не желательно. Для современных солодов и домашнего пивовара процесс многопаузного затирания может быть полезен, а может быть и даже вреден. В частности, белковая пауза, призванная улучшить качество пены, может на современном солоде уничтожить нужные для пены белки и ухудшить пену. Я признаюсь честно, я делал только один раз многопаузный затор. Начинал с двух пауз осахаривания, один раз прошел все паузы — закончил варку в 4 утра. Сварил то же пиво по однопаузной технологии и оно получилось лучше чем при многопаузной. С тех пор делаю только одну паузу вне зависимости от сорта. Температура единственной паузы подбирается так, чтобы работали одновременно и альфа и бета амилазы. Для большинства сортов светлых элей, температура в районе 65-68 градусов оптимальна. Я на своей пивоварне ставлю 69 и не парюсь. При этой температуре бета амилаза отлично дает нам сбраживаемые сахара, а альфа амилаза уже вполне активна.
Если нам хочется получить более полнотелое пиво — мы поднимаем температуру на 1-2 градуса. Если хочется получить более легкое, питкое пиво — мы снижаем температуру на 1-2 градуса. Если нам хочется получить менее алкогольное пиво — мы снижаем общее количество (базового) солода в рецепте. Есть еще всякие отварки итд, но это все опять попытка обойтись дешевым солодом или другие исторические причины. Хочется аутентичности — пожалуйста. Хочется улучшить хорошее — тоже пожалуйста, но в концепции комфортного процесса и стабильного результата, я считаю, лучше сфокусироваться на другом — на подборе ингредиентов. Задачи нюансов вкуса (карамелизация в отварках) решаются подбором специальных солодов которых надо горсть на ведро.
И все. Никакой магии, автоматических пивоварен, многочасовых затираний.
Все что нужно чтобы затереть сусло — взять чан с водой. Нагреть ее до температуры около 71 градуса (да, каждый градус важен), засыпать в воду дробленый солод и подождать около 30 минут — часа. В идеале, нужно поддерживать температуру постоянной. Автоматические пивоварни это делают за вас. В идеале, затор нужно постоянно перемешивать (помним мешалки в заторных чанах на пивзаводах). В автоматических пивоварнях это имитируется циркуляцей воды, однако, я понял что вне зависимости от циркуляции, затор лучше все-таки один раз перемешать. Перемешиваемый затор будет разжижен перемешиванием что улучшит контакт ферментов с крахмалом, но это опять же решается подбором количества солода и механическим перемешиванием время от времени. В штатах очень распространено затирание в кулерах для напитков — такие пластиковые ведра с теплоизолированными стенками в которые обычно насыпается лед чтобы взять на природу напитки. Теплоизоляция позволяет не сильно потерять температуру в процессе затирания. В наших условиях, если такого кулера нет, можно просто закутать в одеяло кастрюлю в которой вы затираете солод и перемешивать раз в 10-15 минут. Если ест возможность — подогревать иногда. А можно и вообще не перемешивать и не подогревать. Единственное чего мы добиваемся перемешиванием и и поддержанием строго определенной температуры это получение строго определенных конечных свойств сусло (конечных в смысле процесса затирания). Тут относительно важно получить требуемое общее количество сахаров (измеряемое понятием плотность) и соотношение сбраживаемых и несбраживаемых. Общее количество сахаров определяется понятием «эффективность» затирания. По сути это соотношение теоретически максимального количества сахара из данного солода и полученного в результате нашего несовершенного процесса количества сахара. Не перемешали — получили меньше сахара и ниже эффективность, так как не ко всему крахмалу ферменты получили доступ. Недогрели до нужной температуры или перегрели немного — получили ниже эффективность и немного другое тело. Ну и не особо важно. Все равно вкусно будет. У нас же хобби, да? Что важно, так это оставлять записи и корректировать в следующий раз. Сварили пиво по рецепту, предположив эффективность затирания. Получилось менее плотно, подкорректировали эффективность в расчетах и в следующий раз более точно попали в искомую плотность. 2-3 итерации на новом оборудовании в любом случае придется пройти. Но это не страшно и не особо важно. В готовом пиве это отразится 0.1-0.5% крепости, Да даже если 1-2% неважно абсолютно. А вдруг даже вкуснее чем хотели получится нам же не хайнекен продавать жел-дор составами десятилетиями с одинаковым вкусом. В следующий раз либо боремся за эффективность либо увеличиваем количество базового солода. Занести заразу в этот момент нестрашно, так как затирание длится недолго и размножится нечего не успеет, а сусло мы еще будем кипятить и все простерилизуем. Если рецепт отработан, эффективность известна и все прошло гладко, затирание можно заканчивать по времени или по показанию плотности. На практике, лучше убедиться и сделать Йодную пробу. Для этого капаем в блюдце капельку сусла из затора и сверху капаем капельку спиртового раствора йода из аптеки. Если йод остался йодного цвета — все ОК. Если йод поменял цвет на иисине-черный, в заторе еще есть крахмал и нужно еще подержать паузу осахаривания. Минут 10 подержали и потом снова повторить пробу. На осахаривании можно пробу и не делать. Минут за 60-90 все что могло уже точно осахарится. Если крахмал попадет в готовое сусло, в принципе, не особо страшно. Будет сложнее получить прозрачное пиво, может подгореть во время кипячения, но крахмал все равно нерастворим и осядет. Борются за полную переработку крахмала чтобы повысить эффективность это опять же важно на пивзаводах. На практике, на моей пивоварне на импортном солоде эффективность составляет около 80% при однопаузном затирании и одном перемешивании в середине паузы. Еще одним важным фактором влияющим на каждый шаг процесса пивоварения является pH. Для его измерения использутся pH метр. Китайского мне хватает. Не углубляясь в теорию электролитов, pH показывает в каком месте спектра от концентрированной кислоты до едкой щелочи находится наш раствор. Кислый раствор будет иметь pH от 1 до 7, щелочной — от 7 до 14. 7 это условно дистиллированная вода или нейтральный раствор не имеющий ни щелочных ни кислотных свойств. На pH влияет много факторов — вода, используемый солод итд и его желательно сразу после начала процесса затирания измерить и при необходимости скорректировать. Оптимально для осахаривания значение 5.2. На вкус такой затор кислым не покажется, поэтому нужен pH метр. Для снижения pH (подкисления затора) исторически применяли кислотную паузу потому что чаще всего, затор будет недостаточно кислый, во время которой нарабатывалась кислота, снижающая pH. В современной концепции комфортного пивоварения (и на производстве) применяют раствор молочной кислоты, вводя его очень небольшими порциями, постепенно и повторно измеряя кислотность и так до достижения требуемого pH. Я не нашел в продаже молочной кислоты, поэтому пошел другим путем. Я использую «кислый» солод (acidulated malt). Это базовый солод, который после сушки подвергся ферментации молочно-кислыми бактериями и повторной сушке чтобы убить бактерии. Количество подбирается несколькими пробами варки с ним либо с помощью калькулятора. Его нужно 50-100 г на 20литров пива. Последней важной частью в понимании процесса затирания служит осахаривающая способность солода. Как мы говорили в посте про солод, ферменты вырабатываются при соложении и убиваются при обжаривании солода. Таким образом темные (специальные) солода часто не могут осахарить даже содержащийся в них самих крахмал. Также, даже в популярных сортах пива (таких как баварское пшеничное Hefe Weissbier) в состав может входить носоложенное зерно (Несоложенка), которое по определению не может себя осахарить. Таким образом, в составе набора сухих компонентов используемого в заторе (который называют Засыпь) должно входить большое количество базового солода с большой осахаривающей способностью и относительно небольшое количество специальных компонентов (например, спец. солодов, несоложенки, зерновых хлопьев, муки, икры летучей рыбы и чего только не придумают). Хороший импортный солод легко осахаривает себя и еще столько же по весу спец. компонентов, поэтому с ним просто. Самая последняя пауза в затирании называется Mash Out. Обычно ее проводят при температуре 78 градусов 10 минут. Цель этой паузы — инактивировать все ферменты а также разжижить затор (путем денатурации дополнительной части белков, набухших в горячей воде и образовавших достаточно плотный комок в заторе). Разжижить затор нам нужно для облегчения следующего шага — фильтрации (отделения сусла от дробины). Но об этом в следующий раз.

Как дорого и хорошо варить пиво дома. Ч5. Теория Ч3⁠ ⁠

Опять теория для самых маленьких пивоваров. Что такое ячменный солод и с чем его пьют? Для ЛЛ: Ячменный солод это пророщенное зерно ячменя из которого мы добываем сахар в процессе варки сусла. Ячмень выбран исходя из технологичности. Почему пиво варят из зерна, а не напрямую из сахара? Вопрос технологичности и дешевизны. Зерно просто дешевле. Но дрожжи не могут есть зерно и для этого, его превращают в сахар. Каким образом проращивание (которое называют соложением) помогает превратить зерно в сахар? Ответ кроется в том из чего состоит зерно и зачем его придумала природа. Задача зерна — сохранить питательные вещества, накопленные материнским растением, в течении некоторого неблагоприятного периода. Когда период станет благоприятным, нужно отдать эти питательные вещества зародышу, также хранящемуся внутри зерна. Для того чтобы питательные вещества дождались благоприятного времени, они хранятся в виде, которые очень сложно повредить — в виде очень длинных цепочек (полимеров) углеводов которые называются крахмал. Отдельные звенья этой цепочки (мономеры) это глюкоза — самый простой вид сахара. Крахмал достаточно стабилен. Его не могут съесть микроорганизмы, он выдерживает охлаждение и нагрев, но из за этого, его не может съесть и зародыш растения. Для того чтобы зародышу было чем питаться, в теле зерна предусмотрен механизм, превращающий крахмал в более короткие цепочки углеводов, то есть, различные сахара, которые уже пригодны «в пишу» зародышу растения. Запускается этот механизм сочетанием влажности и температуры и, в конечном итоге, приводит к прорастанию зародыша. «Мощность» механизма превращения крахмала в питательные вещества максимальна (эмпирически выведено) когда длина ростка приблизительно равна длине зернышка. Когда механизм преобразования крахмала в сахар работает на максимальной мощности, нужно остановить процесс, чтобы росток не съел весь крахмал. В идеале еще сделать так чтобы очень уж много крахмала в сахар не превратилось, иначе пророщенное зерно будет хуже хранится. Для того чтобы остановить рост, зерно просто высушивают. В процессе сушки росток отмирает и отваливается. После сушки до низкой влажности, приблизительно той же что и влажность обычного хранящегося на элеваторах зерна, полученное сырье называют солод. Конкретно такой солод, высушенный при низкой температуре называют базовым. Как следует из название он является базой (то есть его самое большое количество) абсолютно любого пива. Его задача — дать дрожжам сахара которые они могут есть, то есть, сбраживаемые. Механизм преобразования крахмала в сахар основан на действии специальных белков, вырабатываемых в процессе проращивания. Эти белки называют ферментами. Ферменты, солода неактивны в высушенном виде, поэтому хранятся внутри зернышка вместе с крахмалом, не приводя к образованию сахара. Более того, как и любым другим ферментам, им нужна определенная среда (температура, кислотность итд) для оптимальной работы. В базовом солоде сохранено максимально возможное количество ферментов, так как сушка проведена на возможно низкой температуре. Если солод подогреть до более высокой температуры, крахмал (и сахар) в зерне начнет поджариваться. Пойдут различные реакции, сходные с происходящими на хлебной или мясной корочке при обжаривании. При этом будут создаваться новые вещества (условно, карамель), имеющие более темный цвет и более «жареный» вкус. Чем выше температура, тем темнее цвет, очевидно. Но, ферменты, будучи белками, при нагревании начнут очень быстро разрушаться, поэтому обжаренный солод дает мало сахара или не дает его совсем. Поджаренные до различной корочки солода называют специальными. Их мильярд видов, различающихся цветом, ароматом, вкусом. Их обычно добавляют в относительно небольшом количестве для цвета, вкуса, аромата. Солод можно получить из всех злаковых. Почему же в пивоварении используют ячмень? Причина первая — дешевизна. Ячмень достаточно неприхотлив, растет в достаточно холодном климате. Причина вторая — из него получается плохой, не пышный хлеб. В средневековье это был хлеб бедняков (зерно-то дешевое). Причина по которой пшеничный хлеб после выпекания остается пышным это содержащийся в пшенице в большом количестве белок глютен. В сыром состоянии он эластичен, что позволяет формироваться и растягиваться пузырькам углекислоты в тесте, а в запеченном — держит форму и пузырьки сохраняются, не опадают. В ячмене такого белка мало, поэтому когда белок сварится в процессе варки пива, не будет образовываться большого количества клейкой массы, которая будет мешать варить пиво. Причина третья — шелуха. В отличие от, скажем, пшеницы, зерно ячменя покрыто оболочкой из плотной, не размокающей скорлупы. Скорлупа настолько прочная, что сохраняется при помоле зерна и в дальнейшем служит ситом, через которое мы отфильтровываем получившееся сусло (нужный нам сахар растворен, а то что не растворилось нам не нужно). Без шелухи, даже небольшого количества белка хватает чтобы в процессе варки образовался нерастворимый комок. Ну и естественно, как говорилось в предыдущем посте, оптимальный набор витаминов и минералов, нужных дрожжам.