Как приготовить осетинский пирог с капустой

Осетинский пирог с капустой пошаговый фото рецепт

Продолжаем серию осетинских пирогов на моем кулинарном сайте. Сегодня будем готовить тонкий (разумеется, как же иначе!) осетинский пирог с начинкой из капусты и отварных яиц. Как обычно — вначале заведем тесто, потом займемся начинкой для этой выпечки.

Тесто для осетинского пирога

Как и ранее, я буду использовать для приготовления этих осетинских пирогов — обычное дрожжевое тесто, замешанное на теплой воде. Чтоб его приготовить можно посетить страницу с пошаговым фото рецептом дрожжевого теста, и/или посмотреть видео рецепт дрожжевого теста (на нашем канале «Кулинария для мужчин» на youtub), а можно воспользоваться кратким рецептом, приведенным ниже. Высыпаем в миску 3,5 стакана муки («стакан» я использую 400 мл, если взять стакан поменьше, теста получится только на 3 пирога), поверх муки — половину пачки дрожжей, соль и сахар, перемешаем все сухие ингредиенты нашего будущего теста большой столовой ложкой. Сделаем в середине горки с мукой небольшое углубление, вольем туда стакан теплой воды (мерный стакан для воды — должен полностью совпадать со стаканом, которым мы отмеряли муку, это важно!). Добавим поверх воды одно яйцо, хорошенько перемешаем его в воде, так, чтоб жидкость немного вмешалась в муку, после чего, вольем в миску несколько ложек растительного масла, И замесим мягкое тесто (тесто не должно получиться крутым!) уже руками. Готовое и вымешанное тесто поместим в полиэтиленовый пакет, и уберем в теплое место подниматься. В процессе доведения теста до нужной консистенции, его, до момента использования, необходимо хотя бы один раз умять после того как оно поднимется, и потом, дождаться, когда оно поднимется вновь, умять и только потом приступать к приготовлению осетинских пирогов! С тестом разобрались, теперь приступим к приготовлению начинки.

Начинка из капусты и отварных яиц

Как я уже говорил, начинка для этих осетинских пирогов готовиться из белокочанной капусты и отварных яиц. Поэтому берем яйца, закидываем их в небольшую кастрюлю, варим 15 минут вкрутую. Отварные яйца заливаем холодной водой и даем им некоторое время так постоять, чтоб они остыли. Теперь можно заняться тушением капусты для осетинских пирогов. Почистим луковицу, и нарежем ее тонкой соломкой, Нальем в глубокую сковороду немного растительного масла, и обжарим лук до полупрозрачного состояния, Мелко нашинкуем капусту, Закинем капусту к полупрозрачному луку, хорошо перемешаем, дадим овощам пожарится минуты 2, после чего вольем в сковороду примерно 70 мл. заранее подготовленного кипятка, уменьшим огонь (с 9 на 6), И потушим капусту с луком под крышкой минут 25-30, не забывая иногда ее перемешивать чтоб она не подгорела. По истечении указанного времени, добавим к тушеной капусте кусок сливочного масла (масло придает капустной начинке осетинских пирогов хороший сливочный вкус), и пока оно будет растапливаться поверх капусты, Измельчим ножом почищенные яйца, и мелко нарубим зелень укропа, Добавим яйца с укропом к тушеной капусте, Хорошенько еще раз перемешаем, уберем капустную начинку с огня, и дадим ей постоять минут 15-20 в сторонке, чтоб она немного остыла. Остывшую начинку переместим в отдельную глубокую миску, и дождемся, когда дойдет наше дрожжевое тесто. Как только это произойдёт, можно приступать к лепке наших домашних осетинских пирогов!

Приготовление осетинских пирогов

Как только дрожжевое тесто второй раз поднимется, его нужно еще раз умять, и разделить на 4 части, Три куска теста поместим обратно в пакет (чтоб тесто не заветривалось), а четвертый, раскатаем скалкой, не забыв присыпать и скалку, и поверхность теста и стола мукой. Толщина раскатанного теста не должна превышать 3 мм. В середину раскатанного пласта теста выложим примерно четвертую часть капустной начинки, После чего завернем края теста так, чтоб начинка оказалась внутри теста, Тщательно защиплем все края теста, и присыплем швы мукой, Выложим наш осетинский пирог с капустой швом вниз на предварительно присыпанный мукой круглый (можно использовать обычный!) противень, аккуратно, чтоб не порвать, расплющим пирог вначале руками, потом, слегка пройдемся по нему скалкой, чтоб пирог равномерно распределился по всей поверхности формы. Сделаем по поверхности пирога — вот такие насечки, как показано на фото (чтоб пар выходил), или проколем верхний слой теста вилкой, Взобьем одно куриное яйцо, смажем им поверхность осетинского пирога, И отправим наш первый пирог в предварительно разогретую до 220 градусов духовку запекаться, Минут через 15-20 наш домашний осетинский пирог станет вот таким румяным и красивым как на этой фотографии. Вытащим его из духовки, дадим ему немного постоять и немного остыть, а в это время мы подготовим и отправим в духовку следующий пирог. Ну а наш осетинский пирог с капустой и яйцами, ну тот, который готовый, разрежем на порционные куски,

Осетинский пирог с капустой «Кабускаджын»

Одним из главных пирогов осетинской кухни является традиционный пирог с тушеной капустой и сыром под названием «Кабускаджын».

Ингредиенты

Тесто дрожжевое — 800 г Мука — на подпыл Капуста белокочанная — 400 г Лук репчатый — 1 головка Масло подсолнечное — для жарки Куриные яйца — 2 шт. Рассольный сыр — от 100 г Специи — по вкусу Укроп свежий — по вкусу Масло сливочное — для смазывания пирога 219 кКал 1 ч. 30 мин. 1 ч. 30 мин.

Фото готового блюда

Оценить рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Мы продолжаем экскурсию в мир осетинских пирогов. Невероятно вкусная традиционная осетинская выпечка в форме солнечного круга заслуживает внимания не меньше, чем русский пирог «Курник» и татарский «Балиш». Ранее мы приготовили пирог с творожной начинкой и вишневый пирог «Балджын». Сегодня мне захотелось подать к столу осетинский пирог с капустой – «Кабускаджын». Не секрет, что любая начинка для осетинских пирогов имеет в своем составе рассольный сыр. Наш капустный пирог — не исключение. Дополним капусту «Адыгейским» сыром или брынзой. Начинка от этого только выиграет – станет еще аппетитнее и нежнее. Кабускаджын готовится из дрожжевого теста на молоке или кефире и свежих дрожжах. С пшеничной мукой, сливочным маслом, с куриными яйцами или без. Также сливочное масло необходимо для смазывания шляпки пирога. Подробный рецепт теста можно посмотреть в рецепте осетинского пирога с творогом. Для работы с готовым тестом нам потребуется мука. Если тесто мы можем замесить или купить заранее, то с начинкой этот номер не пройдет. Серединка Кабускаджына должна быть свежайшей. Запасемся белокочанной капустой, куриными яйцами, репчатым луком, маслом для жарки, свежей зеленью и специями. Осетинским или рассольным сыром. Репчатый лук нарезается мелкими кубиками. Обжаривается на масле до легкой золотистости. Белокочанная капуста нарезается соломкой. Обжаривается вместе с луком в течение 5 минут. Затем томится на среднем огне под крышкой еще 15-20 минут. В процессе жарки капусту нужно хорошо посолить и приправить специями. В конце тушения дополнить измельченной свежей зеленью. Рублеными вареными яйцами. Тертым рассольным сыром. Перед каждым новым ингредиентом предыдущие аккуратно перемешиваются. Начинка для осетинского пирога с капустой готова! Продолжается работа над тестом. Колобок делится на несколько кусочков. Размер маленького колобка должен быть с женский кулак. Колобки отправляются на 10-минутную расстойку. Мы разделим каждый шарик на две части и будем растягивать или раскатывать, если так удобнее, в круглые пласты. Один пласт ляжет основанием пирога. Далее обильным слоем распределяется теплая капустная начинка. Поверх начинки идет второй круглый пласт. Пласты соединяются между собой. В процессе лепки на «подпыл» идет мука. В этом рецепте мы исключили более сложный вариант формирования осетинского пирога, когда тесто с начинкой соединяется в мешочек, а затем растягивается в пирог. Капустная начинка достаточно прихотлива, а в неопытных руках может просто вылезти наружу. Как лепить правильные осетинские пироги, читайте в рецепте пирога с творогом и зеленью (ссылка — выше). Пирог переворачивается в широкую форму для выпечки и осторожно разминается. Нам нужно, чтобы пирог увеличился в диаметре и стал более тонким. В шляпке для выхода пара вырезается небольшая дырочка. Форма отправляется в разогретый до 240°C духовой шкаф на 10 минут. «Кабускаджын» готов! Верхушка пирога смазывается сливочным маслом. Горячий осетинский пирог с капустой и сыром подается к столу.

Осетинский пирог с капустой – 7 популярных рецептов

Попробовав хотя бы раз осетинские пироги, остановиться будет сложно. Готовят эту выпечку с разными видами начинки, один из популярных вариантов – это осетинский пирог с капустой. Начинку, чаще всего, дополняют сыром, но есть и другие варианты. Например, с грибами или яйцом.

Как приготовить осетинский пирог

Осетинский пирог – это закрытая выпечка круглой формы с тонким тестом. Если тесто будет толстым, то в Осетии сочтут, что еду готовила неопытная и неумелая хозяйка. Процесс выпечки нельзя назвать очень сложным, однако, нужно приноровиться, чтобы все получилось, как нужно. В Осетии не принято пользоваться при формировании пирогов скалкой, их делают исключительно руками. Тесто для пирогов готовится на дрожжах. Сейчас чаще используют сухие дрожжи, с ними проще работать, да и тесто будет готово намного быстрее. Начинка готовится из свежей капусты, которую нужно предварительно потушить, она должна быть полностью готовой, так как пекутся пироги быстро и сырая капуста просто не успеет приготовиться. Самый интересный момент – это формирование пирога. Он должен быть тонким, плоским и круглым. Последовательность действий: готовое тесто делят на 3-5 частей, количество пирога зависит от размера формы или сковороды, в которой планируется выпекать; кусочки скатываем в шарики и, прикрыв салфеткой, оставляем минут на 10-15; затем один шарик выкладываем на доску, которую посыпали мукой, и рукой начинаем формировать лепешку, очень аккуратно растягивая тесто. Центр лепешки должен получиться более толстым, чем края; в центр выкладываем начинку, её должно быть достаточно много, в пироге объем теста и объем начинки должен быть равным; приподнимаем края лепешки над начинкой, собирая их в узелок, получается шарообразный пирожок; переворачиваем его швом вниз на доске и начинаем очень бережно расплющивать и растягивать пирог. Важно, чтобы тесто не порвалось, и начинка не выступала наружу. Можно формировать пирог непосредственно в сковороде или форме, в которой будем выпекать. Дно посуды стоит застелить пекарской бумагой; в центре верхней части пирога делаем небольшое отверстие ножом или просто пальцем, это необходимо для выхода пара; выпекается пирог около 15-20 минут при 200 градусах; готовую выпечку обязательно смазываем сливочным маслом; аналогично формирует остальные пироги, и складываем их на блюдо, как блины – стопочкой.

Совет! В Осетии идеальным размером пирога является круг 30-35 см в диаметре, для его изготовления нужен кусочек теста, который помещается в двух женских ладошках.

Если нет опыта, то приготовить пирог по традиционной технологии будет сложно, особенно, если начинка из капусты, которая так и норовит порвать тесто. Поэтому можно приготовить выпечку упрощенным способом: берем часть теста, раскатываем в тонкий пласт (0,3 см) по размеру формы; раскладывает по поверхности начинку ровным слоем; аналогично раскалываем второй пласт, накрываем начинку и защипываем края; в центре ножом делаем прорез крест-накрест; выпекаем, как обычно, смазываем маслом.

Интересные факты: круглый пирог – это символ Земли, высших сил и бесконечности. На застольях обычно подают на одном блюде по три пирога, которые складывают один на другой, они символизируют магическое пространство – Духовность, Солнце и Землю.

Осетинский пирог с тушеной капустой и сыром

Традиционный вариант пирога с начинкой из тушеной капусты с сыром. Сыр необходимо выбирать рассольный, например, брынзу. Можно использовать адыгейский сыр. Тесто: 1 стакан теплой воды; 3,5-4 стакана муки; 2 чайные ложки сухих дрожжей; 1 яйцо; 1 столовая ложка сахарного песка; 1 чайная ложка соли; 3 столовые ложки растительного масла. Начинка: 500 гр. капусты; 1 луковица; 2-3 столовые ложки масла растительного для жарки; 100 гр. рассольного сыра; специи и соль по вкусу. Всыпаем три стакана муки (предварительно просеянной) в глубокую миску, туда же засыпаем сухие дрожжи, сахар и соль. Взбиваем яйцо, смешиваем его с растительным маслом. Мучную смесь собираем горкой, в центре делаем углубление, выливаем в него теплую воду и яйцо с маслом. Постепенно смешиваем жидкость с мукой, замешиваем мягкое тесто. Скатываем из него шар и кладем в большой пакет. Оставляем на час. Затем еще раз вымешиваем и делим на части по количеству пирогов. На растительном масле поджариваем луковицу, которую порезали очень мелко. Как только лук начал золотиться, досыпаем в сковороду мелко нарезанную капусту. Поджариваем все вместе пять минут, затем огонь убавляем до слабого и томим овощи минут 20, периодически помешивая. Готовую капусту приправляем специями и нарубленной зеленью. Соль добавляем осторожно, учитывая солёность сыра. Сыр натираем или крошим мелко, смешиваем его с капустой и охлаждаем. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги с яйцом и тестом на кефире

Еще один рецепт пирогов, тесто которых замешано на кефире. Начинку сделаем из свежей тушеной капусты с яйцом. Тесто: 500 гр. муки; 250 гр. кефира; 100 мл воды; 0,5 чайной ложки соли; 2 чайных ложек дрожжей;1 яйцо; 2 столовые ложки растительного масла; 1 столовая ложка сахара. Начинка: 500 гр. капуста; 2-3 столовые ложки растительного масла; 1 луковица; 1 морковка; 1 помидор; 3 яйца; Кефир достаем из холодильника заранее, чтобы он нагрелся до комнатной температуры. Затем вливаем в кефир умеренно горячую воду, размешиваем с добавлением сахара и сухих дрожжей. Яйцо взбиваем с солью, смешиваем его с растительным маслом. Выливаем эту смесь в кефир и начинаем постепенно досыпать муку. Когда тесто перестанет прилипать к пальцам, лепим из него шар и ставим в глубокой посуде с крышкой в теплое место. Разогреваем на сковороде масло, выкладываем мелко нашинкованный лук, слегка поджариваем. Когда лук станет полупрозрачным, добавляем натертую морковку и нашинкованную капусту. Перемешиваем и поджариваем минут пять все вместе. Затем убавляем огонь и тушим под закрытой крышкой минут пятнадцать. С помидора снимаем кожицу, нарезаем мелкими кубиками, удаляя семена. Капусту солим, перчим, добавляем специи по вкусу, кладем кубики помидоров и продолжаем тушить еще минут 5-10. Отварные яйца нарезаем мелкими кубиками, смешиваем с капустой. Начинку остужаем. Готовое тесто делим на 3-5 кусочков, формуем пироги, выпекаем их в духовке.

Осетинский пирог с капустой и мясом на молоке

Тесто для пирогов можно замесить и на молоке, а начинку приготовить с мясом и капустой. Тесто: 380 мл молока; 2 чайные ложки сухих дрожжей; 600-650 гр. муки; 2 столовые ложки растительного масла; 1 яйцо; 1 столовая ложка сахара. Начинка: 400 гр. капусты; 400 гр. мясного фарша; 1 луковица; 2 столовые ложки томатного соуса; 2 столовые ложки масла для обжарки. Подогреваем молоко, оно должно стать слегка теплым. Учтите, что в горячем молоке дрожжи пропадут, и тесто не получится. В теплом молоке растворяем сахар и дрожжи. Даем постоять 10-15 минут. Отдельно взбиваем яйцо с солью. Смешиваем яйцо с поднявшимися дрожжами, начинаем понемногу подсыпать муку. Когда масса станет похоже на тесто для оладий, в него вливают масло и хорошо перемешиваем. Затем еще добавляем муку, чтобы тесто получилось мягким. Даем ему подойти в теплом месте около часа. Для начинки слегка поджариваем луковицу, затем добавляем мясной фарш. Жарим, помешивая, чтобы фарш не собирался комками, а был рассыпчатым. Когда мясо поменяет свой цвет, добавляем капусту, которую нашинковали мелко. Убавляем огонь и тушим все вместе до готовности, солим и добавляем специи по вкусу. Остужаем. Еще раз вымешиваем тесто, делим его на части, формируем и выпекаем пироги в духовке.

Пирог с капустой и грибами с тестом на сметане

Тесто для пирогов можно замесить и на сметане, а начинку сделаем из капусты с грибами. Тесто: 180 гр. жирной сметаны (не менее 20%); 200 гр. воды; 2 полные чайные ложки сухих дрожжей; 1 столовая ложка сахара; 1 яйцо; 1 чайная ложка соли; 4 стакана муки. Начинка: 400 гр. капусты; 250 гр. шампиньонов; 1 луковица; 2-3 столовые ложки масла растительного; специи и приправы. В теплой воде размешиваем дрожжи и сахар, добавляем примерно половину стакана муки, перемешиваем. Оставляем жидкое тесто на полчаса для подъема. Размешиваем сметану с солью и сырым яйцом, добавляем смесь в поднявшуюся опару, вымешиваем. Подсыпаем частями муку и замешиваем мягкое тесто. Кладем его в глубокую посуду с крышкой и ставим в теплое место для подъема. Через час еще раз вымешиваем и делим на части. На растительном масле поджариваем нашинкованную луковицу, добавляем нарезанные небольшими кусочками шампиньоны, готовим до полного выпаривания сока. Добавляем нашинкованную капусту, подсаливаем и готовим на слабом огне до готовности. Приправляем специи по вкусу. Остужаем начинку. Формируем и выпекаем пироги.

Пироги из бездрожжевого теста с грецким орехом

Приготовить пироги можно и без добавления дрожжей. Оно также замешивается на кефире с добавлением разрыхлителя или соды. Начинку сделаем из капусты с грецкими орехами. Тесто: 350 гр. кефира; 1 яйцо; 1 столовая ложка сахара; 2 чайные ложки разрыхлителя; 0,5 чайной ложки соли; 3 столовые ложки растительного масла; 500-600 гр. муки. Начинка: 500 гр. капусты; 0,5 стакана очищенных ядер грецких орехов; 3-4 столовые ложки растительного масла; 400 гр. рассольного сыра; соль, перец и зелень по вкусу. Смешиваем кефир с разрыхлителем и предварительно взбитым сырым яйцом. Добавляем сахар и солим по вкусу. Подсыпаем муку, замешивая мягкое тесто. Долго расстаиваться ему не нужно, достаточно дать ему «отдохнуть» минут 15-20. Мелко рубим капусту и зелень, измельчаем орехи. Выкладываем капусту на сковороду с маслом, обжариваем, а потом, убавив огонь, тушим до мягкости. Солим и добавляем специи. Крошим или натираем на терке сыр, измельчаем в блендере орехи. Добавляем орехи и сыр к капусте, перемешиваем. Делим тесто и начинку на три равные части и формируем три плоских пирога. Выпекаем в духовке минут 15-20 при 200 градусах.

Пирог с квашеной капустой

Можно замесить тесто на пироги не только без дрожжей, но и без яиц. Основа – густая простокваша, для пышности добавляем соду или готовый разрыхлитель. Приготовим пирог с квашеной капустой. Тесто: 330 мл простокваши; 1 чайная ложка соды или 2 чайной ложки готового разрыхлителя; 550-650 гр. муки; 0,5 чайной ложки соли; 1 чайная ложка сахара; 30 мл растительного масла. Начинка: 600 гр. квашеной капусты; 1 луковица; 2 столовые ложки растительного масла; 1-2 столовые ложки сахара; черный молотый перец по вкусу. Простоквашу смешиваем с содой и оставляем минут на пять, чтобы произошла реакция нейтрализации (если используем разрыхлитель, то можно не оставлять смесь, а сразу приступать к следующему процессу). В простоквашу добавляем соль и сахар вливаем половину нормы масла, вымешиваем. Начинаем постепенно добавлять муку. Когда масса станет вязкой, похожей на тесто для оладий, вливаем оставшееся масло. Хорошо перемешиваем и продолжаем досыпать муку, пока не получится нелипкое мягкое тесто.

Совет! Вместо растительного масла можно взять такое же количество растопленного сливочного.

Репчатый лук нарезаем на тонкие четвертинки колец и обжарим до прозрачности на растительном масле. Добавляем хорошо отжатую от рассола капусту, приправляем сахаром и перцем. Соль в такую начинку, как правило, добавлять не требуется. Тушим капусту, подливая периодически воды. Тушить нужно до желаемого уровня мягкости. Некоторые любят мягкую начинку, а некоторые – чтобы капуста немного хрустела. Если любите мягкую начинку, то тушить нужно не менее 40 минут. Остужаем капусту. Делим начинку и тесто на три части и формируем три пирога. Выпекаем при 200 градусах минут 15-20.

Пироги осетинские, испеченные в мультиварке

Испечь пирог можно и в мультиварке. Выпечка получится небольшого размера, соответствующая диаметру чаши. 500 гр. готового теста (дрожжевого или приготовленного без дрожжей); 300 гр. капусты; 2 столовые ложки растительного масла; 200 гр. сулугуни; 1 луковица; специи и соль по вкусу. В чашу наливаем масло, кладем нашинкованный лук и готовим на программе «жарка» минут 10. Затем добавляем измельченную капусту и продолжаем готовить, не забыв посолить и поперчить. Жарим, периодически помешивая до готовности капусты. Перекладываем капусту в тарелку, остужаем и смешиваем с измельченным сыром. Готовое тесто разделяем на части. Формируем пирог, соответствующий размеру чаши. Обязательно делаем отверстие в верхней части. Выкладываем пирог в смазанную чашу, готовим 30 минут на программе «выпечка». Перевернем пирог и продолжаем готовить на том же режиме еще 20 минут. Аналогично выпекаем остальные пироги.