Как приготовить сыровяленую колбасу в сушилке

Приготовление сыровяленой колбасы

Бывает, хочется чего-нибудь этакого… вкусного. Не сладкого, нет, скорее солёного. Не приевшегося мясного деликатеса. И так, чтобы готовить не надо было, нарезал – и наслаждайся! Вам тоже на ум пришла колбаса? Сыровяленая. «Но разве она не вредная?» – спросите вы. Нужно разобраться. А когда получите ответ, заодно убедитесь, как несложно приготовить этот мясной продукт в домашних условиях.

Сыровяленая колбаса – польза и вред

Само слово «сыровяленая» говорит о том, что продукт готовится без термальной обработки. Это может сулить неприятности, но только в двух случаях: она приготовлена с добавлением множества вредных ингредиентов (стабилизаторов, загустителей, усилителей цвета и вкуса); имело место нарушение рецептуры и технологии производства. Исключить первое можно взяв за правило готовить сыровяленый продукт в домашних условиях. А соблюдение элементарных правил приготовления и хранения изделий поможет избежать второго негативного фактора. Процесс сыровяления позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ, содержащихся в мясе. К ним относятся витамины РР, В1, В2, которые нормализуют работу нервной системы; в сыровяленом продукте содержится магний, железо, калий, натрий, йод и другие полезные элементы. Самый большой недостаток, который остаётся в сыровяленой колбасе, – это соль. Но без неё никак нельзя. Нитритная или поваренная – она нужна как основной антисептик в сыром продукте. С осторожностью рекомендуется употреблять колбасы такого людям, страдающим от лишнего веса, или тем, кому противопоказана жирная пища. Ведь на 100 граммов колбасы сыровяленой приходится более 63 граммов жиров, а калорийность составляет 403 ккал! Но даже при таких показателях сыровяленая колбаса является самой безвредной из колбас. Если вы нашли для себя аргументы в пользу этого деликатеса, переходите к изучению рецептов.

Что понадобится

Для приготовления домашней сыровяленой колбасы нам понадобятся следующие ингредиенты: свежее мясо. Подойдёт любое: говядина или телятина, свинина, конина и даже курица. Главное — проследить, чтобы оно было высшего качества, так как процесс приготовления исключает тепловую обработку;
натуральные кишки говяжьи или свиные. Удачной заменой могут стать коллагеновые белковые съедобные оболочки, сейчас их несложно найти в магазинах. При отсутствии последних подойдёт пищевая плёнка или фольга; нитритная соль. Этот ингредиент является своего рода блокатором развития патогенных бактерий в мясе, по этой причине содержится в рецептуре многих колбас по ГОСТ; хлопчатобумажный или джутовый шпагат для вязки продукта; специи. Количество и разнообразие зависят от рецепта и ваших вкусовых предпочтений.
Хорошим дополнением станут так называемые стартовые культуры. Говоря по-простому, это набор микроорганизмов, поражающих патогенные и гнилостные бактерии и поддерживающих процесс ферментации, созревания и сушки сыровяленых изделий. Предложенные в этой статье рецепты можно использовать без стартовых культур. В этом случае особое внимание уделите свежести мяса и правильной засолке.

Процесс приготовления сыровяленой колбасы

Как уже отмечалось, для приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях подойдёт любое мясо. Для начала рассмотрите самое распространённое – говядину.

Сыровяленая колбаса из говядины

На 1,5-2 кг говядины или телятины потребуется 400-800 граммов сала, 50-100 граммов соли поваренной, 40-50 граммов сахарного песка, 5 граммов перца чёрного горошком, 4-5 зубчиков чеснока или 5-8 граммов чесночного порошка. Нитритной соли понадобится 2,5 процента от общей массы применяемого для колбасы мяса. Специи добавляем по вкусу, рекомендуем использовать тмин, кориандр, молотые ягоды можжевельника, кардамон молотый. Вымытое и просушенное мясо необходимо нарезать мелкими кусочками или перекрутить на мясорубке, обязательно с использованием крупной решётки. Сало желательно измельчить вручную – прокрученное на мясорубке может сделать колбасу слишком жирной. Для того чтобы облегчить процесс измельчения мясных ингредиентов, предварительно подморозьте их в морозильной камере холодильника. В мясной фарш и сало добавьте соль, нитритную и поваренную, сахар, специи. Перемешивайте до тех пор, пока не появятся белые (белковые) нити – признак готовности. Обычно на это уходит до 15 минут. Когда фарш станет вязким и липким, накройте его пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 12 часов. Подготовьте натуральные или искусственные коллагеновые оболочки: они должны быть от 30 до 45 миллиметров в диаметре и нарезаны на отрезки от 30 до 50 см в длину. Непосредственно перед применением замочите их в тёплой воде, чтобы они стали эластичными. Достаньте засолившийся фарш и плотно набейте им кишки или коллагеновые оболочки. Если не представилось возможности их приобрести, заверните фарш в пищевую плёнку или фольгу, придерживаясь заданных размеров. Также можно использовать чистую марлю. Главное правило – максимально уплотнить смесь. Концы перевяжите шпагатом. Батоны в оболочке проткните иголкой в местах скопления воздуха.

Как вялить колбасу

Полученным батонам необходимо обеспечить условия для созревания. Подойдут прохладные, хорошо проветриваемые помещения или холодильник. Но будьте внимательны, если вы использовали стартовые культуры, то колбаски предварительно необходимо выдержать в тепле. Продержите приблизительно 36 часов при температуре от 20 до 30 градусов. Это запустит процесс размножения стартовых культур. Затем вывесите батоны в прохладном месте. «Зреть» такая колбаса будет от 10 до 40 дней. Почему такой широкий диапазон? Всё зависит от размеров ваших батонов, выбранной оболочки, температуры в помещении, а также от ожидаемого вами результата. Есть универсальный алгоритм определения созревания: масса должна уменьшиться на 30-40 процентов от изначальной. Как это определить? Можно взвешивать каждый готовый батон и прикреплять бирку с указанием начального веса, либо запомнить изначальную массу мясных ингредиентов, а после сравнить с весом высушенной колбасы. Если вам по вкусу более жирный продукт, замените мясо говядины на свинину. Вместо нитритной соли и стартовых культур используйте коньяк и обычную поваренную соль. Они также могут выступать в качестве антимикробных добавок.

Рецепт сыровяленой колбасы из свинины

мясо свинины, лучше взять шею (1,5 кг); соль (3 столовые ложки); чеснок (2-4 зубчика); сахар (2 столовые ложки); коньяк (100-150 граммов); специи по вкусу (перец чёрный, красный, майоран, мускатный орех). Можно добавить 400 граммов межрёберного сала – это добавит вкуса готовому продукту. Ещё понадобятся свиные черева. Промытое и подсушенное мясо нарубите кубиками или пропустите через мясорубку с крупной насадкой. При использовании сала проделать с ним то же самое. Перемешайте с другими ингредиентами и специями, чеснок заранее измельчите. Полученное мариновать до двух суток, время от времени помешивая фарш. Чтобы сделать сами колбаски, промойте свиные кишки и замочите на 10 минут. Для того чтобы наполнить их фаршем, используйте специальную насадку мясорубки или вручную плотно набейте черева. Концы перевяжите шпагатом. Взвесьте каждую колбаску, чтобы отследить потерю в массе. О том, в каких условиях должна вялиться колбаса, мнения разделяются, отметим самые необходимые: готовые батоны лучше вывешивать в вертикальном положении; температура в помещении не должна превышать 15 градусов; помещение должно быть хорошо проветриваемым; выдерживать при данных составляющих две недели, после чего отправить храниться в холодильник. Можно приготовить сыровяленые колбаски, используя мясо говядины и свинины один к одному или в иной пропорции, это вопрос вкуса. Не станем обходить стороной сыровяленую колбасу из мяса курицы. Ведь она получается не менее вкусной при меньших затратах. Кроме того, этот вариант хорошо подходит для поклонников маложирной пищи.

Пошаговый рецепт приготовления сыровяленой колбасы из курицы

2 кг куриной грудки или мяса бедра; 3-5 зубчиков чеснока; соль, всё та же нитритная, 10 граммов на килограмм мяса; кишки говяжьи или свиные (либо их искусственные аналоги); из специй хорошо подойдут молотые чёрный перец и кориандр. Куриное мясо очистите от костей, промойте и порубите на достаточно мелкие кусочки (приблизительно 1х1 см). Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи. Хорошо перемешайте, накройте пищевой плёнкой и оставьте заготовку на пару часов при комнатной температуре. Промойте и высушите кишки. С помощью насадки для колбасы плотно заполните их фаршем, перевяжите концы. Можно заполнить вручную, отслеживая, чтобы не оставалось воздушных прослоек. Затем можно приступить непосредственно к сушке-вялению. Для этого колбасы в коллагеновой оболочке подвесьте в вертикальном положении. Если они завёрнуты в пергаментную бумагу или марлю, положите горизонтально на плоскую поверхность, лучше — на решётку. Некоторые используют гнёт, чтобы колбасные кольца стали плоскими. Чтобы избежать такого негативного эффекта, как закал (когда колбаса сухая снаружи и сырая внутри), важно ещё в первые дни сушки внимательно следить за климатическими условиями. Они должны отвечать следующим параметрам: температура в пределах 8-12 градусов; влажность в диапазоне от 70 до 75 процентов; отсутствие прямого освещения в помещении, возможность проветривать его. Идеально, если сможете обеспечить слабое движение воздуха со скоростью 0,2-0,5 м/с. Обеспечьте перечисленные условия для изделий хотя бы на 2-3 дня. Для последующей сушки достаточно выдерживать колбасу в прохладном, проветриваемом помещении. Не забывайте следить за влажностью, вам поможет гигрометр. Процесс сушки занимает от 15 до 25 суток. Батоны заметно уменьшатся в размере, потеря в весе составит от 30 процентов. Напоследок предложим вам рецепт сыровяленой колбасы из конины, или суджук.

Суджук из конины

На 700-800 граммов конины потребуются: 200 граммов свиного сала или бараньего жира; 100-150 граммов красного сухого вина; одна столовая ложка соли; одна столовая ложка сахара; свиные черева (хватит 1,5 метра); специи: сушёная паприка, перец чёрный молотый, кориандр, сушёный тимьян (по 5-10 граммов). Процесс приготовления очень напоминает предыдущие. Мясо, сало или жир нарезать на мелкие кусочки, смешать фарш со специями, добавить вино. Перемешать и отправить в холодильник на 12-24 часа. Начинить свиные кишки фаршем, отрезки по 30-50 см перевязать шпагатом и свернуть в колечки либо оставить прямыми. Далее следует подвесить колбаски в прохладном и проветриваемом помещении с хорошей влажностью. По истечении 4-5 дней прокатывать колбаски скалкой и снова вывесить на сушку. Суджук будет полностью готов к употреблению не ранее, чем через 3 недели. Иногда на сушку уходит до месяца. Вам понадобится терпение, чтобы насладиться ароматным суджуком из конины!

Как хранить сыровяленую колбасу в домашних условиях

Срок годности сыровяленой колбасы зависит от условий хранения. Как правило, доступны такие помещения, как подвал или чердак, – в них обычно прохладно, они легко проветриваемые, прямые солнечные лучи отсутствуют. Оптимальным же считается хранение готового сыровяленого продукта в холодильнике. Предварительно можно обернуть колбасу в пергаментную бумагу или фольгу. В таком виде и при условии, что целостность оболочки не повреждена, ваша колбаса может храниться до 60 и более дней. Также такой способ хранения обеспечит свежесть продукта, его вкусовые качества не пострадают. Из какого бы мяса ни была ваша сыровяленая колбаса, при соблюдении правил вяления и последующего хранения, вкусная закуска к столу гарантирована! Какой рецепт сыровяленой колбасы вы готовы приготовить в домашних условиях прямо сейчас?

Пивчики из разного вида мяса в домашних условиях

Пивчики – одна из разновидностей деликатеса, приготовленного из различного фарша (свиного, говяжьего, куриного или рыбного). Их предлагают купить во многих пивных заведениях, но их любят употреблять и просто во время перекуса. Сыровяленый продукт с острым и солёным вкусом хорошо хранится. Мало кто знает, что мясные колбаски можно насушить в домашних условиях, удивив родных и друзей своими кулинарными способностями.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Пивчики нельзя считать низкокалорийным продуктом, даже при использовании диетического мяса, так как в процессе сушки продукт потеряет большое количество влаги и в готовом виде КБЖУ изделий соответственно сильно возрастёт. Ниже дана таблица, в которой представлена примерная калорийность деликатеса с различными видами мяса и продуктов. Вид продуктаКалорийность пивчиков на 100 гКурица294,8 ккалГовядина360 ккалСвинина, говядина490 ккалСвинина548 ккалЛосось235 ккал Исходя из данных, можно определиться, какое мясо именно использовать, если требуется рассчитывать КБЖУ.

Ингредиенты

Определившись с главным ингредиентом, следует обратить внимание на качество продукта: Если решено готовить из курицы, то можно взять только грудку или перекрутить всю мякоть, срезанную с костей. Некоторые используют и кожу. Из говядины часто встречается деликатес в продаже. Её берут либо отдельно, либо перемешивают со свининой, чтобы получить более сытный деликатес. Для рыбных колбасок целесообразнее выбирать более постных особей, чтобы изделия держали форму и во время вяления не вытекло большое количество жира.

Важно! Чисто из свинины пивчики не рекомендуется готовить, также как и из других жирных сортов мяса. Некоторые гурманы любят сушить палочки из мяса диких животных, но это чревато заражением различными гельминтами, так как не будет обработки при большой температуре.

Фарш из мяса необходимо перекручивать мясо через мясорубку с крупной решёткой, а куриную грудку можно просто хорошо порубить мелкими кусочками. Дополнительно обязательно используют соль, которая является природным консервантом. Иногда можно встретить и нитритную соль. Она ещё и поможет сохранить яркий цвет вяленому продукту. Специи всегда подбираются индивидуально, но они должны сочетаться с выбранным мясом. В рыбный фарш профессиональные повара советуют их сыпать меньше, чтобы не перебить вкус и аромат основного продукта.

Способы приготовления

Для приготовления пивчиков потребуется электросушилка или можно воспользоваться для вяления духовым шкафом, но потребуются некие ухищрения, чтобы жир с колбасок стекал. Лучшим способом сушки остаётся дегидратор. Пивчики, завяленные в домашних условиях, всегда можно сделать по своему вкусу. Можно насушить несколько видов, чтобы наслаждаться вкусом весь вечер.

Пивчики из курицы

Куриный деликатес — более доступный по цене и менее калорийный. Её в данном рецепте предложено приготовить в сушилке, предназначенной для овощей. куриные грудки – 2 шт. (около 1 кг); чёрный перец – 1 ч. л.; вода – 80 мл; сушёный укроп – 1 ч. л.; молотая паприка – 1 ст. л.; сушёный чеснок – 1 ч. л.; нитритная соль – 20 г.

Совет! Блюдо выйдет дешевле, если купить целую курицу и снять с неё всё филе, а из костей можно будет отварить бульон.

С куриных грудок снять кожу, удалить косточки, если они остались и сполоснуть водопроводной водой. Сразу собрать влагу с поверхности, промокнув бумажными салфетками, и нарезать кусочками. Пропустить мясо через мясорубку и добавить описанные специи вместе с водой. Тщательно перемешав состав, отбить несколько раз о дно чашки, чтобы добиться эластичности. Накрыть куриный фарш пищевой плёнкой и поставить на полку холодильника. Мариновать массу в течение 24 часов, иногда открывая и перемешивая. Далее выложить мясной состав в кондитерский мешок или специальный пистолет с насадкой около 1 см. Выдавливать фарш колбасками на решётки электросушилки, стараясь сделать их ровнее, оставляя между ними расстояние. Установив температуру в 70°С и сушить полуфабрикаты в течение 6-7 часов, меняя каждые 2 часа решётки местами. Отключив прибор, дать пивчикам полностью остыть, а потом снять их в тарелку или в мешочек для хранения.

Как приготовить пивчики из говядины

Ароматные пивчики, приготовленные из говядины, всегда придутся по вкусу родным и друзьям, как во время застолья, так и для быстрого перекуса. постная говядина – 1600 г; сахарный песок – 1 ст. л.; мёд – 2 ст. л.; соль – 1 ч. л.; соевый соус – 160 мл; молотый красный перец – 1,5 ч. л.; чёрный перец – 1 ч. л.; жидкий дым – 1 ст. л.; копчёная паприка – 1 ч. л.; тёртый корень имбиря – 2 ст. л.

Совет! Если колбаски предназначены для перекуса, то можно отказаться от использования соли, которая уже содержится в соевом соусе.

Говядину промыть, обсушить полотенцем и срезать жировые прослойки, если они есть, и плёнки. Нарезать небольшими кубиками и пропустить мясо через мясорубку с крупной решёткой. Добавить в состав все описанные специи и тщательно перемешать руками. Однородности можно добиться только отбив массу небольшими кусками о дно чашки. Теперь накрыть фарш пищевой плёнкой и отправить в холодильник примерно на 3 часа. Выдержав необходимое время, ещё перемешать, поместить массу в кондитерский мешок или отправить в специальное устройство. Выдавить фарш на решётки дегидратора в виде колбасок одной толщины (около 1 см). Выставить температуру на аппарате 60°С, закрыть и сушить в течение 10 часов. Если используется простая сушилка для овощей, то через 4 часа нужно поменять решётки местами.

Как сушить пивчики из свинины

Для пивчиков из свинины необходимо выбирать только постное мясо, которое содержит минимальное количество жира, чтобы получить отличный вкус. свинина – 1 кг; соль – 1\2 ч. л.; соус чили – 2 ст. л.; сахарный песок, сушёный чеснок, молотый кориандр – по 1\2 ч. л.

Совет! Если решено использовать семена любимых специй (например, зиры), необходимо их хорошо измельчить в ступке.

Подробное описание рецептуры: Мясо сполоснуть водой из-под крана, промокнуть со всех сторон салфетками и нарезать кубиками. Пропустить свинину через мясорубку, а в фарш добавить все описанные специи, кроме соуса чили, и тщательно перемешать. Дать постоять массе в холодном месте, прикрыв пищевой плёнкой, в течение трёх часов. Ещё раз перемешать и переложить фарш в кондитерский мешок с круглой насадкой. Духовой шкаф поставить на разогрев до 60°С, а на противне расположить сначала решётку, на неё положить деревянные узкие рейки или палочки, оставляя между ними расстояние в 2 см. В оставленные углубления выдавить колбаски толщиной в 1 см и отправить лист в печь. Через 10 минут дверку духовки приоткрыть и сушить пивчики в течение 5 часов, а затем вынуть изделия, смазать их с помощью кондитерской кисти соусом чили. Снова отправить в печь, но уже на 2 часа. Время приготовления деликатеса в духовке и температурный режим могут меняться в зависимости от особенностей техники и размера колбасок.

Из свинины с нитритной солью

Этим рецептом лучше воспользоваться, если нет уверенности в свинине, которая часто заражена гельминтами, а мясо не проходит достаточной тепловой обработки. Также она поможет дольше сохранить деликатес в свежем виде. свиная вырезка (минимальная жирность) – 750 г; мускатный орех – 0,5 г; поваренная, нитритная соль – по 11 г; сахарный песок – 2 г; чеснок – 2 зубка; чёрный молотый перец – 1 г. С мяса срезать лишний жир и плёнки, так как если их оставить, потом будет трудно прожевать еду. Теперь свинину поделить кусок кубиками среднего размера и отправить минимум на 45 минут в морозильную камеру. Это позволит нивелировать влияние жиров, присутствующих даже в самой постной свинине. Вынув свинину, перекрутить с помощью мясорубки, где решётка имеет отверстия не менее 4-5 мм. Очистить зубки чеснока, пропустить их через пресс и добавить в состав вместе с остальными специями. Вымешивать состав около пяти минут, чтобы добиться однородности, а затем закрыть пищевой плёнкой и оставить в холодном месте на сутки, чтобы мясо хорошо пропиталось всеми ароматами и вкусами. Используя колбасный шприц с тонкой цевкой (можно заменить кондитерским шприцом), сделать заготовки диаметром около 1,5 см на листе, покрытом пергаментом, оставляя между ними расстояние. В этом рецепте потребуется установить температуру в дегидраторе 40°С, установить в разогретый шкаф все заготовки, которые нужно сушить от 20 до 24 часов. На хранение отправлять только после полного остывания при комнатной температуре.

Как сделать рыбные пивчики

В рецепте для приготовления этих пивчиков указан уже готовый рыбный фарш, но в домашних условиях можно приобрести рыбу, у которой мало костей, самостоятельно её разделать. Однако следует вымочить филе в слабом растворе уксуса в течение 20 минут, а также провести заморозку на 2 дня, чтобы обезопасить себя от заражения паразитами. фарш из горбуши – 1000 г; сладкая паприка – 5 г; сахар – 3 г; соль – 25 г; кориандр – 2 г; имбирь, чили – по 1 г; чёрный перец – 2 г; соевый соус – 50 мл. Фарш заранее достать из морозилки, выложить его в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы избавиться от лишней жидкости в нём. Теперь отправить рыбную массу в глубокую чашку, внести набор специй, описанный в составе и тщательно перемешать. Далее выложить ароматный фарш в кондитерский мешок или специальное устройство, купленное заранее. Выдавливать колбаски на решётки электросушилки, пока вся масса не закончится. Сушить при 60°С около 10 часов, иногда меняя решётки местами. Нужно понимать, что домашний деликатес будет отличаться внешним видом от покупного, так как в последнем используют ингредиенты, которые улучшают внешний вид изделия. Но вкус и качество продукта собственного приготовления всегда превосходят покупной. Хранить пивчики необходимо только в холодильнике. Если в общем отделении в пакете они спокойно пролежат до 5-6 дней, то в вакуумной упаковке срок увеличится до трёх месяцев. В морозильной камере плотно упакованный деликатес сохранит свои качества до шести месяцев. Сохранить продукт на более длительный срок помогает нитритная соль, с которой колбаски смогут пролежать при очень низких температурах без доступа кислорода до трёх лет. Как вам представленные рецепты пивчиков? Ведь всё довольно просто и быстро? Зачем тратить большие деньги, когда дома есть всё под рукой? Делитесь своим мнением и впечатлениями от домашнего производства очень вкусного деликатеса!