Как формировать котлеты из жидкого фарша

Разваливаются рыбные котлеты — что делать [10 секретов]

Чтобы вместо красивых аппетитных рыбных котлет не получилась развалившаяся бесформенная масса, нужно разобраться, где в процессе приготовления может быть допущена ошибка.

Основные причины

Чаще при обжаривании рыбные котлеты разваливаются потому, что : Сформованы слишком крупными. При переворачивании они разламываются под собственной тяжестью. К моменту переворачивания не образовалась фиксирующая форму корочка. Причиной этому может быть недостаточно разогретая сковородка или переворачивание раньше времени. Неправильно приготовленный фарш. Котлеты будут разваливаться как при слишком жидкой консистенции, так и при слишком сухой. Последняя причина почему могут разваливаться рыбные котлеты — самая распространенная. Неопытным хозяйкам не всегда удается соблюсти баланс компонентов фарша. Тут важно понимать, что фаршевую массу можно доработать в процессе: если первая партия котлет развалилась, перед жаркой второй партии состав фарша корректируется.

ТОП-10 хитростей, как избежать разваливания котлет

Чтобы котлеты не разваливались необходимо : Не брать для приготовления котлет рыбу с водянистым филе (например, пангасиус, макрурус). Перед прокручиванием в мясорубке отжимать филе от лишней воды. Это особенно актуально для котлет, приготовляемых из размороженного сырья. Добавлять в фарш обжаренный лук. Он не дает дополнительной жидкости в отличие от свежего и плюсом делает котлеты более нежными. Добавлять в фарш яичные желтки. Они обладают хорошим склеивающим свойством. Белки добавлять по желанию и во взбитом виде. Это прибавит котлетам пышности. Добавление их в обычном виде нежелательно, так как тогда они уменьшают сочность котлет, при этом не способствуют склеиванию. Дополнить фарш молотыми сухарями или манкой, если он получился жидковатым. Дать фаршу постоять, чтобы вода впиталась. В манку она впитывается дольше. В суховатый фарш хлеб добавляют в размоченном виде. Хорошо фарш отбить. При отбивании волокна соединяются друг с другом и лучше держат форму в слепленном виде. Лепить котлеты небольшой формы. Отправить сформованные котлеты на полчаса в холодильник. Холод дополнительно их зафиксирует. Перед обжариванием панировать котлеты в пшеничной или кукурузной муке, молотых сухарях, молотых грецких орехах.

Не менее важен выбор сковороды: она должна быть с толстым дном (лучше распределяет и сохраняет жар), с поверхностью, к которой котлеты не будут прилипать. Перед жаркой ее следует хорошо разогреть. Масло в сковороду лить немного, котлеты не должны в нем плавать.

Простой рецепт идеальных рыбных котлет

1 кг филе минтая;я 1 крупная луковица; 2 сырых яичных желтка; 2-3 куска белого мягкого хлеба без корки; кукурузная мука — для панировки; растительное масло — для жарки; ¼ стакана воды; соль, перец — по вкусу. Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета, остудить. Филе отжать, треть пропустить через мясорубку с третьей частью лука. Посмотреть на консистенцию фарша. Если фарш нормальный, продолжать прокручивать, добавляя хлеб. Если суховатый, замочить хлеб в воде, отжать, продолжить процесс. К фаршу добавить желтки, посолить, поперчить, хорошо вымешать и выбить. Сформовать небольшие котлеты. Если есть сомнения, что они будут держать форму, отправить поднос с котлетами на полчаса в холодильник. Разогреть сковороду с небольшим количеством масла. Котлеты запанировать в муке, выкладывать на раскаленную сковороду. Жарить 3-4 минуты, аккуратно перевернуть, жарить еще 4 минуты, чтобы схватилась корочка. Потом убавить огонь до среднего, влить четверть стакана воды, закрыть крышкой, томить 10-15 минут. рыбные котлеты можно с овощами, рисом или вареным картофелем. Французские повара для придания рыбным котлетам дополнительном сочности используют «сливочную» хитрость. Они предварительно замораживают кусок сливочного масла и непосредственно перед жаркой, когда сковорода уже разогрета, натирают масло на крупной терке в фарш, быстро перемешивают, формуют котлеты, панируют и жарят.

Видео-рецепт запеченных котлет от Ильи Лазерсона

Если рыбные котлеты разваливаются на сковороде, можно приготовить их в духовке! Что и как при этом делать — смотрите в видео от известного шеф-повара.

Вкусные котлеты: как их приготовить

Детский сад, летние каникулы у бабушки с дедушкой, семейные обеды и студенческие столовые — котлеты сопровождают нас всю жизнь. На обед и на ужин, горячие и холодные, с хлебом или пюре. И было бы здорово, если бы котлеты эти были по большей части замечательные. Воздушные, сочные, с задорной корочкой. Такие, как у Александра Васильевича Попова, нашего большого друга и шеф-креатива ООО «Фастлэнд». Мы пригласили Александра Васильевича к нам в студию и попросили устроить нам мастер-класс. И вот результат — красивые, румяные, сочные, словом, идеальные котлеты из телятины и курицы. «Это простой рецепт домашних котлет из телятины и курицы. Но перед тем, как начать готовить, расскажу про несколько важных нюансов. Начну с мяса. Старайтесь выбрать максимально светлую телятину — как правило, это ее задняя часть. Чем светлее она будет, тем лучше. Старайтесь взять куриное бедро целиком — так называемое квисо. С этой частью курицы будет больше хлопот, чем, например, с куриной грудкой, ведь мясо придется снимать с костей. Но зато котлеты приобретут нужную текстуру и сочность. Тогда как куриная грудка сделает фарш сухим. Теперь лук. Котлеты луком не испортишь — чем больше его, тем вкуснее. Но все используют его по-разному. Кто-то любит добавлять в котлеты сырой лук. Кто-то кладет в равных пропорциях сырой и пассерованный. Но я считаю, что пассеровать нужно весь лук — телятина и курица слишком нежные, и сырой лук может придать им ненужную остроту. И ни в коем случае не трите его на терке — выйдет лишний сок, а с ним и лишняя горечь. Котлетам нужен хлеб. Многие считают, что хлеб добавляют в котлеты от бедности, и, мол, без него лучше. Нет, это не так. Хороший хлеб дает котлетам вкус, делает их мягче, пышнее. Пусть это будет вчерашний белый батон, дайте ему полежать сутки на столе, без пакета и всяких упаковок — его корка должна хорошенько высохнуть. Часть батона уйдет в фарш, из другой части нужно сделать панировку. Для панировки я советую использовать именно подсохшую хлебную корочку, а не панировочные сухари — у них всегда есть своеобразный вкус, и, на мой взгляд, они только портят котлету. А классическая белая панировка сделает котлеты пышнее. Теперь сливочное масло. Хорошо бы за сутки до того, как вы возьметесь готовить котлеты, его заморозить. Тогда в готовой котлете будут встречаться островки с потекшим маслом — это очень вкусно. И напоследок: помните, что фарш перед жаркой должен быть холодным и хорошо отбитым, это опять же даст котлете пышность, сочность и красивую корочку.

1.

Сначала стоит заняться луком. Возьмите 250 грамм репчатого лука и нашинкуйте его кубиком. Не обязательно резать уж слишком мелко, он все равно потом пройдет через мясорубку. Нарезанный лук пассеруйте 15–20 минут на растительном масле при низкой температуре до появления золотистой корочки. Можно также готовить его на смеси растительного и сливочного, но я и так буду добавлять в котлеты сливочное масло, поэтому для пассеровки подойдет и просто подсолнечное.

2.

Затем замочите хлеб для котлет. Возьмите половину подсохшего батона, срежьте с него корку, порежьте крупным кубиком, залейте водой, и пусть он постоит минут 15. В эти котлеты нужно будет добавить сливки. Так вот кто-то сразу заливает хлеб сливками, но я считаю, что это неправильно. Хлеб обязательно нужно сначала замочить в воде, чтобы он отдал ей дрожжи. Тогда котлеты не будут кислить. По этой же причине нельзя добавлять в котлеты черный хлеб — там сильная кислая среда, и котлеты могут быстро испортиться, даже если хранятся в холодильнике. Оставшуюся половину батона потрите на терке — это будет панировка. Если хлеб хорошо подсох, то достаточно его потереть один раз. Если он недостаточно сухой, протрите его дважды на крупной терке. Отставьте панировку в сторону, она нам пригодится в самом конце.

3.

Теперь займитесь мясом. Возьмите 500 грамм задней части телятины — это должно быть очень светлое мясо. И 700 грамм целиковых куриных окорочков. Избавьте их от костей, жилок и всего лишнего. Пропорции курицы и телятины зависят от кошелька и предпочтений, но мне нравится, когда курицы чуть больше. Проверните мясо через мясорубку.

4.

Убедитесь в том, что лук окончательно остыл. После этого добавьте в фарш хорошо отжатый хлеб, лук, 250 мл 30%-ных сливок, соль и перец по вкусу. Я советую добавить 1 грамм черного молотого перца и 12 грамм соли. Все это тщательно перемешайте, а потом снова пропустите через мясорубку. Старайтесь не пренебрегать сливками — они дают котлете вкус, хорошую жирность, сочность и текстуру, это очень важный ингредиент.

5.

Теперь достаньте из морозилки замороженную пачку масла. Потрите масло на терке и хорошенько вмешайте его в фарш. При желании можно поступить иначе: накануне порезать масло на кубики и заморозить его отдельными кубиками. Тогда масло можно будет добавить в фарш, когда вы его прокручиваете во второй раз.

6.

После добавления масла тщательно отбейте фарш — можно кидать его обратно в миску, а можно отбивать на столе. Отбивание насыщает котлету кислородом, дает ей пышность. Чем больше отбиваете, тем лучше. Можно отбивать всю массу фарша, а можно каждую конкретную котлету, кому как нравится. Затем уберите фарш в холодильник на полчаса. Перед жаркой фарш должен быть очень холодным и желательно с небольшими вкраплениями нерастаявшего сливочного масла — оно также даст котлете сочность.

7.

Приготовьте тройную панировку: муку, хлебные крошки и льезон — смесь из 50 мл сливок и одного яйца. Обязательно посолите льезон, иначе он начнет вытягивать соль из котлет, а это неправильно. Затем слепите котлеты, в идеале весом 120 грамм. Обваляйте их в муке, затем в льезоне и потом в хлебных крошках.

8.

Возьмите сковородку с толстым дном, максимально ее раскалите, затем убавьте огонь и на растительном масле обжарьте котлеты — сначала с одной стороны до появления красивой корочки, затем с другой. Можно вместо растительного масла взять топленое.

9.

Затем положите на противень пергамент. Смажьте его маслом. Положите на него котлеты и отправьте на десять минут в духовку, разогретую до 180 градусов. Если нет возможности отправить котлеты в духовку, то через две-три минуты после того, как вы перевернули их на другую сторону, закройте сковородку крышкой, и пусть дойдут так. А если хотите, чтобы у котлет появилась красивая корочка, откройте крышку в конце и жарьте на среднем огне еще несколько минут с обеих сторон.

Почему котлеты получаются невкусными?

Знаете кочующую по всем национальным кухням легенду, что будто бы по умению готовить какое-нибудь важное традиционное блюдо женихи выбирали будущих невест? Справится — умница-красавица, не справится — сидеть ей в девках целый бабий век. В Венгрии, понятно, экзаменом был штрудель, во Франции — омлет, в Узбекистане — навык вытягивать руками лапшу для лагмана. О русской кухне подобных историй, кажется, никто не сочинял, но если бы нужно было выбрать главное тестовое блюдо, им точно стали бы котлеты. Если кто-то в семье умеет готовить котлеты, никто в доме голодным точно не останется даже в самые трудные времена. Для котлет годится мясо далеко не лучшего качества и даже мясные обрезки, хлеб, лук — простая экономная еда, а при должной сноровке получается оглушительно вкусно. Правда, кроме сноровки нужно иметь хотя бы базовые знания о технологии и сочетании вкусов, потому что нет ничего хуже пустых и вялых котлет из какой-нибудь занюханной столовой, хотя повар их лепит там сотнями в день. Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о тонкостях котлетного дела и получили от нее перечень 10 главных ошибок, избежав которые с первой попытки можно получить приличный результат и, как говорит русская поговорка, отделить мух от котлет. В конце статьи — проверенный видеорецепт домашних котлет из сборного фарша, чтобы потренироваться на практике.

Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить котлеты правильно

Выбираем неправильное мясо

Котлеты можно делать из телятины, свинины, говядины, курицы. Но рассуждая о домашних котлетах, мы чаще всего имеем в виду котлеты из сборного фарша из говядины и свинины, как в детстве у мамы или в детском саду. Классическое соотношение фарша для таких котлет — две части говядины и одна часть свинины. Если взять слишком много свинины, будет жирно и будет запах, если только говядину — котлеты могут получиться суховатыми. Мясо на котлеты всегда шло по остаточном принципу: глупо пускать на фарш, к примеру, мраморную вырезку. Тут сгодится и более жесткое мясо, все равно все волокна измельчает мясорубка. Но крупные жилы, сгустки соединительной ткани важно зачистить — даже в перемолотом виде они будут чувствоваться. Важно выбирать отруба с хорошим соотношением жира и постного мяса. Отличное сочетание — говяжья и свиная лопатка, можно также взять свиной окорок и говяжий кострец. Говяжья шея (она самая жесткая во всей туше) или свиная пашина — не лучший вариант, в первом случае котлеты получатся деревянными, во втором — сплошное сало.

Добавляем слишком много яиц

Яйца помогают котлетам держать форму. Некоторые считают, что в котлеты стоит добавлять один желток, белок выбелит фарш и сделает котлеты некрасивыми. На самом деле это не так, просто фарш нужно хорошо вымесить, тогда никаких белых хлопьев в нем не будет. Но нужно соблюдать меру: на 1 кг исходного мяса достаточно 2–3 яйца. Если положить больше, то котлеты получатся резиновыми.

Кладем в котлеты слишком свежий хлеб

Многие думают, что класть в котлеты хлеб начали в советских столовых для экономии. Но это полная ерунда: хлеб нужен для того, чтобы он впитал мясной сок и удержал его внутри. Тут всегда предпочтительнее взять черствый батон: свежий мякиш делает котлеты более плотными и тяжелыми и придает им кислый привкус. Если же под рукой нет ничего, кроме свежей булки, то ее можно раскрошить и подсушить на сковороде или в духовке. Или замешать в фарш вместо хлеба панировочные сухари — это вполне легальный прием. Но сухари забирают больше сока, чем мякиш, поэтому добавьте в такой фарш немного сливок или молока или какую-нибудь сочную субстанцию — немного тертой тыквы или кабачка.

Солим котлеты не вовремя

Весь смысл хорошей котлеты в равномерности, вся она внутри должна быть одного вкуса и одного посола. Не нужно думать: вот забыли посолить фарш, ничего страшного, посолим готовые котлеты — тут этот номер не пройдет. Некоторые пробуют сырой фарш, чтобы довести его до вкуса. Но это тоже не всегда хорошо: после жарки соль проявится более явно. Если сомневаетесь, лучше всего приготовить маленькую котлетку и попробовать. Даже профессиональные повара часто так делают.

Делаем фарш слишком жидким

Часто бывает, что кроме положенных по рецепту яиц мы не глядя добавляем в фарш еще и все молоко, в котором замачивался хлеб, и еще режем пару луковиц, чтобы было поострее. В результате может так случиться, что суммарно жидкости будет слишком много, котлеты будут плохо формироваться и расползаться на сковороде. Придется забивать фарш мукой или панировочными сухарями, чтобы добиться густоты; это на вкусе котлет скажется не лучшим образом.

Отбиваем фарш о доску

Котлеты — не люля-кебаб, тут фаршу не нужна монолитность, чтобы он держался на шампуре. Тогда какой смысл в этой манипуляции? Возможно, имеет смысл немного отбить котлету, если вы не использовали в ней ничего, кроме мяса и лука, чтобы создать между кусочками фарша более прочные связи. Если же в составе фарша есть яйца, хлеб, а еще какая-нибудь тертая морковка или кабачок, то вместо фарша вы через пару минут отбивания получите невнятный протеиновый клейстер.

Не даем фаршу отдохнуть

Многим, конечно, при приготовлении котлет не до церемоний: покрутил, поджарил и съел. Но если фаршу, после того как вы добавили в него хлеб, лук, соль и перец и вымешали, не дать отдохнуть и привыкнуть ко всем добавкам, он будет разваливаться при жарке и отдавать много жидкости. Когда же фарш часок постоит, произойдет обратная реакция: хлеб успевает хорошенько пропитаться и уже не отдаст сок. Короче говоря, хотите весь сок на сковородке, жарьте сразу, хотите сочные котлеты — дайте фаршу отдохнуть.

Тушим котлеты в соусе

Самое аппетитное в котлетах — поджаристая корочка. Если вы сразу вбухиваете в сковороду жидкий, к примеру, томатный или сметанный соус, а потом топите в нем котлеты и в таком виде готовите, то корочки не получится, котлеты будут похожи на вареные тефтели. В соусе к тому же котлеты готовятся гораздо медленнее, чем жарятся на раскаленной сковороде, поэтому становятся дряблыми и теряют вкус. Если уж так хочется, можете прогреть почти готовые котлеты три-четыре минуты в соусе и сразу выключить. А вот на второй день разогревать котлеты в соусе имеет смысл, чтобы вернуть им былую сочность.

Кладем много котлет на сковородку

Если времени мало, а котлет много, некоторые начинают просто паниковать и спешить. Берут глубокую сковороду и запихивают в нее столько котлет, сколько влезает максимально, и еще чуть-чуть. Это неправильно сразу по двум причинам. Во-первых, в глубокой сковороде влага не покидает поверхность, и котлеты тушатся. А во-вторых, из-за того, что они соприкасаются и делятся жидкостью, тушение только усиливается.

Слишком долго жарим

Выкладывать котлеты нужно всегда на хорошо разогретую сковороду, на холодной корочка не схватится. Большинство поваров сходятся во мнении, что при жарке хорошо работает смесь растительного и сливочного масла. Так мы совмещаем плюсы обоих — достаточно высокую температуру горения растительного и умение сливочного масла образовывать красивый поджаристый румянец на поверхности фарша. Схема действий такая: сначала обжарьте котлеты до корочки на довольно сильном огне с двух сторон, а затем, убавив огонь, накройте крышкой и доведите до готовности 4–7 минут. Можно, обжарив, убрать котлеты в духовку и дать им дойти при 180 градусах примерно за то же время. Принцип «пусть пожарятся подольше, чтобы уж точно без крови» испортит весь результат: котлеты ужарятся, станут деревянными, вы даже внешне увидите, как они уменьшатся в размерах.