Как определить кислотность вина в домашних условиях
Как самостоятельно определить качество будущего вина
От того, какой сок будет использован для брожения, во многом зависит качество самого вина. Можно, конечно, не заморачиваться с цифрами, поставить бражку и наслаждаться тем, что получилось. Но если вы хотите подойти к вопросу виноделия со всей серьезностью, придется заиметь некоторое оборудование и изучить важные нюансы сока – сахаристость и кислотность 
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ САХАРИСТОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО
Что понадобится для определения сахаристости вина:
1. Стеклянный цилиндр емкостью 250–500 куб. см.
2. Два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока.
Методика определения сахаристости вина
Для точного определения сахаристости (равно как и кислотности) сока важно правиль-но отобрать среднюю пробу. Делают это следующим способом. С одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней части грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок вливают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Осветлившийся сок наливают в цилиндр на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок и следят, чтобы он не соприкасался со стенками и дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему ме ниску, т. е. по нижнему уровню поверх ности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специально разработанной переводной таблицы определяют сахаристость сока в % (см. таблицу внизу материала). После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при +20 °С, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее +20 °С. Если температура сусла выше +20 °С, к показателю ареометра прибавляют поправку, если температура ниже +20 °С, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры – 0,0002. 
КАК ОПРЕДЕЛИТЬ КИСЛОТНОСТЬ БУДУЩЕГО ВИНА САМОСТОЯТЕЛЬНО
Что понадобится для определения кислотности будущего вина из своего винограда: 1. Градуированная бюретка на 25–30 куб. см. 2. Пипетка на 25 куб. см. 3. Металлический штатив с держателем. 4. Спиртовая горелка. 5. Колба на 50 куб. см. 6. 1/3 нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NаОН).
Методика определения кислотности вина
В стеклянную колбочку отмеряют пипеткой 25 куб. см сока и немного подогревают его на спиртовке (нельзя нагревать до кипения). После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи и делают это до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора окрашивается в розовый цвет; если реакция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.
Количество кубиков 1/3 нормальной щелочи, израсходованное на титрова ние 25 куб. см сока, соответствует кислот ности сока в г/л или в промиллле. 
В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СТОЛОВЫМИ И ВИННЫМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА?
Для потребления в свежем виде можно использовать зрелые грозди любого сорта. Но разница между этими группами сортов большая.
Столовые сорта винограда
Грозди красивые, крупные, массой от 200 до 800 г и даже до 2 кг и выше. Ягоды крупные и очень крупные, различной формы и нарядной окраски. Мякоть их сочная, сочномя систая и мясистая, с гармоничным сочетанием сахара и кислоты, у отдельных – с мускатным ароматом.
Винные сорта винограда
Грозди у них мельче и, как правило, невзрачные. И вкус у них не такой гармоничный – часто ягоды получаются кислые или терпкие. Хотя бывают сорта с очень приятным вкусом, но их все равно не относят к столовым – только потому, что у них ягоды мелкие, а гроздь плотная. 1035
1036
1037
1038
1039
1040
1041
1042
1043
1044
1045
1046
1047
1048
1049
1050
1051
1052
1053
1054
1055
1056
1057
1058
1059
1060
1061
1062
1063
1064
1065
1066
1067
1068
1069
1070
1071
1072
1073
1074
1075
1076
1077
1078 1079
1080
1081
1082
1083
1084 1085
1086
1087
1088
1089
1090
1091
1092
1093
1094
1095
1096
1097
1098
1099
1100
1101
1102
1103
1104
1105
1106
1107
1108
1109
1110
1111
1112
1113
1114
1115
1116
1117
1118
1119
1120
1121 Николай Сидорцов, опытный виноградарь, действительный член Московского общества испытателей природы (МОИП), заместитель председателя Московского клуба виноградарей.
Почта: snn17011957@yandex. ru
Как виноделу определить сахаристость и кислотность сока
Каждый год во время созревания яблок, вишни, малины, клубники многие самогонщики становятся виноделами чтобы как-то переработать щедрые урожаи своих садов, огородов и виноградников. В отличие от профессиональных виноделов (которые занимаются только производством вина) самогонщики находятся в более выигрышном положении, так как в случае неудачи всегда могут перегнать испорченное вино и получить отличный фруктовый бренди. Этой статьей мы открываем цикл, посвященный технологиям домашнего виноделия. В этой статье мы постараемся в двух словах рассказать о том, с чего нужно начинать если никогда раньше вы виноделием всерьез не занимались. Все описанное в этой статье основано на личном опыте, а также на рекомендациях опытных членов «Московского клуба виноделов».
Содержание статей серии «Начинающему виноделу» Как определить сахаристость и кислотность сока Частые ошибки домашних виноделов Три способа отжима сока из разных плодов и ягод Какое оборудование нужно виноделу для отжима сока Брожение вина
Введение
Практически каждый начинающих винодел на начальном этапе совершает одну и ту же фатальную ошибку. К примеру, наш новичок решил сделать малиновое вино. Он ищет в интернете готовый рецепт типа: «Возьмите 1 кг малины, засыпьте ее в трехлитровую банку, измельчите, добавьте 1 кг сахара и долейте водой до верха. Поставьте на брожение». Конечно, в таких малых объемах можно поэкспериментировать. Если все пройдет удачно, мы получим пару литров слабоалкогольного компотика. Если что-то пойдет не так, мы потеряем килограмм малины и килограмм сахара. Но если вы хотите сделать 50 или 100 литров вина? Готовы ли вы рискнуть и, затратив массу времени, сил и денег, получить целую бочку слишком кислого, приторно сладкого или невнятно водянистого вина? Если не готовы, запомните первое правило винодела — Никаких экспериментов и чужих готовых рецептов, только точный расчет. Что нужно знать прежде, чем браться за изготовление вина? Какие плоды и ягоды не стоит использовать для изготовления вина Как выбирать плоды и ягоды на рынке, если вы решили их купить Как подготовить сырье к измельчению и отжиму Как отжимать сок, чтобы извлечь все по максимуму
Как подготовить сок к брожению Как выбрать дрожжи и запустить брожение Какие условия нужно обеспечить суслу для быстрого и полного сбраживания Как переливать вино из одной емкости в другую и зачем это делать Как подготовить вино к хранению, чтобы его вкус не испортился Какие ошибки могут перечеркнуть все ваши усилия Это необходимый минимум, который мы рассмотрим в этой и последующих статьях и которого достаточно для изготовления небольшого количества вина. Для больших объемов (от 200 литров) стоит подготовиться более тщательно, почитав профессиональную литературу и купив специальные приборы и аксессуары для виноделия. Из чего можно делать вино? Теоретически вино можно делать из любого растительного сырья, содержащего сахар. На практике большинство людей делают вино из винограда. Потому что это самая подходящая для виноделия ягода. У винограда идеальная сахаристость и кислотность. У виноградного сока сахаристость может достигать 20% (нам не придется добавлять сахар) и кислотность около 1,5% (нам не придется ее регулировать). Кроме того, на виноградной шкурке обитают настоящие дикие винные дрожжи, и в идеальном случае можно не использовать культурные винные дрожжи. Любое другое сырье требует добавления сахара и снижения кислотности. Для этого нам потребуется определить точную сахаристость сока и рассчитать нужный объем сахара. А также потребуется определить точную кислотность сока, и рассчитать нужный объем воды/мраморной крошки чтобы ее понизить. Ошибка в расчете сахаристости приведет либо к недобору крепости, либо к перерасходу сахара. Ошибка в расчете кислотности сделает вино либо очень кислым, либо слишком водянистым. Многие начинающие виноделы совершают ошибку, используя для определения кислотности и сахаристости сырья таблицы из интернета. Данные по кислотности в таких таблицах имеют очень большой разброс, различаются от таблицы к таблице, и не имеют никакого отношения к реальности. В реальном мире на кислотность и сахаристость плодов и ягод влияют множество факторов: погода, состав почв, срок сбора и условия хранения и др. Поэтому, прежде чем вы начнете делать вино нужно научиться замерять кислотность и сахаристость сока. Это самое сложное и самое важное в процессе изготовления вина.
Как определить сахаристость сока?
Есть два способа. Самый простой и доступный из них — весовой. Наливаем в стакан 100 мл сока комнатной температуры и взвешиваем на точных весах. Предварительно тарируем весы тем стаканом, в котором будем взвешивать сок. Из получившегося веса 100 мл сока вычитаем 100 г. Это вес воды, содержащейся в соке. Все, что выше 100 г — это разные примеси, в том числе и сахар. Эту цифру нужно умножить на 2. И мы получим примерное значение содержания сахара в соке в процентах. Пример: Взвешиваем 100 мл сока, получаем 104,67 г. Отнимаем 100, получаем 4,67 г. Умножаем на 2, получаем 9,34. Значит, сахаристость сока от 9 до 10%. Второй метод определения сахаристости потребует наличия специального прибора — рефрактометра. Этому прибору достаточно 1 капли сока, чтобы определить количество сухих примесей в соке. К этим примесям относится не только сахар, но и кислоты, минеральные вещества, волокна и т. д. Поэтому, показания рефрактометра будут всегда завышены. К примеру, если прибор показал 14% сухих примесей, значит сахара в этом соке те же 9-10%. Показания рефрактометра можно перепроверить весовым методом.
Как определить кислотность сока?
Для определения кислотности в лабораториях используют метод титрирования. Этот метод требует следующего оборудования и материалов: Прибор для определения pH сока (в идеале электронный, в крайнем случае лакмусовая бумага) Мерная бюретка на 50 мл и лабораторный штатив для ее закрепления. Стандарт-титры для pH-метрии. Небольшие ампулы с порошком. Дистиллированная вода. Для начала нам нужно определить pH-метром (или лакмусовой бумагой) кислотно-щелочной показатель. Этот показатель не кислотность! Он дает понять в какую сторону у нас перекос, в щелочную или кислотную и насколько сильно. Обычно pH-метр показывает 4 или 3. Нам нужно понемногу добавлять в сок раствор для титрования до тех пор, пока прибор не покажет нейтральное значение pH 7,7. После этого нам останется по объему израсходованного раствора рассчитать процент содержания кислоты в соке. Как это выглядит на практике.
К примеру, мы решили делать вино из черной смородины. Она очень кислая. Показатель pH 2,5. Добавляем в сок из бюретки 5 мл раствора, перемешиваем, ждем пару минут и снова замеряем. И так до тех пор, пока pH не достигнет 7,7. Обычно на выравнивание кислотности уходит 60 мл раствора. Теперь производим расчеты. Было израсходовано 60 мл раствора. Делим 60 (мл раствора) на 10 (мл сока) и получаем 6% кислотность. Именно таким способом определяется кислотность сока. Любые другие способы будут разной степени неточности. На первый взгляд выглядит устрашающе, но потренировавшись несколько раз, вы сможете без труда замерить кислотность любого сока за несколько минут. Если же вы проигнорируете этап определения кислотности, вы не сможете правильно стабилизировать сусло перед брожением. Ваше вино будет либо слишком кислым, либо недостаточно крепким, либо слишком водянистым.
Как понизить кислотность сока?
Самый простой и распространенный способ понижения кислотности сока — разбавление водой. Способ хорош тем, что кислотность снижается сразу, сусла становится больше, и ничего кроме воды для этого не нужно. Минус этого способа в том, что вода уменьшает плотность сока и, в случае с очень кислым соком, вино может получиться водянистым на вкус. К примеру, если у нас имеется 50 литров сока с кислотностью 6%, и мы хотим понизить кислотность до 2%, нужно добавить к этому объему сока 163 литра воды. При таком объеме воды у вина будет слабый аромат, водянистый вкус и бледный цвет. Намного лучше использовать для снижения кислотности мраморный порошок. Мраморная крошка не уменьшает плотность сока и вино получается насыщенным и ярким. Расчет порошка делается исходя из процента кислотности. На 1 г кислоты требуется 0,7 г порошка. Это примерный расчет и добавлять порошок нужно очень осторожно, чтобы не понизить кислотность ниже требуемого уровня. К примеру, если у нас есть 50 литров сока с кислотностью 6%, мы отливаем в другую емкость 25 литров и добавляем туда немного (!) мраморного порошка. Весь порошок сразу добавлять нельзя, так как реакция будет очень бурной. Вот так, небольшими порциями добавляем в сок весь необходимый объем мрамора и оставляем сок на сутки для завершения реакции. В течение этих суток сок нужно периодически помешивать, чтобы осевший на дно мрамор реагировал с кислотой более активно. Через сутки у нас будет 25 литров сока с исходной кислотностью 6%, и 25 литров сока с пониженной, но пока неизвестной кислотностью. Берем по 100 мл сока из каждой емкости и смешиваем. Проводим анализ нового значения кислотности. Если она достигла 2%, значит расчет был верным, осталось только смешать сок из двух емкостей. Если же кислотность снизилась недостаточно, нужно добавить еще немного мрамора, подождать окончания реакции и повторить процедуру смешивания и замера кислотности. Случаются ситуации, когда кислотность сока понизилась ниже 2%. Тогда нам придется добавлять в сок лимонную кислоту, чтобы подтянуть кислотность обратно до нужной величины. Важно!
Сок, прошедший обработку мрамором, требуется отфильтровать от мельчайших частичек мрамора, оставшихся в соке. Иначе вино будет постепенно терять свой цвет. Такую фильтрацию можно выполнить при помощи картонных или бумажных фильтров для кофе. В осадок эти мельчайшие частички мрамора не выпдают, поэтмоу просто снять вино с осадка будет недостаточно.
Как повысить сахаристость сока?
Обычная сахаристость плодов и ягод (за исключением винограда) не превышает 10-12%. Чаще она ниже этих значений. Чтобы вино получилось достаточно крепким и сладким, нужно добавить в сок сахар. При этом стоит помнить, сахар в сок вносят только в виде сиропа во избежание его оседания на дно. Если на дне емкости будет лежать нерастворившийся сахар, его концентрация в нижней части емкости будет очень высокой, и дрожжи не смогут полноценно размножаться. Максимальная концентрация сахара в соке, которую могут переварить дрожжи не более 20%, а в идеале 15%. Сахар в сок вносим следующим образом. Из большой емкости с соком отбираем несколько литров в малую емкость, добавляем нужный объем сахара и размешиваем до тех пор, пока весь сахар полностью не растворится. Если сахар никак не растворяется, нужно добавить в малую емкость еще немного сока из основной. После полного растворения сахара сок из малой емкости переливаем в большую. Такой метод внесения сахара применяется в процессе всего брожения вина. В чистом виде сахар в бродящее вино вносить категорически не рекомендуется. Чем более крепким мы хотим получить вино, тем больше сахара нужно добавить (не забывая о том, что у сока уже была изначально какая-то сахаристость). К примеру, если мы хотим вино крепостью 12%, нужно добавить 200 грамм сахара на каждый литр сока. Сахар нужно вносить не весь сразу, а дробно, чтобы общее содержание сахара не превышало 20%.
