Как подготовить сухие виноградные листья из банки для долмы

Готовим виноградные листья для долмы на зиму

В любое время года долма может стать украшением вашего стола. Начинка состоит из простых и доступных ингредиентов — фарша и риса. Сложности могут возникнуть только с виноградными листьями, которые вне сезона, можно купить в магазине в маринованном виде. Но обойдется блюдо достаточно дорого. Есть и ещё один способ решения этой проблемы: заготовить виноградные листья на зиму самостоятельно. Справиться с этой задачей под силу даже неопытному повару. Немного потраченного времени на заготовку листьев, и вкуснейшие конвертики с начинкой будут радовать всю семью до следующего лета.

Химический состав виноградных листьев

Виноградные листочки содержат множество полезных веществ, необходимых организму: витамины группы A, B, C, E, PP минералы: магний, калий, кальций, железо, фосфор, медь а также бета-каротин, жирные омега кислоты и клетчатка Энергетическая ценность составляет 93 Ккал/100гр.

Полезные свойства и противопоказания

Ещё в давние времена была известна целебная сила молодой виноградной зелени. Листья использовались лекарями для приготовления снадобий для лечения недугов разного происхождения. Средства на их основе применялись в качестве тонизирующих и общеукрепляющих, жаропонижающих, обезболивающих и кровоостанавливающих, а также при лечениях женских, желудочных и ревматических заболеваний. Современные научные исследования подтверждают мнения предшественников о пользе виноградных листьев. Фитотерапия рекомендует регулярно употреблять их в пищу для повышения иммунитета и поддержания и защиты организма от процесса старения. Присутствие в рационе оказывает благотворное воздействие на: Органы зрения Состоянии кожи и волос Нервную систему Опорно-двигательную систему Работу желудочно-кишечного тракта Работу сердца А также, рекомендуется для снятия отёков, воспаления слизистых оболочек, очищения организма от шлаков и снижения вероятности онкологических заболеваний. При всей своей невероятной пользе, виноградные листья имеют ряд противопоказаний. Они не рекомендуются к употреблению при наличии следующих заболеваний: Гастрит в фазе обострения или язва желудка Сахарный диабет любого типа Туберкулёз Избыточный вес и ожирение Беременным женщинам и кормящим матерям необходимо с особой осторожностью относится к листьям в маринованном и солёном виде. Причина — высокое содержание кислот и натрия.

Особенности заготовки листьев винограда

Важно знать не только как приготовить виноградные листья для долмы, но и какие правила нужно соблюдать при выборе сырья для заготовки. Ведь далеко не все листочки пригодны для употребления в пищу. Сбор листьев должен осуществляться в период цветения растения, с середины мая до конца июня. Рекомендуется снимать листочки со светлых сортов винограда, 5-7 по счёту от края лозы. Важно знать, не подвергалось ли растение обработке химикатами незадолго до сбора. Внешний вид: поверхность должна иметь равномерный цвет без желтых прожилок и сухих краёв, не должны присутствовать следы повреждений вредителями. Листья винограда для долмы на зиму обязательно подвергаются предварительной обработке. Сначала тщательно промываются под проточной водой, а затем обдаются кипятком (при мариновании обваривание кипятком не обязательно). Этап подготовки включает и срезание грубых участков и черешков. При любом способе заготовки виноградные листья должны быть подсушены. Можно дать им время высохнуть или ускорить процесс, просушив бумажным полотенцем. Листья, заготовленные замораживанием, перед приготовлением долмы должны полностью разморозиться. До конца не оттаявшие листочки слишком хрупкие. Завернуть в них фарш без повреждений невозможно, и конвертики могут получиться рваными. Способ маринования листьев в банках требует предварительного процесса стерилизации посуды. Обрабатываются не только банки, но и крышки. Стерилизация обеспечивает длительность хранения заготовок. Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы может производиться разными способами. Технологии заготовок будут иметь существенные отличия, подробно рассматриваемые в рецептах. А вот сбор сырья производится по одинаковым правилам для всех методов консервирования.

Замораживание виноградных листьев на зиму

Для замораживания приготовить пищевую плёнку или полиэтиленовые пищевые пакеты больших размеров. Ингредиенты: Листья винограда Рецепт приготовления: Тщательно промыв свежие листья, подсушите их бумажными полотенцами и удалите черешки. Основное правило перед замораживанием — дать листьям полностью просохнуть, они не должны быть даже влажными. Это грозит намораживанием льдинок и хрупкостью. Разложить виноградные листья на расстеленной на столе пищевой плёнке (пакете). Укладывать листья рекомендуется плотной стопкой от 10 до 15 штук, подбирая близкие по размеру. Аккуратно сверните листья с плёнкой. Должен получиться плотный рулет. Остаётся только подвернуть краешки плёнки внутрь рулона. Повторите этапы скручивания рулетов для всех оставшихся листьев. Сложите рулоны с листьями в морозильную камеру. Рекомендуется воспользоваться функцией быстрой заморозки на 15-35 минут, если таковая имеется. Хрупкость замороженных виноградных листьев требует очень бережного обращения и осторожности. Во избежание их повреждения, укладывайте отдельно от других продуктов или используйте для защиты пластиковые бутылки или контейнеры. Соответственно, размеры тары должны быть не меньше самих рулончиков с листьями. В бутылку листочки можно проталкивать в виде рулетов, проходящих по объёму в горлышко, без использования пакета. Затем из бутылки выпускается воздух путём сжатия, и закрывается крышкой.

Засолка сухим способом

Для засолки понадобится стеклянная банка, объемом 0,5 л. Ингредиенты: Листья винограда — 15 штук Соль — 15-20 гр. Рецепт приготовления: Тщательно промыв листочки, просушите их и удалите грубые части. Банку нужно вымыть и протереть досуха. Листья укладываются друг на друга в развёрнутом или сложенном виде до полного заполнения банки. Каждый листочек посыпается солью. Далее банка вместе с листьями помещается в духовой шкаф, где стерилизуется на минимальной температуре в течении 10-12 минут. Крышку перед закрытием банки необходимо прокипятить. Хранить банку с листьями после остывания нужно в прохладном месте. Это может быть как холодильник, так и погреб с постоянной низкой температурой.

Мокрый посол виноградных листьев в бочках

Один из способов как засолить виноградные листья для долмы в больших количествах — использовать бочку или другую деревянную тару. Лучшей древесиной считается дуб, обогащающий продукты танинами и дубильными веществами, придающими соленьям неповторимый аромат. Ингредиенты: Листья винограда Вода Соль — из расчёта 40 грамм на 1 литр воды Рецепт приготовления: Промытые и просушенные листья винограда уложите стопками по 13-16 штук. Затем стопки нужно скатать в трубочки. Уложите все трубочки в бочку в горизонтальном положении. Растворите соль в закипевшей воде, и держите на огне в течение ещё 5 минут. Заливать трубочки нужно горячим рассолом. На листья сверху положите крышку и прижмите грузом. В течение хранения необходимо контролировать уровень рассола, и если возникает необходимость подливать жидкость. Этот способ засолки листьев позволяет сохранить их до одного года. Излишки соли можно легко убрать, промыв листочки перед употреблением.

Мокрый посол листьев винограда в банках

Объем банки зависит от количества листьев Ингредиенты: Листья винограда Вода Соль — из расчёта 15-20 гр на 1 литр воды Рецепт приготовления: Из предварительно подготовленных виноградных листьев сложите стопки по 10 штук, и сверните их трубочками. Банку необходимо простерилизовать, а крышку прокипятить. Трубочки укладываются в банку в вертикальном положении и заливаются кипящей водой. Через 10 минут воду из банки нужно слить. И снова залить кипящей водой. Вторая вода сливается в кастрюлю также через 10 минут. В ней растворяется соль, в количестве, соответствующем объему воды. Рассол кипятите 1 минуту и заливаете им листья. Закрываем крышкой. Остывшую банку храним в холодильнике.

Маринованные виноградные листья

Ингредиенты: Листья винограда Вода Соль — из расчёта 40 гр. или 2 ст. ложки без горки, на один литр воды Уксус 9% столовый — 10 мл или 2 чайных ложки на литровую банку Рецепт приготовления: Вскипятите воду, и растворите соль. Рассол оставьте остужаться. Скатайте рулоны из стопок (по 15-20 штук) виноградных листьев и сложите их в банку. Залейте листья остывшим до комнатной температуры рассолом. Накрыв тканью, оставьте банку на двое суток в прохладном месте. Подготовьте кастрюлю, чтобы в неё поместилась банка и залейте водой так, чтобы при кипении вода не попадала внутрь. В банку с листьями влейте уксус, и стерилизуйте банку в кипящей воде в течении 20-25 минут. Прокипятите металлическую крышку. Вынув банку из кастрюли, закатайте крышкой и переверните. Перевёрнутые банки накройте чем-нибудь теплым (одеялом, ватником). Перевернуть крышкой вверх можно после полного остывания. Данный способ позволяет хранить банки с виноградными листьями при комнатной температуре. Из выше перечисленных способов как солить виноградные листья на зиму, ни один не требует больших хлопот. Можно выбрать вариант наиболее подходящий вам по удобству.

Заготовка свежих листьев в бутылке

Это самый простой метод как сохранить виноградные листья для долмы. Что нужно подготовить: Перед хранением листья подготавливаются промыванием и сушкой. В качестве тары используется пластиковая бутылка, которая тщательно промывается раствором воды с пищевой содой, после чего ополаскивается чистой водой. Затем нужно дать ей высохнуть. Чтобы было удобнее укладывать листья в бутылку, нужно подготовить ещё и тонкую палочку, длиной не меньше высоты бутылки. После всех подготовительных действий, можно начинать сам процесс заготовки виноградных листьев для долмы: Листья складываются стопочками по 5-6 штук. Стопки нужно скатать рулончиками и перевязать нитками. Диаметр рулонов не должен превышать ширину горла бутылки. Скрученные листья необходимо плотно уложить в бутылку, используя подготовленную палочку. После полного заполнения бутылки, из неё необходимо выпустить лишний воздух. И только после этого крышку можно закрутить плотно. При использовании такого способа, виноградные листья можно хранить и при комнатной температуре, но предпочтительнее поместить бутылку в прохладное место. При правильной технологии, срок хранения в таком виде достигает 2-х лет. Единственный минус этого метода — невозможность достать листья через горлышко без повреждения. Придётся бутылку разрезать. Поэтому рекомендуется использовать небольшую по объёму тару.

Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке

Предыдущие рецепты являются традиционными и самыми частыми в применении. Более необычный способ засолки виноградных листьев для долмы — с использованием томатного сока. Ингредиенты: Листья винограда Вода Томатный сок Лук репчатый — 1шт. Рецепт приготовления: Листья промыть, затем замочить в холодной воде не менее часа. Листья свернуть в трубочки из стопок в 13-16 штук. Трубочки укладывайте плотными слоями в банку. Слои должны заканчиваться примерно за 4-5 см до края горлышка. Залить в банку кипящую воду и оставить на 15-20 минут. За это время подготавливаем заливку: в кастрюле смешиваем томатный сок с солью по вкусу, добавляем целую голову лука, и доводим до кипения. Воду из банки нужно слить, а горячий сок наоборот залить, предварительно выкинув из него луковицу. Банку нужно закатать простерилизованной крышкой, и оставить отдыхать под теплым укрытием на пару суток.

Засолка листьев винограда в рассоле со специями

Ингредиенты на банку 0,5 л: Листья винограда Вода Соль — 1 ч. л. Специи — 1 ч. л горчичного порошка, несколько горошин душистого перца. Рецепт приготовления: Перед скручиванием в рулончики листья нужно ошпарить кипятком. На дно ошпаренной банки насыпаем соль и специи, на которые плотно ставим скрутки из листьев. Залить крутым кипятком, и закатать простерилизованной металлической крышкой. Такие листья можно хранить в комнатных условиях. Этим же способом можно засолить и большое количество листьев, заменив банку на бочку. Чтобы приготовить долму, листья промывают от излишков соли и ошпаривают.